略谈宫廷菜的烹饪特色

宫廷菜是我国肴馔的组成部份。从周至清的历代王朝,无不追求珍肴美味,从而形成了品式繁多的宫廷菜。现在,帝王及其宫廷早已成了历史,但宫廷菜却一直流传了下来,并在不少地方及市肆菜中可以看到。有的酒楼饭店甚至专门制作和销售宫廷菜。宫廷菜的烹饪特色,概括说来主要是: 一、选料广泛严格 历史上宫廷菜的原料,大多数是各地方的贡品,以清朝的宫廷档案     

京味斋 新京味更精彩

北京作为一座古都,汇集了来自全国各地的人,同时也汇集了各地区的饮食习俗,可以说当今北京的食俗是各地饮食风俗的大融合。历史上北京城,由于受到了草原饮食文化和华北平原农耕饮食文化的影响,有着浓郁的地方风味。北京菜,是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜共同构成的,融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺,在吸取了全国各主要地区的饮食特色后,又纳入了山东     

丰富文化内涵的北京宫廷菜之全家福和溜鸡脯

宫廷菜是北市菜的重要组成部分。北京是六朝古都沉淀了浓厚的饮食文化底蕴，北京宫廷菜也带有厚重的历史文化内涵。作者在这里论述了两款北京宫廷菜的来世与今生。[编者按]     

越半越火

宫廷菜 我国的宫廷菜主要以几大古都为代表，有南，北味的分别。南味以金陵，临南，益都为代表。北味以北京，洛阳，沈阳为代表，宫廷菜有着悠久的历史文明文化，是中国烹饪艺术的高峰。清代宫廷菜在色彩、质地、口味、口感、营养诸多方面都相当强调彼此之间的协和归同和排场。，流传至今享誉中外的满汉全席就是清代宫廷菜的精髓，共有菜品108道。清代宫廷菜筵席有廷臣宴，万寿宴，千叟宴，九白宴，节令宴等。选料考究善用山八珍，海八珍，草八珍，禽八珍等，可谓是山中走兽，云中雁；陆地珍菌，海里鲜。宫廷菜十分重视造型讲究：围、配、镶、酿、刀功多变，讲究推、拉、片、雕等。味形多种，素有“九九八十一味”之说菜名典雅，富有诗情画意。餐具华贵古雅。真可谓是中国烹饪中的一朵奇葩。     

王希富：古稀食家的治食之道

春日的中午，记者一行来到位于北京胡同中的涵珍园，涵珍园是一处明清庭院式建筑的酒店，经营宫廷菜和庄馆菜。每周二、五，王希富先生在此授课，传授宫廷菜、清末民初八大楼八大堂的传统菜，此外还有与之相关的中国古代建筑、家具、陶瓷史等课程。     

揭开陕菜面纱 品味地道美食

陕菜．又叫秦菜．是中国重要的地域莱。由历史上的宫廷菜、官府菜．商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和当代的关中菜,陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。     

涵珍蕴玉享秋宴

北京宫廷菜和庄馆菜经过长久的历史发展和积淀,形成一套完整的烹饪传统和饮食规矩。宫廷菜和庄馆菜注重时令之食,秋季也是华北地区物产丰美的时节,甜香的怀柔板栗、肥美的胜芳螃蟹、鲜嫩的毛豆、丰实的门茄等都是宫廷、庄馆秋宴的佳品。     

六问陕西官府菜

旧时中国菜按不同层次分为宫廷菜、官府菜、寺观菜、市肆菜、民间菜和少数民族菜等。近年来,西安出现了陕西官府菜,在社会上引起了很大的风波,据说还拟申报全国非物质文化遗产。其详情笔者虽不甚了解,但从宣传内容来看疑点很多,故提出以下六个问题,以资讨论。     

珍红名菜韵深意

涵珍园是一处明清庭院式建筑的酒店。经营宫廷菜和庄馆菜,清宫饮食集合了满汉菜的传统饮食习惯。讲究选料精良、精工细作。因处于北方多偏于北方口味．在历史渊源、文化寓意、食法养生上颇有讲究,     

