炮制白切鸡、贵妃鸡的诀窍

白切鸡白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中,白切鸡乃鸡菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点,鸡味浓郁,嚼不沾牙,食后齿留香,尝过白切鸡的人,对其赞口不绝,回味无穷。一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白切鸡首先要选择良种鸡。首选清远鸡,其次龙岗鸡或未生蛋的肥嫩小母鸡。     

“贵妃鸡”的传说

烧鸡翅在我们北方来说是一道家常菜。将油烧开，倒入鸡翅，加上调料、酱油、白糖，烧熟烧透即可食用。方法简便，香味四溢，食之可口，人人会做。     

论“清炖蟹粉狮子头”的最终口感

笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样,也经常听到“嫩”的说法,因而见怪不怪,产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的,是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺、机理变化来共同探讨一下其最终口感的     

制作“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”的体会

“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”虽是两款传统名肴,但有的制作者对这两款菜的概念存在着模糊意识,以致做不出合格的菜品。为此,笔者根据实际操作体会和总结前辈师命脉们的经验,谈点浅见,供大家参考。     

启坛荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来从“五侯鲭”到“佛跳墙”

西安大唐博相府酒店陕西官府宴中有一款名菜叫“五侯鲭”，用料水陆杂陈，莱品汤鲜味浓，馨香诱人，美食家们赞叹其味醇、味厚、味长有回味。其实“五侯鲭”源于汉代，对后世影响甚为广泛深远。     

拆“酒”

最近轩尼诗在广东卖得很疯,出差到广东,一群朋友自然拉着去喝。品尝全球三大品牌的干邑后,很惭愧,笔者不太分得出高下。不过由于朋友们边喝边介绍轩尼诗口感最适合中国,于是笔者不觉也倾向了轩尼诗。但同样有不少品牌,在不断鼓吹,在不断宣传,却始终无法形成良好口碑。两者差异究竟在哪里？笔者百思不得其解。     

“鼎湖上素”的由来

鼎湖上素，岭南风味菜肴。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等，洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花，一部分沿着盆底拼砌成圆圈，余下各料填满其中，覆扣于盘上，成层次分明的“山形”；以油、     

蚝油牛肉的烹制要诀

蚝油牛肉是一款广东名菜，其特点是牛肉异常滑嫩，口味带有蚝香，呈鲜之中略带些甜，格外诱人。此菜原来只限于经营粤菜的酒家供应，渐渐地在家宴中露脸。然而，由于牛肉的肌肉纤维比较粗糙，所含的水分又极易流失，故在家中烹调，成品常常是老韧难嚼，问题的症结还在于未掌握好操作要领。     

关志泉：钟情餐饮，“玩家”亦“食家”

“省港澳”是广东人非常熟悉的一个词,意思是指广东省的省会广州市、香港和澳门。三地的关系变化随着社会的变迁而改变着,昔日广东人乐意到港澳拼博,如今北上到广州工作的人却越来越多,关志泉就是这样一位在广州做生意的香港人。     

江口醇的广东六年——由“减法”到“加法”的变奏曲

任何一个在广东白酒市场上挺立不倒的品牌都不简单。江口醇做到了，而且一站就是六年。在广东这个竞争激烈、瞬息万变的市场，江口醇凭借的是什么呢，     

从“菜鸟”到“骨灰”

如果"白骨精"是对办公室白领的至高形容,那么做到骨灰级别的店长则是每个店员的奋斗目标,结合我的经历,就来讲一讲店长在各个阶段的行为表现和心路历程吧.     

江淮名菜：“鳖肯干”——从张治中宴请毛泽东说起

中国饮食,之所以有它那迷人之处,其妙,就妙在:通常能够用简陋的炊具和普通的方法做出那异彩纷呈、巧夺天工的食品来。 1945年8月28日,中共主席毛泽东,为了顾全大局,争取和平早日实现,率周恩来、王若飞等人组成的中共代表团,由延安飞往重庆,与国民党进行了长达43天的谈判。在此期间,国民党元老张治中先生特意邀请毛泽     

