用粤菜诠释十月上海

同很多地方一样,粤菜在上海的高档餐饮中也是威名赫赫。在此组菜品中,制作者对粤菜进行了非常好的解读,既有对传统粤菜菜品、点心的保留与坚持,又有自己的再诠释,尤其出色的是,将粤菜风味、烹饪手法与本地食材的结合,令人惊叹厨师对食材的深入了解,而这正是制作一道好菜的基础。     

网皮：食饰两相宜

网皮是近年新兴起的一种食材，非常受粤菜厨师和点心师的喜欢。网皮原为越南的网纹皮，也称之为越式米网皮，是以越南的大米作为主要原料，经研磨成米浆后制作成的米制品，可以用在菜式的装饰上，也可以用之包裹食材，用途比较广泛。     

玩转广式面点（橙心橙点篇）

活用食材是粤菜的特点，广式点心在食材灵活方面，也做得比较有创意，比如将水果运用于点心中。     

蔬果甜香助进补

冬季适宜进补，但又恐干澡、上火，因此一些清火润燥的蔬果类食材颇受欢迎。北京粤萃阁的王全友师傅擅长粤菜、养生宦府菜的制作。他将广东清远的黑鬃鹅与补气温润的板栗搭配。     

金虾汇金阁

以海虾为主料烹制的菜肴。要体现虾肉的鲜甜、口感嫩脆滑。在食材上。四月清明节前。虾最为肥美。烹制过程中。越新鲜的虾越宜采用简单、快速的烹调方式，以体现虾肉本身的风味口感。此组虾肴体现了中西融合之风。同时秉承金阁将粤菜传统手法和当代创新搭配、食材讲究、既养身体又养眼的风格。     

原鲜靓食滩外楼

上海Y2C2滩外楼餐厅资历丰富的粤菜大厨周汉明强调“古典现代融合”的个人风格。推崇菜品的时尚感。同时注重食物的养生功效。他出品的这组菜肴在调味上并不复杂。甩减法凸现食材的原鲜滋味。“靓点”在于食材的搭配以及采用适合食材的烹调手法．并融入个人的厨艺特色。最终成就了一组美貌、美味与健康并行的菜品。     

瓜肴显本味

北京临空皇冠假日酒店地处天竺空港经济开发区。与中国国际展览中心（新馆）隔路相望。景泰宫中餐厅的设计斐然瑰丽,以新派粤菜、精品川菜为主打．各式广东小点更是琳琅满目,新晋主厨邱国伟先生具有二十多年粤菜烹制经验．他为本刊专题特别制作的几道瓜类菜肴外形并不花哨,而是突出了粤菜求本味的特点,运用高汤、菌菇、贝类等鲜味食材突显出瓜类菜肴的清新味道。     

老广正菜

什么时候,—说到粤菜脑子里就剩下鲍参翅肚、生猛海鲜了？尽管这些都是粤菜永远不可分割的一个部分,可并不代表全部．粤菜的家常,注重食材本味白鸯原则以及突出食材的质感、都是使人不可抗拒它的魅力。     

夏季养生亦清鲜

来自逸荟的夏季养生菜，风格清耨、淡雅，主要看点有二：一是食材的选择，二是调味手法。从食材来看，都比较家常，没有传统意义上滋补食材．这其实反映出厨师对养生的理解：强调全面均衡的营养摄取而不是额外的滋补，充分利用常见食材的特性制作出养生菜品。     

明悦蒸粤食

上海明悦大酒店的这组蒸菜是粤菜经典菜品。厨师沿袭了传统的制作手法，让我们在这个乍暖还寒的季节重温经典。咸鱼马蹄蒸肉饼很好地保留了传统咸鱼肉饼的浓香，     

寻新西风东渐“烩”新粤

进入21世纪，随着中国加入世界贸易组织，中国市场进一步对外开放，国际品牌酒店纷纷入主中国，粤菜的港风食尚不再一枝独秀。在广州珠江新城的国际品牌酒店中，中餐可直触西方最新鲜的食材、最前沿的烹饪技法、最尖端的烹调设备，于是，粤菜以更新颖的组合搭配亮相羊城。     

新云南·新译菜

新译中华菜是北京新云南皇冠假日酒店太阳宫餐厅的新加坡主厨朱铭隆的理念,其含义是以粤菜为基础,融入川、苏,浙、湘、鲁、闽、徽等菜系后的再创作,并不是简单的拼合整理。朱师傅学粤菜出身,在中国内地工作八年,一直努力研究中国其他传统菜系,这种对传统中国烹饪的挖掘与整理,使他获益匪浅。其新译菜的风格一是保留了传统菜的口味,这是菜品的基础;二是对食材的广泛运用与巧妙搭配,尤其是在将其他菜系的菜品融入到粤菜中时,要将食材加以更改,如湘菜中的小炒黑山羊肉,就要在材料上、酱料上做些改变,来结合粤菜的烹饪手法。但在此过程中,并没有采纳任何西式或东南亚的因素。他自己比较得意的一道菜式是脆皮麻婆豆腐,原来的麻度与辣度不变,但却将原本软嫩的豆腐经过油炸变成脆皮版,口感丰富,又带有一点点点油炸之后的焦香,非常适口。经过重新翻译的中国传统菜,带有时尚感,却又不失核心的味道,这才是最难得的。     

