父母凌晨的番茄炒蛋引发的思考

正有位朋友给我发来视频链接,是讲述关于父母对子女无私的爱的故事。一位留学生,打算在异国的同学聚会中,给同学们尝尝中国菜番茄炒蛋。问题是,他不会做菜,于是发微信向妈妈求助。很快,妈妈发来了语音,告诉他做菜的具体步骤,毕竟没有做菜的底子,听不懂。于是,父母又去厨房,录制了番茄炒蛋的视频。     

年夜饭营销年味

我的朋友张先生，去年除夕前，才去酒楼订年夜饭．结果发现有点档次的酒楼都已经订满。最后好不容易找到一家．只同意在晚上第一拨客人来前可以插空安排。于是一大家子人．傍晚5点就来到酒楼．紧吃慢吃．赶在下一拨客人来到前结了帐。张先生说，本来想轻轻松松地聊聊天，看看电视，结果却紧张地像打仗。吸取教训，2005年刚进12月．他就开始打听哪个餐馆年夜饭有特色，准备预定除夕年夜饭。     

春来当食侧耳根

侧耳根入肴，在各餐厅酒楼并不鲜见。笔者在这里选用早春刚刚上市的侧耳根，烹制出了三款别有风味的侧耳根菜肴。     

如何做到出菜高峰时忙而不乱

很多酒楼在客人就餐高峰时，厨房一出菜就显得混乱不堪。这种局面常常都把人搞得焦头烂额。比如，有时候菜上得奇快．客人刚点完菜没几分钟．菜就上完了：而有时，客人坐等很久了，却连一个凉菜也没吃到。还有些时候．厨房灶台上炒菜的人居然手里没菜可炒．而墩子上的人却挤在一起忙着查看菜单：可等到单子上那些菜炒出来后，又可能弄不清该往哪里端了。虽然整个厨房看上去都没一个人闲着，但就是出不了多少菜，这当中的问题到底出在哪里呢？     

品郭记巴蜀风

在蓉城西门浣花北路，一排大大小小的餐馆食阵间，有一家不太起眼的川菜馆———郭记巴蜀风川菜酒楼。每当饭口时间，这家酒楼内总是人声鼎沸，客人爆满。是啥原因让这家酒楼的生意一开张就火爆呢？出于职业敏感，笔者走进了这家酒楼一探究竟。跨进酒楼大厅，一股花椒香味便扑鼻而来，这顿时勾起了我的食欲。环视大厅里的环境，我就像是来到了川西平原普通人家的院坝，给人以亲切温馨感。这时，我眼见一张张餐桌前坐满了客人，他们个个都吃得喜笑颜开。受其感染，我也坐下来点了几道招牌菜：“鲜花椒烹肉蟹”、“鲜花椒烹牛蛙”、“油烫仔姜…     

给粤菜"请功"(一)

不知您留意过没有，当您走进一家家中高档饭店酒楼的时候，店家总是把店内最醒目的地方留给海鲜池，少则几个，多则几十个的大型鱼缸一字排开，里面的鱼、虾、鳖、蟹游走自如，立马儿就能吸引住顾客的眼球。客人落座之后，点菜时如果点到这些活蹦乱跳的鱼虾，服务员会很快用兜子把它们拎来给客人过目，然后再送到后面的厨房进行烹制。     

一个浙江人眼里的侧耳根

最近,我展读了《四川江湖菜》一书,发现川人对侧耳根简直痴迷之极。书中既有“侧耳根煸鳝丝”、“侧耳根煸鸭”,还有“侧耳根烧肥肠”、“侧耳根烧鲫鱼”、“侧耳根回锅肉”等菜品,甚至侧耳根还可以拌青笋———侧耳根几乎无处不在!在上海,若遇到四川人或贵州人,我的第一个问题     

咸海鲈鱼的制作及菜例

前些天，我和厨房的几个朋友吃烧烤时，吃到了加有辣椒粉烤出来的成鲈鱼，味道不错。回到酒店后，我们几个人也琢磨创出了几道咸鲈鱼菜．而且一经推出便受到了客人的欢迎。     

巧用侧耳根酱

我是土生土长的农村人。每年春天．我都会跟妈妈去采些新鲜侧耳根回来．然后用酱油、醋、红油等拌着吃，那味儿别提有多香了。自我学厨以后，不但学会了用侧耳根做各种凉菜，还学会了用它做热菜。曾有人问我：用侧耳根还能开发出新菜品来吗？我告诉他：当然能。我最近就把侧耳根先制成酱汁，然后再用它来烹制一些味道特别的菜肴。     

焦糊的炒鸡蛋

傍晚时分，我正在厨房准备晚餐，一股烧鸡毛的气味扑鼻而来，不用说，肯定是楼下周大妈又把鸡蛋炒煳了。 周大妈不会炒鸡蛋是小区里尽人皆知的糗事。据说周大妈年轻时不会做饭，这做饭的手艺全靠她结了婚之后一点点自学。     

煮蛋的学问

听人自谦不擅厨艺说：“我什么都不会。就会炒蛋。”其实．要炒好一盘鸡蛋．并不是件容易的事。我在朋友家吃过炒得特别金黄滑嫩的鸡蛋．掌厨的是她七十多岁的母亲，经老太太指点方知。炒蛋时需多放油，火不宜太旺，打蛋时打进少许的太白粉水．最后这一点正是使炒蛋又滑又嫩的关键所在。这跟西式炒蛋有异曲同工之妙，做西式炒蛋要加牛奶，能加鲜奶油的话更妙，如此炒出来的蛋肯定香滑腴嫩，只是热量高了点.[第一段]     

