泮溪点心宴：悦嘴的艺术

在上世纪60年代初期,罗坤点心师受北方菜肴“造型冷盘”的启示,在保持传统口味和配料的情况下,将传统鲜虾饺捏成长尖形,用剪刀剪出两只长耳朵,用火腿粒点上形成眼睛,再伴入碧绿的香菜和鸡蛋丝,就是一群欢蹦乱跳在草地上嬉戏的小白兔。之后,他一改点心只是作为平价早茶食品或是筵席中配角的做法,把广式点心、像型点心做了认真细致的梳理,提出“点心自成宴”的理念,创制了“点心入筵席”,创新了“像型点心”,开设了“点心宴”先河,为行业内外带来了全新的饮食体验,也让行业内重新评估并意识到点心的地位。     

清新摩登上海点心Cafe——南小馆

以“经典上海点心，精致时尚出品”而风靡香港的“上海点心cafe”南小馆已原汁原味回到上海。     

粤式点心秀（三）

都说“粤菜无正宗”。这并不是一句贬义的评语．而是对于粤厨在融合、创新和学习等能力方面的赞赏。同样的。粤地的点心师也拥有同样的品质。在常吃到的几千款广式点心中。有很多是借鉴了外来的饮食文化元素变化而来的，或是对食材的活用．或是对技法的变通。经过点心师们的巧手。变化出了许多令人惊艳的点心。本期奉上的。就是一组以这样的剑意为主题的点心．它们成为茶市中非常新颖的点缀。吸引着新一代的茶客们。     

同样的点心,不同的出品

听说天河员村有家新开张的王璟轩酒家，于是趁假期，约上几位行家，来到饮早茶。我们安座在二楼，多了几分闲情逸致感觉。边品尝功夫茶，边浏览一下点心单，大致有90多个品种，点了几种，品尝过后都同声称赞；同样的点心，不同的出品，经过了解，原来这里的各路“掌门人”都是“身经百战”的餐饮界精英，难怪一开张就满堂彩。现结合本人职业特点对以下几款点心的风味特点及营养价值，功能进行分析，请指正。[编者按]     

小荷才露尖尖角——记上海绿波廊一级点心师周金华

1984年法共《人道报》节上,两天内,中国的一千多个春卷和一千多个酥饼,一售而空,法国人一边吃一边竖起大拇指,还风趣地把春卷称作“中国的巧克力”. 这些春卷和酥饼的制作者,就是被誉为点心新秀、上海绿波廊的经理,当时刚刚28岁的一级点心师周金华.     

“点心”浅谈

据记载,唐代已有“点心”一词。当时,有一个叫郑(亻参)的人当“江淮留后”(按:“留后“为官名,后来改称“承宣使”)。一天,家人为其夫人准备了“晨馔”。因为夫人化妆还没有完成,便对她自己的弟弟说:“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”另外,《幻异志·板桥三娘子》中也记道:“三娘子先起点灯,置新做烧饼于食床上,与客点心。”从这两个例子可以看出,文中的“点心”是作动词用的,并不是名词,均有先吃一点食物以充饥的意思。     

浅述油酥面团调制法

曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中,有一段描写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后,从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道:“我们那里最巧的姐儿们,也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃。包些家里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫“牡丹酥”。     

封面说明

本期封面是记者在北京和平宾馆拍摄的“花篮点心”照片.此点是由该馆面点师李兆勤的徒弟郑化龙精制而成.花篮点心是和平宾馆大型筵席上的艺术美点之一.有美化席面,活跃宴会气氛,促进宾客食欲等作     

华夏美点在扶桑

中日两国友好交往的历史十分悠久,早在公元607 年,日本的圣德大子就派使节到我国.唐代,日本又派了遣唐使和大批留学生,他们回国时,不仅带回了唐代的文化,也带回了唐代点心的制作技术.这种仿唐点心在日本被称作“唐果子”,其名称一直沿用至今.唐代鉴真和尚东渡日本时带去了胡饼、干蒸饼、干薄饼、黑糖等许多种造型独特、风味别具的点心,深受日本各阶层人士的欢迎.据记载,当时先后传入日本的“唐果子” 至少有二十多种.如用米粉制成的“梅枝”、“桃子”、“(饣曷)餬”;用糯米粉做成的“桂心”;烘烤点心“粘脐”;油炸点心“锤子”、“馆柱”;带馅点心“(饣华)锣”、“四喜”;类似(饣散)子的“环饼”、“结果”、“抬头”,还有“索饼”、“粉熟”、“馄饨”、“饼(月炎)”、“煎饼”、椿饼”、“粔敉”及“鱼饼”、“饼饷”等.     

