盐城风味两例

一、东台前汤面早在南北朝时期,我国就有了“■■”,即面食。经过历代厨师的不断改进,发展至今已有数以千计的品种,许多地方形成了自己的特色。如：四川的担担面,山西的刀削面,扬州的卤子面,兰州的拉面等等。下面介绍的则是盐城东台鱼场面。相传乾隆年间,一位御厨因用活鱼熬场,被人诬告为触犯皇规而逐出宫廷,后流落到东台,在一小面店谋生。由于他制作的面食美味无比,其中尤以鱼汤面最为突出,小店的生意日渐红火,鱼汤面也因此名声大噪。在1915年巴拿马万国博览会上,“东台鱼汤面”得到与会者一致好评,并获大奖。因鱼场面主料…     

东台鱼汤面

江苏东台的鱼汤面,已有近200年历史,相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白,清爽不腻,面条细而软滑,特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上,现场制作的东台鱼汤面,获巴拿马国际金奖,可谓金牌面食。鱼汤面与其他种类的面条的差别就在于汤。外地的面汤一般是清汤     

东台鱼汤面

鱼汤面，是江苏东台市的面食小吃．也是我的最爱。记得童年的时候，吃鱼汤面似乎是我每天早饭的“必修课”。只要来过东台的人，如果不吃东台鱼汤面．那可是件憾事。鱼汤面表面看上去汤白面白，汤面上漂着两三根脆鳝和数粒葱花，似乎全无热气。然而，当你轻吸一口，便会觉得一股热流徐徐入喉，厚实地道，鲜美无比，真正是汤浓、味鲜、面香！     

家乡的鱼汤面

面条,太普通了,人人会做,家家都吃,似乎与名菜佳肴沾不上边儿。其实不然,1942年在巴拿马国际博览会上,家乡的鱼汤面作为国家名优食品参加角逐,因风味独特,博得各国来宾称赞,一举荣获银质奖章,从此声名大振。鱼汤面,是家乡的特产,也是家乡人的最爱。记得以前在家乡上学的时候鱼汤面似乎是我每天早饭的“必修课”。在家乡一些被人们称为“老东台”的都有吃早茶的习惯。早上醒来,洗漱完,去就近的茶馆饭店里一坐,叫上一碗香浓的鱼汤面,喝喝茶、吃吃面、侃侃大山。那种感觉真是一个字:爽!家乡人过生日都有吃寿面的习惯。这寿面,自然是少不了鱼汤…     

面面俱道

说来也奇怪——我这百分百的南方人却喜食北方人的主食：面条。无论苏式面、本帮面、杭帮面、东台鱼汤面、河南羊肉烩面、武汉热干面，还是兰州清汤牛肉拉面、山西刀削面、西北莜面、北京炸酱面，抑或台湾红烧牛肉面、广东云吞面，     

南京鱼汤小刀面

在各种名小吃荟萃的南京城，拥有诸多脍炙人口的名馔美点，其中尤以“汤绝、面绝、刀法绝”的“鱼汤小刀面”闻名遐迩。由于该面现场操作，现吃现制，故每每品者如潮，现者如堵，所有的入无不为那“浓似乳、白如玉”的鱼场，精湛、烟熟的蒙眼刀法以及刀下婉若龙须的手切面而击掌叹奇。“鱼场小刀面”系在“东台鱼汤面”的基础上研制而成。“东台鱼场面”与“扬州刀鱼面”、“镇江锅盖面”、“昆山奥灶面”齐名，是江苏最负盛名的风味面点之一。相传清代乾隆年间，某宫廷御厨因故被逐出京城，几经辗转，流落至东台。因其增长以鱼汤下面，面的…     

盐城风味

[东台鱼汤面] 原料：鲫鱼、猪大骨，黄鳝骨、虾籽、葱姜、白胡椒粉、手擀小刀面．盐、猪油．制作：鲫鱼、猪排骨、黄鳝骨煸香．用大火烧至汤浓似乳，清水下面条，浇上鱼汤，撒上胡椒粉，调味即成．特点：汤浓似乳．点滴成珠．     

我国南方地区常见面条

正上海的阳春面;江苏的南京小煮面、东台鱼汤面、虾油面、鱼汤鳝丝面、南通跳面、镇江锅盖面及苏州苏式汤面等;浙江的杭州片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩及温州长寿面(也叫素面或者索面);湖北的武汉热干面、襄阳牛肉面;安徽的板面、魏王面;福建的福州线面、沙县拌面、莆田卤面、厦门沙茶面、漳州卤面、泉州面线糊、莆田妈祖面及尤溪大条面等;台湾的担仔面、牛肉面及花蛤仔面等;     

海风习习盐城菜

盐城菜以汤为主,味偏咸,同时炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌各式烹饪技艺都能巧妙加以运用。在食料的选择上因其地理位置显得颇具特色,盐城东靠黄海,海产品比较丰富,各种生猛海鲜是宴席上不可缺少的美味。而一些传统的家常小菜如便仓的红烧肉,北龙港的鱼丸,楼王的虎头鲨炖蛋,潘黄的虎皮豆腐,张庄的藕粉圆子,秦南的水牛肉,步凤的烧羊肉也演绎出了迷人风情东台鱼汤面。     

贵客迎门另汤面

正另汤面,也叫出汤面,是老家甘肃特有的一种面食。因其工序繁多,制作费时,所以只有遇到重要节日或尊贵的客人时才会去做。开斋节、古尔邦节、儿女婚嫁、亲家上门,或有尊贵的客人,先是炒菜花卷或油饼,然后就是另汤面。叔伯亲房多的,主家炒菜花卷或     

