剑阁腊肉的由来

四川剑阁盛产腊肉,被誉为“腊肉之乡”。腊肉,由腊月腌制而得名。据说剑阁人每年冬季宰杀肥猪,腌制腊肉,或宴请宾客,或赠送亲友。每当大年三十时,人们围炉守岁,饮酒而食。堪称佳品。剑阁腊肉是采用民间办法腌制和用剑阁特有的柏树丫枝烧烟熏干而成,其色、香、味俱佳,有与其他地方的腌腊肉不同的特点。 剑阁腊肉的制作始于秦,盛于三国。当时蜀汉丞相诸葛亮率兵北伐曹魏,当大军来到剑门关时,守关将领向诸葛丞相奉献了     

昭通火腿低盐化腌制的研究

食品低盐化有利于人体健康。本研究采用既可抑制腐败菌生长 ,又不过多抑制发酵菌繁殖的用盐量6 %腌制 ,腌后脱部分盐 ,再风干发酵的工艺 ,制成含盐量仅为传统火腿 5 2 7%的淡盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮性 (特别是深加工后的贮存性上 )均比老工艺火腿有所提高。此外 ,新方法在原工艺上未再用新的添加剂 ,故还保持了原天然腌制的特色      

基于脉动压技术的腌制新疆特色风干牛肉工艺优化

为优化脉动压技术腌制风干牛肉工艺参数,选取高压幅值、盐分溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以风干牛肉感官评价值为评价指标,对脉动压腌制风干牛肉工艺进行优化。结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:腌制时间>Na Cl溶液浓度>高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为135 k Pa、Na Cl溶液浓度为6.29%、腌制时间为13.5 h;其中,高压幅值和Na Cl溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。优化后的工艺脉动压腌制能达到快速腌制新疆风干牛肉的目的。      

不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响

为探讨不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响,以鳊鱼为原料,分别研究干腌、湿腌、混合腌制三种腌制方式对风干鳊鱼加工过程中鱼肉的含盐量、含水量、TBA、p H、硬度和感官评价的影响。结果表明,三种腌制方式鳊鱼鱼肉的含水量均呈现下降的趋势,其中干腌含水量下降速率最快;含盐量均呈现上升的趋势,腌制结束后各种腌制方式的含盐量差异显著(p<0.05),干腌含盐量升高的速率大于其他两种腌制方式,其最终含盐量为7.80%;TBA均呈现上升的趋势,在腌制结束后,干腌TBA显著高于湿腌和混合腌制(p<0.05),其最终TBA值达到5.64 mg/kg;硬度均呈现先下降后上升的趋势,但差异不显著(p>0.05);p H在加工过程中变化不大;三种腌制方式干腌的感官评分最高,其次是混合腌制、湿腌,三种腌制方式的感官评分分别是91.29、86.24、84.50。综合比较干腌腌制的风干鳊鱼在腌制速度和产品风味方面优于湿腌和混合腌制。      

超声波处理对猪肉腌制效果的影响

研究超声波处理对猪肉腌制效果的影响.将猪背脊肉(每个样本50g)浸入浓度为10%食盐溶液中,采用功率为300W、频率为40kHz的超声波,分别处理0、20、40、60、80、100、120 min;再4℃静置腌制,共腌制12 h(从浸入食盐溶液开始计时).通过测定猪肉中氯化钠含量、蛋白质含量、猪肉嫩度及保水力,比较超声波处理组与对照组各性能的优劣.结果表明,在总腌制时间相同的情况下,随超声波处理时间延长,腌制速度、蛋白质的溶出、肉的嫩度都能得到提高,并在100 min～120 min阶段急剧变化;而保水性在处理60 min时最好.超声波处理技术能较好地改善猪肉的腌制效果.     

