餐厅

北京香格里拉饭店久负盛名的“香宫”中餐厅即日注入全新元素，特聘来自于马来西亚的甘兆棠师傅担任餐厅的新任厨师长，在秉承餐厅始终如一的优质菜品的同时，为宾客带来味道更为独到的创意粤莱。甘兆棠师傅拥有40佘年的烹饪经验，始终秉承健康至上的原则，最擅长烹制海鲜、牛肉及老火养生汤，对于食材、香料的选择和搭配尤为考究。他为香宫带来的独具一格的南洋风格创意粤菜让人期待。     

蔬果甜香助进补

冬季适宜进补，但又恐干澡、上火，因此一些清火润燥的蔬果类食材颇受欢迎。北京粤萃阁的王全友师傅擅长粤菜、养生宦府菜的制作。他将广东清远的黑鬃鹅与补气温润的板栗搭配。     

紫金美肴风味长

北京元辰鑫国际酒店位于中国国际科技会展中心。集餐饮、住宿、娱乐、体闲为一体。紫金阍中餐厅位于酒店14层。主营新派粤菜、精品川菜及各地特色菜。行政总厨朱明安是粤菜出身，在菜品的研发剑耘上融入了自己的独特理解．在对不同食材的处理上．以自制调味酱汁带来别样味觉感受。在应对当下高端餐饮遭遇的寒流时。他也有效利用食材。降低出品成本。如将市场上廉价的海鱼骨熬成浓汤。将驼掌“化整为零”制成小炒。降低菜品单价。     

知味鲜鱼汤

吴伟杰师傅北京东方君悦大酒店悦庭中厨房厨师长。悦庭是一家提供最翼粤菜风格特色菜肴的餐厅，吴师傅曾任职于印尼泗水及新加坡的多家酒店．积累了丰富的餐饮知识和烹饪技艺。吴师傅致力于精选应季食材和地方特产融合其烹饪造诣为消费者提供精美的饮食。     

清雅粤食显本味

粤菜对时令性要求较高，夏秋尚清淡。冬春求浓郁。北京航空航天大学培训中心餐厅厨师长房拔尧师傅来自广东。是地道的客家人。又在粤菜酒楼从厨多年．有着扎实的粤菜功底。他制作的5道菜品外观清雅。食之开胃。口感鲜爽。非常适合在炎热的夏季食用。在食材选择和制作手法上，房师傅也颇为用心。将丝瓜尖、竹荪蛋、金榆耳、山药等当季食材。用浓汤或烩、或煮以入味。辅以蒸、煎、烤、炒的烹饪手法。简单烹调。突出食材的本味。清而不淡，鲜而不俗。     

老广正菜

什么时候,—说到粤菜脑子里就剩下鲍参翅肚、生猛海鲜了？尽管这些都是粤菜永远不可分割的一个部分,可并不代表全部．粤菜的家常,注重食材本味白鸯原则以及突出食材的质感、都是使人不可抗拒它的魅力。     

传承经典 鲜活滋味——深圳东海朗廷酒店中餐行政总厨黎敏刚于「唐阁」推出全新菜单

正时尚餐饮空间配以传统元素和奢华点缀,与精心炮制的正宗粤菜交相辉映。传承香港及上海米其林星级餐厅的美誉,深圳东海朗廷酒店"唐阁"中餐厅近日迎来又一位"摘星"大师——黎敏刚师傅,现任深圳东海朗廷酒店中餐行政总厨,他将推出全新菜单,以精湛的厨艺巧妙结合新鲜食材,为广大鹏城饕客诠释经典粤式飨馔。秉承对粤菜本味的坚守,黎师傅于"唐阁"推出全新粤菜及广式点心菜单,带来一系列令人耳目一新的传统粤式佳作,如古法蟠龙东星斑、鲍鱼     

原鲜靓食滩外楼

上海Y2C2滩外楼餐厅资历丰富的粤菜大厨周汉明强调“古典现代融合”的个人风格。推崇菜品的时尚感。同时注重食物的养生功效。他出品的这组菜肴在调味上并不复杂。甩减法凸现食材的原鲜滋味。“靓点”在于食材的搭配以及采用适合食材的烹调手法．并融入个人的厨艺特色。最终成就了一组美貌、美味与健康并行的菜品。     

东江客家美食文化研究——以河源客家菜的传承与发展为例

随着近年来粤菜师傅工程的推进,广东各市都在大规模开展粤菜师傅职业技能培训,旨在培养提升粤菜师傅烹饪技能能力,促进粤菜产业发展,助推乡村振兴发展。河源是东江流域客家人的聚居中心,客家美食文化渊源流长,对客家地区饮食影响甚广。本文以粤菜师傅工程为契机,从河源客家菜传承与发展的研究入手,分析河源客家菜目前存在的问题,并提出相应的对策。     

羊城的『汉化』西餐越来越红火

近年来，在广州，西餐和自助餐的生意是越办越红火。光顾西餐的绝大多数是年轻人，朋友叙旧、同学生日等，西餐厅都是首选之地。在市场需求的推动下，广州一下子冒出了许多西餐厅，如“绿茵阁”、“绿岛”等都是以连锁的形式出现，分店遍布广州市的东西南北各区。为了迎合广州人的口味，这些西餐店推出了一系列的“汉化”西餐。在菜式结构上，融合了粤菜的制作方法，具有粤菜的风格；在口味上，由于添加有一些粤菜的调味品，使这里的西餐也带有粤菜的风味；不仅如此，这些西餐厅的装修也很“汉化”，有的还有几层楼。看来西餐厅生意兴隆自有…     