传统风味莱麻酱烧紫鲍值得光大

现在，高档宴席中鲍鱼成为不可缺少的一道菜，在各种鲍鱼制作的方法中，红烧鲍鱼制法最为常见。特别是用粤菜手法制作的鲍鱼几乎成为鲍鱼菜肴制作的经典。现在，鲍鱼几乎成为了高档的代名词，很多以专烧鲍鱼为招牌的高档酒楼，豪华，气派，高贵的让普通消费者敬而远之，只能仰视而不敢迈入。[编者按]     

简单好味烹家常

中关村皇冠假日酒店红轩中餐厅以经营粤菜为主，川菜、淮扬菜为辅。请到各菜系的名厨来打理．出品地道。风味多元。甚至还提供一些乡间特色美食如羊肉汤。也同样博得顾客的好评。行政总厨何应金师傅。多年来任职于高档酒楼、酒店。在他看来。“东西大家都是一样的。但就看你怎么变，求变求新是很重要的。以前粤菜都讲究吃燕鲍翅．现在则更加倾向于以清淡、简单为原则”。对于本次专题。伺应金师傅起初觉得“十分头痛”。因为对于他来说，“没有丑食材”．“食材都是好的”。在烹饪高手看来。只有功力不够的师傅．没有做不好的食材。     

紫金美肴风味长

北京元辰鑫国际酒店位于中国国际科技会展中心。集餐饮、住宿、娱乐、体闲为一体。紫金阍中餐厅位于酒店14层。主营新派粤菜、精品川菜及各地特色菜。行政总厨朱明安是粤菜出身，在菜品的研发剑耘上融入了自己的独特理解．在对不同食材的处理上．以自制调味酱汁带来别样味觉感受。在应对当下高端餐饮遭遇的寒流时。他也有效利用食材。降低出品成本。如将市场上廉价的海鱼骨熬成浓汤。将驼掌“化整为零”制成小炒。降低菜品单价。     

纯鲜海洋滋味

将较难捕捞的来自海洋的珍贵食材用干制的方式保存下来。随后在使用时借助泡发等手段将其重新复原并进行烹饪的方式．不仅能将食材的滋味最大程度地体现出来，同时也是古老储存手段的体现。作为经典粤菜餐厅之一的翡翠餐厅。     

悦读

《粤菜》作者：茉莉 出版：广东教育出版社 “粤莱”是个简单而宏大的名字，介绍粤菜的书籍也是林林总总，此书又是如何“旧事重提”、“别开新意”呢？作者在书中提到“粤莱”的特点时，引用了清朝时的《羊城竹枝词》，“曾经很形象地用最简洁的语言，概括了粤菜的以下几个特点：既有‘响螺脆不及蚝鲜’个性化食材的选择，觉得炒响螺肉不够爽脆的，可以吃新鲜肥美的生蚝。     

广东菜在台北

广东菜又称粤菜，取料广泛，讲究味道的清、鲜、滑、香、甜、爽、嫩。在烹调方式上，不论煎、烤、炒、蒸、煮，都以手法细腻而著称。粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国的传统文化。     

说说香料的合理使用

香料因具有调味增香的独特效果,故在烹调中运用十分广泛.比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等,而其中最为有名的,还是四川火锅和潮州卤水(粤菜厨师都习惯把香料称作药材).香料若使用得当,可以让成菜的香味沁人心脾,改善或增添菜肴的特殊风味.不过,我还是经常听到一些厨师朋友反映,他们卤制的菜晶要么味道发苦,要么香味过浓或过淡,其实这就是自己在使用香料时,还没有掌握好不同香料的品种搭配和用量多少.     

“辣菜”在广东

前不久,由广东卫视制作播出的《老广的味道》美食类记录片深深的吸引我。这是一部讲述老广记忆深处的广东粤菜,以食物为载体,以独特视角深入食材的原生地,发掘老广们真实鲜活的日常美食之美--食材蕴含的风物之美、收获耕耘的劳作之美、匠心之美。此记录片无论是文字语言表述,还是图片影像,都能引人入胜,让人欲罢不能。于是,从第一季开始进行电视回播,当看到第六季“辣在岭南”之时,我陷入深思。