严州干菜鸭

只要说到严州干菜鸭，凡吃过此菜者，都会赞不绝口。不仅因为此菜味道好，烹制方法异乎于众，选料讲究，而且，千百年来在钱塘江上还流传着许许多多干菜鸭的神奇故事。     

严州干菜鸭

只要说到严州干菜鸭，凡吃过此莱者，都会赞口不绝。不仅因为此菜味道好，烹制方法异乎寻常，选料讲究，而且，千百年来在钱塘江上还流传着许许多多干菜鸭的神奇故事。     

怎样做好“猴头菜”

在使用干猴头菌烹调菜肴时,须挑选质佳的干猴头,经清洗、涨发使其重新吸水后,再加以提味,才可用来烹调。有的烹调者,正是因省去了这关键的一步而致使成菜失败。故本文就自己的烹制实践,谈谈做好猴头菜的几点操作要领,以求教于同行朋友。 一、认真选料。做好猴头菜,选料是前提。它直接影响到咸菜的质量。干猴头的品质,以形状完整,无伤痕残缺,茸毛齐全,质地干燥,体大量     

鱼头入肴蒸霸道

鱼头入肴,可烧可煮、可涮可蒸,餐馆里的鱼头名菜也不少,比如传统名菜拆烩鲢鱼头,以及近些年如日中天的剁椒蒸鱼头、鱼头火锅等。我个人认为,各种烹制方法当中还是蒸最能突出鱼头的味道。下面,我就来给大家介绍几道蒸出来的鱼头菜肴。     

锅巴与锅巴菜

世界上许多名菜都是偶然烹制而成的，如被誉为“天下第一菜”的锅巴菜，便是其中一例。     

鸭“鲜”知——泡菜鸭心

肉感十足的鸭心和酸辣爽口的泡菜配伍，渗透了泡菜特有的性格，不起眼的一道小菜，入口却带来惊喜。     

严州干菜鸭

“严州干菜鸭”是浙江名菜,此菜是用肥嫩鸭、雪里蕻霉干菜加多种调料烹调而成,骨酥肉烂、香浓油润。传说“严州干菜鸭”是因海瑞而知名的。海瑞是明朝著名的清官,脾气耿直,性情刚烈,对依仗权势欺压百姓的人嫉恶如仇,而对老百姓却爱护备至,体恤有加。据说,海瑞在浙江淳安任知县时,一天,浙江总督胡宗宪的儿子到淳安县游玩,不但横行霸道、侵扰百姓,还以招待不周鞭打县衙官员。海瑞闻听此事,怒火万丈,令人将其捉拿归案,并重打三十大板。胡公子大声声辩自己是总督之子,海瑞说,胡大人廉洁奉公,家教有方,怎会有你这样的儿子?事到如今你还要冒充,再…     

鸭饺

说起鸭肴,人们津津乐道的是北京烤鸭、南京板鸭,其实江苏丹阳市延陵古镇的鸭饺,亦堪称一绝。我常去丹阳市,金秋时节,尤不忘去品尝延陵鸭饺的独特风味。“鸭饺”,并非是用鸭肉包的饺子,而是用一种特殊方法制作的美味鸭肴。延陵鸭饺创制于清代康熙年间,已有数百年的历史。制作鸭饺,必须选用延陵镇特产小个儿菜鸭,尤以秋鸭为佳,此鸭别地皆无,故堪称一绝。数百年来,无数名厨对鸭饺的烹制方法不断改进,逐渐形成自己的特色。其烹制方法为:选用膘肥体壮的秋鸭1只,宰杀、煺毛、开膛,除去内脏,洗净后入锅煮一下,撇去浮沫,然后加入葱、姜、黄酒、精盐…     

开元干菜香

北京歌华开元大酒店一向以出品地道的杭帮菜而闻名。这组菜品使用的食材大都取自浙江当地。如丽水笋筒、萧山萝卜干、千岛湖石笋干、绍兴梅干菜等。也有来自东北的猴头蘑等。但都是以杭帮菜的手法精心烹制。菜品还未上桌。为拍摄准备的于菜食材已摆上桌，各种历经时闻沉淀的浓郁滋味交织在一起，令人沉醉。     

桂林狗肉

桂林人对狗肉可谓情有独钟，就像北京人喜欢吃烤鸭、天津人离不开狗不理包子一样。桂林狗肉选料考究，制作精细，成菜色泽鲜艳，香气浓郁，口味极佳，在全国众多的狗肉佳肴中独树一帜。桂林狗肉从选狗、宰杀、烹制到食用，都有一套严格的程序。笔者这里就将它们分别介绍如下。选狗俗话说：“斤鸡六狗”、“一黄二白三花四黑”。说的是选狗的两条标准。有人认为，前一条的“斤鸡六狗”说的是要吃１斤重的鸡，６斤重的狗。其实这种观点不对。６斤重的狗还是乳狗，肉很嫩，吃起来既不香也无味。“六狗”应是指已生长６个月以上的狗。事实上，狗…     

