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“炸紫酥肉”是开封的一道传统名菜,已有100多年的历史。它以色泽棕黄发紫的特点而得名,其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。“炸紫酥肉”由于年代久远,传承下来的制法多种多样,不过典型的制法有两种:一种是将肉下入汤锅中汆透后捞出,用刀片去1/2厚的皮层,将肉切成四大块,装入碗中,加入精盐、料酒、酱油,上笼蒸至八成熟时,取出,搌干表面水分,下入六成热的油锅中炸制。边炸边将肉块捞出,在肉皮上抹上一层醋,然后下锅再炸。如此反复多次,直至将肉块表面炸焦炸酥,捞出切成薄片即成。另一种制法是:将肉切成… 相似文献
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对米面制品,人们通常都是当作主食,其实,将米面制品用于菜肴的烹调,有时可使菜肴更具特色,味道也更美。下面就向大家介绍几款用米面制品制成的佳肴,供大家参考。一、薄饼酥肉盒原料:薄饼10张酥肉10块生姜15克洋葱25克香菜50克白芝麻少量清油2500克(实耗75克)鸡蛋生粉糊少量制法:1、生姜(去皮)与洋葱均切成丝。2、薄饼摊开,放上一块酥肉和适量生姜丝、洋葱丝、香菜,包卷起来,接口处抹少许鸡蛋生粉糊,并在两面的中间抹上少许鸡蛋生粉糊,撒上少许白芝麻,即为薄饼酥肉盒生坯。3、炒锅上火,下清油,发至五成热时,放入薄饼酥… 相似文献
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通过对潮式酥肉松地方标准项目研制的市场前景分析,了解潮式酥肉松的工艺、配方及产品特色,研究潮式酥肉松现行国家标准及行业标准的执行情况,提出项目研制的技术方案,对项目技术内容进行分析,确定了潮式酥肉松地方标准的技术指标,总结了项目的关键技术及创新点,以期规范潮式酥肉松生产企业,促进企业产品质量提高,提高潮式酥肉松生产企业的市场竞争力,保护消费者利益,并结合潮式酥肉松地方标准执行中存在的问题作了探讨. 相似文献
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超声波的空化和机械效应使得超声波具有优秀的嫩化作用。本研究使用单因素试验和响应面分析法,以不同的超声波嫩化时间、功率和频率对超声波嫩化小酥肉的工艺参数进行优化试验,并将得到的最佳工艺参数进行验证和对比试验。试验结果表明,超声波嫩化小酥肉的最佳工艺参数为:超声波嫩化时间99.9 min,功率147 W,频率35.3 kHz时小酥肉的剪切力为18.21-1.57 N,与回归模型的剪切力预测值17.3 N基本一致,证实了该模型的有效性。制作小酥肉的工艺环节中使用次工艺参数超声波进行嫩化,能够降低小酥肉的剪切力、硬度和咀嚼性,增加了小酥肉的嫩度,提高了小酥肉的使用品质。 相似文献
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目的 研究不同加热温度下小酥肉中沙门菌的热失活规律,以期为安全消费提供指导。方法 将接种108 CFU/g鼠伤寒沙门菌的小酥肉在80℃、90℃、100℃、110℃和120℃,热处理一定时间后活菌计数,使用线性模型、Logistic模型和Weibull模型对小酥肉中沙门菌的热失活规律进行研究,并通过外部实验对模型进行验证。结果 与线性模型和Logistic模型相比,Weibull模型更适用于描述小酥肉中沙门菌热失活状况,其一级模型判定系数R2均在0.992 1以上,二级模型R2分别为0.949 2、0.995 9,用95℃和105℃温度对模型进行验证时的准确度Af、偏差度Bf均在可接受范围内,说明实验构建的模型可较好地描述80℃~120℃温度范围内小酥肉中沙门菌的失活规律。结论 本研究有望为小酥肉安全加热时间提供参考,同时为小酥肉微生物相关风险评估提供模型支持。 相似文献
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“炸紫酥肉”是河南的一道传统名肴。已有一百多年的历史。此菜因烹调技法——炸和成菜后色泽紫红、口感酥脆而命名。主要原料以猪硬肋肉为主,经过煮腌蒸和反复浸炸制成,具有色泽紫红,光润发亮,外脆里嫩,肥而不腻的特色。配以绣球葱段、甜面酱、荷叶饼卷夹 相似文献
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《四川食品与发酵》2019,(6):30-34
本文以猪后腿肉为原料,通过测定挂糊率、黏度、色度、水分含量、脂肪含量、小酥肉失重率和质构指标,研究裹涂不同淀粉类型(马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉和玉米淀粉)的浆液对小酥肉品质的影响。试验结果表明:马铃薯淀粉为作为裹涂小酥肉的外壳中基础淀粉配方的最优选择,其裹涂浆液的挂糊率、黏度和失重率分别为48.62%,9.67 Pa·s,20.98%均为最大值;油炸后外壳糊的b*黄度值为最大(18.93);吸油率(16.25%)仅大于豌豆淀粉;水分含量(31.44%)最大;硬度(26.46N)和内聚性(0.04Rito)均处于适中水平,胶黏性(15.22N)和咀嚼性(44.23MJ)均为最大。综合考虑,马铃薯淀粉是作为裹涂小酥肉的外壳糊中基础淀粉配方的最优选择。 相似文献
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笔者曾受聘于吉林省长春市某大酒店,在不遗余力地推广精品川菜之余,也深深地感受到东北炖菜色浓、汁浓、味浓、香气浓的豪放特点。为此,笔者以山乐酥肉为主料,结合川菜的味型,创制出几款新的酥肉炖菜。现将制法介绍如下,以飨读者。泡椒锅仔炖酥肉原料:去皮猪前夹肉300克甜酱30克盐1克味精5克鸡粉3克胡椒粉3克白糖15克生抽25克蚝油10克科酒25克胡椒末25克花椒面3克醪糟10克泡椒节25克泡姜米20克姜米20克蒜米10克泡椒红油50克硬姜葱各50克香菜段30克葱花10克水淀粉25克五香粉2克大白菜心100克色拉油750花购耗100克)鲜汤500克制法:1.… 相似文献
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为开发出根据不同品质需求具有不同特性的油炸挂糊类菜肴,本文采用混料实验,分别研究蛋清糊的组成成分与蛋清糊油炸酥肉理化性质中的色度、水分含量及剪切力理化指标的相关性。结果表明,蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量对蛋清糊油炸酥肉理化性质具有一定相关性,并通过分析得出二者之间的回归方程,为酥肉类菜肴的开发提供理论依据。 相似文献
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