宣酒小窖芝麻香型白酒在蒸馏过程中香味成分的变化

利用气相色谱技术对宣酒小窖芝麻型白酒整个蒸馏过程的11个馏段进行白酒风味物质全分析检测,通过对各馏段香味物质数据收集和讨论,解析了芝香小窖香醅中醇类、有机酸类、酯类、醛酮类及其它类化合物在蒸馏过程中的种类、数量及其迁移规律。     

梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析

对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。     

浅论酱香酒的特征香味成分

归纳了目前学术界对酱香酒特征香味成分的５种观点，从制曲，酿酒工艺出发，对比了酱油主要香气成分的特征，认为特定的微生物区系列对蛋白质分子的降解，生成种类繁多的多肽及氨基酸参与生化反应，从而生成酱香酒的特征香味成分。     

复粮芝麻香型白酒的勾兑与调味

实现芝麻香型白酒的完美塑造,除生产过程中严格原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等工艺环节外,勾兑调味过程非常关键.勾兑调味细化原酒分级、分型贮酒、合理搭配、精心调味等要求是塑造芝麻香完美品质的重要手段.     

酒中香味成分平衡之管见

同一香型的酒,其优劣与香味成分的种类关系不大,主要取决于其量比关系,即平衡性。如有人曾收集60余种有名的和最差的威士忌进行分析,其香味成分几乎相同,因其量比关系造成了质量的优劣。又如己酸乙酯为浓香型酒主体香味成分,但清香型也同样含有己酸乙酯,只是量比不同,造成了风格迥异。此外,香味成分之间还会互相影响,甜、酸、苦3种味配合不协调,会呈现涩味;异丁醇与异戊醇比例适当,呈现幽雅的香气;清酒中异戊醇与正丁醇比例失调会造成苦;葡萄酒中的苦味是由异戊醇与正丙醇失去平衡造成等等。保持产品中香味成分应有的平衡性是勾调的中心任务。勾调只能锦上添花而不能雪中送炭。(庞晓)     

芝麻香型白酒提取物及4种特征成分的抗氧化活性

分别采用DPPH法、水杨酸法及总抗氧化能力试剂盒,测定白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯清除DPPH自由基、羟自由基的能力及总抗氧化活性。结果表明,白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯,对DPPH自由基的清除率分别为29.83%、55.39%、59.15%、48.63%和44.50%,对羟自由基的清除率分别为31.83%、63.52%、66.85%、56.89%和47.58%,总抗氧化能力分别为0.09 U/mg、0.16 U/mg、0.26 U/mg、0.25 U/mg和0.2 U/mg。     

扳倒井复粮芝麻香型白酒生产工艺的特点

扳倒井复粮芝麻香型白酒,其生产工艺采用多种粮食为原料,高温大曲与多种微生物麸曲联合使用,采用独特的井窖发酵,入窖前高温堆积、高温发酵、高温流酒,分层蒸馏、分段接酒,地窖贮存：这些独特的工艺过程,构成了产品酒优雅、舒适、芳香宜人的复合香气。     

国井复粮芝麻香酒工艺的改进

陈述了国井复粮芝麻香白酒的生产工艺及其基础酒的分类方法,以及各类芝麻香型基础酒在调酒组合中的应用方法。针对部分芝麻香型基础酒中存在泥臭味、霉味和苦味等杂味的状况,通过调查分析生产现场和生产曲料,制定了对应的工艺改进措施。工艺改进后所生产的国井复粮芝麻香型基础酒,其中的泥臭味不明显,霉味和苦味明显减轻。     

芝麻香型白酒中硫化物和吡嗪类成分的抗氧化活性

研究芝麻香型白酒中6种主要硫化物和吡嗪类成分的抗氧化活性。分别采用总抗氧化能力试剂盒、水杨酸法及DPPH法,分别测定3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙酸乙酯、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪的总抗氧化活性、清除羟自由基能力及清除DPPH.的能力。结果显示,2,3,5-三甲基吡嗪的总抗氧化能力最强,为0.740U/mg;2,3-二甲基吡嗪对羟自由基的清除率最高,为76.19%;2,3,5,6-四甲基吡嗪对DPPH.自由基的清除率最高,为59.10%。芝麻香型白酒中6种主要含硫和含氮成分,均有一定的抗氧化活性,且不同成分之间的抗氧化活性大小差异性不显著。     

