“蒸”——保留食物营养的最好做法

说到中餐．人们往往会想到炒菜。其实．在中餐种种烹饪技法中,“蒸”最受推崇,在古代素有“无菜不蒸”之说。据中国烹饪协会及营养学会论证．“蒸”也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。     

做生活的主厨

烹小鲜若治大国。无论每个人对于烹饪的理解与认同有多么大的差别,在“美食佳肴”这点上,一切都是公平的。在我眼里,烹饪是崇高、严肃的,并且值得慢慢回味与欣赏。     

食坛掇英

一日,闲云口中甚觉无味,无意中走进淮海中路嵩山路口渐落成的力宝广场,在如店名一样美丽的“惠佳美地”尝到心仪已久的客家菜,不觉精神为之一振。作为粤菜系三大流派之一的客家菜,有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无时不浓”的特色。从烹饪技艺看,客家菜突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功、以纯、烤、煲、煸见长,尤以砂锅菜为佳;且造型古朴,乡土风貌明显,这是因为客家人是由于战乱等原因,从中原地区南迁的特殊人群,保留了其语言、     

还是铁锅好

人类烹饪食物要用锅。随着 社会的进步,锅也不断更新换代。我国曾有陶锅、铜锅、铁锅、铝锅等,现在人们普遍使用的多是铝制锅和铁锅。比较起来,哪种锅最有利于人类健康 陶锅现在已基本淘汰,剩下一些只用来烹制牛腩煲、鱼头煲之类的上席菜式或煎中药茶剂而已。但陶锅不会与任何食物发生“化学反应”,故能使食物保持“原汁原味”,于人类健康无甚影响。     

大油量拔丝原理初探

1993年底第三次全国烹饪大赛团体的“特技表演”中,东北的一位厨师表演了“油底拔丝”,即在大油量的油锅中,上面油炸拔丝的主料,油锅底下同时熬糖,最后捞出油面主料,滤去糖液上层的油,锅内留下糖液,加入主料,颠翻挂匀糖液出锅上桌.     

郭彦生的三国名菜

郭彦生,河南烹饪大师和中国烹饪名师,30多年烹饪生涯逐步形成了“刀工精细、形态典雅、原汁原味、清淡利口”的风格。他的作品什锦丽花虾、莲子螺蛳肉、菊花虾串、蜜汁地瓜、满载而归等多次获金牌。受河南许昌三国文化的熏染,他从民间传说中得到启发,编著了《三国名菜》一书。     

地方菜两款

粉条是一种普通的烹饪原料，而在河南的安阳和新密，却分别有一道以粉条为主料制作的菜肴，它们是“生煎皮渣”和“卷煎”。我感觉这两道菜比较有特色，故在此介绍给大家。     

国庆家宴酒菜

国庆前夕,我们请北京市崇文饮食技工学校烹饪专业教师王福春同志设计了“国庆家宴酒菜”.这些菜,原料易备,南北皆宜.其中,“玻璃樱桃肉”等是以肥膘肉为主料的美味菜,“五香熏鸡蛋”是王老     

食狗史话（三）——狗肉滚三滚，神仙站不稳

我国人民在狗肉烹调方面．也有许多独到之处。早在周代时，狗肉的烹饪就达到了很高的水平。“八珍”是周代宫廷佳肴，其巾“肝昔”就是以狗为主料的名菜。     

文化翻译观视角下的壮医药膳菜单英译

壮医药膳命名根据药材、主料、配料、烹饪方法、菜品呈现类型等可分为八大类。其英译应遵循突出“壮”的特色、“医”的特性、“药”的功效、“膳”的信息量及说服力等翻译原则。壮医药膳菜单翻译可基于巴斯内特的文化翻译观,以文化转换为目标,在充分考虑到受众文化背景及文化禁忌的基础上,融合菜单翻译及药品说明翻译两大类翻译策略,对菜单呈现方式及内容进行适当改写及重构,尽可能完整地传递壮医药膳的“医”“药”“壮”“膳”等特色及信息。壮医药膳菜单翻译可采用五大翻译策略,在突出药材、功效、主料、烹饪方法、菜型等关键信息的前提下,灵活处理,以实现翻译中文化功能的对等。     

炖肉和红烧肉的由来与滋味

原汁原味 本来很是有名的菜品,经过“乱弹”之后,菜品特点、烹饪技术、名称、渊源都已鱼龙混杂民,习非成是了。浙菜、湘菜、京菜、鲁菜都需要保留自身的特色,都有比较相似的菜品并不奇怪,但是,要保持各菜系的特点,别把老祖宗留下的“真古玩”变成“现代赝品”。     