新知味

神奇火腿肉 提到西班牙,你是想到足球、斗牛士还是地中海风情？现在应该是伊比利亚火腿。伊比利亚火腿是以橡果为食物的伊比利亚半岛特有的猪种——黑蹄猪为原料,经过长时间腌制,在特殊环境和气候下风干成熟,散发着独特香气的西班牙人引以为豪的绝世美味。一支上好的伊比利亚火腿重量约6—8公斤,火腿外表给人干涩的错觉,导致很少人会对它们一见钟情。     

雪山草地的美食

雪山草地是一个神秘而美丽富饶的高原，是一颗璀璨的川西北明珠。位于四川阿坝藏族羌族自治州境内．遍及茂县、汶川、理县、松潘、红原、阿坝、若尔盖、黑水和壤塘九个县。当年红军二万五千里长征经过这里，播下了无数革命火种，她的光辉已永载中国革命史册。     

利用抑菌圈试验对腌肉复合腌制剂筛选的研究

本试验采用抑菌圈试验研究了食盐、乳酸钠、柠檬酸、乙酸、抗坏血酸5种腌制剂对鲜肉中主要细菌的抑制效果。结果表明,当乳酸钠4%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3%时,能够较好的抑制细菌的生长。     

腊肉真空腌制工艺条件的优化

以猪脊背肉为原料,研究了真空腌制工艺中真空压力、腌制液浓度、原料质量和真空腌制时间4个因素对其真空腌制速率的影响。单因素实验及正交实验结果表明,腊肉真空腌制的最佳条件为:真空压力86kPa、腌制液浓度25%、原料质量125g、真空腌制时间5h,方差分析结果显示该最佳工艺与其他各组工艺存在着极显著差异。     

亚硝酸盐对猪肉腌制过程中颜色的影响

亚硝酸盐是腌腊肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用。文中通过感官评分、色差计、发色率和肌红蛋白含量测定,对猪肉腌制过程中颜色受亚硝酸钠添加量的影响作了初步研究,发现不同亚硝酸钠添加量的猪肉在腌制过程中,各项颜色指标发生了显著变化。通过不同方法之间的相关分析,发现CIEa*值与感官评分、发色率、肌红蛋白总量之间的相关性较好(分别为r=0·91、r=0·92、r=0·72)。     

食盐用量对风干猪肉挥发性风味物质的影响

以不同食盐用量(分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%)腌制的风干猪肉为研究对象,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律。结果表明:风干猪肉样品中挥发性风味物质的数量和总含量随食盐用量的增加呈先上升后下降的趋势。当食盐用量为3%时,数量最多(62种);当食盐用量为4%时,含量最高(1 852.08μg/kg)。其中随着食盐用量的增加,烃类、醛类、醇类和酯类物质的含量呈先增加后降低的变化趋势,在食盐用量为4%时,含量达到最高。而酮类、酸类和杂环类物质的含量随着食盐用量的增加呈逐渐增加趋势。脂肪氧化源风味物质的相对含量随食盐用量增加呈先增加后减小的趋势,当食盐用量为4%时,相对含量最高(53.83%)。2%~4%的食盐用量可以促进脂肪氧化源风味物质的生成,继续增加则会抑制它们的生成。当食盐用量为4%时,其含量最多。     

姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应

以五花肉为原料,腌制时添加不同含量（100、300、500 mg/kg）的姜辣素进行风干成熟,测定样品理化指标、微生物及生物胺含量变化情况,研究姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应。结果表明：与对照组相比,姜辣素能显著抑制菌落总数和肠杆菌（P＜0.05）;在风干培根样品中共检测到腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺5 种生物胺;生物胺总量随着风干时间的延长呈显著增加趋势（P＜0.05）,100、300、500 mg/kg处理组与对照组总生物胺含量存在显著性差异（P＜0.05）。300 mg/kg处理组总生物胺含量最低,为94.13 mg/kg,相对于对照组降低了34.56%,且此时腐胺、尸胺、酪胺、组胺和精胺含量也得到了很好的抑制,相对于对照组分别下降了26.60%、40.59%、37.08%、72.19%和23.59%。添加姜辣素能显著降低样品中挥发性盐基氮含量（P＜0.05）,对于提高培根的品质及安全性具有较好的效果。     

