浅析“烹“法及制作要领

烹，是北方地区运用较多的一种烹饪技法，它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇，以鲜成为主，微带酸甜，有的略带辣味，具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色，其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。     

6笼美味，蒸气制造——蒸蒸日上

食物的美味最高境界大抵就是原汁原味煎炒烹炸虽然多样但繁复的调料让味蕾无所适从。     

"厨房里的快乐人生"——访北京金山城官府养生菜总厨孙华盛

孙华盛，毕业于中国烹饪专业学院，拜世界烹饪大师、亚洲大厨屈浩先生为师。从厨至今已十多年，大专学历，高级烹饪技师，北京烹饪大师，中国烹饪协会会员，中国食文化研究会会员，高级营养师，中国药膳研究会烹饪专业委员会会员，曾获得2004年中国最受瞩目的青年厨师称号。[编者按]     

老妈乱炖

没有希望就没有失望，所以我很早就学会辩证地看待老妈的厨艺了。无视中国烹饪几千年历史，管他煎炒烹炸十八般武艺，到了她这里，千言万语汇成一个字：炖。乱炖。很乱很乱地炖。     

精心烹制养生菜

胡桃生,1955年4月6日出生,高级技师,从事厨师工作37年。自1973年从江西调入人民大会堂参加工作至今,现任北京人民大会堂管理局餐厅处副科长。他1996年率人民大会堂厨师代表团赴日本进行烹饪技术交流,受到日本各界人士高度赞扬;1999年参加第四届全国烹饪大赛获热菜个人金牌;     

三招减少烹饪致癌物

煎炒烹炸是中国人擅长的本事。可烹饪程序太繁杂，虽然味道好了，却往往会损失掉食物中的营养，甚至产生一些致癌的物质。以下三招，教你怎么减少烹饪中产生的致癌物，吃得美味又健康。     

型味皆美的养生菜

中华美食是美昧也是艺术，色香味型器的完美搭配．形成了中华美食特色．也是各位厨师追求的烹饪境界。北京市民政职工休养所餐饮部副经理、中国药膳大师温振林在烹饪中．不仅使莱肴的型与味皆美．还十分注重菜肴的养生功效。     

“蒸”——保留食物营养的最好做法

说到中餐．人们往往会想到炒菜。其实．在中餐种种烹饪技法中,“蒸”最受推崇,在古代素有“无菜不蒸”之说。据中国烹饪协会及营养学会论证．“蒸”也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方式。     

搞定餐桌，全靠烹饪“薄”典

谁都想让自己的餐桌上美食丰富,不仅煎炒烹炸样样有、烹制的时候要省时省力省钱;还要没有油烟的污染,这听起来简直就是不可能完成的任务。其实,只要有了弼白尔超薄电磁炉,就能让你的餐桌华丽变身。厚凰又薄如—本时尚杂志的它,就像—本烹饪“薄”典,其全烹饪功能,能轻而易举地将餐桌搞得妥妥帖帖!     

四干技法谈（一）

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，每一种都有它独特的操作技巧。其中干炸、干煎、干炒和干烧统称为“四干”技法，常用多见：但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。现根据教学内容和总结前辈师傅们的经验，对这“四干”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考，不当之处，还望同行不吝赐教。     

浅谈中国传统烹调技法之一——“蒸”

中国的烹调技法繁多，并且复杂多变，而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一，它最早起源于新石器时代，据考证在我国已有6000多年的历史。“蒸”，在菜品的烹制中运用十分广泛，是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛，品种繁多，它要求刀工精细，注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环     

捷赛自动烹饪锅 地道很美味 自动也搞定

又到准备春节团圆饭的日子,平日忙于工作却疏于厨艺的我,幸运地发现了一个彻底解除我烦恼的“神器”——捷赛自动烹饪锅。无需在厨房满头油烟煎炒烹炸,简单一按轻松搞定。妈妈说,用它做出来的菜,比她自己做得棒多了!     

烹饪调味长短录（七）

俗话说：“煎炒烹炸盐为主,五味调和醋为先。”这“俗话说”,也就是通俗的说法,当地的习惯说法,同行的习惯说法。既然厨行都说“五味调和醋为先”,那就肯定是有道理的。这不,笔者也能为此找出几条根据来：     

成功青睐有心人——“官府养生菜”创始人郭文俊访谈录

初见郭文俊,给人的印象是谦逊而平和。谈及自己所取得的各种奖项和各种头衔,郭文俊往往寥寥几句一笔带过。而谈及他所创立的菜品“官府养生菜“．这位在厨界打拼20多年的男人思如泉涌．他在“不惑之年”对于菜品和厨艺的思考分外的睿智。     

味“蒸”鲜

蒸，是一种古老的烹饪方式。据说早在一万多年的炎黄时期，我们的祖先就发现了这种奇妙的烹饪方式——只是用寥寥的水蒸气将食物烹熟，菜肴吃起来却无比的鲜、香、嫩、滑。     

软炸技法谈

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，最讲究菜肴质感软嫩的技法有软炸、软炒、软熘和软煎四种。这四种烹调方法虽然常用多见，但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。为此，笔者特意在此对这“四软”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考。[编者按]     

苦夏 咋吃才舒坦——夏天这样吃最舒服

现在正是一年里天气最热的夏季,做饭变成了一件苦差事,特别是中餐的煎炒烹炸更是让人在厨房里挥汗如雨,所以很多人就喜欢去外面买一些成品的食物,省得自己做饭。其实,越是炎热的天气越要避免在外面吃饭,天气热细菌容易滋生,食材容易变质,卫生安全令人堪忧,自己动手烹饪肯定选择新鲜食材,在餐具管理上也更注意卫生。     

油泡笋壳鱼之辨

这封公开信是这样写的：《中国烹饪》杂志社：你好!刚从微博“茉莉一粤味存真”上获悉是期“油泡笋壳鱼”一文疑有错处,现给予指出,望下期修正为盼,以正贵刊出文严谨之风。1、油泡,作为粤莱烹调技法之一,是以大量的慢油将食材浸泡至需要的熟度,而非猛火炸之,     

年夜饭，闻香吃鱼

为图个好兆头，过年一定要吃鱼，讲究的是年年有“余”。在城市里，年夜菜保持全鱼的习惯已经破解，所谓酒肉穿肠过，全鱼心中留。但做鱼的花样却在不断地更新着，煎炒烹炸各显神通!     

炝锅技法探秘（二）

4炝锅的典型方法 4．1小油锅对炝锅的作用 饮食业所说的小油锅是指耗油量较少、油温相对较低，是为加快热能的传递而使用少量的油脂作为传热介质，以利于烹饪原料在尽量短的时间内吸收其成熟所需的足够的食物热容量。不能忽视小油锅对炝锅的重要作用，