菜名的名堂（二十三）

在中国入的餐桌上。每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有怪名。还有译成外文令人尴尬的菜名。     

菜名的名堂（三十六）

三年来，单守庆先生为我们生动解读了莱名里的各种名堂。既有民间百姓的智慧，也有名人文人的雅兴，让人感叹中餐文化的有容乃大．．明年本栏刖奇继续为读者奉上丰富的餐饮文化专栏，敬请期待。     

菜名的名堂（十）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有怪名，还有译成外文令人尴尬的菜名。     

菜名的名堂（十一）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有坚名，还有译成外文令人尴尬的菜名。     

菜名的名堂（九）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有怪名，还有译成外文令人尴尬的菜名。     

菜名的名堂（二十二）

在中国入的餐桌上。每道菜肴都有个菜名。有雅名。有巧名。有趣名。有俗名。也有怪名。还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出现了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名的作用不可小视，小菜名有大名堂，也展示着中华餐饮文化的发展脉络。     

菜名的名堂（三）

中中国人的餐桌上，每道菜都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名也有怪名，还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出现了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名作用不可小视，小菜名有大名堂，也展示着中华餐饮文化的发展脉络。2012年，本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆先生读解菜名里各种各样的名堂。     

菜名的名堂（四）

说说“土菜名” 《中国烹饪》杂志连载的《餐饮业行话土语通释》,总能给笔者一种“先睹为快”的愉悦。就在刚才,投递员送来最新出版的《中国烹饪》杂志——2012年第2期——恰好是《餐饮业行话土语通释》第50期。“半百文章,期期受益”,便又增添了写点“读后感”的冲动。下面,就借助《餐饮业行话土语通释》,说说“土莱名”。     

菜名的名堂（七）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有怪名，还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出出了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名作用不可小视，小菜名有大名堂，也展示着中华餐饮文化的发展脉络。2012年，本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆先生解读菜名晨各种各的名堂。     

菜名的名堂（二）

在中国人的餐桌上,每道菜肴都有个菜名。有雅名,有巧名,有趣名,有俗名,也有怪名,还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出现了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名作用大可小视,小菜名有大名堂,也展示着中华餐饮文化的发展脉络。2012年,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆先生解读菜名里各种各样的名堂。     

菜名的名堂（一）

菜名溯源 宫保鸡丁、鱼香肉丝，这两道菜的市场占有率很高。有关部门和消费者常以这两道莱的价格作为各地物价水平的参照。如果不是菜名相同，就不会原料相同、制法相同，也就谈不上价格的可比性。可见，莱名很重要。     

菜名的名堂（二十五）

一个又一个菜名，都和不同历史时期的名人有关。比如孙中山推崇的“四物汤”、乾隆赞赏的“如意莱”。本文写写朱元璋与鲜鱼锅贴的故事，因为2014年1月份既有新年又有大年，寓意“年年有余：鱼）”的鱼类莱肴，将会密集登场。     

菜名的名堂（三十四）

含“红”字的菜名 红烧肉,红棉虾团,红菜薹炒腊肉……这些“红”字开头的菜名,更加强调菜肴“色香味形”的“色为先”。红色,给人以暖的感觉,也称“暖色”,不像蓝色那样给人以冷的感觉。红色菜肴的色彩饱和度越高,越能给人以向外散射、膨胀和跃动的感觉,也越能让人产生兴奋感。自古以来,红色菜肴就很受宠,也就有了很多含有“红”字的菜名。     

菜名的名堂（五）

北京的爱窝窝、上海的面筋百叶、天津的桂发祥什锦麻花、四川的龙抄手、陕西的石子馍……我国各地的名特小吃和传统小吃,都具有“饮食名片”的作用。它们不仅大名鼎鼎,有的还别名多多,形成了独特的小吃文化现象,也引起了菜名研究者的兴趣。     

菜名的名堂（二十九）

首创“贵妃鸡”的苏大厨后来告老还乡．在老家苏州开了一家饭馆，以“贵妃鸡”为招牌菜．广受欢迎。渐渐的．“贵妃鸡”之名广为流传。在南方、北方的菜谱上都常见“贵妃鸡”这个菜名，并带有各菜系的个性。广东的白切鸡以及白切鸡技法派生的鸡肴，有时会被形容为“贵妃鸡”，喻指贵妃出浴之美态。     

菜名的名堂（二十七）

因直呼其名而更名的“庆丰包子” 因“习近平到包子铺用餐”而闻名的庆丰包子铺在去年年底火了!其招牌猪肉大葱包子销量翻四番,店家延长营业时间,有意加盟者猛增。在这些数字变化的同时,关于庆丰包子的质量调查、经营研究、历史考证等,也深入细致地开展起来。     

菜名的名堂（六）

最早的清真菜名 “古拜底埃嗡嗡响，哈巴克白里西哈哈笑，烤炉内的斋比白里西熟后待吃嘣嘣跳。”这是塔塔尔族的一首民歌。民歌具有鲜明的地方风格和艺术特色，是人们在长期实践中创造并得以流传的艺术瑰宝，也被称为“民族文化的活化石”。当读者面对上面这首民歌的歌词时，恐怕很多人明知不是“词不达意”，却又不解其意。原来，这首民歌的歌词里，写了三个清真菜名：     

菜名的名堂（二十六）

酒,是醉制技法的主角。白酒、甜米酒、露酒、果酒等酒类产品,都可用来醉虾,它们不仅能使醉虾酒香浓郁,还能起到杀菌、去腥、调香、增鲜的作用。     

菜名的名堂（二十八）

臭鳜鱼：缘于动物类食物发酵 鱼类莱肴的菜名丰富多彩：有彰显美味的“五香鱼”,有突出形状的“松鼠鳜鱼”,有展示烹饪技法的“红烧甲鱼”,有冠以地名的“西湖醋鱼”,有以名人之名命名的“东坡鱼”,还有写入“臭”宇的“臭鳜鱼”     

吃的艺术

在中国,大凡发明某一道菜或嗜食某一道菜者,其大名都可因此而与这道菜联系在一起,如“东坡肉”(苏东坡)、“西子鸡”(西施)和“大千鱼”(张大千)等。苏东坡是名副其实的“老饕”,他不仅善于品评饮食,而且还能亲自下厨烹制佳肴。苏东坡的拿手菜远不止“东坡肉”一种,还有“东坡羹”、“东坡豆腐”、“东坡肘子”、“东坡酥”、“东坡墨鱼”等。另外,已故名画家张大千先生,除了在诗、书、画、印方面身怀绝技外,在家里烹菜亦十分拿手。他生前每有贵客到访,必亲自下厨献艺。纵观中国历史,最讲究吃的艺术、最能为饮食文化发展推波助澜的,还要数文…