对芝麻香型酒生产工艺的体会

关于芝麻香典型体构成有两种观点 :一是以胡国栋在景芝分析的基础上提出的景芝白干的典型风格 ,兼清、浓、酱之间的三角区内三者平衡形成的 ,即三者兼而有之 ;另一观点是我厂生产的芝麻香白酒 ,经分析后提出的焦香、酱香、浓香三种典型体构成芝麻香复合香气。而后景芝酒在总结中 ,根据山东大学对景芝的剖析结果又提出景芝也具有焦香 ,这与我们的焦香提法达成共识。对各香型酒来说 ,形成它们香型特征的是构成整个酒体各类呈香呈味物质中的某几种 ,这就是说它们对其香型特征上起着决定性作用 ,但对整个酒体的体现上还需各类呈香、呈味的各种微…     

芝麻香型白酒“特征组分”气相色谱分析方法探讨

芝麻香型特征组分"3-甲硫基丙醇"在国家标准中规定其含量低微(≥0.5 mg/L),准确定量难度大。建立了新的"3-甲硫基丙醇"检测方法,结果表明,该方法所测出的"3-甲硫基丙醇"的相对标准偏差为1.13%,平均回收率为95.16%,最低检出限为0.1 mg/L。该方法简便、快速、准确度高,适用于芝麻香型白酒特征组分"3-甲硫基丙醇"的测定。     

“国井”芝麻香高温堆积过程中微生物与香味成分的变化规律研究

运用传统的微生物培养技术与气相色谱分析技术相结合,对扳倒井芝麻香高温堆积过程中微生物与香味成分的变化规律进行了研究,为深入揭示高温堆积在芝麻香型白酒生产中的重要作用奠定了基础。     

对芝麻香型白酒生产的认识

芝麻香型白酒兼具浓、清、酱香白酒风味特点与工艺特征,幽雅细腻.芝麻香型白酒工艺要点为"清蒸续来查、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、四高一多一长、精心勾调",美拉德反应作用明显.重视原料中的蛋白质的品种、数量、发酵环境及原料配比;加强支链淀粉作物中蛋白质对芝麻香型白酒组分形成的机理及贡献的研究;控制营养物质的过度消耗,保证蛋白质发酵和淀粉发酵;尽早在芝麻香型白酒健康因子方面的研究有所突破.     

芝麻香型调味酒在泰山特曲系列酒中的应用

泰山复粮芝麻香型酒集清、浓、酱3种工艺特点,在传统芝麻香酒生产技术的基础上进行科技创新,生产风格独特的调味酒应用于生产。结果表明,该芝麻香型调味酒的成功应用,可提高泰山特曲酒产品质量,扩大泰山特曲酒的市场占有率,加快企业发展,增加企业经济效益。     

对生力源芝麻香型白酒成分的分析及探讨

运用气相色谱仪对生力源芝麻香型白酒成分进行检测分析,其香味物质主要以舍氮杂环为主;其特征介于清香、浓香、酱香之间,在风味特征上有别于清香、浓香、酱香.     

酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。     

高炉家酒风味组分的特征性研究

利用主成分分方法,从准确定量的70种风味组分中确定了构成高炉家酒风味特征的骨架成分;通过比较醇、醛、酸、酯等各类微量组分的含量及量比关系,确定高炉家酒有别于其他白酒的酒体风格特征。     

利用决策树模型探讨小曲白酒质量特征成分

主要应用分类树、Bagging两种基于决策树的方法对小曲白酒与其他香型白酒的特征风味物质进行验证对比分析,得出小曲白酒明显区分于其他香型白酒。并在此基础上,探讨小曲白酒特征成分指标,发现小曲白酒特征指标主要体现在乙酸乙酯、正戊醇和异戊醇等成分上,在制订小曲白酒国家标准时可参考。同时,结合实际,证实了利用数据处理模型开展特征分析的可行性和科学性。