现代厨房之——厨师长人员管理

厨房是一个特殊的劳动密集型场所．是一个饭店、酒楼中最活跃、最重要的部门．一个最容易出现差错的部门．也是就餐客人评价最多、聚集最多、意见最多、社会影响力非常大的部门。因此．加强厨房中厨师队伍的管理尤为重要、势在必行．而管理厨师的厨师长也就显得更为重要。作为厨房的管理者．首先要管好自己．然后才能理顺别人。     

番茄为什么变得不好吃了

正立春之前的某一天,一位在农场当经理的朋友送来一袋番茄。这种番茄小的才鸡蛋那么大,最大的也只有小苹果那么大。形状也不够完美,有些有点扁,还有些有点疤痕。颜色是深橙红色,最熟的番茄已经红得发紫。我用它烹调了一盘番茄炒蛋,才知道它味道如此浓郁,非一般冬日大棚番茄可比。第二天,我又把它当水果吃,发现它虽然皮有点厚,但汁液丰富,酸甜适度,真的太好吃了!     

烹饪课堂问答(45)

编辑老师： 我是一名长期从事文化工作的人，最近想“下海”与几个朋友合开一家中型的川菜餐厅。由于自己以前从未涉足过餐饮业，对餐饮也知之甚少，尤其是对厨房的人员配备、分工以及各工种的职责等，更是一窍不通，而朋友们给我作的介绍也是一知半解。听说《四川烹饪》是国内餐饮行业的权威性杂志，对这方面的专业知识非常了解，因此本人特写信来求教，望能给予解答。 安徽合肥市读者李鹏飞答：餐厅酒楼的厨房也称后台，是餐饮企业最为重要的部门，也是直接关系到餐厅酒楼经营好坏的重要环节。因此，任何一位餐厅酒楼的经营者，都应重视并…     

幸福在厨房

我去过一些朋友的家，房子装修得相当精致，唯独没有厨房。他们是排斥那股烟火味的。我没有任何指点朋友生活方式的权力，只是觉得没有厨房的家总给人住宾馆的感觉，少了那份气定神闲。我嘴上没说出来，心里却暗暗为他们感到惋惜。     

我的厨师情

功夫不负有心人．我进入这家酒楼的厨房才3个月．便被提升为专职冷拼师．月薪也由100元涨到了600元。从此．我在厨房里更加忙碌了。     

如果不想听就不要去问

前些天，我在一家酒楼吃饭。隔壁桌坐了一对情侣，两个人蛮亲热的样子。服务生拿过菜单来点菜．男的就问女的：“想喝点什么？可乐还是红酒？”可乐吧，我喜欢喝。””服务员．拿瓶红酒。”然后男的就让服务员给开瓶红酒。女的脸色有点不好看了。我开玩笑的同朋友讲：“看那一对没有，一会儿准吵架。”不幸言中．两个人没多久就真的吵了起来了。     

番茄炒蛋不掺水

桌上因有这种价廉物美的小东西的陪伴，一家人的身体非常健康。 那一年，我恋爱了。同大多数青年男女一样，第一次约会时，总该吃顿饭吧。那时我们都还是穷学生，人一落座，我就先定了“消费方向”：快捷、便宜。他拿着菜谱看了看，要了两样菜，一个是花生米，一个是番茄炒蛋。当我听到后者时，不禁怦然心动：怎么这么合我的口味？喜欢吃这种大众菜的人，一定好相处。两道菜很快就端上来，花生米炸过了头，番茄炒蛋的盐量也不足，跟妈妈炒的相差甚远，但我还是吃得津津有味，因为我很欣赏他点菜的风格，简简单单，有营养又省钱，还特别好看…     

西双版纳美傣家饭菜香

前不久因公去了一趟被称之为“孔雀之乡”的西双版纳，那里旖旎迷人的亚热带风光让我留恋忘返，风味独特的傣家饭菜更是令人口味无穷。 在离开西双版纳的前一天晚上，我们一行人到西双版纳首府景洪市的一家著名的傣家酒楼去品尝正宗的傣家菜。这家酒楼外观与傣家居住的竹楼十分相似，酒楼被棕榈树、橄榄树、凤尾竹环绕着，在院落的大门两旁，站着两位亭亭玉立的傣族少女，她们手持橄榄枝，沾着钵中的清水，向进入酒楼的客人身上轻轻地挥洒着，以傣家特有的风俗对客人表示吉祥祝福。酒楼的整个二层是一个宽阔的大厅，厅里摆放着几十套餐桌椅…     

巴蜀江湖菜味道浓又烈（二）

侧耳根烧肥肠此款风味菜肴是成都一酒楼为适应当今食客喜食江湖菜而特意创制的。这菜是用侧耳根的茎与肥肠头同烹而成。其特点是肠头软，侧耳根脆嫩，咸鲜中又带麻辣。原料：治净猪肥肠头５００克 净侧耳根茎３５０克 家制豆瓣３０克 老姜４块 葱结１把 干辣椒１０克 花椒５克 酱油、味精、醋、八角、三奈、小茴香、黄酒、菜油、水豆粉、红油、鲜汤各适量制法：１.治净的肥肠头入沸水锅中“汆一水”，捞出切成长６厘米、宽１.５厘米的条；侧耳根切成寸节。２.净锅上火，放入菜油烧至五成热，先下肥肠煸干水气，再下入家制豆瓣、干辣椒、八…