爆焖技法谈

爆焖，是将爆炒、焖烧两种技法结合起来的一种烹饪方法。它是先把带骨的小块原料腌渍入味，然后用足量的热油爆炒，待原料表面水汽干时，再加各种调味料及鲜汤焖烧成菜。     

创新滑蒸技法

滑蒸技法是近年来才出现的一种蒸制技法。那是先将原料经刀工处理后，用调味料腌渍入味，然后再加入淀粉拌匀装入盘中．入笼蒸熟。用滑蒸技法做的菜肴，具有鲜滑嫩爽、表面光亮滑腻、清爽可口的特点。滑蒸菜肴与传统蒸菜的不同之处在于，原料表面粘附着淀粉。淀粉在蒸汽的作用下膨胀糊化．使原料的汁水及调味品不流失，保持了原料的营养成分。体现了原料的本味。     

糟醉技法谈

贵刊是我必读的刊物，因为她是我们大家公认的工作伴侣和良师益友……最近，我在一套烹饪书里边看到了关于“糟醉”类菜肴的介绍，只因为自己平时对它接触太少，所以一直都没看明白，我很希望你们能在《四川烹饪》上做专题介绍。     

糟制技法谈

我国东部江、浙、沪等地区,每逢夏日来临,盛行一类独特口味的菜肴——糟味菜。"糟"运用于烹调历史悠久。相传2000多年前,越先民已用"酒"和"糟"调味。《齐民要求》中也阐述了有关"糟"的烹调方法的运用。据清《嘉庆山阴县志》载:"酒糟,诸物通其味即甘美。"糟味菜是以"香糟"为主要调味料,将烹饪原料经糟盐腌或用糟卤浸泡或加糟汁滑溜等方法烹制成菜,其具有糟香浓郁、鲜咸回甜的特点。     

水煮坨坨鸡

这是笔者受《四川烹饪》第8期介绍的“坨坨鸡”启发，结合传统水煮菜肴的烹制方法创出的一道新菜。成菜鸡肉滑爽，汁醇味厚。     

汤浸技法谈

汤浸是以汤为传热介质，烧沸后直接放人生料，然后改用文火并保持温度。最终使生料浸烫成熟的一种方法。汤浸菜肴，具有原汁原味、鲜香嫩滑的特点。一般多选用整料浸制，如汤浸虾球、汤浸鲈鱼、白斩鸡等。     

你以为白切技法简单嗦

知道“白切”是一种烹饪技法，我还是从接触白切鸡开始的。，在烹饪辞典里，对白切技法的解释是：原料煮时不调味，至熟后捞出来，切片或斩块装盘，然后调味食用。或许是因为用切片、斩块的形式在装盘吧，所以白切技法又称白片和白斩。在一些人的眼里，白切很容易与自煮相混淆。要知道，白煮与白切的不同在于，白煮在煮的过程中并非不放调味品，只是不放有颜色的调味品，而白切却不放任何调味料。由于白煮时通常会用到清汤或奶汤，故煮后多为汤菜或宽汤菜，比如奶汤鲫鱼。     

勾芡技法谈

勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成粉浆(有的还要加放调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中,让粉浆加热糊化以后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或者是让汤汁稠浓。     

浅谈菜肴的成形技法

中国菜肴素以色、香、味、形、器俱美见称于世。如今,随着改革开放和现代化建设的日新月异,人们对饮食认识和需求已由过去的“温饱型”发展到今天的“享受型”,由此对菜肴的成形要求也就不断趋于审美化。鉴于此,我总结了老一辈师傅们的宝贵经验,结合自己多年来的亲身实践,在这里谈谈几种特殊的菜肴成形技法,以请教于同行。 一、包制法 就是利用原料自身可以包裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶等,包制整只的原料或加工成丁、条、丝、块等形状的原料,以构成一定的形状。包制菜肴很多,如“纸包虾仁”是将玻璃纸裁成12平方厘米的方片,取菱形火腿片放在纸中心,两端放上两颗熟青豆,再放上浆过的虾仁,包     

