猕猴桃籽油精炼技术研究

本实验对猕猴桃籽油的脱酸、脱水、脱色、脱臭等精炼技术进行研究,结果表明,猕猴桃籽油的最佳碱炼条件为:碱炼初温35℃,碱液浓度9%,下碱时间5min,搅拌转速60r/min,保温沉降8h;最佳脱水条件为:脱水温度105℃,脱水时间55min,搅拌转速45r/min,真空罐脱水真空度0.08MPa;最佳脱色条件为:加活性白土2.5%,脱色温度95℃,真空度0.08MPa,时间30min,搅拌转速55～60r/min;最佳脱臭条件为:脱臭温度150℃,时间2.5h,真空度0.08MPa,脱臭完成后充入N2破真空度,采用0～5℃低温贮藏。     

基于Weibull分布函数对猕猴桃切片中短波红外干燥过程模拟及应用

为了探究Weibull分布函数中各参数的影响因素及其在干燥中的应用,本试验以猕猴桃切片在不同的中短波红外干燥干燥温度(50、60、70、80℃)、干燥功率(675、1350、2025 W)条件下的干燥过程为研究对象,利用Weibull分布函数对其干燥动力学曲线进行模拟并分析。结果表明:Weibull分布函数能够很好地模拟猕猴桃切片的中短波红外干燥过程;尺度参数α与干燥温度和干燥功率均有关,并且随着干燥温度和红外功率的升高而降低;而干燥温度和红外功率对形状参数β的影响较小。通过计算求出干燥过程中的估算水分有效扩散系数,其值在1.06×10-7~3.51×10-7 m2/s范围内随着温度的升高而增大;通过阿伦尼乌斯方程计算出功率为675、1350和2025 W时,干燥活化能分别为32.55、27.02和28.07 kJ/mol。该研究为Weibull分布函数在猕猴桃中短波红外干燥技术的运用提供了技术依据。     

超声渗透脱水-热风干燥梨的研究

超声波的空化效应及机械效应可有效增强脱水过程中物料内外的质量传递速率,因此超声波技术可用于果蔬渗透脱水的强化,而超声渗透脱水又常作为其他干燥方式的预处理以提高脱水速率。本研究以砀山梨梨片为实验材料,进行超声波渗透脱水预处理联合热风干燥研究。结果表明：提高超声功率及渗透液糖度可显著增加失重率;与直接热风干燥相比,单一的渗透脱水预处理延长总脱水时间约30～60 min;而超声渗透脱水预处理可缩短热风干燥的干燥时间40～120 min,并提高有效水分扩散系数11%～56%。因此,在热风干燥前进行超声渗透脱水预处理,可有效缩短总工艺时间,提高干燥效率。     

猕猴桃鲜果贮藏保鲜研究进展

综述了近年来猕猴桃鲜果的保鲜研究技术进展。首先阐述了猕猴桃鲜果贮藏保鲜中当前主要存在低温伤害、果实腐烂和软腐问题以及物理、化学和生物保鲜技术,然后提出猕猴桃贮藏保鲜技术的发展趋势,为延长果实贮藏时间,减少腐烂率提供依据。     

甘蓝的新型组合干燥工艺

为了克服单一干燥造成的品质缺陷,提出了一种新型的组合干燥方式,以改善产品的外观品质和复水特性。以甘蓝为研究对象,主要探讨了组合干燥过程中热风温度、干燥转换点的物料含水率、微波强度、渗透处理对干燥特性的影响;并以成品色泽、复水比、Vc保留率为指标,对不同干燥方式获得的产品性能进行了比较。研究获得的组合干燥工艺参数为:70℃热风干燥至物料含水率60%,2.5 W/g微波强度下干燥至40%含水率,25℃下以2.8 g/mL料液比向半干产品中加入28%葡萄糖和15%NaCl混合渗透液处理15 min,最后70℃二次热风干燥至成品。产品的水分活度为0.466,含水量为16.34%,复水比为8.71,Vc保留率为31.05%。结果显示,组合干燥方式干燥速率快,能耗低,产品含有高水分含量、低水分活度,产品品质与真空冷冻干燥的产品相近,是一种工业化生产果蔬干制品的新方法。     