响应面优化猪肉真空腌制的工艺条件

在单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了不同真空度、盐水浓度及真空腌制时间对猪肉食盐内渗量和感官评定的影响,并优化了真空腌制工艺条件。结果表明,盐水浓度、真空度、真空腌制时间对猪肉腌制效果影响显著,并确定真空腌制最佳工艺条件为:盐水浓度8%、真空度0.09MPa、真空腌制时间6h,在此条件下猪肉食盐内渗量1.75%,感官评定值为75.33分,说明响应面优化猪肉真空腌制条件的工艺可行。      

不同滚揉腌制工艺处理对猪肉腌制过程中色泽的影响

滚揉是很多肉制品,特别是西式火腿生产过程中必不可少的一道工序,具有促进发色、加快腌制、改善质构等作用。文中通过色差仪、发色率、肌红蛋白含量的测定结合感官评定,对猪肉腌制过程中色泽受不同滚揉工艺处理的影响作了初步研究,发现猪后腿肉各项色泽指标发生了显著的变化。其中加压滚揉腌制时间比传统的真空滚揉腌制时间降低了33.3%,时间由传统的真空滚揉腌制12h缩短至加压滚揉腌制8h,使得猪后腿肉的色泽达到了传统工艺水平。      

不同腌制方式对猪肉食用品质的影响

为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法.试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响.结果 得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P＜0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L*值显著提...     

解冻、腌制方法对猪肉及香肠品质的影响

目的研究解冻方式、腌制条件对猪肉及香肠品质的影响。方法冷冻猪肉分别采用微波、流水、室温、低温解冻,采用4℃和10℃干腌法、湿腌法腌制,以解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、加压失水率、色泽评价猪肉及香肠品质。结果流水解冻与低温解冻解冻损失率较低,低温解冻蒸煮损失率最低,解冻的猪肉剪切力显著高于新鲜猪肉,常温解冻猪肉剪切力最低,而流水解冻猪肉加压失水率最低;干腌与湿腌对猪肉L*值影响不显著,干腌法腌制猪肉a*值、b*值高于湿腌法腌制猪肉,随着温度升高,干腌法腌制猪肉a*值降低,b*值增加,而湿腌法腌制猪肉a*值、b*值均降低;采用干腌法加工的香肠其水分含量、剪切力低于湿腌法,而蒸煮损失率高于湿腌法。结论流水解冻与低温解冻有利于保持猪肉品质,4℃干腌法加工香肠品质较高。     

不同滚揉腌制工艺处理对猪肉腌制过程中色泽的影响

滚揉是很多肉制品,特别是西式火腿生产过程中必不可少的一道工序,具有促进发色、加快腌制、改善质构等作用。文中通过色差仪、发色率、肌红蛋白含量的测定结合感官评定,对猪肉腌制过程中色泽受不同滚揉工艺处理的影响作了初步研究,发现猪后腿肉各项色泽指标发生了显著的变化。其中加压滚揉腌制时间比传统的真空滚揉腌制时间降低了33.3%,时间由传统的真空滚揉腌制12h缩短至加压滚揉腌制8h,使得猪后腿肉的色泽达到了传统工艺水平。     

风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化

以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3 d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化。结果表明,鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹。鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相同,表现为饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）显著增加17.28%、19.32%（P<0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）显著减少17.46%、11.53%,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）显著减少12.24%、11.52%（P<0.05）。风干后的鱼背和鱼腹中共分别检测到35和36种挥发性风味物质,相比于原料鱼分别增加了15和14种风味物质成分;风干阶段较原料和腌制阶段相比,产生了具有蘑菇香气、甜香味的2-乙基-1-己醇,对金鲳鱼成品风味的影响较大。