第28讲：多味沙律酱

上一期阿Ken为大家介绍了油醋汁在不同沙律中的灵活应用,如红酒油醋汁、海鲜油醋汁等。这期阿Ken将在油醋汁的基础上为大家介绍更多滋味的沙律酱,如罗文和蜜沙律中用柠檬汁代替醋,并加入蜜糖,以柠檬汁的天然酸味和蜜糖的香甜为沙律增添风味;如青瓜水瓜柳罗勒叶沙律中塔塔酱与酸奶的搭配也非常巧妙。此外,阿Ken对不同地域食材的运用也令人感受到他的无限创意。     

黑枣油醋汁理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

在普通油醋汁的基础上开发出了一款新型黑枣油醋汁产品,通过实验对比分析,得出黑枣油醋汁与普通油醋汁在成分与功能上有着显著差异。该实验比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁中多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性成分的含量,同时比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁的抗氧化活性。结果表明,黑枣油醋汁中多酚含量较普通油醋汁提高了47.2%;黄酮和蛋白质含量增加不明显,比普通油醋汁分别提高了8.57%、4.18%;黑枣油醋汁中总酸、氨基酸态氮含量比普通油醋汁分别降低了32.4%、20.3%;黑枣油醋汁挥发性成分的种类比普通油醋汁少5种,且主要的呈味物质发生改变;黑枣油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC₅₀值均低于普通油醋汁,分别为0.26,0.091,0.097 mg/mL,可以看出黑枣油醋汁的抗氧化活性高于普通油醋汁。文章通过比较分析实验结果,充分证明了黑枣油醋汁的优越性。     

意粉沙拉

正螺旋形状的意粉可以激发小朋友的食欲,大量的新鲜蔬菜搭配油醋汁色彩鲜明,口感清爽,让宝宝爱上吃蔬菜就是这么简单!用料:螺旋意粉1小把,紫甘蓝1/8颗,胡萝卜1/3根,黄瓜1/3根,西红柿1个,青豆1小把,鸡蛋1个,油醋汁3勺。做法:1.紫甘蓝、胡萝卜切丝;黄瓜、西红柿切丁。     

第30讲：妙用塔塔酱

在前两期杂志上,阿Ken曾提到一款沙律酱汁——塔塔酱。这次他将专门介绍塔塔酱,并用其搭配不同的小食、前莱和主莱,体现其独特个性。塔塔酱又名鞑靼式沙拉酱、鞑靼酱或他他汁、他他酱,通常用于搭配海鲜类的油炸物、生菜或无盐饼干、面包,平衡营养和味道。塔塔酱中运用了分量较多的蛋黄酱,口感有点油腻厚重,适合配一些开胃饮品,如餐前酒、自葡萄酒等,更和味。     

夏日小清新 油醋汁蔬果沙拉

夏日,着装轻盈,满身赘肉难掩,如果你还寄希望用吃蔬菜沙拉来减肥,搭配的却是蛋黄酱或千岛酱,那么你是白折腾了。那一大勺酱料下去,热量可能比你啃个猪脚还高,该如何是好呢?用油醋汁来代替吧。油醋汁与蔬果是绝配,制成的沙拉清新开胃,绝不令人生     

百变色拉酱

色拉酱是由欧洲人利用橄榄油、蛋黄和醋汁制成的料汁。随着各类西餐的层出不穷，果蔬的西式吃法也让各式色拉酱的市场需求不可低估。色拉酱在我国北方被称为“沙拉酱”，江南地区多称“色拉酱”，而广东则叫“沙律”。荤素、水果皆可作为色拉的原料，只要选对色拉酱料，你的餐桌一定可以变得绚丽多彩、无穷百变。     

学做沙律酱

西餐中的沙律(salad)就是泛指的不同品种的凉菜。沙律可以归纳为青菜沙律、蔬菜沙律、豆糯沙律或谷物做的沙律、水果沙律。沙律是当今非常时尚的食品。     

海鲜盛宴 冰火舞蹈

金秋季节是各大酒店的海鲜季。恰逢此时。北京东方君悦凯菲厅推出周末海鲜盛宴。海鲜们的“冰上舞蹈”包括虎皮虾、花蟹、隐制扇贝、青口贝、额鲜海螺、新西兰生蚝等。搭配红酒醋、鸡尾酒汁、木犀草油醋汁、辣椒汁等特别料汁,别有一番滋昧。结合中西式烹调方法．火上海鲜诱人呈现．清蒸蓝贻贝、清蒸青蟹、炒蛤蜊、蝎鲍鱼、香煎海鲈鱼、烤三文鱼、青韭炒海贝、蒜香油酥虾等令人垂涎。这组菜品精选海鲜盛宴的冰火风味。由东方君悦大酒店行政总厨欧阳庆成先生特别推荐。冷食海鲜搭配的酱汁和热食海鲜的东西方烹饪元素的呈现。倾注了厨师园队的精心创意。     

新上海菜

原料：河鳗1条（约750g），鸡蛋2只，紫甘蓝、球形生莱、胡萝卜、青椒、洋葱各35g，沙律酱75g，盐3g，鸡精3g，胡椒粉1g，玫瑰露酒15g，烧烤汁100g，叉烧酱50g，白糖10g，葱姜汁15g，大蒜粉lg，蜂蜜50g，红醋15g，自芝麻少许。     

