呈味核苷酸生产与应用（续）

称为食品的味,其基本原味有甜、酸、咸,苦4种,后来根据不同国家进行调查总结认为:日本有5种原味:咸味、酸味、苦味、鲜味、甜味;欧美有6种原味;咸味、酸味、苦味、甜味、碱性味、酸性味;中国有7种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、鲜味、辣味、香味。印度有8种原味:咸味、酸味、苦味、甜味、涩味、辣味、淡味、馊味。 在我们的日常的食事生活中,只知道能吃得滋味美好的食物,但不知道食物鲜美的实质是什么。 到了本世纪初期日本池田于1908年发现海带产生鲜味的主要成分是谷氨酸(MSG)后来     

苦味传递机制与苦味肽研究进展

味觉是人类的重要生理功能之一。人类能够识别五种基本味:苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味。由食物蛋白水解产生的苦味肽成为研究热点。本文主要从苦味的信号传递机制、苦味肽结构特点、苦味肽消除或降低的方法等三个主要方面综述了苦味肽的研究进展,以期为低苦味食品开发研究提供参考。     

植物苦味物质概况及其在食品工业的应用

苦味物质分布广泛,种类繁杂。大部分苦味物质存在于植物中,少部分来源于动物,还有一些苦味物质形成于食物加工、老化及变质过程中。植物中的苦味物质主要包括多酚、生物碱、皂甙、无机盐、氨基酸及多肽5类。苦味物质由味蕾感知,经苦味受体将其刺激转化为味觉信号并传输到大脑中枢,形成苦味感受。苦是一种不愉悦的感觉,在滋味调和与生理调节方面具有重要作用。苦味能与其它滋味搭配,使食品风味丰富。在滋味强度较低时,甜味和酸味能增强苦味,鲜味与咸味则抑制苦味;而当滋味强度较高时,甜、酸、鲜、咸对苦味均有抑制作用。苦味物质具有良好的保健功效,可作为添加剂广泛运用于食品工业中,如多酚可作为抗氧化剂及抗菌剂应用于食品保鲜。多肽能增强人体对营养的吸收,可添加于保健食品和营养增补剂中。     

中华饮食中的五味养生

五味是指酸、甜、苦、辣、成五种味道，也可以说是酸、甘、苦、辛、成五种味道。即指食物因营养价值不同而具有辛甘酸苦成等味，既是食物价值的高度概括，又是部分食物真实滋味的具体表示。五味之中以甘味食物最多，成味与酸味次之，辛味更少，苦味最少。     

阿魏酸苦味抑制效果研究

采用感官分析评定方法,对阿魏酸做了以下研究:1、不同浓度阿魏酸的酸味和涩味强度;2、不同浓度阿魏酸对糖精钠和咖啡因的苦味抑制效果;3、250mg/kg阿魏酸对其他四种基本口味的影;4、250mg/kg阿魏酸对3种甜味剂苦味的抑制效果。结果表明:阿魏酸浓度较高时具有酸味和涩味,没有甜味和苦味;阿魏酸是一种有效的苦味抑制剂,且对糖精钠的苦味抑制效果优于对咖啡因的苦味抑制效果;250mg/kg的阿魏酸对糖精钠、安塞蜜、甜菊糖的苦味均有抑制作用,但不会对其他4种基本口味造成影响。     

不能人人喝凉茶 不是苦味都败火

正立夏后,气温骤升,很多人都感觉上火了,喝凉茶、吃"苦"菜、绿豆汤当水喝……各种去火招数都用上了。可有人发现这"火"还是没下去,有的甚至严重了,这是怎么回事呢?本文为大家介绍用食物去火时常犯的四种错。错误一吃"苦"能去火不少人认为吃苦瓜、喝苦丁茶等苦味食物可以下火。苦味食物中含有的生物碱具有消暑清热、舒张血管的作用,实际上,这些苦味食物多适合泻肝胆、     

中餐配葡萄酒 搭配出你的健康时尚节日餐

正李白有云:"烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯"。此语用来形容国人过节非常贴切。国人过节除了饕餮之外—定还会畅饮美酒,然而今时崇尚健康的我们不妨选择葡萄酒来代替传统餐桌上的白酒或啤酒,无论是自家享用还是串门儿送礼都会非常时髦喜庆!在西餐中有个"红酒配肉,白酒配鱼"的粗浅法则,言外之意就是佐餐的酒—定要和食物相搭配,清淡的菜肴可以选择配轻酒体的酒,口味稍重的菜肴可以选择重酒体的酒,只有二者味道协调了才能起到让人凉喜的‘化学反应",反之,则可能会产生不妙的口感。在搭配时,应到考虑食物中的酸味会增加酒里的甜味,食物中的咸味会显出酒的苦味,而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。     

基于电子舌技术3个地区产腌制大头菜滋味品质评价

采用电子舌技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的滋味品质进行了评价。通过Kruskal-Wallis分析发现,山东菏泽地区出产的成武酱大头的酸味显著高于其他两个地区腌制大头菜（p<0.05）,而咸味、苦味、鲜味和后味-B（苦味回味）呈现出相反的趋势（p<0.05）。通过主坐标分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体滋味品质存在显著差异（p<0.05）。通过冗余分析发现该差异是由于咸味、后味-B（苦味回味）和酸味等3个指标导致的。由此可见,电子舌在腌制大头菜的滋味品质评价中具有较大应用潜力,同时本研究可为后续大头菜生产工艺条件的优化提供数据支持。      

