用粤菜诠释十月上海

同很多地方一样,粤菜在上海的高档餐饮中也是威名赫赫。在此组菜品中,制作者对粤菜进行了非常好的解读,既有对传统粤菜菜品、点心的保留与坚持,又有自己的再诠释,尤其出色的是,将粤菜风味、烹饪手法与本地食材的结合,令人惊叹厨师对食材的深入了解,而这正是制作一道好菜的基础。     

清雅粤食显本味

粤菜对时令性要求较高，夏秋尚清淡。冬春求浓郁。北京航空航天大学培训中心餐厅厨师长房拔尧师傅来自广东。是地道的客家人。又在粤菜酒楼从厨多年．有着扎实的粤菜功底。他制作的5道菜品外观清雅。食之开胃。口感鲜爽。非常适合在炎热的夏季食用。在食材选择和制作手法上，房师傅也颇为用心。将丝瓜尖、竹荪蛋、金榆耳、山药等当季食材。用浓汤或烩、或煮以入味。辅以蒸、煎、烤、炒的烹饪手法。简单烹调。突出食材的本味。清而不淡，鲜而不俗。     

原鲜靓食滩外楼

上海Y2C2滩外楼餐厅资历丰富的粤菜大厨周汉明强调“古典现代融合”的个人风格。推崇菜品的时尚感。同时注重食物的养生功效。他出品的这组菜肴在调味上并不复杂。甩减法凸现食材的原鲜滋味。“靓点”在于食材的搭配以及采用适合食材的烹调手法．并融入个人的厨艺特色。最终成就了一组美貌、美味与健康并行的菜品。     

赵斌 素食养生的意境与发展

正赵斌:从厨20年,现任三摩地素食餐厅行政总厨,精通粤菜合作中华创意菜,对素食情有独钟,对季节性的是食材在菜品上运用很花心思,并且主张食材要发挥本身的属性与原汁原味。其别出心裁地将素食与西式菜品搭配,无论是视觉效果还是味道兼具,可谓"绿色、养生"并存。     

贵州:印发通知坚决制止餐饮浪费

近期,贵州省商务厅印发《2021年坚决制止餐饮浪费工作重点通知》(以下简称《通知》),要求坚决杜绝“舌尖上的浪费”,提高菜品食材利用效率。《通知》明确,要加强行业自律,组织餐饮行业商(协)会、餐饮服务平台起草完善餐饮企业经营服务规范。培育绿色餐饮主体,开展绿色餐饮创建评定工作,支持餐饮服务单位结合国家级钻级酒家评比工作,将绿色环保节约理念融入消费服务全过程。提高菜品食材利用效率,支持各市(州)培育中央厨房龙头企业研发标准化“生态黔菜”商品。鼓励省内品牌餐饮企业和钻级酒家在菜单中标识菜品主要食材份量等。     

情报

健康,邀美味同行——中国烹协名厨委举研发力量协助康大研制兔肉菜品为扩大青岛康大食品有限公司在行业内影响力,巩固康大中国兔业第一品牌的地位,2010年7月5日,中国烹饪协会名厨专业委员会与其荣誉主任单位——青岛康大食品有限公司将在北京举行特殊健康食材(兔肉)烹饪技艺交流会,展示新品食材兔肉的健康饮食理念,为餐饮界同仁送去绿色、时尚、创新的食材原料和美味创新菜品,从而实现健康与美味在餐饮道路上的结伴同行。     

寻味·知新——雀巢专业餐饮2010年春夏菜品趋势发布会

3月17日下午，由雀巢专业餐饮举办的“寻味·知新——2010年春夏菜品趋势发布会”在重庆洲际酒店隆重举行。发布会上，雀巢专业餐饮预测了今年春夏菜品的流行趋势：随着南北融合的理念渗透到餐饮界的更深层面，新调味——鲜辣当先、新食材——健康至上、新技法——推陈出新．将会成为2010年凉菜创新的主题。     

金阁米香欲垂涎

北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅的设计取自中国传统文化的诗词歌赋．以诗佛王维著名的《山居秋暝》为基调,营造优雅内敛、轻灵通透的风格。临窗可见日光云影,入室可品稀世香茗。金阁的菜品以粤菜为主,创意融合菜为辅,每月推出应季菜单,选取应和节令的食材烹制健康美味的菜品。     

黑蒜菰米夏养生

养生健康的饮食风尚日益受到高星级酒店餐厅的青睐。同时挖掘新的食材,将二者相结合。从这个七月开始。北京金融街丽思卡尔顿酒店的金阍中餐厅推出夏季养生菜品精选。餐厅主厨将健康养生这一理念融入餐饮文化,创新设计出一系列使用纯天然营养食材并使用简单烹饪手法制作的健康养生菜品。     

岭南客家飨悦庭

客家菜是粤菜三大分支之一。历史上客家人一向生活简朴,多体力劳动．因此好食浓成肥腻。近日是,北京东方君悦大酒店悦庭推出了岭南客家菜。中餐总厨胡平果师傅悉心研究,结合现代餐饮理念,在传承传统菜谱的基础上加以创新,提升菜品的营养价值。     

