酒楼新菜开发的误区及对策

随着季节转换和新营运高潮期的到来，很多酒楼相继推出了应季新菜品。但新菜推出以后各酒楼的经营状况却良莠不齐，真是“几家欢乐几家愁”。原因何在？我们的新菜开发走进了哪些误区？如何规范我们的新菜开发体系？这是今天我们必须大力探讨的课题。     

半成品饭菜成新宠

居家“战疫”的生活方式让不少人有了在家吃大餐的需求,原本只在春节期间热销的半成品菜也延续了下来。最近,不少老字号餐馆都开始把更多特色菜品制成半成品售卖,网购平台和生鲜电商推出的半成品“硬菜”、自热小火锅、袋装螺蛳粉等速食销量也创下新高。在食品专家来看,标准化、符合新生代生活节奏的半成品菜将成为未来趋势。     

流行凉菜叶汁

为了满足食客的口味需求，现在许多餐饮企业的厨师都在开发新菜品。然而在如今，对创新菜品的开发不仅有“色、香、味、形”的基本要求，而且还强调一个“快”字，也就是说，创新的菜品应当具备较高的可操作性，从前那些加工程序过于复杂、出菜速度慢的菜品，已经很难适应当今快速运转的厨房加工了。以凉菜来说     

品鉴川莱五味盛宴——俏江南新菜单出炉

岁末年初,俏江南推出全新主菜单,堂做山城极品毛血旺、黄牛肉烧淮山、千岛湖鱼头豆花煲等精美菜品全新上市,各界“名嘴”纷纷评价：俏江南新菜传统川味与健康营养一个都不少!     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

烹制菜肴应合理使用味精

上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈，故而被人们戏称为“江湖菜”。“江湖菜”的出现，在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之，批评抵制的人也有之，当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。有关这类菜品的是是非非，笔者在此暂不妄加评论，而只是想对“黑起放味精…     

三国热·三国菜

最近,特二级厨师舒国重借当今神州大地出现的“三国热”,推出了他根据《三国演义》故事创意制作的“三国菜”系列,做到了“故事有菜,菜有故事”;可以说舒师傅的“三国菜”为我们川菜的继承、发展和创新又做了一次有益的尝试。本期选发的只是其中的部份菜品。     

仿古菜 菜肴创新的另一种思路

眼下的餐饮市场竞争激烈，各餐饮企业都在找“亮点”、寻“概念”，借此吸引大众的眼睛，勾住食客的嘴巴。为此，许多企业的老板和厨师纷纷上山下乡采撷乡土菜；走亲访友探秘家常菜；走南闯北用外地菜与本地菜组配融合菜，总之是各显神通，为餐厅酒楼的定位和菜品的开发创新费尽了心思。君不见前几年流行的创     

海盐菜卤香

与一些北方人淡起江南的“菜卤”时，常常都令我啼笑皆非，因为他们以为“菜卤”就是熟食铺里出售的卤菜，诸如卤鸡、卤鸭、卤牛肉之类的熟食品，其实“菜卤”是我们江南一带居民腌制咸菜时留下来的卤汁。我这次去浙江海盐县，吃到了当地的菜卤菜品，感觉当地的菜卤菜品不同于杭绍一带的。因为杭绍人用的是做腌咸菜时剩下的菜卤。而海盐人则多是用腌制大头菜、雪菜等留下来的菜卤。     

引发感觉和味觉的“全聚德京味菜”

面对今年宏观经济形势和餐饮市场的变化,全聚德集团积极应对,调整企业菜品结构,丰富企业菜品品种,挖掘整理“京菜文化”,精选出一批适销对路的“全聚德京味菜”,并于7月份正式推出,使广大顾客在品尝烤全聚德鸭和全鸭席的同时,体验到原汁原味的京韵菜肴。     

上海菜的辣味(外一篇)

上海人不太爱吃辣，当地菜也大多偏甜．而且好像做什么菜都要放点糖，就是上海菜当中的辣味调料“八宝辣酱”也偏甜。可这几年，辣味菜品在上海有上升的趋势，麻辣烫、水煮肉片、辣子鸡、麻辣小龙虾这类菜，在各餐馆都能见到。红汤、红菜，辣味冲天，吃得一些上海人口干舌燥内火生。这些辣菜“红”了一条街，富了若干店，也的确给上海菜带来了不小影响。     

