《过油肉技法谈》之谬误：与牛国平师傅商榷

读了《四川烹饪》2000年第1期《过油肉技法谈》征文后，深感作者牛国平师傅在谈山西传统名菜“过油肉”时，有些提法不妥，值得商榷。其中“过油肉”辅以“红萝卜”、“红柿椒”有失传统风味特色，需要给予纠正。否则会使一些厨师、烹任爱好者以及家庭主妇不能正确地掌握“过油肉”的制法和选配辅料的要领。文章第二段说：“笔者在走访山西各地时，也曾多次品尝到这款菜肴，但发现较多的厨师制作此菜时不得要领，做出的菜品或干瘪发柴，或色泽不金黄发亮，或芡汁过滚过稀，这些都直接影响到这道名菜的成菜质量……。”山西“过油肉”加工时…     

山西过油肉

过油肉,是太原十大名吃之首,晋菜代表之一,不仅因其"过油"绝技而命名,"点醋"风味而独特,更因其"奥肉"古法之遗存,数次融合传承,成为山西饮食文化的一份珍贵遗产。过油肉制法,始于北齐奥肉。公元6世纪食品加工百科全书《齐民要术》,记录下了流行于北     

晋菜过油肉诱人之内涵

相传过油肉最早出现于南北朝,起初它是晋地官府中的名菜,后来流传到太原民间,在宋代就已成为市肆上经营的具有代表性的菜品。到了明朝传入北京,清乾隆皇帝御笔提书的     

谈过油肉

过油肉，顾名思义是将肉类原料过油后经过滑炒、调味而成。根据资料记功，过油肉一菜已有一百多年的历史，最早起源于山西民间。由于过油肉具有质地软嫩，口味威鲜，色泽红润，制法简便等特点，因而经久不衰，一直受到全国呼地人民的喜爱。近年来，根据市场调查，过油肉销量以成倍的速度向前发展，而且在国际上获得好评。据我们了解，过油肉之所以受到人们的青睐，主要原因有三。     

基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺

过油肉是山西的特色菜肴,但传统的加工方式往往造成过油肉中营养成分的破坏。该文对传统加工方式进行改良,基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺。试验以猪里脊肉为原料,添加适量的胡萝卜汁进行腌制,以色泽、口感、风味和质地4个感官指标为评价因素,确定胡萝卜汁的最佳浓度,同时以感官品质和脂质氧化程度为评价指标,筛选最佳的油炸温度和油炸时间。结果表明:利用模糊数学感官评价法能够客观准确区分出不同产品的等级,当胡萝卜汁的浓度为75%,油炸温度为140℃,油炸时间为90 s时,制得的过油肉不仅光泽饱满、风味浓郁、口感细腻,且过氧化值较低,符合绿色、健康的消费需求。     

山西过油肉

座落于飞虹路568弄19号海上海新城内一家传统特色菜肴,他们将"做菜如同做人把顾客当亲人用心做菜,追求最好"作为经营的口号,这里的每道菜都是经过大厨的精心研制,风味独特,其中选择的这道"山西过油肉"是最著名的山西特色菜肴。     

佳肴“东坡肉”琐谈

“东坡肉”是杭州一大名菜,以北宋大文学家苏轼别号而得名。     

“东坡肉”与“坛子肉”

“东坡肉”的烹制特点是十三个字,即“慢着火,少着水,火候足时它自美”。此外,就是罐装加蓋入锅蒸,因而肉质酥烂,肥而不腻。它是四川的传统名菜,也是杭州很有代表性的地方名菜。 四川有“坛子肉”,也是传统名菜,是老一辈厨师受苏东坡烧肉十三字诀的启发,创制出的一种地道的川味家常菜。在烹制时也要将原料装入瓦坛内,所以称之为坛子肉.坛子是要封口的,用微火烧煨数小时,使水份蒸发,保持     

魔幻厨房——山西过油肉

特色菜介绍． 过油肉是山西著名传统菜肴，相传此菜最早出现于南北朝．原是平阳（临汾）一带官府中菜肴，后流传到民间，在明代传入北京。     

回锅肉与过油肉的区别和烹饪技巧

有读者询问“过油肉”和“回锅肉”这两道菜的区别在那。就这个问题我们请教了北京柳泉居饭庄的张铁源师傅,为读者解答如下。     

鄂肴鱼鲜四款

鞭打绣球鞭打绣球是湖北沙市地方名菜.其传统的做法是选用黄鳝肉改条状挂水粉糊,肥瘦肉剁茸合糊,分别炸成条状和球状,皆挂糖醋卤汁,因鳝鱼似鞭,肉茸似球而得名.现改肉茸炸制为鱼茸蒸制,而呈一菜二味,更具特色.     