瓤制技法谈

所谓的瓤制技法,就是把一种或多种配料加工成泥、茸、丁、粒、丝等形状以后,加入调味料拌匀成馅料,再将其装入另一种挖空(或自身有空间,或切成夹刀片)的主料内,然后采用不同的致熟方式成菜的烹调技法。对于"瓤"这种烹调技法,早在商周时期就有了雏形,而到了南宋时期,便出现了为数可观的瓤制菜肴。随首现代瓤制技术的不断完善和提高,"瓤"也就逐步形成了一种技术与艺术相结合的精细烹调方法。瓤制菜肴大致可分为烧瓤、蒸瓤、煎瓤、炸瓤等内瓤菜和外瓤菜。     

剪艺技法谈

剪艺，说得具体点，就是将薄型的食物原料剪成适宜于装点盘面、美化菜肴的各种图形。它具有简单易做、线条流畅、色彩丰富、富有神韵等特点，同时它还能给食客带来全新的感觉。     

浅谈传统烹饪技法——扒菜

扒菜是指将初步熟处理的原料,整件或经切配加工整形的叠码成型,放入锅内加入汤汁和调味品,烧透入味,勾芡浓味大翻勺,保持原形装盘的烹调技法,是我国烹调的主要技法之一,多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同,又有红扒、白扒、奶油扒之分,因其操作过程不同,又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程     

炝锅技法探秘（二）

4炝锅的典型方法 4．1小油锅对炝锅的作用 饮食业所说的小油锅是指耗油量较少、油温相对较低，是为加快热能的传递而使用少量的油脂作为传热介质，以利于烹饪原料在尽量短的时间内吸收其成熟所需的足够的食物热容量。不能忽视小油锅对炝锅的重要作用，     

煎制技法谈

干煎 干煎，是把经过刀工处理并调好味的原料，直接排入有少量油脂的平底锅中，小火加热至原料表面色呈金黄且内熟的成菜方法。用干煎法制作出的菜肴，具有表面金黄、焦香味浓等特点。     

“四干”技法谈（四）

四、干炒技法谈 干炒的方法 干炒,也叫干煸。就是将切配好的原料用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味料充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。     

软炸技法谈

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，最讲究菜肴质感软嫩的技法有软炸、软炒、软熘和软煎四种。这四种烹调方法虽然常用多见，但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。为此，笔者特意在此对这“四软”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考。[编者按]     

简述松炸技法

松炸,属于炸的一种。即是将刀工处理并渍味的原料,挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀,然后投入合适的油温中炸制。成品特点及要求:色泽洁白,形态涨发饱满,口感松、软、嫩,味道咸鲜或香甜。怎样才能做出高质量的松炸菜呢?笔者根据实践体会谈些浅见,供参考。     

谈烹饪调味之"葱椒味"

“葱椒味”简单地讲,就是指以由葱和花椒制作成的各种特殊的调味品为主要原料,在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的影响力。作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区皆有应用,是运用较为广泛的一种口味。其广泛用于冷,热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产     

浅谈滑炒菜及其技法

所谓滑炒，是将经过上浆的小型原料，先投入温油钢中滑散至熟是洁白色时，倒入漏勺内沥油，再用少量油在旺义上急速翻炒，最后以对入味汁或勾水粉汁荣成菜的方法。用这种方法制成的菜肴特点是，色调系雅亮丽，口感滑嫩柔软，味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、银芽里奔丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片等。为了达到这样的成菜特色，必须注意以下的各个环节：原料的选择：用于滑炒的原料有一定讲究，其主料适宜选用质地鲜嫩的动物原料，如鸡脯肉、鲜鱼肉、虾仁、猪瘦肉、免腿肉、鸽脯肉等，要求色泽鲜亮洁净，柔软且富有弹性，无血淤斑点，无骨和异味。配料要…     

剞刀技法

剞刀,是在原料表面划出一定深度的刀口而又不划断,继而形成花纹的一种刀法,也称"花刀法"。原料剞刀后,形状和大小都应当基本一致,这样不仅使菜肴更入味,而且成菜也更