崩豆张

在天津林林总总的小吃中,"崩豆张"的系列产品当属老百姓的最爱了。那真是一豆在嘴,满口留香,脆而不硬,余味绵长。它不仅富含多种营养物质,低脂肪、不合胆固醇,而且具有健齿清胃、去火消食的功效。"崩豆张"这一中华老字号品牌,如今已有二百多年的历史。早在清乾隆末年,"崩豆张"的创始人张德才在清朝宫廷御膳房任厨时,他通过潜     

秋来倍忆武昌鱼——毛泽东食鱼吟诗

1956年5月3日到6月3日,毛泽东在武汉三次畅游长江。一次,他游长江后在轮船上就餐,厨师杨纯清给他做了四菜一汤,其中有一盘清蒸武昌鱼。毛泽东喝了一小杯茅台酒,吃了一小碗米饭,武昌鱼全吃完了。毛泽东回到武昌东湖住地,对杨纯清说:“杨师傅哎,你做的武昌鱼蛮不错。这武昌鱼还有典故的,岑参有‘秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴陵道,马祖常有‘携幼归来拜秋陇,南游莫忘武昌鱼’。看来武昌鱼历史悠久。”他说了后,从口袋里掏出一张纸说:“杨师傅,我刚刚写了一首新诗给您,要不要?不吃您做的武昌鱼,我是写不出诗来的。”     

漫话五香酱羊肉

北京前门大街,有一家闻名中外的酱羊肉店——月盛斋.每当月盛斋五香酱羊肉出锅之时,人们行至正阳门前,阵阵肉香便扑鼻而来,诱人食欲!难怪清朝道光年间就有人赞美道:“喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红.日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙.”月盛斋的五香酱羊肉是著名的北京清真风味食品,制作技术源于清宫御膳房.清乾隆年间,北京牛街一个叫马文瑞的回民,在前门内荷包巷支起“羊肉床子”,每逢清宫祭祀时,他就进宫应差“祭羊”.就这样,他从乾隆御厨那里讨得做五香酱羊肉的诀窍.马     

杨五香肠古今记

东台杨五香肠,已有一百多年的历史。因首创者杨玉龙排行老五,故此而得名。 杨玉龙系东台府冶梁垛镇人,原以厨师为业,后迁居东台县城,开一香肠店,合家生产并经营香肠、火腿、板鸭、脆鱼、松花皮蛋等细料熏腊品。由于杨五香肠具有配料考究,制作精细,色彩分明,咸甜适中,味道隽永等特点,因而深得顾客的赞     

鱼汤小刀面

"鱼汤小刀面"原是苏淮地区民间的风味小吃,起源于江苏东台。它是在江苏东台鱼汤面的基础上研制而成的。20世纪90年代初期,"鱼汤小刀面"被宾馆饭店挖掘,经反复的创新改良,开始登上大雅之堂,真正由     

叙永豆汤面

豆汤面的历史传承 叙永豆汤面始于清朝,创始人叫范昆云(又名范洪兴,1868-1943年). 清末民初时,教书先生雷正生与罗管案、雷炳合伙开店,他们在原县府门前的空坝前,开了一家豆汤面馆.他们推出的豆汤面,其实是在范昆云的制法基础上,再增加了猪大肠、猪肺、猪心、猪黄喉等辅料,因此风味显得更加独特. 1925年,范昆云把豆汤面的制作技术传给儿子范绍苓(又名范春,1908-1975年).范绍苓于1927年在叙永县砖城街(现南大街春秋祠对门)自立门户,开了一家前店后宅的豆汤面馆.由于他制作的豆汤面做工讲究、配料齐全、价廉物美,所以生意一直都很红火. 在上世纪四五十年代,叙永城南大街又相继有王奥舟、温三娘、许启运、沈翰庸等人挂牌开豆汤面馆,而在府前街,李华芝也开了一家豆汤面馆.1958年公私合营后,城里所有的豆汤面馆都被集中到南大街利群餐厅的杨武坊小食店.     

我做的“一鱼三吃”

“一鱼三吃”是一个很普通的菜,我在郑州吃过。斤多重的活鲤鱼,当场摔死,一半糖醋,一半清蒸,鱼的头尾煮汤。用料是真正黄河鲤鱼,既鲜且嫩。我做的“一鱼三吃”略有不同,我用比鲤鱼价廉的鳙鱼(活的),至少每条2000克,小的不行,做法也略有所创新。 事情是这样产生的:我有一位朋友,解放前参军,为职业军官,离休后回老家沅江,按政策给他在郊区建一房屋,四代同堂,新屋落成,恰逢他70整生,虽然是老党员、老同志,也免不了要做点鱼肉饭菜招待亲友。他有一个儿子务农兼捕鱼,因此杀了一条猪,捕了百多斤鱼。我做了一副寿联送他,“鏊战当年真勇士,归田今日老英     

东台小吃

东台市位于苏北腹地，这里历来街头小吃极为盛行。我在东台住几年，使我彻底的领略到东台小吃的魅力。下面介绍几种较好的小吃。为能有机会到东台的朋友做个提示。     

嚼不断香半年

早就听闻陕西关中有“户县有三宝——摆汤面、锅盔、豆腐脑”的说法。锅盔和豆腐脑我都曾吃过许多回，唯独摆汤面还没有品尝过。上个月，侄女远嫁到户县，我前去参加婚礼，也有幸品尝了一回当地地道的摆汤面。     

河蟹汤面

我是位喜欢喝汤面的人,尝过一些汤面不过如此,但对河蟹汤面尤为忠爱,就着金灿灿的玉米饽饽和老咸菜,喝着鲜味无比的汤面,也是一种美的享受,这是家乡有名的一道美味,比起山珍海味来,这朴素的吃法,确实平添了很多野趣.原料:手擀面条200克,小圆脐河蟹500克,鸡汤2000