编读往来

读者来信《中国烹饪》读者我在邮局订阅的《中国烹饪》,每期来的时候就一本书,也没有包装。记得有时候还送光盘的。我想问问订杂志还送光盘吗？     

编读往来

[读者来信]福建永安读者曾德称 编辑您好,结缘《中国烹饪》是因为我师父帮我订阅了《中国烹饪》创刊号,我看了以后一发不可收拾从厨四十载,它不但是我的好帮手,     

编读往来

[读者来信]山东读者刘新华编辑您好．我是《中国烹饪》的忠实读者,也曾在贵刊上发表过菜品和文章。我比较喜欢和饮食文化相关的内容及栏目,特别是辽宁吴正格老师的文章。     

编读往来

[读者来信]深圳读者廖作华编辑您好,我是偶然看到《中国烹饪》的。因为图书馆的期刊太多了,刚开始还没记住名字,等到喜欢认可了,期刊名自然而然就记住了。     

编读往来

读者来信： 江西读者 李小宇 每次拿到《中国烹饪》杂志,我首先翻看的就是菜品,看莱品图片和做法。与其他杂志相比较,《中国烹饪》杂志的莱品图片比较好,但是做法还不太详细。我希望贵刊可以多刊登些富有特色的莱品,菜品的做法能够更加详细些。     

编读往来

[读者来信]湖北读者袁学青编辑老师好!我不是厨师,但却是《中国烹饪》的忠实读者。每次拿到杂志后,最先看的并不是那些精美的菜品图片以及制作过程,而是专栏、烹文煮史、悦读、人间滋味这几个栏目,且不止看一遍。     

绍兴酒前世今生的缱绻……

“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假而其味方真;又如名士耆英长留人间,闭尽世故而其质越厚。故绍兴酒不过五年者不可饮,参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名士,烧酒为光棍。”——清·袁枚《随园食单》     

[编读往来]

[读者来信] 安徽读者严先生 编辑您好,我是安徽一家中型餐厅的厨师,主要是做徽菜。、我订阅《中国烹饪》好几年了,但是我看贵刊介绍徽菜比较少I不知道什么时候能够有一期徽菜专题呢？最后祝杂志越办越好。     

读《随园食单》谈黄酒开发

《随园食单》是清代袁枚所著,是一部食谱专著。在《随园食单》中,袁枚详尽地论述了他对饮食与烹饪的意见,把中国饮食文化系统化、理论化、艺术化。     

编读往来

[读者来信]山西读者 平涛我是一名山西厨师,订阅《中国烹饪》已经有好几年了。我想给你们提个意见,就是你们现在刊登的莱品,关于地方风味的介绍不是很多,尤其是山西菜、陕西菜,经常是川菜、粤菜、淮扬菜比较多,这些菜系虽然在一线城市更加受欢迎,但到了我们地方,其实往往要做改变的。在我看来,菜品一定得结合实际,所以这种改变,有时甚至会出现新的融合一所以我建议你们多采访采访地方的菜品,尤其是地方菜与外来莱的结合,这会给我们带来很大的启发另外,欢迎记者、编辑们到我们山西来采访,我们一定拿出最好的菜品来招待你们!     

编读往来

读者来信 ●江苏李女士 尊敬的《中国烹饪》杂志社：我是你们的忠实读者。我本人是面点厨师,女,34岁。有一定的面点烹饪基础。现有个小小的请求,我想学习西餐和西点,地点尽量在江苏省内,最好是某大酒店内学习。不知贵刊是否可提供相关信息,望回复,谢谢！     

随园捶虾

清袁枚《随园食单》记载:以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。随园敲虾是沿用此法加以提高改进,将虾用锤子轻轻敲打成纸片薄厚,菜色金黄,质感松软,油润鲜美。     

刀鱼汁面

刀鱼、鲥鱼、鲴鱼历来被誉为“长江三鲜”。刀鱼在镇江和扬州一带繁衍最盛,其肉质鲜嫩无比。刀鱼虽然好吃,却刺太多,稍弄不巧便会卡人喉咙,于是人们在烹制时,大多用油煎、炸至鱼骨酥脆,到入口即碎的程度才吃。清人袁枚的《随园食单》中就说到刀鱼“金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之,谚曰驼背夹直,其人不活,此之谓也。”表达了诗人对刀鱼的鲜美及吃鱼技巧的赞赏,常为后人乐道。在此所说的刀鱼汁面是“老半斋”酒楼特聘镇扬名厨坐堂制作的。它是把新鲜刀鱼加葱姜入油锅煸出香味后,放进纱布袋里熬汤,辅以老母鸡和猪骨,待汤汁又白又浓时,才捞出布袋和辅料,再加多种调味品。用这种精制的浓汤汁煮面,自然味道鲜美异常了。具体操作方法如下:     

闲话海参

葱烧海参 清代袁枚《随园食单》：“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。”袁枚的话不无道理。然而,如今对之于大名鼎鼎的海参,谁不想讨好々葱烧海参横空出世,并一举确定它在江湖莱中的地位,确实是“天上掉下个林妹妹”,     

随园捶虾

正清袁枚《随园食单》记载:以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。随园敲虾是沿用此法加以提高改进,将虾用锤子轻轻敲打成纸片薄厚,菜色金黄,质感松软,油润鲜美。     

潮州寻味

潮州菜注重清淡本味,区别于浓油赤酱和川香麻辣,活脱脱地将食材的原味提到第一层高度;另外还讲究佐食酱料,不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,什和东西该蘸什么佐料,咸甜酸辣一点马虎不得,考究程度甚至超过粤菜。故而有“食在广州,味在潮州”一说。     

牡蛎趣谈

牡蛎别称实在多 牡蛎有很多别称，《说》称蛤厉、《神农本草经》称蛎蛤、《临海水土异物志》称占贲、《南越志》称蛎、《补铁肘后方》称左顾牡蛎、《江赋》称玄蛎、《名医别录》称牡蛤、《昌黎集》称蚝、《清异录》称豪山太守、《本草图经》称蚝莆、《事物异名录》称蚝山、《随园食单》称鬼眼、《闽小记》称蚝房、《南越笔记》称蚝白、古罗马称圣鱼，还有蚵、海蚵、海蚵仔、海蛎子、海蛤蜊、左蛤、蛎黄等。这充分说明牡蛎历史久远，分布广泛。     

扬州炒饭

饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜——袁枚·《随园食单》扬州炒饭,这可能是世界上最著名的一道中国菜,因为这是所有的西餐馆里唯一的、也是必备的一道中国风味。但是正像“有一千个读者,就有一千个哈姆莱特”一样,有一千个厨师,可能就会有一千种扬州炒饭的做法。换句话说,你随时随地都能吃上的“扬州炒饭”,可能不得不打上个引号。因为扬州炒饭,可能只有扬州人才能做好。这不是妄语,因为只有在那个“十里栽花算种田”的古城,那里的厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨,用最平淡无奇的东西,像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的…     

慎思明辨讲认真 拿事当事戒苟且

易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出北京南北一家酒楼的白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。     

君子爱财取之有道 良厨制菜戒外加油

易中天品《三国》,于丹说《论语》,咱厨师中能不能有这等人物？今天就请出比京南北一家酒楼的白师傅,给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。