五味之首话甜菜

甜菜指以糖为主要调料,用各种方法烹制而成的甜味菜肴。甜菜作为中国菜肴颇有特色的一个组成部分,以其选料广泛、制作方便、品种繁多、甜美可口、营养丰富的特点,在筵席、小吃和家庭便餐中,占有不可替代的地位。 甜味,古称“甘”,被列为五味之一,是构成食物风味的重要味别。甜菜的产生。同甜味调料的发现、使用是分不开的。自然界存在的天然甜味物,如蜂蜜等,早为先人所食用。殷墟出土的甲骨文中已有”蜜”字。人工制作的甜味剂“饴”始见于《诗经》。用甜味剂调味则是甜菜的开端。《礼记·内则》:“枣栗饴蜜以干之”,可见当时已知道制作麦     

新春品甜菜愉快添风彩

一、香甜薯饼 原料:大个好土豆500g,干淀粉125g,白糖100g,炼乳半听(可没有),鸡蛋3个,面包糠150g(食品店有售,在家里可将馒头搓碎代用),色拉油1,000g(约耗100g)。 制作方法:1.把土豆洗干净,切成小块,入笼中蒸至熟烂时取出,剥去皮,放在干净菜板上,用刀面压成细泥,纳入一盆内,加入干淀粉(25g)、白糖、炼乳用手抓捏均匀,分成20个左右、大小相等的剂子,团圆待用。     

爆菜的制作技术

爆菜,就是将经过加工处理的脆嫩原料放入中等油量(原料与油的比例为1∶2或1∶3)的滚油锅内,用旺火、高温油、快速加热至断生,立即倒入漏勺内,然后,与辅料、调料急炒而成的菜肴。     

新春家制风味甜菜

一、琉璃水晶肉 原料:猪肥膘肉125g,白糖150g,鸡蛋1个,面粉75g,淀粉40g,精盐少许,色拉油750g(实用75g左右)。 制法:1.将猪肥膘肉切成0.5cm见方、2cm长的小条,用沸水焯一下,冷水投凉,控干水分,拍上一层干面粉备用;鸡蛋液入碗,放面粉40g、淀粉、精盐及适量水调匀成双粉蛋糊,待用。 2.炒锅内放色拉油,上中火烧至五成热时将拍粉的肥肉条挂上蛋糊,入油中炸至结壳发硬捞     

冬春食羊肉滋补又暖身

１、枸杞羊肉汤：先将５００克羊肉用沸水氽透后切片，再与生姜丝一起入热油锅内加料酒煸炒，再加枸杞子２０克、水适量及葱头、盐等，置于炒锅内文火炖烂食之，能固精明目、强筋补肾，适用于头晕眼花、阳痿早泄、性欲减退、月经不调。 ２、山药羊肉粥：将羊肉２５０克煮烂，再加鲜山药５００克、梗米２５０克同煮成粥，早晚各吃一次，具有增进食欲、强体御寒作用，能治贪欲不振、腰酸尿多、体弱畏寒等症。 ３、羊肉猪蹄汤：精羊肉３００克、猪蹄一个同煮汤，加入适量的调料后吃肉喝汤，连食５－７天（日２次），可治产后无乳或少乳。 ４、…     

不同风味的焖菜

焖,在烹调中是属于双重导热介质的一种,它的最大特点就是烹制中必须加盖,原料在水和蒸气的双重导热下,加快了成熟的时间;同时味汁自然浓缩或渗入原料内使之入味。焖在味的变化上较为单调,一般以“生焖、黄焖、家常焖为主。笔者在实践中运用多种原料调味烹制成不同味道的焖菜,很受宾客欢迎。现介绍几款如下: 啤酒焖牛肉 原料:“白水”(火巴)牛肉500克 精盐2克 啤酒1瓶草果1个 八角、香叶、花椒、干辣椒节各少许 姜、葱各10克 胡椒粉1克 味精1克 水豆粉25克 食油25克 香油适量。 制法:1、将(火巴)牛肉改切成2厘米见方的块,葱切段,姜拍松待用。 2、锅置中火上,下油烧至五成热时,将干辣椒节入锅(火南)至起色时下花椒(火南)香,然后下姜葱炒出香味后,放入牛肉块炒上色,倒入啤酒,加入草果、八角、香叶、胡椒,烧沸后打去浮沫,移至小火加盖焖制入味,起锅前拣出草果、八角、香叶和姜葱,最后勾入水豆粉、淋入香油推转,起锅装盘即成。 特点:制法独特,质地(火巴)软,香味宜人。 醋焖白鳝 原料:净白鳝肉250克 冬笋100克 川盐2克 泡红辣椒40克 醋20克 酱油3克 白糖5克 姜、蒜米各10克 葱颗15克 料酒10克 味精1克 食油100克 鲜汤200克 制法:1、将净白鳝肉斩成25厘米见方的块,冬笋改切     

