药膳鸡汤的选方及制作工艺

本研究首先以鸡汤感官评定结果及鸡汤中粗蛋白含量、氨基酸含量作为评价指标,确定最佳药膳鸡汤的基础配方;继而在此配方下进行L9（3^4）正交试验,分别以鸡龄、切块大小、烹煮时间、放盐先后作为试验影响因素,通过对鸡汤的感官评定,鸡汤的粗蛋白、氨基酸的测定及Ca含量的分析,确定烹制药膳鸡汤最佳的鸡龄选择及煮制工艺：选择250日龄母鸡,以配方3作为药膳鸡汤的基础方,加入食用盐,煮沸后转小火烹制2h。     

药膳鸡汤 进补有方

鸡汤具有调节免疫，预测感冒的作用，在鸡汤中加入中药材的“药膳鸡汤”，不但很滋补，根据其加料的不同，对不同的人群还能起到不同的食疗作用。     

北京油鸡药膳鸡汤工艺优化研究

目的 优化北京油鸡药膳鸡汤的生产工艺,开发一款新型北京油鸡药膳鸡汤。方法 将北京油鸡与药食同源食材人参、枸杞子及活性成分人参总皂苷、枸杞多糖有机结合在一起,以感官评价为主要指标,以色差、pH和可溶性固形物含量为辅助指标,通过单因素实验和正交实验探究煮制时间、枸杞多糖添加量和人参总皂苷添加量对北京油鸡药膳鸡汤品质的影响。结果 北京油鸡药膳鸡汤最佳生产工艺:煮制时间50min、枸杞多糖添加量540 mg、人参总皂苷添加量72 mg,在此最佳工艺条件下加工而成的北京油鸡药膳鸡汤中枸杞多糖的含量为34.26 mg/100 mL,人参总皂苷的含量为3.64 mg/100 mL,综合感官评分为6.72、L*为93.92、a*为-0.58、b*为19.59,总透过率为86.29、pH为6.10。结论 本研究开发出一款风味口感良好的北京油鸡药膳鸡汤,为北京油鸡深加工及产品研发提供思路与理论参考。     

鸡汤加工工艺的研究

以扬州地产草鸡为原料加工鸡汤,经L9(3)3正交试验设计,优选出鸡汤最优烹制工艺为鸡汤原料肉、食盐与水配比为50∶1∶110,先高温115℃加热20 min、后80℃保温80 min.将该鸡汤加工成包装制品,经60Coγ射线辐照处理,置于(25±1℃条件下做保藏试验,得出鸡汤的适宜辐照剂量为9 kGy,保藏期为28天,其细菌总数低于国家标准限量,感官品质良好.     

鸡汤的营养成分及食疗功能研究进展

鸡汤的食疗以及药用价值很早就被人们所发现.鸡汤中含有多种氨基酸、蛋白质,以及一些微量元素等营养成分.现代研究表明,鸡汤能够缓解感冒症状、提供肠内营养治疗、消除疲劳感、补血等;在工业化生产鸡汤中,鸡肉蛋白酶解物活性多肽也具有抗氧化,降血压,增强免疫力等功效.现将近年来鸡汤食疗功能作一概述.     

鸡汤类产品研究现状及其发展趋势

综述了鸡汤类产品的食疗作用和营养价值,分析了鸡汤风味和加工工艺上的研究进展,并在此基础上分析了鸡汤类产品的发展趋势,以利于今后鸡汤类产品的开发。      

鸡汤类产品研究现状及其发展趋势

综述了鸡汤类产品的食疗作用和营养价值,分析了鸡汤风味和加工工艺上的研究进展,并在此基础上分析了鸡汤类产品的发展趋势,以利于今后鸡汤类产品的开发。     

蚂蚁药膳食疗

蚂蚁,又名蚍蜉、玄驹。我国最早的经典之一《周礼·天官》中就有“供蛎蠃以授醢人”的记载,并且有其《蔬》释曰:“蚁之子(卵),取白者以为醢(制成酱)。”由此可见,在周代时期,朝廷里的厨师就取蚂蚁卵制成美味的酱菜供帝王享用。 明代,李时珍著《本草纲目》载:交广溪峒酋长,多取蚁卵,淘净为酱。并谓“非尊者不可得也。”交广即现今广东、广西等地。而今两广及云南,仍有用蚂蚁制成美味佳肴款待客人的习俗。 蚂蚁这种昆虫,不仅中国人喜爱,而且外国人也视为营养丰富的食品,并将其做成美味佳肴搬上餐桌。近年来许多国家,如哥伦比亚、菲律宾、阿根廷、几内亚、墨西哥、美国等都把食用     

药食同源的大枣及其药膳

本文报导我国大枣的化学成份、药理作用、临床应用及大枣的食疗药膳。     

鸡汤的研究现状及展望

鸡汤含有丰富的营养物质和功能性成分,属于老少皆宜的汤类产品。本文主要介绍鸡汤的营养成分、风味物质、功效作用、加工工艺和保质技术等方面的研究现状,分析鸡汤产品存在的问题,并展望其产业化发展趋势,为鸡汤产品的研发与生产提供思路。     

不同熬制方法对鸡汤品质的影响

为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律.结果表明:相同煮制时间下,砂锅煲汤感官品质最佳,氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高,总氮含量与高压煮制时相当;相同煮制方法条件下,煮制时间最长的实验组感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高;不同煮制时间和煮制方法对鸡汤pH值无显著影响.实验得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60min.     

加工工艺对鸡汤及鸡肉品质的影响

本研究以母鸡为原料加工鸡汤,以鸡汤感官评定结果作为评价指标,确定鸡汤中草药的使用方式为:良姜粉7g、花椒粉15g、陈皮粉15g、八角粉15g、肉桂粉6g、大枣粉5g、枸杞子5g、当归5g,继而在此基础上进行L9(34)正交试验,优选出鸡汤最优化烹制工艺为:经0.071g/mL复合磷酸盐腌制后,20℃加热沸腾,恒温95℃煮制,煮制90min后加盐.