乡村味 外婆菜——访“外婆乡村菜酒楼”行政总厨严斌

菜品要创新,口味是原则 在立足川味的原则下,外婆乡村菜品如“跳水兔”、“外婆麻辣冷”、“外婆乡村鸡”、“锅贴番茄”．“一品南瓜”等都创意十足，从原材料、烹饪方式、容器等多方面着手创新。严师傅带领的厨师队伍学全同八大菜系之长，取两餐菜品之精，研究、实践、揉合成符合成都口味的典型川西菜。     

菜品创新的15条基本原则

正每个季度,酒店和餐厅都会要求厨师们推出新菜,这也是考核厨师是否有能力的标准之一。而要想研发出能顺利推出并热卖的新菜,首要条件就是要掌握创新菜品背后的原则和规律。今天,就为大家带来15条菜品创新的基本原则,希望能帮到大家。必须要有扎实的基本功     

一菜一格，川乡味美

在越来越多餐饮人纷纷研究创意菜、融合菜的时候。真正能把传统经典菜做好的厨师却不多。此组菜品来自上海的邓记食园。由大师级大厨邓华东出品。6道菜品并不花哨。味型也不同,分别为麻辣、煳辣、清淡、鲜香。出品却非常讲究,真正还原了川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。     

试论都市菜品的风格与特色

都市菜品与乡村菜品是我国餐饮菜品的两大支柱。自古以来，都市菜品在地区乃至全国一直具有先锋和带头作用，但它又离不开乡村菜这个根本。都市菜品的优长，在于它善于吸收，善于变化，以适应不同时代，不同地域，不同阶层的人群。随着社会的发展和中外交流的频繁，都市菜品一方面将向“国际食都”发展，但是一方面，都市菜品的风味特色也将逐渐减弱。     

公馆菜──川菜百花园的一朵奇葩

西蜀首府、历史文化名城──成都,在旧时代是四川的达官显贵、富豪巨商云集之地。而这些人居住的府邸豪宅,成都人称之为“公馆”。公馆的主人们“食不厌精,脍不厌细”,潜心研究,精心烹制,创造出了许多精美绝伦的精品──这就是老成都的“公馆菜”。公馆菜固然也是川菜,但是它却不同于市面上流行的川菜。它是公馆内部自行烹制、专供家庭成员自己享用的菜品。这一点倒和北京的"谭家菜"、山东的"孔府菜"有点相似。但不同之处在于,老成都公馆菜不仅仅是某一家公馆的菜品,而且还是旧时成都众多公馆菜品的总和。老成都公馆菜的出现、形成…     

武隆城里的“喀斯特”味道

“喀斯特”地貌给武隆的自然景色增添了无穷的魅力．而在武隆城，当地一家名为“凤凰关食城”的餐馆给我们也留下了有如“喀斯特”一般的印象。虽说凤凰美食城不是高档食府，但是厨师出身的张总却很喜欢带领自己的员工创新菜品。他说自己店里卖的菜品都是些地方菜和江湖菜，所以不管是本地人还是外来客，都喜欢前来品尝。     

味无新旧，适口者珍

在创新汹涌的年代。固守传统反而是一种特立独行。天伦王朝盛华瑄中餐厅新任主厨陈东．来自广东河源。虽是客家人。却做得一手地道的广府菜。本组菜品中有数道来自于他即将推出的新菜牌。其中不乏传统的老菜。说是“老”。也仅仅是相对于当下不断涌出的新菜而言。对于很多厨师来说。在其从厨生涯中。能够体现其精湛的技艺与烹饪理念的。就是这几道“老”菜。“老”并不可怕。如何把老菜做精。才重要。     

鲜香滇菜暖三冬

初冬,一坐一忘丽江主题餐厅“红火暖冬,一锅鲜气”冬季新菜全新上市。旗下三家餐厅同时推出七款云南火锅．主打之一是曲靖带皮黄牛肉火瓢．无论是盛具还是菜品、蘸水．都体现云南特色。此外．餐厅还将云南特有的菌类、蔬菜、油脂等纳入新菜单,呈现地道的云南味道。     

企业资讯

陶然居推出两新店 重庆陶然居集团精心打造的陶然素食訇与陶然居·两江会馆．于5月和6月先后盛装亮相。陶然素食阁位于照母山风景区．以“静心、养生、品味”为理念．主打菜品为各种素食,陶然居两江会馆是陶然居继重庆会馆、陶然会馆之后推出的会馆系列又一精品力作．经营品种以陶然居的菜式为主导．并融入了各式旺菜。地域特色菜。