古肴新馔(下)

<正> 五、肴核 其制甚奇,蒸熟鸡子,穴一小孔,去其黄而实以肉;其所出之黄另制为饼。 清·《俞樾日记》 注释:①肴核,整鸡蛋去黄,瓢入肉馅,烹制而成的菜肴。 仿制法:原料:熟鸡蛋10个 猪肉馅150克 香葱板油馅150克 包酥面皮20片鸡蛋黄、白芝麻 大生姜片、洋葱块、番茄酱、白糖、料酒、味精、鸡汤、水淀粉、生抽王、清油、蛋清生粉糊、花椒盐各适量     

镘头入肴味也佳

馒头,系用醇母或老面(酵子)经发酵后蒸制而成,是人们餐桌上常见的主食。用馒头入肴,则一般是用上顿吃不完的剩馒头,其色泽及口感都不错。葱花馒头煎蛋饼原料:馒头4个(约400克)鸡蛋3只葱花25克精盐、鸡精、干生粉、色拉油各适量制作:1.馒头剥去外皮(亦可不去皮),在清水里泡涨后捞起、入盆中,加入鸡蛋液、葱花、精盐、鸡精和适量干生粉,搅匀成稠稀适中的糊,即为馒头鸡蛋糊。2.平锅置火上,入少许色拉油烧至4—5成热,舀一勺馒头鸡蛋糊摊成直径15厘米的圆形饼,用中小火煎至一面变黄后再翻过来煎另一面,可边煎边往锅边淋油,待两面煎黄且熟透时起锅…     

排骨新味

<正> 沙茶焗排骨 原料:猪肋骨1000克 沙茶酱75克 蒜片3克 姜片5克 葱段10克 老抽5克白糖2克 精盐、味精、鸡精粉、香油各适量 胡椒粉、嫩肉粉各少许 加饭酒35克 鲜汤500克 花生油1000克(实用75克左右) 香菜叶少许番茄花1朵 制法:1.将猪肋骨每两条为一组顺骨缝划开,斩成10厘米长的段,用清水浸泡20分钟,再换清水洗两遍,沥尽水分;香菜叶洗净后消毒。 2.排骨放小盆内,加入葱段、姜片、加饭酒、胡椒粉、嫩肉粉、精盐和老抽拌匀,渍约10     

豆腐肴

<正> 碎米豆腐排 原料:豆腐1块(约250克)花生米100克 鸡蛋2只 精盐4克 味精3克 料酒15克 葱片、姜片各10克 胡椒粉5克 干淀粉25克 色拉油1000克(约耗75克) 制法:1、豆腐入笼中蒸透取出,改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的长方片(约10片左右),放入盘中,用料酒、精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱片及少许鲜汤调成味     

春季时尚 椿芽全鱼

<正> 春天来临,香椿上市,笔者在宁波风味菜“苔菜黄鱼”的基础上研制出一款时令鱼肴——椿芽全鱼,让我们在共享美食之时感受春的气息。 一.“椿芽全鱼”的制作 原料:新鲜草鱼一尾(约重850克)嫩香椿芽100克 鸡蛋清1个 干淀粉25克 面粉25克 泡打粉4克 精盐3克 味精4克 葱15克 生姜10克 料酒15克 泰国鱼露     

茶肴三款

<正> 碧螺熏鸡 原料:嫩鸡1只(约750克)苏州洞庭西山碧螺春茶20克 小葱、绍酒、芝麻油各15克 锅巴100克 姜片、花椒、酱油、红糖、精盐适量 制法:1、葱10克切段,另外5克与花椒、精盐剁细成葱椒盐。     

几种新酱汁的制法

用多种味料事先调配出酱味汁,以备在烹调中使用,既可保证某一菜品味道始终如一,又能加快上菜速度。在此我向大家推荐几种自配的酱味汁,您看味道如何?请试试看!麻辣火锅酱这是用干辣椒、郫县豆瓣与花椒粉等多种香料调配而成的一种酱料。成品具有色泽红亮、麻辣香味浓郁的特点。原料:朝天干辣椒1000克摇郫县豆瓣酱1000克摇优质豆豉100克摇十三香粉50克摇花椒粉75克摇青花椒100克摇葱白1000克摇生姜75克摇精盐、味精各适量摇精炼牛油250克摇熟花生油500克摇鲜汤500克摇香料(香叶、桂皮、花椒、大料、白芷、草果、豆蔻)25克制法:1郾朝天干辣椒去…     