春天品以“春”命名的名菜

我国饮食文化源远流长,各地风味菜馔众多,其中有的菜馔名嵌有"春"字。在春天到来之际,若有机会品味一下以"春"命名的地方名菜,也别有一番滋味。春笋白拌鸡为南京传统名菜,已有一百余年的历史。此菜以仔母鸡、春笋等为主料烹制而成,笋嫩清香,鸡肉鲜美,既可佐酒,又可下饭,堪称春令佳肴。春色满园为宴席上冷盘拼摆形式之一,在浙菜中,此菜共由鸭脯肉、黄瓜、鸡脯肉、蟹黄、目鱼肉、海蛰皮等15种原料、13种口味组成,其色彩和谐,造型美观,选料精细,风味诱人。苏堤春晓为杭州"西湖十景"宴之一,菜中象征春晓的10只春鸟,是用10只鹌鹑以杭州传统的叫化童鸡制法制成,用绍兴老酒裹荷叶青泥煨熟。10只飞鸟团结着用鹿蹄筋摆成的苏堤叫春,不仅造型新颖,而且香酥有味。此菜把游览西湖胜景     

从“裁缝”到“设计师”

夫妻同心,其利断金,用这句话来描述安徽嘉信卫国夫妇的创业故事非常贴切。传说中,董永与七仙女是"你担水来我浇园,夫妻双双把家还",现实里,安徽嘉信包装印刷有限公司的卫国与周燕则是"你主     

从“王”到“唐”

众所周知，2009年12月本是王国春连任期的终止时间，“去王国春化”的各种消息此起彼伏四处流传，但伴随着这些传言，王国春却不时在五粮液各种重要场合出现，让传言起而又歇。     

从“果腹”到“休闲”

有个故事。远古时期,人们常常要靠捕鱼为生。龙王深感不妙,就找到人的头头伏羲氏,说:“请告诉你的百姓,要是再捕鱼,我非发大水不可!”伏羲见龙王来势汹汹,一时想不出好办法,也就硬梆梆地回了一句:“发水怕什么,我带上百姓上山,等水一退,我们照样捕鱼捉蟹!”龙王见恐吓无效,回来后愁得长嘘短叹,于是乌龟出了个主意:“大王,何不告诉那伏羲,就说咱们不发水了,但也有个条件,就是让伏羲也答应一条,从此不再用手捉鱼。”龙王想了想,采纳了这条建议,伏羲氏担心龙王会发水,也就答应了这个条件,但他也在发愁:不许用手,那可怎么办?突然,吐丝结网的蜘蛛…     

从“2”到“1”

IS-2重型坦克是二战中最优秀的重型坦克之一，在战场上它是德国装甲部队的克星，被人们称为“胜利”坦克。作为苏联装甲力量的中坚，它所向披靡，威震敌胆，为最终打败法西斯国立下了汗马功劳。在广大模友的心中，“IS-2”的地位举足轻重，相信大部分同好都制作过这种坦克模型，     

孝丰的“冬笋炖肉”

浙江安吉孝丰镇有一款名菜——冬笋炖肉，这道菜还有一个故事。相传，古人孟宗是一个孝子，某日，老母得病，想吃一碗竹笋烧肉。不料，是年冬季特长，大雪封山，竹笋迟迟不肯萌动春芽。老母病卧在床，别无它求，只想吃一筷竹笋烧肉。孟宗无计可施，那天冰冻三尺，漫天飞雪，孟宗脱光了衣服，跪在竹林前，恳求上苍开恩，     

年年有“余”

2月,会同时牵系着很多人的心,因为有了一个每个人都不能忘记的日子,年。对于年,每个人都有每个人不同的理解,但永远不会变的,就是那喜庆热闹的餐桌,热腾腾的热气萦绕在乐呵呵的食者脸庞,这时的菜品就更多了些别样的含义。而本期,我们也以"年年有余"为主题,特别邀请了东方君悦悦庭餐厅的大厨为我们奉上10道创意大菜,看一看他对年味儿的理解,以及菜品在他手上的魔法变身。     

从沙砾到“珍珠”

今年7月，湖北珍珠液酒业有限公司新产业基地——酿酒工业园2期工程保障车间已基本完成，此举使珍珠液年产量增至1200万吨。珍珠液酿酒工业园到2013年全部建成后．预计年实现产值10亿元，预计销售收入达15亿—20亿元，利税可达3亿元。