中国传统菜肴工业化可行性分析

<正>中国菜肴烹饪技术是流传几千年的瑰宝,中华美食的一绝。中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点,闻名中外,是具有传统特色的食品。中式传统菜肴与西式菜肴各具特色,在主料、配料、调味以及烹饪方法上有很大差异。中式菜肴的烹饪技术种类繁多,蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等,各有其特点。中     

我做“西瓜鸡”

西瓜做为一种水果,自五代时由古埃及传入我国已经有一千多年的历史了.作为一种烹饪原料既可做菜肴的主料,也可做配料,还可用于食品雕刻,如“西瓜盅”、“西瓜灯”、“拔     

蒸出真滋味

花样迭出的美味佳肴,任凭经过了煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖,唯独“蒸”出的菜肴让人念念不忘。这种看似最简单的烹饪方式,却带来了最原汁原味的营养与幸福。     

传统菜的新认识(一)

笔者从事烹饪教学及烹饪操作生产已有十几年的时间。在不断深化自己的理论与技术水平的同时,对一些在操作过程中以普遍认同的制作方法及制作成品,但又有明显出处的菜肴进行了反复实践琢磨,看到一些目前被普遍认为是正确,而制作过程中确实有误的菜肴。现把自己的认识阐述如下,与各位烹饪爱好者商榷。 如：“生炒蝴蝶片”是淮扬传统菜肴又是淮安“长鱼席”中１０８道菜肴之一。有关“蝴蝶片”一词名称来历,有如下两种说法：一种是对生坯的解释,即原料经刀工处理后的形状,似蝴蝶而得名。另一种为对成熟的原料形状的解释。“鱼片卷曲形…     

原汁原味 至香至醇（下）——汇峰茶行永怡店室内设计个案

所谓“原汁原味”,原本是对食物而言。佳肴美食,美酒佳酿的极至其实就是纯正、地道。烹饪、厨艺少不了要添油加醋,制茶、酿酒也免不了佐料、香精,但过多的添加剂与繁复的加工制作过程往往会使食物失去它固有的本真而变味。室内装     

“三不沾”与“甜黄菜”——兼答凌勇同志

我是一名贵刊的忠实读者,因对烹饪特殊爱好订阅贵刊已达5年之久,在此向老师请教一难题。最近我应一位朋友邀请到餐馆制作了一道名为“三不沾”的甜菜,其主料鸡蛋黄4个、白砂糖100克、白油100克、水豆粉25克软炒即成,其口感、色彩已达预期效果,食客也较为满意。谁知食者回答此菜为“甜黄菜”,不叫“三不沾”,据我所知,“三不沾”系宫廷名肴,而“甜黄菜”为川菜。“三不沾”主料为鸡蛋黄,甜黄菜主料用全蛋(清、黄共用),为弄清两菜概念区别,能否请老师借贵刊一角对两菜的制作方法、成菜特点及技术关键作一解答,谢谢! 云南省绥江县读者 凌勇     

走进酒店品官府私房菜

官府菜具有选料精细、原汁原味、菜肴软烂、甜咸适度、南北皆宜的鲜明特点。由于其菜肴主料多选富含营养的鱼翅、鲍鱼等。加上科学的烹饪配方,使官府菜极富强身健体、滋补养颜的功效,非常符合现代都市人注重食疗的饮食趋向。走进北京台湾饭店传统的中式建筑风格官府菜餐厅,不仅能享受到金碧辉煌的华丽装饰环境、精细考究的饮食器皿、体贴入微的周到服务,还能品尝到精致的官府私房菜和精美的宫廷美点。他们这里制作的代表菜有:罐烧拾只鲍,选用日本极品网鲍制作而成,当天即食,绝不隔夜,口感鲜香浓醇。浓汁白玉翅,是黄焖鱼翅的改进版,添加冬瓜丝和其他配料,冬瓜丝状如鱼翅,口感亦同鱼翅。在春节期间,两个餐厅特推出了“御府私房春节家庭宴”、“新春如意宴”,并推出美味实惠的年夜饭。     

“八喜”面包基围虾

特色： 说是炸虾片其实在烹饪过程中完全没有用到油，制作起来更省时。吃起来则更健康。虽然用微波炉炸出的虾片味道会比油炸的有略重的腥味。但也更“原汁原味”。     

张大千的饮食观

作为一位美食家、烹饪家,张大千先生不仅会吃、会做,还会评说,即对饮食烹饪有自己的见解。他曾说:“饮食是文化,是中国最为古老、最为重要、最为普遍,也最为讲究的一门文化艺术”。他认为烹饪与国画一样,同是“国粹”。正因为如此,他才充分地把绘画艺术与烹饪艺术有机地结合起来,并较大程度地弘扬中国烹饪艺术。