粤菜酱汁的调制

编辑老师: 　　我是一名新疆的厨师.最近,新疆也流行起粤菜来了.因此,我很想知道粤菜中的酱料和味汁是怎样调制的,像沙嗲酱、沙律酱、煲仔酱、黑椒汁、牛柳汁、京都汁、酱皇汁等等.而且我看见同一种酱料和味汁有几种不同的调法,我也不知道哪一种是正宗的,希望你们能对此作一个详细介绍.……     

巧用醋椒汁做菜

醋椒汁是近些年川菜中一款比较新颖的调味汁,具有酸辣开胃、爽口不腻的特点,主要应用于冷菜中. 调制这种昧汁时,先取小米辣150克切成圈,放入容器中,再加入酸辣鲜露100毫升、生抽50毫升、美极酱油50毫升、香醋100毫升、生清油150毫升和适量盐,调匀即成.另外,在此调法基础上,也可加入蒜末50克增加蒜香风味. 用醋椒汁可制作醋椒乌鸡、醋椒猪蹄、醋椒干层肚、醋椒腰片等冷菜,这里选其中的两道介绍出来.     

第27讲：酸甜沙律汁

沙律（Sa4ad）,国内也译作色拉、沙拉。沙律按所选用的食材可分为水果沙律、蔬菜沙律和其他沙律（加肉类或海鲜）三大类。沙律既可单独作为头盘,也可以作主菜的配莱。时下追求健康清淡饮食的人们,则将沙律直接当作主菜来食用。     

创意分餐菜

01日式沙律辣芥明虾 原料：明虾2只约50克,薄荷1朵,炸馓子1根,法香、刁草、香草、小花各3克,黑醋5克,罗勒沙少许,土豆泥10克,沙律酱20克,盐、味精、胡椒粉各1克,料酒2克,淀粉2克。     

清新易宴风

青年春菜卷 原料：春卷皮2张，玻璃生菜100克，胡萝卜丝20克，沙律汁10克，鱼子酱适量，萝卜苗4根。制法：玻璃生菜、萝卜分别切丝；将春卷皮卷入玻璃生莱丝，切段，装盘，春菜卷挤上沙律酱、鱼子酱即可。     

陈志江拿手菜

鲜虾什菜沙律 原料 虾仁、青瓜、番茄、彩椒、黑水杭、西生菜等。 制法 青瓜、番茄、彩椒、彩椒、黑水杭、西生菜等分别洗净及切件,并消毒好,码成塔形,以玻璃器皿盛;鲜虾仁飞水后放于面上,跟上沙律汁。 特点 清鲜爽脆。     

第四届中国（上海）国际餐饮博览会12月盛宴开席

现在上海的超市、专卖店可以买到的半制成品菜肴——新雅滑虾仁、沙律烟鲳鱼、蚝油牛肉等数十款新雅粤菜馆经典菜肴,由于操作方便,且口味与在饭店里吃     

泰式甜辣酱入馔——新美味

泰式甜辣酱是选用上等的辣椒、蒜、糖、米醋、水、浓缩萝菠汁、改良玉米淀粉等优良材料精制而成的。轻辣而带有甜酸味，可以开胃怡神，富有地道泰国风味，是香口小食的理想蘸点，用做沙律酱味道亦一流，也可作甜酸菜式。     

家常菜与海鲜菜的组合

油焖醋汁虾球 原料:泰国大虾仁400克番茄酱100克 海鲜酱10克 大红浙醋30毫升 薄荷叶、盐、姜葱汁、湿生粉、奶油、色拉油各适量 制法: 1.泰国虾球加盐、姜葱汁和湿生粉拌匀上浆,随后下入热油锅滑熟备用.另把海鲜酱、番茄酱、奶油和大红浙醋放一起调匀. 2.锅里放少许色拉油烧热,倒入调匀的酱料先炒香,再放入滑熟的虾球炒匀,出锅装盘后,点缀薄荷叶即成.     

蘑菇的烹调处理

蘑菇以一定的方式进行予制处理,可以延长贮存.它是属于销售得相当决的盘菜.为了能使蘑菇制品给人以好的观感,为了保证贮存的效果,选用完好的蘑菇,这一点是必不可缺的.予制蘑菇的特点在于,要用醋和油的乳化液进行烹调.为了使商品适应不同的贮存条件,还可以加用不同的香料.下面是蘑菇烹调的具体方法:第一步,将橄榄油或花生油与酒醋混合,其比例为:油是醋的2倍稍多(此比例可根据使用的油的质量而改变).然后     

全面了解瑞士美食，心情享受饕餮盛宴——来自“瑞士屋2008·中国”的瑞士美食之旅

一、“瑞士屋”美食体验第一站——瑞士风味大餐 Menu（菜谱），Mood（气氛），Manner（礼节），Meal（食物）是享受西餐的四个准则．而营养也更重要。盛暑酷夏，“瑞士屋”内的GAMMA Catering餐饮团队将为您奉献上具有瑞士风味的美味菜肴，这份特别的菜单融入现代瑞士高级西餐元素精心为中国顾客制做。多姿多彩的开胃菜，如瑞士特色香肠及熏火腿组合，混合沙拉配风干樱桃番茄及瑞士奶酪等；让您食指大动的西餐主菜，如煎小牛柳配红酒汁，嫩煎鲈鱼和香葱马槟榔油醋汁等等；以及备色的餐后瑞士甜点，如瑞士巧克力火锅和焦糖香蕉。多种套餐选择满足您不同的进餐需求。正如GAMMA Catering的主厨Mark Thommen所说，“我只选择最好的产品，以满足要求的品质。多种搭配满足您不同的进餐需求。”