万法归心——傅超与他的藏传佛教艺术玉雕

在2006年以前，很难说傅超的专长是什么。用他自己的话说就是，“我是那种什么都能做的人，但这在很多人看来就是‘样样精通、样样稀松’的代名词”。说到这里，傅超有点自嘲地坚持．“但是我一直记着我师傅说过的．一定要博采众家之长，多看、多学、多做，所以我没有过早地给自己限定一个固定的门类。”傅超可以说是师出名门．从北京玉器厂技校毕业后．     

讲述百姓百味 诠释饮食文化

<正>以地方美食为题材创作的文化综艺节目一直是活跃在荧屏上的一大热门。近日,由广东卫视推出的美食文化节目《粤菜好师傅》第二季收官,该节目旨在推广“粤菜师傅”工程,弘扬粤菜文化,助力乡村振兴。节目中,手艺精湛的粤菜师傅们组成了八支有着鲜明地域特色的厨师队伍,在十期节目中呈现了一场场好吃、好看、好玩的粤菜美食厨艺比拼,让观众深刻感受到了大湾区饮食文化的魅力。     

沪粤交融的味觉之春

正受疫情影响,人们的生活方式也在改变。讲究品质的人们减少了外地出游,便把目光更多地转向本地美味的探寻。优质的餐厅虽然少了外地客人来尝鲜,却能吸引更多本地客人的光顾。曾经的尚席以粤菜为主,穿插着些许上海元素,而如今则成为上海本地客人尤其喜爱的餐厅,上海风味的比例也因此而提升。上海菜与粤菜在尚席相互交融又各有特色。然而无论粤菜还是上海菜,在中餐行政总厨蔡港文看来,它们都需要讲究食材真味才好吃,他说:     

瓜肴显本味

北京临空皇冠假日酒店地处天竺空港经济开发区。与中国国际展览中心（新馆）隔路相望。景泰宫中餐厅的设计斐然瑰丽,以新派粤菜、精品川菜为主打．各式广东小点更是琳琅满目,新晋主厨邱国伟先生具有二十多年粤菜烹制经验．他为本刊专题特别制作的几道瓜类菜肴外形并不花哨,而是突出了粤菜求本味的特点,运用高汤、菌菇、贝类等鲜味食材突显出瓜类菜肴的清新味道。     

悦读

《粤菜》作者：茉莉 出版：广东教育出版社 “粤莱”是个简单而宏大的名字，介绍粤菜的书籍也是林林总总，此书又是如何“旧事重提”、“别开新意”呢？作者在书中提到“粤莱”的特点时，引用了清朝时的《羊城竹枝词》，“曾经很形象地用最简洁的语言，概括了粤菜的以下几个特点：既有‘响螺脆不及蚝鲜’个性化食材的选择，觉得炒响螺肉不够爽脆的，可以吃新鲜肥美的生蚝。     

编读往来

[读者来信] 新浪微博网友@Kae河上扬波 读了王希富先生的《关于原汁原味的深思》一文,我觉得老先生讲漏了一点,那就是对于“本味”的理解。《随园食单》有道：“有味使之出,无味使之入。”无论是宫廷菜还是高档粤菜中的燕鲍翅参,这些都是“无味”的东西．在要求原汁原味的同时,是否也得考虑到这些需要赋味的食材？既然赋味了那又该如何对其定义原汁原味？在下不才,求解．     

粤菜厨师的时令Q A

在这个交通高度发达、果蔬栽培技术迅猛发展的时代,我们该如何定义和面对“时令食材”?于北京和广州,将疑问分发给了6位经验丰富的粤菜厨师.     

李志雄:粤菜与淮扬菜碰撞出的无穷新意

正从厨30多年的李志雄生于广州,毕业后到了深圳,当时的新派粤菜刚从香港引进,偶然一次机会,他在餐厅厨房看到厨师灵活地将一味味原始的食材变成一道道美味的菜肴,便被厨师这门职业深深吸引,开始走进厨房,跟着师傅从传统的粤菜做起。在奠定了扎实的粤菜基础,并在深圳积累了丰富的厨师经验之后,李志雄来到杭州,在杭州的八年中经过杭帮菜的洗礼,又辗转来到南京,开始接触淮扬菜,目前李志雄任职南京朗昇希尔顿     

平淡才是真——解读吴犍

1990年，虚龄18岁的吴犍进上海“侨友职校”学习，次年到金沙江大酒店实习，学炉灶和粤菜。接着进樱花度假村，师从朱吉茅，学做烤鸭。那是老师傅都担心“教会徒弟，饿死师傅”的年代，所以都不肯真教徒弟厨艺。吴犍早出晚归，早晨早去半个小时，搞好卫生，烧好粥，为师傅（北方人）拿好馒头，泡好茶，服侍得好好的，师傅才开恩教一点。     

健康食材出真味

初识致真会结的行政总厨丁金喜师傅。他就对自家的食材赞不绝口：“我们的鸡鸭肉和大部分蔬菜都是来自自己的农场。