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牛肉盐溶蛋白质热诱导凝胶特性研究 总被引:2,自引:0,他引:2
实验以牛背最长肌为材料,采用L9(3^4)正交设计研究了MgCl2、NaCl和pH值对盐溶蛋白质热诱导凝胶特性的影响。研究表明,在0.01mol/LMgCh.0.6mol/LNaCl.pH值7.0条件下牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性最好,为92.25%,破断应力最高,为14.00kPa。NaCl浓度和pH值对凝胶保水性和凝胶强度均有显著影响(p〈0.01)。MgCl12仅对凝胶破断应力影响较大。凝胶的超微结构分析表明,保水性高的凝胶的网络结构比较致密,大量的微细孔洞均匀分布。保水性低的凝胶的网络结构中线条多呈束状、结构粗糙、不均匀。 相似文献
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采用三因素三水平的完全随机试验设计,研究卡拉胶(κ型,κCG)、魔芋胶(KGM)和玉米变性淀粉(MCS)对鸡胸肉匀浆物保水性、硬度及超微结构的影响。结果表明,卡拉胶、魔芋胶对匀浆物凝胶体系的保水性和硬度均有极显著影响(p < 0.01),而玉米变性淀粉对凝胶保水性有极显著影响(p < 0.01),对硬度有显著影响(p < 0.05)。卡拉胶和魔芋胶之间极显著(p < 0.01)的交互作用,魔芋胶和玉米变性淀粉两者之间显著(p < 0.05)的交互作用均都影响着保水性和硬度,而卡拉胶和玉米变性淀粉的交互作用只对保水性有影响。魔芋胶、卡拉胶和肌肉蛋白可以形成三维网状结构,玉米变性淀粉填充到凝胶网络空隙中起着填充剂的作用,这种结构使得凝胶体系具有较好的三维空间结构,从而影响着凝胶体系的保水性和硬度。 相似文献
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通过对宰后1、2、3、4、5d的牛肉匀浆物的可溶性蛋白质浓度、凝胶的保水特性、凝胶强度及质构特性等指标的测定,研究宰后放置不同时间对牛背最长肌匀浆物热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度与凝胶保水性随放置时间呈现相同的先降后升的变化趋势,而凝胶强度、脱水率、硬度、粘性与咀嚼性则呈现相反的先升后降趋势。宰后放置时间较短时(1~3d),凝胶弹性呈现先升后降的显著变化,当放置较长时间(≥4d),弹性值有所回升,但变化并不显著。宰后放置较短时间(1~3d),内聚性随宰后时间的增加显著降低,宰后放置较长时间(≥4d),内聚性增加并趋于稳定。由此可知,宰后放置不同时间对牛肉匀浆物的凝胶特性影响较大,且各指标随宰后时间的变化趋势存在明显的相关性,可为凝胶类肉制品生产的原料选择提供理论依据。 相似文献
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结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响 总被引:6,自引:0,他引:6
海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质。本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(WHC)和硬度等方面影响。结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损失、保水性和硬度均显著降低(p<0.05);浓度大于0.5%的海藻酸钠单独作用时,凝胶蒸煮损失和硬度显著降低,保水性显著增加(p<0.05);在复配实验中,海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用,而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失(p<0.05),同时有效调控凝胶硬度。 相似文献
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目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。 相似文献
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将豌豆蛋白加入到猪肉盐溶蛋白溶液中制备凝胶,研究豌豆蛋白对其共混热诱导凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变性、微观结构及水分迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶的L*值、a*值均呈下降趋势,b*值上升;保水性和蒸煮得率均持续增加,4%时保水性为86.84%,与10%相比差异不显著(p>0.05),蒸煮得率为88.31%,与6%、8%相比,差异不显著(p>0.05),但与10%相比,差异显著(p<0.05);硬度、咀嚼性持续上升,弹性与回复性先上升后下降,添加量为4%时最大,分别为0.961、0.405;储能模量G'值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且初始值与终值均高于对照(p<0.05);豌豆蛋白可以提高共混凝胶不易流动水的比例,降低自由水的比例;豌豆蛋白添加量为4%时,凝胶网络结构高度有序、均匀致密。因此,豌豆蛋白可以提高猪肉盐溶蛋白形成凝胶的能力;添加量为4%时,形成的共混凝胶品质最好。 相似文献
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基于LFNMR及成像技术分析牛肉贮藏水分含量变化 总被引:2,自引:0,他引:2
为研究牛肉贮藏水分含量变化,基于低场核磁共振(LF-NMR)技术测定牛肉横向弛豫时间T2、峰面积,运用差示扫描量热法(DSC)测定玻璃化转变温度(Tg)。结果表明,肉样中存在4种不同水分群,-10℃贮藏牛肉T2明显降低,自由水含量显著下降,在-14、-18、-22℃贮藏牛肉T2未发生明变化。冷却过程中不易流动水(pT22)前期呈下降趋势,后期较稳定,说明随贮藏时间的延长,不易流动水逐渐转移为自由水。自由水(pT23)先减小后增大后又极显著降低(p<0.01)。通过对牛肉品质指标与核磁共振参数T2的相关性分析,发现蒸煮损失与T20、T22、pT23显著相关(p<0.05),相关系数分别为0.777、0.745、0.783,因此可根据T22、pT23表征牛肉在贮藏过程中保水性的变化。通过核磁成像实验发现,在-10℃贮藏牛肉,干耗现象严重、肉的保水性差,不利于牛肉的长期贮藏。 相似文献
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就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献
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Ranjit Kumar Sahu 《International Journal of Food Properties》2013,16(3):613-623
The precipitation of proteins due to the changes in pH has been a major limiting factor in their utility especially when the precipitation is concurrent with irreversible aggregation. In the present study, an attempt is made to see the effect of glycerol on the pH-induced aggregation of α- globulin which is the major protein fraction (11S) from Sesame (Sesamum indicum L.) seeds. A second order polynomial relation existed between the cosolvent concentration and precipitation which was prevented in presence of the cosolvent. Similarly, there was a second order polynomial relation between 8-anilino 1-naphthalene sulfonic acid (ANS) binding of the protein (as indicated by fluorescence emission at 466 nm) and the cosolvent concentration. The relative precipitation in presence of glycerol is however linearly proportional to the changes in surface hydrophobicity as seen by behavior of ANS with the protein in presence of the cosolvent. A possible role of the cosolvents in prevention of aggregation due to hydrophobicity of the protein is envisaged and the relation between the different parameters is discussed. 相似文献
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