新云南·新译菜

新译中华菜是北京新云南皇冠假日酒店太阳宫餐厅的新加坡主厨朱铭隆的理念,其含义是以粤菜为基础,融入川、苏,浙、湘、鲁、闽、徽等菜系后的再创作,并不是简单的拼合整理。朱师傅学粤菜出身,在中国内地工作八年,一直努力研究中国其他传统菜系,这种对传统中国烹饪的挖掘与整理,使他获益匪浅。其新译菜的风格一是保留了传统菜的口味,这是菜品的基础;二是对食材的广泛运用与巧妙搭配,尤其是在将其他菜系的菜品融入到粤菜中时,要将食材加以更改,如湘菜中的小炒黑山羊肉,就要在材料上、酱料上做些改变,来结合粤菜的烹饪手法。但在此过程中,并没有采纳任何西式或东南亚的因素。他自己比较得意的一道菜式是脆皮麻婆豆腐,原来的麻度与辣度不变,但却将原本软嫩的豆腐经过油炸变成脆皮版,口感丰富,又带有一点点点油炸之后的焦香,非常适口。经过重新翻译的中国传统菜,带有时尚感,却又不失核心的味道,这才是最难得的。     

西子水中鲜

如何将菜品升级,使之更适合于商务宴请,是很多中高端餐饮企业菜品研发的重点之一。但总结来看,无非是在食材、调制、装盘、器皿上下功夫,此组菜品就是将地方特色食材与高档食材相搭配,采用中西融合的烹调和装盘方式。     

提升口味食材调味挑大梁

口味是餐饮的命脉．那么餐馆如何去做来保证口味受大家欢迎呢7青岛良友集团的行政总厨盛增刚认为能提升菜品口味的方式为“食材为先，调料居二，其次是烹饪工艺和厨师的修为。”食材在选择上面有特定的标准．“我们靠物流中心集中配送按季节选择更好的食材。     

京东进军餐饮B2B 与美团存合作空间

正滴滴外卖引发行业种种猜想的同时,京东亦看上了餐饮市场,这次是切入餐饮B2B,直指餐饮供应链。3月20日,京东新通路正式宣布进军餐饮B2B,称将为全国中小餐饮门店构建一条高效透明的供应链,并推出一套集食材供应、食材认证、菜品研发和门店服务于一体的综合性餐饮解决方案。京东集团副总裁、京东商城新通路事业部总裁郑宏彦告诉记者,京东正在打造餐饮门店     

徽菜夏亦浓

徽菜以浓厚的风味著称．即使夏季也绝不寡淡。北京徽珍源餐饮管理有限公司的这组菜品采用安徽当地的天然食材．在传统徽菜的基础上加以改良,自主研发出中西融合的菜肴,如黑椒汁煎皖西香牛肉、石耳豆腐圆、茂林糊等,都是特别适合夏季食用的清鲜菜品。     

龙江重彩上元香

坐落于哈尔滨市道里区、毗邻松花江公路大桥的上元酒店，主营鲁、川、粤、湘及东北龙江等菜系。这组菜品由该酒店餐饮技术总监姜立滨特别根据本期专题推出，将东北人喜食的食材运用色泽、形状及装盘点缀的变化提升视觉品味度．烹制出形、味、养兼具的佳肴。     

寻味·知新——雀巢专业餐饮2010年春夏菜品趋势发布会

<正>3月17日下午,由雀巢专业餐饮举办的"寻味·知新——2010年春夏菜品趋势发布会"在重庆洲际酒店隆重举行。发布会上,雀巢专业餐饮预测了今年春夏菜品的流行趋势:随着南北融合的理念渗透到餐饮界的更深层面,新调味——鲜辣当先、新食材——健康至上、新技法——推陈出新,将会成为2010年凉菜创新的主题。     

餐饮B2B成新战场 半成品菜或成未来趋势

正就在滴滴加入外卖市场竞争的同时,餐饮B 2 B市场迎来了另一个互联网巨头。近期,京东新通路宣布正式进军餐饮行业,为全国中小餐饮构建一条高效透明的供应链,并推出一套集食材供应、食材认证、菜品研发和门店服务于一体的综合性餐饮解决方案。值得注意的是,就在3月17日,美团点评对     

创新美味在"长缨"

北京长缨食府位于北京海淀区八达岭高速小营环岛西侧,与上地科技开发区、颐和园、圆明园相毗邻,交通便利.它是第二炮兵招待所下属单位,编制人员有70多人.在餐饮部经理刘养辉的带领下,员工具有创新精神,研究菜品气氛热烈.长缨经营品种集粤菜、淮扬菜、川菜、鲁菜、湘菜为一体,他们根据自身接待特点开发菜品品种,严把菜肴质量,是军内外宾客住宿、餐饮及举办各类会议、中式分餐、宴会活动和大型庆典活动的理想场所.     

老广正菜

什么时候,—说到粤菜脑子里就剩下鲍参翅肚、生猛海鲜了？尽管这些都是粤菜永远不可分割的一个部分,可并不代表全部．粤菜的家常,注重食材本味白鸯原则以及突出食材的质感、都是使人不可抗拒它的魅力。