瓦罐里的美味

瓦罐，形似小坛，有把、口阔、底部较宽大，以泥陶烧制而成。瓦罐具有传热慢、散热也慢的特点。因此，用瓦罐烹制菜肴汤汁挥发较少，保温性能好。此外，因瓦罐是用泥陶制成，故烹制出的菜肴无金属异味，可使菜肴味道纯正，清爽地道。所以，用瓦罐煨制的菜肴有一种特殊的美。这里向大家介绍几款颇具特色的瓦罐菜肴。一、瓦罐牛三绝原料；净牛鞭1条（粗大的）鸡汤1250克牛金钱肚600克牛尾400克洋葱25克生姜50克蒜仁25克陈皮15克咖喱粉3克沙姜粉3克蚝油、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、香菜、花生油各适量制法：1、牛鞭煮熟、捞出，洗去血沫，…     

来今雨轩“红楼菜”选登

北京中山公园来今雨轩饭庄的“红楼宴”创始于80年代初,经过十多年的实践,已经蜚声海内外.为了适应广大消费者需求,他们又在原来的基础上研制出一批新的肴馔,受到专家们的高度赞扬.现请著名红学家胡文彬教授对选登的八款菜品的出典略加说明,以飨读者.     

甜荤菜肴一枝花

甜荤菜肴,是选用某些动物性原料制成的甜味菜。这类菜甜而不腻,开胃可口,味道美妙,在一些档次较高的筵席上,常常出现。下面就向广大读者介绍几款特色甜荤菜。 一、里脊蛋莲角 原料:里脊肉250g,熟咸鸭蛋黄5个,莲茸(加糖、油熬制的)150g,鸡蛋1个,生粉、面粉、面包糖、糖粉、精盐、料酒、清油、姜汁各适量。     

红焖菜制作技术浅析

红焖是焖制技法中最基本的方法之一。用红焖技法烹制的菜肴大多以色泽深红或金红、形态完整、质地酥烂、口味咸鲜、汁浓味厚的特点而见长,其代表菜如红焖肘子、红焖羊肉等饮誉大江南北,深受顾客青睐。 所谓红焖,就是主料经过加工整理,用热油煸炒或冲炸后,炝锅加鲜汤和酱油等调味品,再加盖用慢火长时间焖制成菜。 要做好红焖菜,需在选料、调味和火候上掌握以下要点: 一、选料:红焖属大众化的烹调方法,原料选择面相对较宽,大多以动物性原料为主,脆     

西北风创新菜五款

古道春风 原料:治净驼掌600克,凤梨l个,青萝卜3个,菠菜松100克。 调料:桂皮、大料、糖色、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油、葱、姜各适量。 烹调工艺:一、将治净驼掌切成大薄片,码入碗内,调味,上笼蒸2小时,待用。 二、将凤梨、青萝卜,雕刻成一套骆驼拉车的形态。     

创新“排骨”菜四款

下面这几款“排骨”菜，并非是用排骨做原料制成的，但推出后却很受欢迎。现将其整理成文，介绍给大家。 一、山药糯米“排骨” 原料：山药２００克糯米１００克白糖７５克葱、姜片、蜂蜜各少许精炼油１０００克（约耗６５克）香菜叶适量萝卜雕花１朵 制法： １．糯米拣去杂质洗净，用清水泡１０小时，捞起放在大碗内，加适量水和葱姜片，上完蒸熟取出，拣去葱姜，趁热与２５克白糖、１５克面粉搅拌均匀，分成１０份待用。 ２．山药去皮洗净，切成６厘米长、１厘米宽、０．８厘米厚的长方条，共１０条，用清水浸泡１５分钟后捞出，揩干水分…     

清真精品菜肴待客来

位于天安门东南侧的天安门东来顺饭庄，是一家清真名店，他们除经营特色的涮羊肉之外，还不断挖掘创制了一些新菜品，并在烹制方法、口味调料、装盘造型上学习兄弟菜系的方法。在过年期间他们将以清真精品菜肴等待客人的到来。在这里介绍几款独具特色的菜品，让读者先睹为快。香辣羊排原料：羊排、干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、味精、大料、油、淀粉各适量。制法：羊排剁块，放在白汤中加调料入味煮熟；将熟羊排粘干淀粉炸至金黄色，控油；炒勺放少许油，油热，放入花椒、葱姜蒜，出香味时倒入羊排、辣椒，出麻辣香味时出锅装盘。特点：麻辣鲜…