香气指纹图谱应用于山西老陈醋的身份识别

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测试样品,利用共有香气成分建立山西老陈醋香气指纹图谱,并借助聚类分析结合香气风味特性分析实现对其身份识别。结果显示,山西老陈醋香气指纹图谱中共有香气成分44 种,包含3 种主要风味类型,分别为酸性风味（acidic flavor,AF）、浓厚型香气风味（dense flavor,DF）和清新型香气风味（refreshing flavor,RF）;相对于其他名醋,山西老陈醋在AF、DF方面占有优势,而RF方面相对较弱;利用山西老陈醋的乙酸含量（A值）、浓厚型香气含量（D值）、清新型香气含量（F值）建立的香气特性参数Ps值能够放大山西老陈醋与其他名醋的差异性。结果证明,以山西老陈醋香气指纹图谱为参照的聚类分析可以对山西老陈醋样品进行模糊识别;而香气特性参数Ps值在一定程度上提高识别山西老陈醋样品的精确性;香气指纹图谱的聚类分析和Ps值相互补充,应用于山西老陈醋样品的身份识别,结果更加准确可靠。     

老陈醋地方强制标准出台

山西省质量技术监督局、省轻工总会、省酿醋行业协会最近制定出老陈醋生产和验证强制性地方标准,这标志着这一著名传统食品有了法规的保护。山西老陈醋以其独特工艺和风味,名列全国四大名醋之首。目前,山西省１００多个食醋生产企业都可以生产老陈醋,行业管理比较混乱,有损于醋乡形象。“山西老陈醋”和《山西老陈醋检验方法》这两个地方标准规定,凡冠以“山西老陈醋”名称的食醋,必须符合以上两个标准要求,不符合标准的产品,不得冠以“山西老陈醋”名称。这两个地方标准的实施日期是生产企业２０００年１月１日,流通企业为２００…     

“山西老陈醋产业学术研讨会”暨“山西老陈醋产业技术创新战略联盟年会”在山西晋中召开

<正>2017年3月25—26日,由山西省科技厅、山西农业大学主办的"山西老陈醋产业学术研讨会"暨"山西老陈醋产业技术创新战略联盟年会"在山西省晋中市太谷县鑫隆大酒店如期召开。本次会议分山西食醋产业发展战略、山西食醋生产中的理论和技术问题、山西老陈醋产业技术创新战     

山西欲加快醋产业发展

“醋王”大赛、“中国老陈醋文化节”、“山西老陈醋中华行”……山西欲借宣传加大对山西老陈醋形象的品牌推广,以加快醋产业发展,实现由产醋大省向醋业强省转变。山西省财政厅经济建设一处处长常锦全。     

微波皂化法在山西老陈醋总酯测定中的应用

研究了在密封条件下微波皂化法测定山西老陈醋中总酯的各种影响因素,建立了快速测定山西老陈醋中总酯的新方法。微波功率为600 W,皂化时间为5min,与山西老陈醋国家标准沸水浴法所测总酯结果相同。     

醋业协会发新老陈醋质量标准 拒绝防腐剂

山西老陈醋质量标准已于2010年12月14日初步通过国家审定,目前正在申报国家标准,预计在2011年第一季度将正式通过。今后所有的山西老陈醋只有符合标准、通过授权的方式才可使用。新质量标准规定,山西老陈醋必须按照传统工艺酿造,陈酿期必须在12个月以上,总     

华北（北京、天津、河北、山西、内蒙古）

山西来福老陈醋成功打入日本市场，来福老陈醋有限公司秉承山西老陈醋传统工艺精华，结合现代科技精心酿造的老陈醋，针对山西老陈醋苯甲酸钠成分不符合日本食品标准要求这一现状，来福醋业的科技人员经过近一年的研究，终于攻克了这一难关。2004年岁末，山西清徐来福醋业有限公司生产的老陈酯通过了日本严格的食品检验，成为打入日本市场。     

浓缩山西老陈醋对高脂血症小鼠血脂及血糖的调节作用

研究山西老陈醋和食醋浓缩物对高脂血症小鼠血脂和血糖的调节功能,评价食醋浓缩物取代山西老陈醋发挥保健功能的可行性。利用高脂饲料建立小鼠高血脂模型,模型鼠每天灌胃高、低剂量山西老陈醋(4、1 mL/(kg·bw·d))和食醋浓缩物(16、4 mL/(kg·bw·d)),进行小鼠体重、附睾脂肪质量、血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白的对比分析,评估其降血脂的功效;进行口服葡萄糖耐量试验,检测小鼠调节血糖的能力。结果表明:山西老陈醋和食醋浓缩物均降低高血脂小鼠的体重、附睾脂肪质量及脂肪系数,改善小鼠血清总胆固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白指标,且食醋浓缩物的效果要优于山西老陈醋。同时,食醋浓缩物能显著降低高血脂小鼠的空腹血糖和餐后2 h血糖,而山西老陈醋对此效果并不明显,说明食醋浓缩物具有优于山西老陈醋的调节高脂血症小鼠血脂和血糖的能力。     

山西老陈醋熏醅工业化进展

熏醅是山西老陈醋生产中一道独特的工序,赋予老陈醋独特的色、香、味、体,也是老陈醋位居四大名醋之首的主要原因之一。传统的炭火熏醅方式在新时代产能需求及环保政策形势下,逐渐被蒸汽和电加热等熏醅方式替代,相应的工业化装备也在山西各大醋企业中不断创新发展。该文系统分析了熏醅工艺对山西老陈醋未来发展的价值和意义,研究了熏醅工艺装备提升对山西老陈醋品质及功能成分的作用,指出智能化熏醅装备将成为未来熏醅工业化的发展方向。     

山西老陈醋熏醅工艺研究及发展现状

熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓,是山西老陈醋色、香、味的主要来源。作为山西老陈醋酿制过程中的一道关键工序,熏醅除了赋予山西老陈醋独特的风味,还为老陈醋带来了丰富的营养价值。通过对熏醅工艺的原理及产物的分析,加深了对熏醅工艺重要性的认识。为提高生产效率,践行环保理念,出现了新型的加热方式和熏醅设备,在保证熏醅质量的前提下,缩短了生产时间,减少了环境污染,是对传统熏醅工艺的传承与创新,推动了传统食醋产业向工业化、智能化生产迈进。