谈烹饪调味之"咸酸味"

“咸酸味”简单地讲，就是指由各种酸味调、配料与各种咸鲜调味品相复合，在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其主要应用于西餐中，在中餐调味的南、北方地区的各大莱系中也有所应用。其广泛用于冷，热莱式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的莱肴。由于“咸酸味”在世界各地区莱肴中都有所应用，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

春夏凉风

就如秋冬偏向浓郁的滋味,对应春夏的菜品自然会以清淡爽朗的模样呈现。无论是日本料理强调的旬之味,还是中餐讲究的“不时不食”,目的都是通过烹饪应季食材将节气的美好表达。那么春夏菜品具体该有什么特点？其实就如春夏的气候一样,从味道上走的是清新的路线,     

夏天的一抹透心酸味

炎炎盛夏,闷热的天气常常搞得人心烦气躁,吃不香、睡不着。说到小点,更是一想起那甜腻的味道就可能没胃口,但今天我们上的是充满酸味的翩心,听到名字就能让你口腔涌起酸意、溢满口水。     

菜品扮靓秘籍

中餐讲究色、香、味、形、器,共同组成了一款菜品的评价要素,下面的几点做精致菜品的经验,希望能与大家交流和分享。     

回归主流味道

非主流横行的时代,很多菜品的创意往往剑走偏锋,天马行空,但偶尔我们把目光投向那些更偏重于传统的领域,关注一下这些代表着主流风格主流味道的菜品,也是一种美妙的享受。     

幻化味道营造吃情

完美佳宴，需要组配不同味型的菜品，这就有如不同的音符才能奏出一曲完美和谐的乐章，只有“变幻莫测”，才能让吃变得越来越有情调……     

"辣鲜"风味大调查系列报道(四)

看过前几期的辣鲜风味调查报告,相信大家已经了解到,由川菜业界开始,渐渐发展到整个中餐制作业都在关注"辣鲜喷香新风味"的走向。"辣鲜风味"的出现,从理论层次上说,不     

入世后,我们"公馆菜"的对策

中国加入WTO后，国际资本进入国内餐饮市场，传统中餐业面临着重大的挑战。近几年来，国内餐饮企业虽然有了迅猛的发展，１９７８年到２０００年从３０万家发展到３００万家，从业人员从８５万猛增至１０００万，年产值从５４亿飚升到３７５２亿，然而，打入我国餐饮市场的肯德基短短几年纯利润就达２０亿，麦当劳２０００年的营业额已达１６２４亿。即一家洋快餐２０００年的营业额就占了整个国内餐饮业当年营业总额的近５０％，何况此情况发生在入世之前。为什么会出现这种情况？一是中国的新生代很快吸收了西方餐饮文化，对快捷、卫生…     

从“豆腐得味胜似燕窝”说起

清代袁枚在《随园食单》中有“豆腐得味胜似燕窝”一说，读来觉得颇有见地。味是中国菜的核心，烹饪作为一项社会生产，在满足人们生存需要的同时，还必需赋以色、香、味、形、器诸方面的综合性的美，然而，色、形、器只能诱发食欲，调动味蕾，美味才能使人大饱口福，感悟到品味佳肴是更高层次的享受。诚如费孝通先生在《更高层次的化走向》一中所说的：“食物光讲营养不行，还要味道     

我用白鲢烹佳肴

前段时间,我们老板因为价格便宜而购进了大量冰冻白鲢鱼,可光是鱼火锅又一时卖不完,于是老板就让我在中餐菜品上想想办法.     

柠檬酸：酸味之源

在夏日口渴难忍之际，来上一瓶冰凉酸甜的饮料，立刻便减缓了暑热进入体内的脚步。这种酸酸的可口味道是来源于哪里呢？让我们来看看饮料的成分列表，众多不同饮料中同一成分——柠檬酸一定会映入你的眼帘，想一下柠檬的酸劲，便可认定酸味源自于它。不错，柠檬酸的确是作为酸来使用的，被叫做酸味剂，其实除了带来酸酸的口感，柠檬酸还附带起到其他的作用。让我们一起来认识这种运用广泛的酸。[编者按]     

创新需要用心

刘刚生于四川省邛崃县农村。15岁那年，懂事的刘刚深知家里经济条件不好．便决定独自外出谋生．不给家里增添负担。由于他深受自己做乡厨的大伯影响．所以从小就喜欢看乡宴的制作．并且还常在家里捣腾。少年刘刚做出来的饭菜就不错，由于那时就常得到亲朋们的夸赞，所以刘刚一直都认为从厨对自己来说是一条可行的生存之路。     

貌似中餐的泰国菜

久闻泰国菜美名,心仪已久,但几经寻觅,品尝过几家后,总觉有所欠缺,或酸得过甚,或辣得刺人,总之离我心目中的泰国菜相距甚远。听朋友介绍,振兴路新开了家泰国菜馆,味道极为正宗,口碑甚好,遂应邀前住。     

香辣酱料做菜美

创新菜肴是我们厨师常想常做的事情。我在工作中结合实际制作了一种香辣酱料,既可用于火锅又可用于中餐菜品的烹制,达到一酱多用、快速出锅、味型稳定的特点。现在我将香辣酱料制作写出来,与朋友们共同分享。制作香辣酱料分2步进行。第一步是老油的提取;第二步是香辣酱料的炒制     

平常味恒久远

五花肉给人平实朴素的感觉,是家常味的食材典范。这组来自四川的菜品以最朴实的做法呈现在世人眼前,并没有太多的热辣,只是以门当户对的食材搭配,简单的做法,平常的味道。久远的流传。     

谈烹饪调味之"酸辣味"

“酸辣味”简单地讲，就是指由“咸酸味”与“香辣味”二者相互复合在烹饪过程中所形成的一种口味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的北方地区运用非常广泛，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷、热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。     

中外菜品的嫁接出新

随着我们厨师走出国门以及将外国厨师请进来的机会增多，中餐菜肴制作已经呈现出了多样化的势头，如对咖喱、黄油的借用，对沙嗲、串烧的引进，对刺身、鲜酢的借鉴等等，这些外来的调味方式和烹制技法，现在已经广泛进入到了我们的菜肴制作之中，并且还逐渐成为了一种时尚。     

“海味鱼香酱”与“飘香多味汁”

事先调好酱汁,用于烹制菜品,速度既快,味道又始终如一。这里向大家介绍两种酱汁,供大家参考。     

好吃不过家乡饭

面条是河南人的一大主食，平时每天至少吃一顿，冬季天气寒冷，人们多吃热汤面，夏季天气炎热，人们多吃过水的捞面。而浆面条是洛阳人的家常饭食，也是洛阳的一种风味小吃。用发酵的酸浆水下面条，里面再放些青豆(洛阳人叫大绿豆)、芹菜等，就是浆面条了。浆面条放到嘴里，首先的感觉是酸，但不是醋的酸味，而是一种淡淡的、绵绵的酸味。就像喝茶一样，花茶泡出来的茶水色泽金黄，味道浓郁芳香；绿茶泡出来的茶水色泽淡绿，味道清香，余味悠长，远比花茶耐品。醋的酸味好比花茶，     

浓汤暖人心

数九寒天,去哪儿都少不了一口热汤,一勺下肚,胃里瞬间暖和起来,这才有精神头儿去吃剩下的好菜。美味部队锅—SSAM 韩国的菜品,吃到嘴里第一口就会瞬间被点燃味蕾,这种味道正是冬天里最让人期待的暖心菜品。