固定化猕猴桃酒酵母发酵条件的研究

采用混合材料作为载体将猕猴桃酒酵母固定化。通过温度、pH、起始糖度、填充量对固定化酵母发酵影响的分析；采用L9(3^4)正交试验对固定化酵母发酵工艺条件进行研究。结果表明，最佳发酵条件为温度25℃，pH3．3，起始糖浓度270g／L，填充量0．4g／ml。在此条件下发酵速度快，发酵的酒果香味浓郁，Vc保存率高。(孙悟)     

响应面法优化猕猴桃叶绿素提取工艺

以宜昌绿肉猕猴桃果肉为实验材料,采用浸提法,在单因素实验基础上,以OD₆₆₆值为指标,根据Box-Behnken设计,采用4因素3水平响应面分析方法,对叶绿素提取条件进行优化研究,并对各因素(提取剂浓度、液料比、提取时间和提取温度)的显著性和交互作用进行了分析。结果表明:提取时间和提取温度是影响叶绿素提取的极显著因素(p<0.01)。优化所得工艺参数为:提取溶剂乙酸乙酯、液料比1.22:1 mL/g、乙酸乙酯体积分数59.6%、提取时间236 min、提取温度59 ℃、吸光值为0.636±0.01,此时通过Arnon法测得叶绿素含量为27.73 μg/g。     

猕猴桃切片中短波红外干燥特性及动力学模型

本试验研究了猕猴桃切片在不同的干燥温度(50、60、70、80℃)、干燥功率(675、1350、2025 W)条件下的中短波红外干燥特性试验,结果表明:干燥温度对猕猴桃切片干燥速率的影响较大,干燥温度越高,干燥用时越短;干燥功率对猕猴桃切片干燥时间影响较小;降速阶段为猕猴桃中短波红外干燥的主要阶段。通过对猕猴桃干燥动力学数学模型拟合发现:Page模型对猕猴桃切片干燥过程的拟合性较好,模型的预测值与实验值吻合性好,可以用来描述和预测猕猴桃的中短波红外的干燥过程。通过费克第二定律求出干燥过程中的水分有效扩散系数(Deff),发现其值在3.3970×10-9~1.2960×10-8 m2/s范围内,且随着温度和功率的升高而增大;通过阿伦尼乌斯方程计算出猕猴桃切片中短波红外干燥活化能在30.237~40.551 kJ/mol范围内。该研究为中短波红外干燥技术应用于猕猴桃的干燥提供了技术依据。     

渗透脱水蓝莓流化床干燥工艺的研究

经渗透脱水处理的蓝莓在流化床中用5种不同的干燥温度(50、60、70、80、90℃)进行干燥,结果显示, 干燥温度影响物料的水分散失,水分散失率随温度的提高而增加。随着干燥处理的进行水分含量和水分活度都呈下降趋势,且温度越高,两者下降越多。根据费克第二不稳定扩散法则,计算出不同温度下的有效水分扩散率 (D_(eff))分别为(0．753 2～3．673 7)×10~(-10)m~2/s。在干燥脱水处理过程中 D_(eff)随处理温度升高而增加。     

蓝莓渗透脱水和流化床干燥过程中理化变化的研究

蓝莓在高果糖浆(70±1°Brix)和不同渗透温度(45、55、65℃)条件下,不同的渗透液温度处理对蓝莓VC的损失有不同影响,其中以渗透液温度65℃处理对VC的含量影响最大,45℃下渗透脱水VC的损失最少。在5±1℃贮藏时蓝莓干中的花色苷比在22±1℃贮藏时稳定性好。光照使蓝莓干在贮藏过程中总花色苷残留率迅速下降,而暗箱贮藏使蓝莓干在贮藏过程中总花色苷残留率下降缓慢。     