“怀胎鲜鱼”传奇

“怀胎鲜鱼”是杭州传统名菜之一。它的制作方法是:选取上好鲜鱼,从背部剖开,取出鱼脊骨,在鱼腹内填入虾仁、香菇、火腿、葱、姜、料酒等佐料,然后用猪网油包好入锅蒸制而成。“怀胎鲜鱼”的特点是细嫩鲜美,汤清肉嫩,清香飘逸,可谓别具一格。     

腊味大比拼

油鸭 挑选秘诀 不可有油腥味，以皮薄肉嫩为佳。鸭本身比较多脂肪，因此不要过油，最好呈“干身”，肉质结实，味道要够香而不过成。     

几种各具特色的回锅肉

“回锅肉”是四川的传统名菜。它源于民间,四川人家家户户都会做,大人娃娃都爱吃。 “回锅肉”在中日合编的大型烹饪专著《中国名菜集锦》一书中只收集了一种。但据笔者了解,如今的“回锅肉”已不只一种,而是七种。下面将这七种回锅肉的风味特色浅析于后: 一、这七种回锅肉都是家常味型,主料和调味料也都一样,只是在配料的选择和使用上有所不同。由于使用的配料不同,就使烹制出来的菜品各有各的风味特色。配料使用蒜苗是传统的做法,而用白     

蕃茄调味探源

蕃茄调味源于西餐,国菜中也有不少菜用蕃茄调味,如苏州名菜“松鼠鳜鱼”、杭帮名菜“蕃茄虾仁锅巴”、徽帮名菜“玛瑙肉”、粤帮名菜“咕老肉”等。为何说它姓“西”?这从品名中就可知,“蕃茄”名中之“蕃”,古就是“外国”之意,《周礼·秋官·大行人》有载:“九州之外,谓之蕃国”,我们知道“九州”泛指“中国”,可知“蕃茄”是舶来品;“蕃茄”又名“西红柿”。有趣的是带“西”的物品,不少是舶来品(当然带我国地名如西安、西湖等物品除外),西菜、西装这不容多说,被谓为“解暑瓜果之王”的“西瓜”,是不是舶来品,当然也是。据载,最早发现“…     

名菜的烹饪技艺应定性定量

什么叫名菜？我所理解的就是历史悠久、具有地方特色、味美可。、适应面广的著名菜肴。我们要保护几十年甚至上百年、几代名厨传下来的传统名菜,就应该给这些名菜定性定量。而将名菜在烹好技艺上定性定量,就能检验在制作这些菜时,是否达到了名菜的标准和要求。如果不给名菜定性定量,而任凭制作者粗制滥造,任意发挥,那么名菜就没有了名菜的价值,也不能称其为名菜了。例如,川菜刚到北京打天下的时候,有的厨师了解到北京人忌吃带肥风的内,于是在制作川菜“回锅内”的时候,就采取用材瘦肉煮熟炒制而成的方法。结呆细。C的北京人说：…     

我评“过油肉”

“过油肉”是众多菜肴里客人较喜欢的一道.此菜成形后,色泽红润油亮,质地软嫩,口味鲜咸,十分诱人食欲.     

黄陂“烧三合”

“烧三合”是湖北省黄陂县的传统名菜。它由肉圆、肉糕、鱼圆三者合烹而成,故称“烧三合”。 在黄陂民间还流传另一种“烧三合”,即“烧三合”所用原料中多余的下脚料加上其它辅料合烹而成的三道菜,故又称“小三合” 或“副三合”。由鱼圆、肉圆、肉糕组成的“烧三合”则称之为“大三合”或“正三合”。     

过油肉技法谈

素有“三晋第一味” 之誉的“过油肉”，历史悠 久，源远流长，早在明末 清初就已流行于官府家 宴。而如今东自娘子关， 西至黄河边，南起风陵 渡，北到金沙滩，不管是 在繁华闹市的宾馆酒楼， 还是在乡间道上的小饭 店，都以此菜为看家菜招 揽食客。因该菜选料讲 究，刀工精细，注重火候， 故被山西省饮食服务技 术考评委员会列入晋升 红案一级烹调师的必做 菜。 笔者在走访山西各 地时，也曾多次品尝到这 款菜肴。但发现较多的厨 师制作此菜时不得要领， 做出的菜品或干瘪发柴， 或色泽不金黄发亮，或荧 汁过浓过标，这些都直接影响到这道…     

东坡肉的辅料选配与风味形成雏议

东坡肉是杭州名菜之一,相传苏东坡出任杭州做地方官时,曾发动民工疏竣西湖,筑堤灌田.节日吩咐家人烧好肉,连酒一起送给民工表示慰问,家人误以为酒肉一起烧,结果却歪打正着烧出的肉特别香醇,由此广为流传成为杭州的一大名菜.