浅谈茄汁菊花鱼的制作要领

茄汁菊花鱼，是一款采用炸熘技法烹调而成的菜肴。成菜具有色泽生红亮丽、形似菊花盛开，口感外焦里嫩、味道酸甜可口的特点，故深受广大食客的青睬。但此菜工艺复杂，挂术性强，操作难度较大。笔者认为；要制作好此菜，必须掌握好下述操作要领。选料制作此菜选用1000－1500克重的鲜鲤鱼、青色或黑鱼的肉最力理想。因为这些鱼具有肥厚等脂、肉质结实细嫩、富有弹性、肉步刺少、味道鲜美、适合剞刀等特点。经过冷冻或不新鲜的鱼不能用，因为这些鱼肉吸水或失水过多，弹性不大，肉质极驰，剞刀后鱼肉丝易碎断。过小的鱼也不宜选用，四小鱼肉不…     

典故与传统名菜（六）

李鸿章杂烩──李公杂碎 “李鸿章杂烩”是海外颇享盛名的中国名肴,相传为李鸿章家厨在美国所创。李鸿章,安徽合肥人,清朝末年掌管清朝政府的外交、军事、经济大权。据传,光绪二十一年（１８９６年）清政府派他去俄国参加尼古拉二世加冕典礼时,同时出访美国。在一次宴请美国宾客时,随行厨师做了丰盛的中国菜,客人吃后仍嫌不足,于是李鸿章下令厨师再添菜,但厨房准备的正菜已用完,无奈,厨师只好用配菜时剩下的海鲜等余料下锅混烧上桌,客人们食后竟然赞不绝口,并询问菜名。李鸿章答道：“杂碎（烩）”。以后“杂碎”就成了在美国…     

爽口牛肉丸的制法及要领

“爽口牛肉丸”本是广东东江地区的传统名菜，故也称东江牛肉丸。后来这道菜传至潮汕地区，作为小吃应市，遂成了当地名品。此菜以精选的鲜牛肉精工制作而成，咸菜色泽红艳，肉质细嫩，滋味鲜美，一直深受广大食客的喜爱。下面笔者就根据自己的经验和体会，谈谈“爽口牛肉丸”的制作方法及要领，以期与同行交流。 原料：鲜牛大腿肉５００克 猪皮１５０克精盐５克味精２克胡椒粉２克鸡精粉３克香油２克葱美水５克湿生粉１５克 制法： １．先将牛肉剔净筋膜，然后切成薄片，再放入清水中泡净血水，捞起控干水份，置垫有猪皮的菜墩上，用刀背将…     

美味新潮海派鸭肴六款

一、金钱鸭腿 原料:鲜鸭大腿1只,广式香肠1根,盐1g,味精1g,黄酒10g,干淀粉适量,洁净纱布1块,纱绳2公尺。 制法:1.香肠蒸熟后晾凉。2.鸭腿折骨,皮朝下肉朝上批平、排松,抹上盐、味精和黄酒,腌渍15分钟,均匀撒上少许干淀粉。3.香肠滚上干淀粉,将香肠卷裹在鸭腿内成卷筒状,用纱布包紧,再用纱绳扎紧,上笼蒸30分钟后取出,凉透后去除纱布,切成0.5cm厚的片,整齐装盆,用少许香菜点缀。 特点:形如金钱,软糯鲜香,宜作筵席冷菜。(用同样方法,在鸭内卷包5只生咸蛋黄,蒸熟后     

安徽名菜“鱼咬羊”的制作技巧

“鱼咬羊”是一道脍炙人口的安徽名菜，此菜是将羊肉填入鳜鱼腹中烹制而成。成菜鱼体完整，鱼不腥，羊不膻，鲜美无比，深受食客的青睐。     

樟茶鸭还是漳茶鸭

樟茶鸭子作为四川的一道名菜，不仅享誉全川，而且享誉全国，名扬海外。     

制作脆皮玉米的细节

玉米作为五谷杂粮,我们常常食用,用玉米烹制菜肴,也常有比较经典的菜肴出现,比如北京的玉米全烩、云南的软炸玉麦、上海功德林的玉米菜花等,而在川菜里面,最脍炙人口的当属青椒玉米粒———把鲜嫩的玉米粒汆一水(或不汆),然后与青椒粒一起投入锅中爆炒。这种制作简单的菜肴,眼下在餐厅酒楼已经比较少见了,但在大排档、冷淡杯和夜啤酒中却仍在流行。就在青椒玉米大为流行的时候,一些风味酒楼又推出了一款色泽嫩黄、口感外酥内嫩的脆皮玉米。这款菜以玉米粒为原料,经裹粉、油炸后,变成了一种外裹酥壳内心软嫩的半成品,然后再与基围虾烹制成金…     

我的烧鹅味不同

烧鹅是广东名菜，烹制时共经历了腌渍、晾坯、烧烤三道工序，成菜具有成不压甜、甜不压鲜、鲜不压香的特点。