文化内涵丰富的北京宫廷菜之乌龙吐珠和罗汉大虾

上期作者介绍了宫廷菜中的全家福和熘鸡脯两款菜，本期继续介绍乌龙吐珠和罗汉大虾两款具有代表性的北京宫廷菜肴.[编者按]     

满汉席 韵味足

涵珍园是一处明清庭院式建筑的酒店，闹中取静，隐于北京南锣鼓巷附近的秦老胡同，经营宫廷菜和庄馆菜。清宫饮食集合了满汉菜的传统饮食习惯。讲究选料精良、精工细作，因处于北方多偏于北方口味，在历史渊源、文化寓意、食法养生上颇有讲究。     

文化内涵丰富的北京宫廷菜

上期作者介绍了宫廷菜中的全家福和熘鸡脯两款菜,本期继续介绍乌龙吐珠和罗汉大虾两款具有代表性的北京宫廷菜肴 乌龙吐珠乌龙吐珠的成名原因     

公馆菜与官府菜(一)

正中国菜因历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特等特点而举世闻名。公馆菜与官府菜是在中国菜的基础上出现和发展起来的,其形成有着一定的土壤。旧时北京官府多,府中讲求美食,并各有拿手好菜,以招待同僚或比自己职位高的官员。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜,而又与庶     

实施增强陕西餐饮发展活力——"陕菜品牌创新工程"理论研讨会侧记

陕菜,又称秦菜,中国重要地域菜.由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成.既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多的清真菜、素菜、膳菜,还包括品类丰富的、风味独特的面点小吃,在周秦汉唐时期是中国的代表菜,当今是西北地区的代表菜,也是中国五大风味流派之一.     

中华老号白魁亮出丰盛的年夜饭

春节将至，又到动手安排春节年夜饭的时候了，白魁现已备好新品味清真菜，传统清真菜、金牌菜和宫廷菜、民间风味小吃近300个名菜名点。依北京人的民俗食习，追求营养健康时尚口味的需求，精心配置多档次（500元，600元，800元，1000元)多规格的丰盛年夜饭。     

学做清宫菜

京城的宫廷菜享誉四方,在北京亚运村就有一家专营清宫菜点的汇珍楼饭庄,他们继承传统精华,合着时代的脚步,开发出许多新菜点,受到了食客们的欢迎.现介绍他们制作的两款清宫菜,供学做.     

成都少城食风娓谈(九)

文人爱吃“三香宴”——更莱 何谓更菜？首先要弄清楚这更菜的“更” 这“更”本是一种铜质的炊具，由底盘、釜座、小釜和釜盖四部分组成。烹饪时先在釜座内注满菜油，并放入一根峨嵋灯草，再座上小釜，釜内装的是已配好伍、调好味的原料，最后盖上釜盖。 然后，在三更时分，将釜座内浸满油的灯草点燃，让如同油灯般大小的火苗，将小釜内的原料慢慢煨熟，到五更时分，就可以食用了。因此，这更菜的“更”，既是炊具的“更”，又是时间的“更”。 更菜，在古代是宫廷菜，而在几十年前却是少城公馆菜中的特色菜，在今天看来，这更菜已经成了历…     

如意海参的制作

如意海参是一款典型的宫廷菜肴。它是以海参为主料,再配新鲜草鱼肉、火腿、鸡蛋清等,经过精心制作而成。成菜色泽美观,质地细腻软(火巴),滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的美味佳肴,可作为宴席的头道菜。现笔者根据自己制作此菜的体会,将其制作方法及操作要领写出,如有不妥之处,还请大家指正。     

白家大院

白家大院坐落于北京市苏州街15号,是一座以经营“宫廷菜”、“官府菜”和自成一体的“白府菜”为主的清代园林式国家特级酒家,占地面积3万余平方米,被誉为京城“新王府”、硅谷“桃花源”。     

三款京味家常菜

北京是辽、金、元、明、清几代的国都。干百年来，由于受各民族文化的熏陶，特别是饮食习俗的影响，京菜逐步形成了自己的独特风味。其菜品具有四季分明、色彩艳丽、注重口味、善于制汤等主要特点。其菜香包括宫廷菜、官府菜、清真菜，以及庵、观、寺的素食等，下面介绍几种京味家常菜。