超声在食品干燥领域中的研究进展

如何快速而经济地干燥物料并获得高品质的产品,是干燥领域需要解决的核心问题。目前传统单一的干燥技术在一些方面已无法满足实际需求,探索各种干燥技术的组合成为近年来的研究热点。功率超声(声强大于1 W/cm_²)作为一种绿色、无污染的物理加工方法,在干燥过程中强化水分的传热和传质方面已显示出独特的优越性,在食品干燥领域方面具有广阔的应用前景。本论文主要介绍了超声在食品干燥前预处理、超声强化渗透脱水、超声耦合热风干燥、超声耦合喷雾干燥、超声耦合冷冻干燥、超声耦合热泵干燥、超声耦合太阳能干燥等方面的研究进展,分析了超声干燥的作用效应及机理,总结了超声干燥的优点并指出目前存在的问题及今后的研究方向。     

雪莲果超声波辅助渗透脱水工艺参数的优化

以渗透脱水温度、时间、蔗糖质量分数、超声波功率和处理时间为因素,以失水率(water loss,WL)和固形物增加率(sugar gain,SG)为指标,通过单因素试验,研究雪莲果的渗透脱水工艺参数。以渗透脱水温度、时间、蔗糖质量分数、超声波处理时间为因素,以WL、SG和二者比值(WL/SG)为指标,通过二次回归正交旋转组合试验设计建立雪莲果超声波辅助渗透脱水过程中各响应值(WL、SG和WL/SG)与各因素之间的回归方程,并得到超声波辅助渗透脱水的最优工艺参数。结果表明,超声波辅助处理可显著提高雪莲果渗透脱水效果;影响WL的因素主次顺序是温度＞时间＞蔗糖质量分数＞超声波处理时间;影响SG的因素主次顺序依次是渗透脱水时间＞超声波处理时间＞温度＞蔗糖质量分数;影响SG/WL的因素主次顺序是渗透脱水时间＞蔗糖质量分数＞超声波处理时间＞温度。雪莲果超声波辅助渗透脱水的最佳工艺参数为渗透脱水温度41℃、时间1.7h、蔗糖质量分数60.18%、超声波处理时间35min。在此组合参数条件下,SG/WL平均值为0.059。     

Drying of plums (Prunus sp,c.v Gulfblaze) treated with KCl in the field and subjected to pulsed vacuum osmotic dehydration

The pulsed vacuum osmotic dehydration (PVOD) promotes more homogeneous concentration profiles in the product and quality improvement of several fruits. The objective of this work was to study the drying of plums submitted to treatments of plants manure with KCl and PVOD (5” c.a., 10 min). Experimental planning was done with the following independent variables: doses of KCl (400, 700 and 1000 g/plant), concentration of sucrose solution (40; 50 and 60 ºBrix) and drying temperature (50, 60 and 70C). The tested variables were: color, shrinkage, visual quality and rehydration. Temperature leads to a skin browning at fruit pulps and lower visual quality. The treatment with KCl leads to final products with lower moisture content. The higher the values of all the independent variables, the lower the shrinkage and the rehydration capacity. Plums submitted to convective drying with previous PVOD promote a new product with good visual quality and satisfactory shrinkage.     

辣椒渗透脱水处理及渗后热风干燥特性及品质分析

以脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值、有效水分扩散系数、活化能、VC保留率、辣度、复水比、复原率和感官评价为考察指标,通过渗透脱水实验、渗后热风干燥实验和复水实验,考察了辣椒的渗透脱水特性、渗后热风干燥特性、复水特性和品质。结果表明:随着渗透温度的升高或渗透液中食盐含量的增加,辣椒的脱水率和固形物获取率增大。对渗透后的辣椒样品进行热风干燥处理发现,热风温度是影响热风干燥的最主要因素,其次是风速。辣椒样品的有效水分扩散系数随着温度的升高而增大,在风速为1.8 m/s的条件下,直接热风干燥辣椒样品和渗后热风干燥辣椒样品的活化能分别为(53.25±1.08)k J/mol和(44.42±0.88)k J/mol。渗后热风干燥样品的有效水分扩散系数、VC保留率、辣度、复水比和复原率均高于直接热风干燥样品,渗后热风干燥样品的复水特性和品质更好。     

胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学研究

为降低真空油炸果蔬脆片的脂肪含量,提高产品品质,本文研究了胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学,结果表明:随着渗透时间的延长,胡萝卜片的初始水分含量和平衡水分含量逐渐降低,脂肪含量、平衡脂肪含量以及脂肪的吸收速率也逐渐减少,皮尔逊积差相关分析显示:脂肪含量与其初始水分含量具有极显著的相关性(P<0.001);将渗透脱水Fick水分扩散规律和真空油炸一级反应动力学规律相结合,获得了胡萝卜片联合干燥过程中水分与脂肪含量变化的动力学方程,采用非线性回归法确定了方程系数,结果表明方程具有较高的决定系数,能够较好地预测渗透脱水与真空油炸联合干燥胡萝卜片水分和脂肪含量的变化。     

不同聚合度糖渗透对苹果片干燥特性及品质的影响

渗透作为果蔬干燥预处理方式,能减少干燥时间、提高产品质量。为探究不同聚合度糖渗透对苹果片热风-压差闪蒸联合干燥特性及产品品质的影响,采用单糖(果糖、葡萄糖)、二糖(蔗糖、麦芽糖)、三糖(棉子糖)、四糖(水苏糖)对苹果片进行渗透和热风-压差闪蒸联合干燥实验。对渗透苹果片热风干燥特性曲线进行干燥动力学模型拟合,选择热风干燥至水分比为0.1的样品进行压差闪蒸处理,并对所得苹果脆片质构和色泽进行分析。结果表明:除麦芽糖外,随着渗透所用糖的聚合度增加,渗透效率降低;Page模型能准确地(R~20.998)描述渗透后苹果片的热风干燥规律;与未渗透处理的对照组样品相比,实验所选不同聚合度糖能显著提高苹果脆片的硬度,其中棉子糖和水苏糖对脆度提高作用最显著;此外,渗透可以保护苹果片色泽,但不同糖液渗透后苹果片的ΔE差异并不显著。本研究可为果蔬干燥渗透预处理的糖种类的选择提供理论依据。     

樱桃番茄干燥工艺的研究

以樱桃番茄为研究材料,通过对原料品种的选择、预处理方法、渗糖等方式的处理后,以热风干燥为主要干燥方法来加工产品。通过测定恒定干燥条件下的干燥曲线,研究不同干燥温度、高低风速、同温度不同厚度下对樱桃番茄水分、含糖量、抗坏血酸损失比和过程中色度的影响。结果表明,选用热风干燥,干燥温度为55℃时,干燥10 h,干燥樱桃番茄果脯效果最好;采用高风速干燥比低风速干燥所用干燥时间短,干燥效果更佳;干燥后产品所含抗坏血酸为3.48 mg/100 g;最终制得的产品还原糖含量为8.23 g/100 g;樱桃番茄选料200 g、铺料层数为两层,在55℃下采用风速干燥,其色泽最好。     

无糖型猕猴桃果粒饮料的研制

以猕猴桃果粒、麦芽糖醇、木糖醇、酸味剂、甜味剂为主要原辅料,通过单因素试验和正交试验对无糖型猕猴桃果粒饮料进行工艺研究和配方设计。结果表明,猕猴桃果粒大小控制为1.5×1.0×1.0cm3,产品口感、外观最佳;选用0.2‰CaCl2 0.2‰Na2CO3进行保脆脱涩,效果较好;无糖型猕猴桃果粒饮料的最佳配料比例为猕猴桃果粒50%、麦芽糖醇及木糖醇5%、安赛蜜0.07‰、柠檬酸0.20%、苹果酸0.15%、水45%,口感爽脆,甜酸可口,猕猴桃鲜果风味突出。