鸡蛋肠生产工艺

众所周知鸡蛋价格低廉营养价值丰富 ,它不仅含有大量的完全蛋白质和人体所必需的八种氨基酸 ,而且还含有Ca、P、Fe、VA 、核黄素等微量元素 ,是一种高蛋白、低脂肪的理想营养食物 ,其加工食用方法较为传统 ,如 :煎、炸、烹、煮、蒸、炒等。除经加工处理的蛋保质期较长外 ,其它方法加工的产品保质期较短 ,且携带不便。目前 ,市场上虽然出现了一些鸡蛋制品 ,如 :松花皮蛋肠 ,乡巴佬鸡蛋等 ,但远远不能满足市场需求。为使更多消费者能方便食用鸡蛋制品 ,现将采用PVDC肠衣包装 ,保持鸡蛋原有色泽、风味、保质期长的鸡蛋肠的生产工艺介绍如下…     

散装卤制品出品率及保质期工艺技术研究

散装卤制品能在市场上畅销,关键是口味、出品率及保质期。以不同的解冻方式,探讨产品的出品率,重点研究卤汤、香辛料浓度对产品保质期的影响,市场的锁鲜盒装产品保质期为7d,以香辛料浓度为8%的卤汤,制作的产品在5～6℃的恒温箱中保存10d,产品感官指标评分为86分,理化和微生物指标符合GB 2726-2016熟肉制品国家标准。目前市场上,散装卤制品在1～6℃环境中,能保存2～4d,几大品牌卤制品锁鲜盒装产品一般在1～6℃条件下,保质期为7d。研究的浓缩卤汤卤制的产品保质期在7d的基础上延长3d,保质期延长了42.86%。     

卤鸡蛋在贮藏过程中的品质变化

为探询卤鸡蛋在贮藏过程中品质变化的原因,将50个真空包装的卤鸡蛋在室温下储藏,每个月随机从中抽取9个卤蛋测定蛋白和蛋黄中的挥发性盐基氮、脂肪氧化程度和卤蛋感官指标。结果表明,随着储藏时间的延长,卤蛋蛋白和蛋黄中的丙二醛,挥发性盐基氮含量逐步增高,贮藏5个月时丙二醛(吸光值)分别达到0.075和0.257,挥发性盐基氮分别达到37.02 mg/100 g和12.96 mg/100 g,而且蛋白挥发性盐基氮的含量高于蛋黄的含量。卤鸡蛋的感官品质(颜色、香气、光卤鸡蛋的蛋泽、滋味、质地)随着储藏时间的延长则逐步下降。感官品质与蛋白和蛋黄的T-VBN值和TBA值呈现显著负相关。试验结果表明氧化和挥发性盐基氮的增加是导致卤蛋感官品质下降的原因。     

鸡蛋的酸渍软化及加工中钙含量变化的研究

主要研究了鸡蛋的酸溃软化和各加工过程中钙含量的变化,结果表明：利用酸溃,不但能加工出一种风味独特、保质期长的鸡蛋食品,而且能大大提高产品中的钙含量。     

烤蛋风味物质研究

鸡蛋是自然界中营养成分最为完善的动物性食品之一,可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,鸡蛋经过卤料浸泡后生产的香卤鸡蛋是人们比较喜欢的一种传统蛋制品,但其最大的缺陷是没有发挥其中所含的烤香成分的作用,为此专门探讨了鸡蛋经过烘烤后产品香气成分的变化。     

亚油酸增加蛋重

<正>日本农林水产省畜产试验场已开发通过改变饲料营养组份调整鸡蛋重量技术,即控制亚油酸或牛磺酸含量以达到加重或减轻蛋重目的。如饲料内亚油酸含量为0.62％时,鸡蛋平均重58.8克,若亚油酸量增至2.83％,鸡蛋重可达59.6克。一般因小母鸡易产较交易规格轻的蛋,而老母鸡易产重蛋,使生产效率下降。(森)     

