葱姜奇味鸡技法

前几年我在广东事厨时，经常和广东厨师一起制作“豉油鸡”、“白切鸡”等鸡肴。广东厨师对鸡的选择极严格，只选当地人喂养的清远鸡。他们煮鸡的时候，特别讲究火候，以求鸡肉的细嫩爽滑。回到四川后，我特意结合“豉油鸡”和“白切鸡”的制法，应用广东人常用的干葱、沙姜、南姜等辛辣鲜香的调味料，创出了一道新鸡肴——葱姜奇味鸡。     

炮制白切鸡、贵妃鸡的诀窍

白切鸡白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中,白切鸡乃鸡菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点,鸡味浓郁,嚼不沾牙,食后齿留香,尝过白切鸡的人,对其赞口不绝,回味无穷。一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白切鸡首先要选择良种鸡。首选清远鸡,其次龙岗鸡或未生蛋的肥嫩小母鸡。     

菜名的名堂（二十九）

首创“贵妃鸡”的苏大厨后来告老还乡．在老家苏州开了一家饭馆，以“贵妃鸡”为招牌菜．广受欢迎。渐渐的．“贵妃鸡”之名广为流传。在南方、北方的菜谱上都常见“贵妃鸡”这个菜名，并带有各菜系的个性。广东的白切鸡以及白切鸡技法派生的鸡肴，有时会被形容为“贵妃鸡”，喻指贵妃出浴之美态。     

白切鸡的制作技术

白切鸡,称为广东第一鸡,这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡,色泽金黄,油光发亮,鸡皮爽口,肉质肥嫩,味道鲜香,食而不腻,回味无穷,驰名中外。     

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白切鸡，称为广东第一鸡，这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡。色泽金黄，油光发亮，鸡皮爽口，肉质肥嫩，味道鲜香，食而不腻，回味无穷，驰名中外。     

招牌鸡味可求

广东人喜欢吃鸡，他们对鸡味道的最好评价是“有鸡味”，海南的文昌鸡也是广东人首选的鸡种之一。关于文昌鸡的渊源，大抵有两种记载：一是清代《岭南杂事诗抄》记载：“文昌县属有一种鸡，若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。     

广东人的招牌鸡

粤人喜食鸡,无论是宴客,还是祭祖,总离不开鸡,即使海鲜野味菜肴风靡的今天,鸡仍居于重要之位。 在大小酒家饭店的菜谱中,均可见以鸡为菜式的告示,可谓无鸡不成宴。各酒家必有一招牌鸡以作招徕,上至五星级的饭店,下至街边大排档无一疏漏。而此鸡肴必以整鸡来炮制,并非炒鸡丁、鸡片之类,其中白切鸡仍然是主流。一味白切鸡看似简单,实际上要做好决不容易,从选鸡到烹制的火候均须恰到好处。单单一味白切鸡的制作,已教众多高明的厨师花尽心思。著名的北园酒家以花雕酒制成的“花雕鸡”为其招牌鸡,南园酒家和广州酒家分别以“园林香液鸡”、“广州口味鸡”为招牌鸡。普通的小饭店清平饭店的“清平鸡”是以独特的配方制成白卤水,烹制出来的白切鸡独步全市,获得食客一致好评,因此生意兴隆。东江饭店的东江盐焗鸡,是东江菜系(也即客家菜)的代表菜,以其传统的制法,骨肉皮分开再砌成鸡形,食时配上以沙姜     

致双木先生

双木先生: 拜读大作《白切鸡的制作奥妙》,有所感受,故写这封信给你,请予赐教。我以为,大作中所列的广东白切鸡制作的过程大致上是对的,但有的要领甚至行业术语也错了。 一、选料。广东白切鸡必选清远市及其附近产的“鸡项”亦即是将要产蛋的小母鸡,所以又名叫“清远白切鸡”。这种鸡项短,脚矮,“三黄”,即黄毛、黄脚、(对禽畜的脚,粤语没有如你所说的“黄足”)、黄咀(而不是“黄皮”,广东没有黄皮肤的鸡),其优点虽皮薄,肉厚,骨小,胸尾肉特别丰腴,而     

不同鸡品种对白切鸡品质影响

将非食白切鸡地区的北京油鸡、浙江仙居鸡与食白切鸡地区的广西三黄鸡、广东清远麻鸡、海南文昌鸡在相同工艺条件下加工成白切鸡,对比分析不同鸡品种对白切鸡的品质影响。经研究发现,广东清远麻鸡在出品率、保水性、p H的稳定性、质构、感官评定等方面指标最佳,其次为广西三黄鸡、海南文昌鸡、浙江仙居鸡、北京油鸡。并分析成品冷藏期间菌落总数变化情况,发现品种之间差距较小,在习惯食用时间内其菌落总数均在标准限量值之内。研究为进一步探索白切鸡食材选取以及传统烹饪产品标准化生产提供理论支持与参考。     

粤菜“白切鸡”制作探讨

白切鸡的制作,至今已有悠久的历史.在广东、香港、澳门等地久负盛名,经久不衰.但是要达到色、香、味、形俱佳的标准,却不是容易的事.白切鸡的制作不仅要有一定的制作技巧,而且还要掌握其变化原理;其次是鸡的选择也要讲究.     

