第29讲：百搭油醋汁

前两期阿KEN为大家介绍了几款适合搭配沙律的油醋汁。这期的主角是夏维歌汁,是一款由沙律汁引申出来的油醋汁,不仅可以搭配沙律菜式,而且还可以搭配热的主莱。在调配这款酱汁时,可根据不同的油醋比例添加不同的配料,从而调配出多样又百搭的滋味。     

第30讲：妙用塔塔酱

在前两期杂志上,阿Ken曾提到一款沙律酱汁——塔塔酱。这次他将专门介绍塔塔酱,并用其搭配不同的小食、前莱和主莱,体现其独特个性。塔塔酱又名鞑靼式沙拉酱、鞑靼酱或他他汁、他他酱,通常用于搭配海鲜类的油炸物、生菜或无盐饼干、面包,平衡营养和味道。塔塔酱中运用了分量较多的蛋黄酱,口感有点油腻厚重,适合配一些开胃饮品,如餐前酒、自葡萄酒等,更和味。     

百变色拉酱

色拉酱是由欧洲人利用橄榄油、蛋黄和醋汁制成的料汁。随着各类西餐的层出不穷，果蔬的西式吃法也让各式色拉酱的市场需求不可低估。色拉酱在我国北方被称为“沙拉酱”，江南地区多称“色拉酱”，而广东则叫“沙律”。荤素、水果皆可作为色拉的原料，只要选对色拉酱料，你的餐桌一定可以变得绚丽多彩、无穷百变。     

粤菜酱汁的调制

编辑老师: 　　我是一名新疆的厨师.最近,新疆也流行起粤菜来了.因此,我很想知道粤菜中的酱料和味汁是怎样调制的,像沙嗲酱、沙律酱、煲仔酱、黑椒汁、牛柳汁、京都汁、酱皇汁等等.而且我看见同一种酱料和味汁有几种不同的调法,我也不知道哪一种是正宗的,希望你们能对此作一个详细介绍.……     

广州阿拉斯加海产烹赛获奖菜

荣誉奖(李展图)蜂巢青芥汁三文鱼原料三文鱼、西芹、甘笋、咸蛋黄、澄面、青芥辣、沙律酱。烹调法炸。特点香酥可口，风味独特。一等奖(卢荣城)五味珍宝蟹原料酸梅酱、咖喱酱、蜜糖、番茄沙司、盐、糖、醋等。烹调法炒、火局。特点突出蟹鲜味，色泽好，味香浓。三等奖(陈琨)姜葱火局珍宝蟹原料珍宝蟹、京葱、姜片、蚝油、盐、糖。烹调法烧、火局。特点葱香味浓。广州阿拉斯加海产烹赛获奖菜!特约记者@叶佩芬     

新上海菜

原料：河鳗1条（约750g），鸡蛋2只，紫甘蓝、球形生莱、胡萝卜、青椒、洋葱各35g，沙律酱75g，盐3g，鸡精3g，胡椒粉1g，玫瑰露酒15g，烧烤汁100g，叉烧酱50g，白糖10g，葱姜汁15g，大蒜粉lg，蜂蜜50g，红醋15g，自芝麻少许。     

黑枣油醋汁理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

在普通油醋汁的基础上开发出了一款新型黑枣油醋汁产品,通过实验对比分析,得出黑枣油醋汁与普通油醋汁在成分与功能上有着显著差异。该实验比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁中多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性成分的含量,同时比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁的抗氧化活性。结果表明,黑枣油醋汁中多酚含量较普通油醋汁提高了47.2%;黄酮和蛋白质含量增加不明显,比普通油醋汁分别提高了8.57%、4.18%;黑枣油醋汁中总酸、氨基酸态氮含量比普通油醋汁分别降低了32.4%、20.3%;黑枣油醋汁挥发性成分的种类比普通油醋汁少5种,且主要的呈味物质发生改变;黑枣油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC₅₀值均低于普通油醋汁,分别为0.26,0.091,0.097 mg/mL,可以看出黑枣油醋汁的抗氧化活性高于普通油醋汁。文章通过比较分析实验结果,充分证明了黑枣油醋汁的优越性。     

家常菜与海鲜菜的组合

油焖醋汁虾球 原料:泰国大虾仁400克番茄酱100克 海鲜酱10克 大红浙醋30毫升 薄荷叶、盐、姜葱汁、湿生粉、奶油、色拉油各适量 制法: 1.泰国虾球加盐、姜葱汁和湿生粉拌匀上浆,随后下入热油锅滑熟备用.另把海鲜酱、番茄酱、奶油和大红浙醋放一起调匀. 2.锅里放少许色拉油烧热,倒入调匀的酱料先炒香,再放入滑熟的虾球炒匀,出锅装盘后,点缀薄荷叶即成.     