甲鱼蛋,珍珠保健醋饮料的研制

全面地分析了甲鱼蛋营养成分，甲鱼蛋和珍珠配合研制出一种新型保健醋酸饮料，并对产品进行了营养成分检测和保质期试验。     

蛋名的忌讳

鸡蛋是常见的食品。但鸡蛋在烹调中,其名称却多有忌讳。“蛋”字及音,是北方人习用的骂人之词,如“混蛋”、“滚蛋”、“倒蛋”、“王八蛋”、“玩蛋”等等。这些都是蛮横的言词,鄙陋之习。所以在制做蛋类肴授时,尽量避之。厨行中称鸡蛋为鸡子儿,称皮蛋为松花,称炒鸡蛋为摊黄菜,称熘鸡蛋为馅黄菜,称鸡蛋清为完蓉,称煮鸡蛋为沃果,称鸡蛋汤为飞果,称肉沙鸡蛋为木据肉（木棍即桂花,喻鸡蛋之色黄若桂花）,称鸡蛋糕为老糕,称卧鸡蛋为荷包,称拔丝鸡蛋为拔丝白果,称蛋糕为槽子糕,甚至在宴请亲朋好友时,菜名也忌讳“蛋”字,有嫌…     

利用酶制剂加工鸡蛋

<正>现在日本加工鸡蛋的种类如表1。表1所列举的加工鸡蛋中,有一部分液蛋和干燥蛋是间接或直接利用酶制剂处理的。利用酶制剂处理鸡蛋的目的、效果和所利用的酶如表2。     

鸡蛋饮品的开发研制

鸡蛋是人类生活中最重要的营养食物之一,工业化产品的开发,尤其是饮料产品的开发在日本、美国起步较早,市场广阔。本文将介绍新型全蛋营养饮品的生产工艺,并针对鸡蛋饮料生产上存在的口感、耐热性、稳定性等问题,确定了合理的技术条件。     

日本开发出全蛋替代品

最近,日本泼拉未拉食品公司开发生产出一种以大豆为原料的全蛋替代品,名为焙烤用鸡蛋代用混合物100。这种鸡蛋替代品具有全蛋的功能性及其他功能特性,可以作为鸡蛋代用品添加在各种焙烤制品中。该添加物主要由大豆原料加工而成,只要在焙烤产品中添加置换25%或者全量置换配方中的鸡蛋,就能够加工制造出质地良好的产品。该替代品的特征是不含胆固醇,作用是取代干燥鸡蛋粉和液体蛋品的干粉产品。在各种焙烤产品中的添加使用量可因产品不同而不同:黄色糕点、蛋糕和点心为15%～35%,巧克饼干、蛋糕为25%～50%,黄色炸面圈、面包为40%～100%,小甜糖…     

卤鸡蛋加工工艺研究

主要讨论了软包装卤制鸡蛋的加工工艺，并着重介绍了采用蛋壳软化工艺和微波杀菌相结合的方法来延长产品的保质期。     

卤鸡爪最优保质工艺及防腐配方研究

为探讨不同加工工艺和防腐剂配方对卤鸡爪的保质效果,研究了卤鸡爪在37℃下0~24d内每3d的感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮和亚硝酸盐残留量的变化。结果表明,卤鸡爪经腌制时间24h,包装袋使用前用紫外灯照射4h和二次灭菌(85℃水浴30min)处理后均能不同程度降低产品菌落总数,提高产品感官品质,产品保质期由小于2d延长至8d;经复合防腐剂处理的卤鸡爪在37℃下货架期由小于12d延长至24d,且卤鸡爪产品在储存期间TVB-N值和菌落总数的增长均受到不同程度的抑制。     

首部鸡蛋国家标准将出台

据农业部门统计，仅鲜鸡蛋一项，我国每年的市场消费总额即达到1500亿元，这其中有超过90％的市场为各地农户自产的“散装蛋”所占据，而由规模化、产业化的品牌大厂商生产的产品不足10％。业内人士表示，目前市面上流通的无公害鸡蛋属于品质较好的产品，从蛋鸡品种提纯、孵化、室内育雏、饲养、防疫防病、场地环境、水源原料要求、质量标准、产品验收、包装、贮存等方面，全程实行标准化生产。而企业想要取得无公害鸡蛋和绿色食品的认证，     

保健酱香软包装卤鸡蛋的研制

以土鸡蛋为主料,研究了加工具有保健作用的酱香型软包装卤鸡蛋食品的工艺条件和产品配方.确定最佳工艺技术是:压力/温度为0.15MPa/126℃,配方Ⅲ,卤制时间480rain,蛋料重量比1∶1.5.最优卤料液配方是Ⅲ:水500g,酱油100g,复合高倍甜味剂0.12g,味精1.0g,鸡精0.5g,复合香辛料1.2g.成品外表呈棕褐色,质地坚韧,酱香浓郁,具有一定的保健作用.     