白切鸡的九种味道

白切鸡大家已经很熟悉了,那就是将煮熟的鸡斩件后上桌,配味汁食用。这里,我只是想从调味的角度再给大家介绍九种流行风味白切鸡。     

狗仔菜

有一首广东美食竹枝词云“开煲狗肉隔墙香，禾秆陈皮配老姜。三滚醉倾天外客，浓醇香味赛琼浆。”咏的是广东风味菜“焖狗肉”。焖狗与焗雀、烩蛇羹并称粤菜“三绝”，而焖狗位居“三绝”之首。广东人把狗肉称为“香肉”。广州俗谚云：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”极言其香味之浓，魅力之大。广东人焖狗选料严格，认为“老狗嫩猫儿，食死无人知。”且狗要肥壮．以“砧板头”、“陈皮耳”、“筷子脚”、“辣椒尾”为佳。要用“广东三宝——陈皮、老姜、禾秆草(稻草)加     

广式腊味煲仔饭

煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。其实,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。区别于“砂锅”,用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口。     

咸菜称咸齑

《食品与生活》(2003年第二期)载《腌金花菜》中提到,崇明人把盐腌的草头叫作“草头腌鸡”。实际上江苏、浙江的不少地方方言中是把“咸菜”讲作“咸齑(jī)”的,宁波人嗜咸,咸菜是宁波人常食之物,他们就把咸菜讲作“咸齑”,宁波民谚就有“三日勿尝咸齑味,两脚只觉酸汪汪”之说。由于人们不知“咸齑”之“齑”是怎么写的,或者汉字中是否有这个字,于是就以谐音写作“鸡”,“咸齑”被写作“咸鸡”,于是“咸鸡”的词义又被人们望文生义误解为——咸菜味鲜如鸡,故咸菜被叫作“咸鸡”。     

学做美味煲仔饭

煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。     

果香山椒鸡

粤菜中的“白切鸡”可说是全国都叫得响的一款名菜，因其成菜皮滑肉嫩、味道鲜美而备受人们的喜爱。但也正是因为“白切鸡”的味道咸鲜清淡，才使得内地喜食辣味的顾客对它兴趣大减。那么，怎样才能让内地人也接受“白切鸡”呢？笔者作为广东厨师，在实际操作中借鉴了川菜“野山椒泡凤爪”的技法，有针对性地对“白切鸡”作了一些改进，使得此菜既不失粤菜的风味，又有川菜的特色，结果受到了食客的欢迎。原料：三黄仔鸡１只（约１０００克）苹果１５０克雪梨１５０克鲜柠檬１００克红柿椒１００克３０克大葱５０克精盐、料酒、白鸡汤各适量…     

豉油鸡的花款

禽流感是可怕的病，导致“不鲜不食”的广州人在街市也无法买到现场宰杀的新鲜鸡，饮食经验根深蒂固的广州人难免也抱怨：冰鲜鸡肉质纤维绵烂没有口感，不能做白切鸡。     

白切鸡的制作奥妙

在粤菜中,有一道众人皆知的佳肴,名曰白切鸡。成品外形丰满雅观,鸡皮光亮爽口,鸡肉柔滑细嫩,味道鲜香肥美。 下面就将广东白切鸡的制作奥妙介绍给广大的读者。 必须选用1250克左右的肥壮嫩母鸡(接近生蛋期的母鸡),而且要求是“土鸡”(即农家放养的矮足鸡),并以三黄鸡(黄毛、黄皮、黄足)为佳。这种鸡脂肪含量丰富,皮厚爽口,肉肥嫩滑,鲜味充足。     

大千风味的三大特色

笔者在研究整理大千风味菜肴中,看出大千风味菜肴的特色表现主要有三: 其一是独特的“口味”。 大千风味的“味”确是不同凡响。以大千鸡块为例,虽然使用的有辣椒、胡椒、花椒、豆瓣辣酱、盐、糖、醋等调料,与川菜中的宫保鸡丁(荔枝味)、怪味鸡(怪味)、豆瓣烧鸡(豆瓣味)、糊辣鸡(糊辣味)、鱼香仔鸡(鱼香味)等,既有相同之味,而又有不相同之味。在以“味在四川”的众多味型中,竟然叫不出一种确切的味型。这独特的口味还体现在大千干烧鱼、大千樱桃鸡等菜式中。故世人称之为“大千风味”。     

芝麻鸡香

广东人无鸡不欢。我虽然不是广东人，但是对鸡亦情有独钟，鸡向来不是名贵的菜，无论院子里养鸡，还是餐桌上吃鸡，都是一件很家常的事。—位主妇如果不能做好一只鸡，显然，不是一个好主妇。