港粤猪脑菜 新款

<正> 猪脑是一种价廉物美的好原料。在广东、香港,用猪脑烹制而成的佳肴新潮独特,深受广大食客的好评。 腊鸭蒸猪脑 原料:腊鸭100克 猪脑500克 葱丝、姜丝、红椒丝共25克 花生油50克 生抽王20克 姜蒜末50克 精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量 制法:1.腊鸭斩成小块;猪脑用牙签挑去     

味美不膻的羊羔菜

<正> 羊羔出生日短,骨头脆嫩,肉质滑嫩,腥膻味小,味道鲜美,是理想的烹饪原料。下面向广大的读者介绍几种美味的羊羔菜肴。 一、茴香烧金乳羊 原料:宰杀治净的小羊羔一只(重约1500—2000克)大茴香7粒 葱100克生姜50克 小红辣椒30克 南乳50克 豆豉辣椒酱100克 柱侯酱75克     

南瓜新品

<正> 枣香南瓜饼 原料:老南瓜600克 大红枣30个 白糖50克干淀粉、面粉各适量 色拉油250克(约耗50克) 制法:1.南瓜去外皮,挖净瓤,蒸熟,压成泥,加入干淀粉、面粉、白糖拌匀成面团;红枣洗净,去核,剁成细泥。 2.将南瓜面团分成8等份,分别包入红枣馅,捏成l厘米厚的圆饼,入油锅中煎成深黄色、熟透即成。 特点:外酥里嫩,香甜味美。     

养心怡神汤

<正> 党参红枣炖山鸡 原料:党参5克 红杏10个 净山鸡500克 生姜10克 精盐、料酒、味精各适量 制法:1.党参切成段,山鸡斩成块,生姜拍松。 2.山鸡焯熟、洗净,放汤盘内,加入党参、红枣、生姜、精盐、料酒、味精,注入清水1500克,上笼蒸3小时,出笼即成。 特点:软烂,鲜美。 椰子冬瓜煲牡蛎 原料:椰子肉75克 冬瓜300克 牡蛎肉300克 生姜10克 洋葱50克 花生油50克精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量 制法:1.椰子肉切成小丁,冬瓜去皮、切成方块;生姜切成小片;洋葱切成小块;     

我的香蒜银丝肴

<正> 原料:小北瓜3个(约500克)龙口粉丝100克 人造蟹柳6克 青红尖椒3克 红樱桃1个 大蒜200克 精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、葱油、香油各适量 精炼油约6克 制法:1、将北瓜洗净,从中横切开,并顺切成约12厘米长的段,入由油盐水勾兑成的沸水锅中焯水、捞出、控干水备用。 2、大蒜剁成碎米状,100克投入油锅中浸炸至色     

水果小点

<正> 香麻夹心糕 香麻夹心糕是一款粗粮细做的美食,用细玉米面作主料,加入鸡蛋、白糖等原料制成面团,用香蕉做成馅心,制成夹心糕,粘上芝麻仁,油炸而成。成菜色泽金黄,外脆里嫩,香甜可口。 原料:细玉米面250克 鸡蛋2个 香蕉200克 芝麻仁50克 酥松剂5克 色拉油1000克(约耗100克) 白糖100克 化猪油50克     

创新热菜卷

<正> 瑶柱津白黄鱼卷 原料:瑶柱50克 大白菜叶250克 大黄鱼1条(约重750克) 火腿丝50克 鲜笋丝50克 香菇丝50克 韭黄75克 葱段5克 姜片5克 蛋清15克 精盐15克 味精6克 白砂糖3克 黄酒15克 湿淀粉5克 干淀粉3克 胡椒粉3克 香油5克 鲜汤150克     