不同贮藏方法对鸡蛋品质影响的研究

<正> 鸡蛋的内容物不断地在变化,鸡蛋是活的胚胎细胞,不断地进行着呼吸而消耗蛋中的营养物质;鸡蛋壳上约有9000—12000个气孔,外界微生物易通过这些气孔进入蛋内,使蛋的营养成分发生分解,甚至造成腐败变质;鸡蛋中的水分通过气孔蒸发,使蛋重量减轻.本试验的目的在于研究不同贮藏方法对鸡蛋在贮存期间蛋内容物的变化,为选择适当的贮藏方法和采用适当的涂膜剂,延长鲜蛋的保存期,防止腐败变质提供科学依据.     

耐贮蛋糕基础配方及保质期延长研究

通过对影响耐贮蛋糕品质的主要原料配比进行研究,确定了以糖、油、蛋、面粉最优配比为1∶1∶1∶1的基础配方;对影响产品氧化变质和微生物腐败的因素进行研究,确定了延长产品保质期的最佳条件:选用TBHQ抗氧化剂,添加量为0.006%;柠檬酸调酸剂,添加量为0.78%;山梨酸钾为主的复配防腐剂,添加量为0.12%;甘油为主的复配保湿剂,添加量为0.55%;PET/AL/CPP复合铝箔材料,脱氧剂密封包装;并经加速验证实验测得该产品保质期平均可达39.36个月。     

给“营养常识”纠纠错

<正>你有没有想过,平时一些被认为"理所当然"的常识,竟然会或多或少地引起一些健康问题。红皮鸡蛋营养高同白皮鸡蛋相比,红皮鸡蛋的蛋黄与蛋白比例相差不多,营养成分也没有区别。只是下红皮蛋的鸡体型稍大一些,蛋也较大些。所以不论红蛋白蛋,都是好蛋。     

温度对褐、白壳鸡蛋呼吸强度及贮藏品质的影响

为解决鸡蛋贮藏保鲜问题,研究不同贮藏温度下褐、白壳鸡蛋呼吸强度和品质的变化,结果表明:鸡蛋呼吸强度随贮藏温度升高而升高,4℃能有效地抑制鸡蛋的呼吸强度,褐壳蛋呼吸强度低于白壳蛋;4℃和25℃贮藏30 d期间,鸡蛋均出现呼吸高峰,且冷藏鸡蛋呼吸高峰值比25℃贮藏低约40%,峰期延迟3 d,褐壳蛋的呼吸高峰值比白壳蛋低约18%;随贮藏时间延长,鸡蛋失重率和气室直径渐增,褐壳蛋失重率和气室直径略低于白壳蛋(P>0.05),而贮藏温度升高,鸡蛋失重率增长幅度大于气室直径长幅。故鸡蛋可采用4℃冷库贮藏,最佳保鲜期为30 d;褐壳蛋比白壳蛋较耐贮藏。     

不同鸡种及不同产蛋周龄鸡蛋营养成分比较分析

目的比较不同鸡种及不同产蛋阶段所产鸡蛋营养成分的差异。方法在相同条件下饲养海兰褐鸡、苏禽青壳鸡、仿土蛋鸡,比较产蛋前期(21周)、中期(43周)、后期(67周)所产鸡蛋的营养成分及矿物元素含量。结果不同鸡种所产鸡蛋的粗蛋白含量差异不显著(P0.05);海兰褐鸡蛋的干物质、粗脂肪、胆固醇、磷脂、磷、铁、硒等含量均显著小于仿土蛋鸡蛋和苏禽青壳蛋(P0.05),仿土蛋鸡蛋和苏禽青壳蛋二者间差异不显著(P0.05)。产蛋前期鸡蛋的干物质含量显著低于产蛋中、后期(P0.05);仿土蛋鸡和苏禽青壳产蛋前期鸡蛋的粗脂肪含量显著低于产蛋中、后期(P0.05);产蛋前期鸡蛋的胆固醇和磷脂含量显著高于产蛋后期(P0.05),产蛋后期显著高于产蛋中期(P0.05),不同产蛋阶段鸡蛋的粗蛋白、磷、铁、铜和硒含量差异匀不显著(P0.05);不同鸡种在不同产蛋阶段所产鸡蛋的钙、镁、锌、锰等含量存在一定差异。结论青壳蛋和仿土鸡蛋营养成分要优于海兰褐鸡蛋,初产蛋除了磷脂含量较高,其他营养成分基本相同。