创意分餐菜

01日式沙律辣芥明虾 原料：明虾2只约50克,薄荷1朵,炸馓子1根,法香、刁草、香草、小花各3克,黑醋5克,罗勒沙少许,土豆泥10克,沙律酱20克,盐、味精、胡椒粉各1克,料酒2克,淀粉2克。     

清华创新菜

南瓜素燕菜原料白萝卜、净南瓜、鸡汤、冰糖等各适量。制法将白萝卜切成细丝;用净南瓜、冰糖、鸡汤等原料制成南瓜汁;把白萝卜丝放锅内飞水,加南瓜汁烧透即可。黄金基围虾原料基围虾、精盐、料酒、食用油、熟鸭蛋黄、咖喱粉、柠檬汁等各适量。制法把基围虾去掉虾枪,腌好底味;锅内放入油,将基围虾炸至熟脆捞出;用咖喱粉、熟鸭蛋黄、柠檬汁等制成酸辣黄金酱;把炸好的基围虾放进黄金酱煸炒即可。清华创新菜@卢健 @马宝平 @黄金祥 @纪学新 @马小平     

随园食单三字经(三)

正三字经厨作料妇人裳钗环饰虽有样善涂抹环佩响衣蓝缕穷叮当虽西施也够呛善烹者用伏酱尝甘否使香油审生熟用酒酿去糟粕米醋浆求清冽而且酱有清浓油分样荤素油不同相酒酸甜细品尝醋陈新不一样忌马虎葱椒姜桂糖盐要少量选上品苏州强卖秋油三层相上中下不能忘镇江醋美名扬色虽佳味不强失醋意难为上醋第一是板浦略次之浦口醋【原文】厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,     

当美肴邂逅果汁

什果花篮挞配哈密瓜汁 原料：哈密瓜200克,木瓜200克,苹果200克,番石榴200克,菠萝200克,卡夫酱200克,炼奶50克,曲奇饼盏适量。制法：将哈密瓜、木瓜、苹果、番石榴、菠萝切成粒,拌入卡夫酱和炼奶制成沙律,盛入曲奇饼盏中即可。     

夏日小清新 油醋汁蔬果沙拉

夏日,着装轻盈,满身赘肉难掩,如果你还寄希望用吃蔬菜沙拉来减肥,搭配的却是蛋黄酱或千岛酱,那么你是白折腾了。那一大勺酱料下去,热量可能比你啃个猪脚还高,该如何是好呢?用油醋汁来代替吧。油醋汁与蔬果是绝配,制成的沙拉清新开胃,绝不令人生     

酱骨头 别具酱心的香

东北酱骨头作为一道家常菜,不仅酱香味浓郁,而且吃起来油而不腻,而那骨头通常也有脊骨、排骨和棒骨之分。在酱制这三种骨头时,不仅做法上稍有不同,而且成菜后也是各有特点:酱脊骨口感最为软糯,酱排骨的香味却比较浓郁,而酱棒骨则主要是吃里面柔滑的骨髓。下面,笔者以三种不同部位原料的酱骨头为例,给大家介绍三种最为常用的做法。     

大鄣山茶 生命的绿卡——从“三绿工程”启动 看“大鄣山茶”开发决策

出门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶,其中米、油、酱、醋、茶是人们特别关注的,也是不可缺少的食料。因为二十一世纪是绿色环保的世纪,是绿色消费的世纪,如何提高米、油、酱、醋、茶的食品质量,国家已经列入议程进行了研究和布署。 11月中旬,中国国家内贸局、财政部、卫生部、铁道部、国家环保局、国家质量技术监督局联合向各界宣     

[阿KEN西餐调味学堂]第9讲：果味汁，配角也精彩

水果入馔，古今有之，中外有之。古时候，人们为了保存肉类，会选用水果、蜜糖来腌制肉类，类似于做水果蜜饯的原理。但如今的保鲜技术发达，这种古老的保鲜方法也渐被淘汰。阿KEN这讲为大家带来的是“果味汁”，就是在酱汁中加入水果汁、水果肉粒，虽然水果的含量不算太多，却带给酱汁更精彩的芳香、清新味道。     

泰式甜辣酱入馔——新美味

泰式甜辣酱是选用上等的辣椒、蒜、糖、米醋、水、浓缩萝菠汁、改良玉米淀粉等优良材料精制而成的。轻辣而带有甜酸味，可以开胃怡神，富有地道泰国风味，是香口小食的理想蘸点，用做沙律酱味道亦一流，也可作甜酸菜式。     

食醋酿造的微生物

食醋是我国古老的传统调味品,是人民生活中不可缺少的,故有开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。随着农业生产发展和科学技术进步,古老的酿醋法也逐渐完善着它的生产工艺,在全国各省都有不同的名牌醋,如:山西老陈醋,镇江香醋,独流醋等等。虽然各都具有独特的风味,但是其酿造工艺都是先酿酒,再由酒酿成醋。在它的酿造过程中充分表现着霉菌、酵母菌及细菌的协同     

创新酱烧技法

酱烧是一种传统的烹饪方法,它是先将甜面酱(或黄酱)下入锅中炒香,再加入调料和适量鲜汤炒匀,然后放入油炸(或焯水)过的原料,烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁,颜色深黄,质地软脆,且突出酱的甜咸香味。比较有名的酱烧菜肴有:酱烧苦瓜、酱烧茭白,等等。随着餐饮业的发展和人们生活水平的提高,传统的酱烧料和酱烧技法已经难以适应今天人们的口味需求。因此,笔者不久前研制了一种新的酱烧技法,这里就将此法介绍给大家。调酱汁由于近些年新式酱料的不断涌现,使得酱烧菜肴的色泽和口味有了很大的改变。在制作酱汁时,笔者现…     

日式调味品的配制

日本烹调以口味清淡、富有季节性与个性为特色,因此往往不同的菜使用不同的调味料。但调味料的口味不一定有很大的差异,往往以一种微小或特殊的差别来体现调味料的个性。这些调味料大多以酱(日本称味噌)、酱油和醋为主体配成。本文介绍其中比较常用的品种,配制也很方便。 配制酱 1.醋味酱 材料:酱70克,醋70克,白砂糖20克,煮汁20毫升。