关东春季家常饭

<正> 酱炖鲫鱼 原料:开江鱼(以鲫鱼为好)750克 猪肉50克 大酱60克 葱10克姜12克 蒜8克 料酒15克 醋25克 干辣椒3只 混油、精盐、香菜、味精各适量     

辣味鸡蛋饼

原料:植物油2汤勺洋葱1个欧莳萝1/2汤勺蒜1个辣椒1个香菜少许土豆1个番茄1个熟豌豆25克熟玉米25克鸡蛋2个盐、胡椒粉适量奶酪25克制法:1.洋葱、蒜、辣椒、香菜切碎,奶酪切成丝,番茄切成块,土豆煮熟后切成块。2.将少量油加热,放入洋葱、蒜、辣椒、香菜、土豆块、熟豌豆、熟玉米、番茄,略炒后调味,制作成馅料。3.另锅加少量油烧热,鸡蛋打散,入锅中摊成饼状。将馅料放在鸡蛋饼上,并撒上奶酪丝。用小火加热至奶酪丝融化,取出即可。辣味鸡蛋饼@海伦     

品味虾肴

枣香葫芦虾原料:虾仁200克优质大红枣20个酒枣(或蜜大枣)10枚猪肥膘肉25克鸡蛋2个干淀粉适量湿淀粉25克生姜10克葱白10克精盐3克味精2克料酒15克白糖25克色拉油100克(约耗50克)牙签10根制法:1.虾仁去净虾皮,挑去沙线,洗净,斩成茸;大红枣洗净、去核(去皮更佳)、剁成泥;猪肥膘肉治净,剁成泥;生姜去皮,洗净,捣成泥;葱白切细末,备用。2.将虾茸放小盆内,加肥肉泥、姜泥、葱末及精盐、味精、料酒拌匀成虾糁;鸡蛋液入大碗内,放适量湿淀粉调匀成淀粉蛋液;枣泥入碗内,放入白糖拌匀成馅,待用。3.把虾糁分成三等份,取其中一份做成10个大小相等的丸子;再…     

茶花香

红枣桂花茶原料:红枣100克糖桂花3克茶叶10克白糖30克制法:红枣加水1000毫升,煮烂去核,放入桂花、茶叶、白糖煮成枣汤,饮汤、吃枣。蒲公英菊花茶原料:蒲公英(干品)15克菊花10克茶叶10克制法:3种原料共研成末,每次10克,开水冲饮。桑菊薄竹茶原料:桑叶10克竹叶15克菊花10克白茅根10克薄荷6克制法:桑叶、竹叶、薄荷粉碎,白茅根切碎,和菊花一起用开水冲泡,代茶饮。蚕豆花茶原料:蚕豆花(干品)10克制法:蚕豆花开水冲泡,代茶饮。玫瑰花茶原料:玫瑰花30克制法:将花阴干,每次取3—5克干品,用开水冲泡,代茶饮。三花减肥茶原料:玫瑰花、玳玳花、茉莉花…     

焦熘鳝段的制作及关键

<正> 焦熘鳝段采用炸熘的烹调方法制作而成,具有色泽金黄色红透明,外表酥香爽脆,内部细嫩柔软,味道咸香鲜美的特长。 焦熘鳝段的制作 原料:活鳝鱼3条 菠菜心5棵 胡萝卜15克 葱白、蒜仁、生姜各适量 精盐5克 味精3克 料酒10克 鲜汤150克 面粉、淀粉各30克 番茄酱15克 酱油、湿淀粉、香油、熟花生油各适量 白糖、胡辣粉、香醋各少许     

关东冬季家常饭

<正> 猪肉炖酸菜 原料:酸菜1棵(约750克) 半肥半瘦猪肉200克 粉条150克 猪化油30克 葱10克 姜6克 蒜5克 酱油15克 精盐5克 花椒水10克 味精1.5克 炖肉清汤1000克 制法:1、将酸菜先顺帮片成薄片,再横过来切成钢丝;猪肉切成薄片,粉条剁成15～20厘米长段;葱、姜切丝,蒜切小片。