我国发展复合调味料生产的展望

一、引言从古以来我国称食品有五味,即酸味、苦味、辛味、甜味与咸味.对于食品要求来说,应当把苦味排除在外,所以作为食品调味料,也只能有四种,即酸味调味料、辣味调味料、甘味调味料与咸味调味料。但是,在我们日常的食事生活中,总感觉到这四味以外,还缺少最重要的一种,那就是鲜味、美味或旨味。由于很长时期不知道食物鲜味的实质为何物,所以也不知道有所谓鲜味的调味料。到了本世纪初期,随着食品科学尤其是食品化     

常见啤酒风味病害产生原因及预防

啤酒风味的病害原因有：原料、工艺带来的口味粗涩、后苦味;高级醇形成的腻厚味;酵母自溶产生的酵母味;双乙酰、乙醛等含量同产生的不成熟味;贮存中产生的氧化味,代谢产物的酸味;原料麦皮味;日光臭味;发酵器具的涂料味;铁腥味;啤酒酸味等。针对各原因,采取用优质酒花,正确添加酒花等对症下药的解决办法和防控措施,可提高啤酒产量,生产优质啤酒。     

酸性食物不能敞开吃

人人都知道糖是糖尿病的罪魁祸首,所以糖友们一见到跟"糖"字沾边的东西就望而却步。而遇到其他的食物,比如酸味的,就不会那么严格了,甚至有些糖友由于吃不到甜的,还会视酸如宝,认为既能刺激食欲,又可大饱口福。那么酸味食物就一定适合糖友吗?哈尔滨医科大学附属第四医院内分民三病房主任闫爽教授指出,酸味食物糖分也不     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(二)

3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有:咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味(兑姜汁俗称姜汁味型)。代表的菜例有:"咸酸泡菜"、"焦熘里脊"、"龙女斛珠"、"姜汁豇豆"等。     

麦芽中有机酸含量的差异及其在啤酒酿造过程中变化规律

<正> 一、有机酸对啤酒质量的影响有机酸对啤酒的重要性影响概括起来主要有三个方面:首先,有机酸是啤酒酒体口味的重要组成部分,赋予酒体酸味。不同的有机酸都有特定的风味或味道,比如柠檬酸给人以清新、新鲜的酸味,琥珀酸除酸味外还有一种与众不同的咸苦味;其次,有机酸可以保护啤酒避免由于微生     

牛奶鲜度测定法

判断牛奶鲜度的方法有感官检查、物理检查、化学检查、细菌检查等。一、感官检查牛奶在保存过程中,首先失掉的是牛奶香气及其所特有的风味。然后经细菌繁殖而产生异臭,并发生酸味和苦味,最后,发生呈色和出现凝固。低温保存的奶或高温短时间(HTST法)杀菌的奶中,残留有乳酸菌,在保存过程中,乳酸菌将乳糖变成乳酸而呈现酸味,但使用超高温杀菌法(UHT法)细菌基本上完全死灭,如果是二次污染而侵入低温细菌,将蛋白质及脂肪分解,则有呈苦味的特征。     

养丹最佳来源 餐桌获取不难

氨基酸最佳来源——苦味食物 氡基酸广泛分布于日常食物中，以苦味食品最为丰富，如苦瓜、普菜等食物。     

吃起来酸酸的,未必是酸性食物

何谓酸味食物？何谓酸性食物？酸味，指的是食物的味道，而味道是指食物作用于舌头味蕾的感觉。诸如：酸、甜、苦、辣、成等。酸性食物的概念是这样的，判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉，也不是根据食物溶于水中的化学性，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定。如果食物代谢后所产生的磷酸根、     

食物五味与健康

食物之五味——酸、甜、苦、辣、咸,与人的健康密切相关。若调配得当则可健身益寿,否则危害身体。酸　酸味食物主要有醋、西红柿、木瓜、柿子、乌梅、荔枝、桔子、芒果、李子、葡萄、石榴、橙子、枇杷、杏、橄榄、梨、马齿苋、佛手以及酸菜等。酸味多由有机酸产生,食用酸味食物     

酸甜苦辣分别代表什么营养

酸、甜、苦、辣、咸……食物有各种各样的味道。这些丰富的味道让我们的每一次进食变成丰富多彩的体验。可你有没有想过,食物的不同味道还意味着包含营养的不同呢?酸天然酸味的食物主要是水果,这些清新的酸味正是由水果中特有的有机酸带来的。水果中最丰富的酸是柠檬酸和苹果酸。柠檬酸主要分布在柑橘类果实、草莓、菠萝、石榴等水果中;苹果酸主要分布在苹果等仁果类果实中,樱桃、杏、桃等果实中柠檬酸和苹果酸都有。这些有机酸对调节体液平衡有重要作用。     

夏日吃苦 可以清心

正苦与甜相对,含有某种生物碱苦味物质的蔬果类食物有蒲公英、苦瓜、芜菁(大头菜)、莴笋、野蒜(野葱)、菊花、茉莉花、苦荞麦、陈皮、胡柚、百合、苦丁茶、芥兰等。中医认为,清热、泻火、通便、燥湿的野菜多具苦味。夏日炎炎似火烧,人体结聚了湿、热、毒,夏天适当吃一点带苦味的菜可清热解毒。夏日午睡后来碗冰冻百合绿豆汤,也是不错的选择。儿时常听外婆说:"小囡从小要吃点苦,长大后才有出息。"中国有句老话:"吃得苦中苦,方为     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(三)

6.甜酸味型由甜味和酸味调味品调配而成,主要呈甜味和酸味的味型。常见味有:咸甜酸味、甜酸咸鲜味(俗称糖醋味型)、咸鲜甜酸味(俗称荔枝味型)。代表的菜例有:"抓炒鱼片"、"松鼠鳜鱼"、"荔枝鱿鱼卷"等。