“糟糕”是怎么来的？

“糟糕”的典故鲜为人知，因为新华字典上没有”糟糕”一词的解释。这只能怪我们的文字工作者把这个与饮食文化有紧密联系的词组“糟糕”地遗漏了。好在笔者有这个雅兴，也算是补缺吧。“糟糕“一词原出于槽糕。槽糕是一种点心，是元世祖定都北京后，满族点心融入汉族饮食文化的优秀代表作之一。     

食色，性也

食色,性也。自古已然。比如豆腐西施、又如萧美人点心、文君酒……现代人也有了现代的演绎,相貌姣好也成为餐饮营销的一大亮点,比如前段时间网上热炒的“烧饼帅哥”,又如各大店的“形象代言”：“鲍鱼公主”、“羊汤王子”、“羊汤公主”……更有店家以美女、帅哥掌事或掌厨而引得食客慕名而至。     

粤式点心秀（五）

广州的茶市向来有着深厚的平民基础．所谓“一盅两件”。这两件点心中．人们对其的要求不外乎“抵食夹大件”．因为吃早点后要工作．饱肚是关键．所以广式茶市中会有很多肉类制作的点心。     

备受资本青睐 中式点心能否实现复兴

曾一度“失势”的中式点心如今正炙手可热,虎头局、墨茉点心局、泸溪河、泽田本家、祥和饽饽铺等中式糕点品牌成为资本追捧的对象,也成为年轻人的心头好。稻香村、杏花楼等老牌中式点心也不甘落后,不断焕发出新的活力。主力玩家屡获融资,消费市场表现“疯狂”,再度强势归来的中式点心能顺利实现复兴吗?站在风口上的新中式点心品牌们能飞多久?     

古城淮安美馔佳话三大件

第一件：皮薄味鲜话汤包 古城淮安位于苏北的京杭大运河畔，自古这里就是繁华之地。城中有一家茶楼，名日“武楼”，经营淮扬各类点心与小吃。清朝道光八年，店主陈海仙见生意红火便在淮安的河下镇又建了一座茶楼，起名“文楼”。     

烹饪课堂问答(七)

我是一名《四川烹饪》的忠实读者，我想请编辑同志在“烹饪课堂”栏目中告诉我如何制作川式点心“开口笑”和“麻团”，谢谢！河南商丘市101信箱冷长友答：“开口关”，是四川传统的油炸类点心，其形态朴素大方，口味酥脆香甜，外表色泽金黄，开口如“笑”，乃名符其实。它不但物美价廉，而且经济实惠，同时制作也较容易。我国各地都有类似问名的点心，但制作方法与用料也不完全相同。今将四川“开口笑”点心的制作方法介绍如下：原料：面粉2500克白糖1500克鸡蛋10个臭粉（即碳酸氢铵）5克小苏打10克植物油1500克蜜桂花100克芝麻500克制法：…     

麦饼与米果

在我的故乡,说到“点心”时有广狭两种含义。三餐米饭之外,若要吃用以充饥的小食,无论是米食品或是面食品都叫作点心。这是广义的。狭义的点心只是指用糯米粉做成的、里面裹有馅子的一种食品。在一般情况下,说的和听的都不会把这两种点心的意义相混。但是在这里,为了清楚起见,我们不妨把狭义的点心称     

十月里来要“吃”茶——秋日茶宴最养人

以茶入馔，不是现在才有，自古以来中国就有“茶食”的说法，原料里包含了茶的糕饼点心统统叫做“茶食”，用茶做的菜叫“茗菜”，加了茶的粥叫做“茗粥”。秋季天气干燥，而茶菜滋味平和，可以缓解秋燥。     

蛋挞制作ABC

蛋挞是由欧洲传来的一种甜酥点心，英语称之为“custard tart”“custard”指用鸡蛋、牛奶、白糖混合制成的奶油蛋羹，我们简称为“蛋”，“tart”则取其音叫“挞”(或塔)，这就是蛋挞称呼的来历     

新潮广东点心

“王者以民为天，民以食为天。能知天之天者，斯可矣。”春秋时杰出政治家管仲的名言，奠定了饮食的社会地位。历史的不断发展，地理环境和民族饮食习惯的不同，创造了冬有特色的地方风味。素有“南味点心”之称的广东点心，集珠江三角洲及香港、澳门饮食豹特点，近年来锐意改革创新，创出日新月异的流行点心。     

面面盈香点点生辉

本期给大家推荐的这几款点心，是为了迎合春节而研发出来的。目前，这些点心在我们酒店里卖得都很好，尤其是“港式笑口枣”，别看它做法简单，那可是很受客人欢迎的啦!