镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

水晶冰肴的制作方法

水晶冰肴是江苏泰州肉联厂生产的小包装熟食肉制品 ,本产品用料考究 ,配方合理 ,精肉红如玛瑙 ,肥肉白如羊脂 ,卤冻晶莹 ,风味独特 ,别具一格 ,入口酥烂 ,肥而不腻 ,食而不厌 ,是一种营养、卫生、方便、适用的肉食品 ,既可作为亲朋好友小聚的佳肴 ,又可用于餐馆的冷拼 ,还可做馈赠亲友的中档礼品。1　工艺流程选料→清理→分割→浸泡→蒸煮→装盘→结冻→脱盘→成品包装→贮存。2　操作要点2 1　原料体重在 75kg左右的瘦肉型猪 ,经宰前、宰后检验合格 ,利用猪前蹄膀为主要原料。2 2　清理去血斑 ,修外伤 ,去毛、毛根及其它污秽等。2 3　…     

水晶肴肉古今制作方法

主要从原料处理、腌制工艺、火候控制、调味调香、包装等五个方面入手，阐述了镇江特产，水晶肴肉古今制作方法上的异同，强调了现代制作工艺及其产品品质。     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

水晶肴肉的改良制法

水晶肴肉，又称水晶肴蹄，是镇江、扬州一带富有特色的传统美味，在海内外享有盛名。同是肴肉，由于所取猪蹄的不同部位，因而有着不同的形状、不同的质地、不同的口感和不同的美称。比如前蹄爪上的老爪肌腱，切成圆形，状如眼镜，称为眼镜肴，其肉筋纤细柔软，味美鲜香：前蹄爪边的肉，切片后呈玉带钩状，誉为玉带钩肴，其肉极为鲜嫩，滑爽可口；前蹄爪卜的走爪肌肉，状如二角棱，叫三角棱肴，其肉肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄中有根细骨，犹如挑剔油灯的添灯棒，连同此骨的一块纯净瘦肉，叫添灯棒肴，其肉细嫩香酥，最受青睐。     

镇江水晶肴蹄

<正>"镇江肴肉"又名"水晶肴肉",亦叫"水晶肴蹄",是驰名中外的镇江名菜,为镇江三怪之首,口味清淡,清香四溢,深受华东地区广大消费者欢迎。1原辅材料主要原料:去骨带皮蹄膀和精腱肉(雨润集团公司     

镇江水晶肴蹄加工工艺

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的镇江名菜,口味清淡,清香四溢,深受广大消费者欢迎,但是,由于工序复杂,对生产过程要求比较高,影响了水晶肴蹄的产量和质量,根据多年来生产肴蹄的经验,希望能对水晶肴蹄的生产起到一定的作用。     

错中缘，催生硝肉成名肴——话说镇江传统名肴“水晶肴肉”

相传唐代开元年间，镇江酒海街头有一家夫妻经营的小酒店出售白酒，下酒菜一般都是价廉物美的鱼虾及油炸花生米，外加面食点心，属小本生意。因为来客大都是平民百姓、小商贩、码头苦力、挑夫、车夫，基本谈不上供应贵菜名肴。     

镇江风味

[水晶肴蹄] 水晶肴蹄俗名肴肉,是镇江的特色名菜．迄今已有三百多年的历史．获得全国金鼎奖．镇江肴肉要经过大小13道工序才能完成,在腌制时要加少量的硝,可使肉色美观．肉质酥嫩．镇江肴肉的用硝量低于国家规定之标准．食后对人体无害．     

水晶肴肉生产中大肠菌群的控制工艺

通过对水晶肴肉加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制大肠菌群的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长水晶肴肉保质期,增强水晶肴肉食用安全性.     

错中缘,催生硝肉成名肴——话说镇江传统名肴“水晶肴肉”

相传唐代开元年间,镇江酒海街头有一家夫妻经营的小酒店出售白酒,下酒菜一般都是价廉物美的鱼虾及油炸花生米,外加面食点心,属小本生意。因为来客大都是平民百姓、小商贩、码头苦力、挑夫、车夫,基本谈不上供应贵菜名肴。     

水晶肴肉生产中大肠茵群的控制工艺

通过对水晶肴肉加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制大肠菌群的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长水晶肴肉保质期,增强水晶肴肉食用安全性。     

“跳”出来的锅盖面

镇江人爱吃面。遍布于大街小巷的锅盖面店，已成为百姓早餐的首选去处。而民间更有“镇江三怪”之说：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。     

真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究

为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准;整个贮藏期间pH呈下降趋势;TVB-N呈上升趋势;Aw和TBARS值无明显变化;菌落总数最高值为108 CFU/g,假单胞菌和肠杆菌是样品中的主要腐败微生物。     

镇江三怪之一“锅盖面”

镇江“三怪”，众所周知，还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”自然三怪即：香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”，不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”，其实是将一只小锅盖放在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃，即是“锅盖面”了。简单好吃——“锅盖面”，其面怪就怪在做法简单而又非常好吃，做法简单易行。     

镇江肴肉制作新工艺研究

报道了镇江肴肉的传统制作工艺，对传统工艺、配方进行了分析，并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉，能保持制品的传统特色，拓宽原料范围，提高产品产量和质量。     

镇江一绝——锅盖面

民谣曰：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当莱，面条锅里煮锅盖。”到镇江旅游，若是没有品尝过这三怪，尤其锅盖面，那真叫人遗憾。