小厨师说鲍汁

在我入厨后的很长一段时间，我都以为鲍汁就是以鲍鱼为料熬出来的汁，后来向广东师傅讨教后才恍然大悟的。原来，所谓的“鲍汁”居然也带有点噱头——因为有些鲍汁在制作过程中，是一只鲍鱼都看不见的。不过，我对鲍汁相当名贵这一点，倒是从来没有怀疑过。经验告诉我，烹调中使用鲍汁时绝对不可随心所欲，因为一旦操作上不小心，那就会把菜品弄砸，而造成失败的原因大致有四种：     

从庖丁解牛说厨师基本功

近年来．各种形式的烹饪比赛举办得如火如荼．盛况空前。参赛和演示的既有专业厨师、演艺人员、家庭主妇，又有境外人士、少年儿童．各露绝招，彰显才艺，让人们眼界大开。感受到饮食文化的魅力。不少专业厨师基本功扎实。技艺超群。精心制作的菜品让人赞叹称奇。但是，也有少数厨师在加工原料、烹制菜肴时，暴露出基本功较差的弱点：有人从带骨的羊腿上剔肉时，     

广州餐饮业一言难尽

这些年,广州餐饮业部分有识之士一直在反思：改革开放30年来,广州餐饮业有哪些“失误”？如何进一步提升广州餐饮业的水平和文化内涵？这个行业所遭遇的种种“难题”,是否能靠行业自身的努力去解决？除了市场这只“手”,他们还希望有另一只“手”助他们一臂之力。     

一言难尽太白鸭

唐朝李白不仅是才气横溢的“诗仙”,也是一名豪饮浪游的“酒仙”。在他留下的1050首诗词中,就有170首关于咏酒的名作。关于他饮酒的传说也有许多,捉月、力士脱靴、醉眠长安街、裘衣质酒等轶事趣闻至今教人津津乐道。古今许多酒家饭馆悬挂的“太白遗风”、“太白世家”等招幌可见其影响深远。 其实李白不仅善饮酒,而且也能烹制菜肴,“太白鸭”就是一个例证。只是世人知道这款菜来历的并不     

全能厨师PK偏科厨师

全能厨师是十八般武艺皆通,而偏科厨很可能剑走偏锋,当两强相遇,谁更会受到市场的青睐？谁更有市场竞争力？请看众说纷纭。     

上海厨师AND法国厨师

现在上海的大酒楼越来越多，但在我看来，好吃且耐吃的地方却并不多。有一次和晨练的朋友在一起吃饭，其中一位说：“现在吃饭不能光盯着一个地方，因为往往是第一次去吃还觉得味道蛮好，第二次去依然上口，但再也提不起劲去第三次了。”原因何在？其实很简单，有些酒楼的厨师翻来覆去就是做那么一些菜，     

隐形眼镜:一言难尽专卖店

正2018年3月28日,上海一代眼镜有限公司宣布收购日本豪雅集团(HOYA)旗下豪雅护眼商贸(上海)有限公司,全面接管在中国拥有282家隐形眼镜专卖店的艾视迪(EYECITY),引起了行业人士的广泛关注。一些传统眼镜店同仁在感佩上海一代眼镜逆势而为、果断出手的同时,对于隐形眼镜专卖店经营模式也展开了热议。那么,相对于传统眼     

推荐厨师

陕西华秦技术学校是经陕西省教委审批的一所正规职业培训技术学校.1992年被评为省级先进单位,我校专门培训四级、三     

厨师之本

在我看来,称职的厨师应当是具有过硬的基本功、懂得菜品传承,能烧好几个看家菜的。而不是连鸡鱼都不会杀,汤都不会吊,菜品老是走样,总是东张西望、投机取巧却巧舌如簧的人。厨师之本,就是功夫。袁枚早就说过＂豆腐得味,远胜燕窝,海菜不佳,不如蔬笋＂。把菜烧好,是老老实实的事,也是最根本的事。     

厨师俱乐部

李兴福 国家级高级烹调技师,60岁上海人,曾任上海绿杨村酒家总经理助理,餐饮总监,绿杨村金麒麟分店总经理,1996年赴香港的绿杨村大酒店任总厨。现任绿杨村华山分店总经理。 李兴福1948年在上海学习厨艺,师从上海最负盛名的川菜大师何其坤大师。在师傅的栽培调教     

新厨师

Guven Uyanik美国名厨托马斯·凯勒（Thomas Keller）名下家哈户晓的米其林三星餐厅“法国洗衣店（The French Laundry）。     

花花厨师

肠粉是广州的一种特色小吃，也是当地大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，它具有自如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。各位请注意，这肠粉不是粉肠，粉肠指的是猪肠子，一般用来煲粥，名日粉肠粥。不过肠粉也和猪肠扯得上一点关系，那就是它形似猪肠。肠粉的称呼还有很     

厨师赞

没有华丽的衣衫，却是七色的根源；没有豪壮的话语，却让思想在厨艺中体现。没有动人的故事，却让真诚抒写一日三餐；没有辉煌的经历，却让世界色彩斑斓。     

宫廷厨师

民国初,有一家大饭店费了九牛二虎之力,聘请到了一位在原清代皇宫干过的厨师。饭店上下,一片欢腾。在迎接这位厨师到来的宴会上,一番酒酣耳热后,众人便与这位厨师交谈起来。     

厨师俱乐部

丁健美(女) 国家级特级厨师,45岁,上海人,上海绿杨村酒家金麒麟分店厨师长。 厨艺精湛,她创制的丁香鸡菜,用嫩草母鸡作主料,配以丁香、黄芪、党参等多种中药材精烹而成,成菜富含营养、皮脆肉     

厨师俱乐部

全国广大厨师朋友: 你们好！本刊即推出“厨师俱乐部”栏目,热忱地为你们服务,我们心想这个栏目应该成为厨师的天地、厨师的家。 “民以食为天”,你们的工作是非常了不起的,与老百姓的饮食生活信息相关。人们常说三四年能培养出一名合格的大学生,但在这短暂的时间内却培养不出一名优秀的厨师。因此你们的工作极富创造力和想象力,理应受到社会的尊重。 你们不愧为“人类美食的工     

厨师手把手

用巧妙的方法，创意出美妙的生活，这是本栏目一贯坚持的宗旨。从最基本最常见的烹调招法开始．教给初进厨房的主妇们一些最常用的烹调技法，学会了你就合格了，做好了你就优秀了。     

厨师表

这是一篇由四川烹饪高等专科学校的学生寄来的文章，写在他即将离开学校走向社会之前。作者全篇谈古论今，畅抒一腔激情，充满着新一代事厨者的朝气。下面，我们就把这篇借三国蜀汉诸葛亮《出师表》之名而挥写的《厨师表》刊发如下。     

快乐厨师

从小到大，我在家里都是出了名的好吃嘴。但好吃并不懒做，平时我总喜欢亲自动手，随心所欲地做些我觉得好吃的东西。虽然别人说我这是瞎吃、胡吃，而我却认为这是大胆的吃，痛痛快快的吃。我从来就认为，吃就要吃得舒坦，吃就要吃得心旷神怡。虽然迄今为止，我也没有吃成什么社会名流，吃成什么达官贵人，但是却吃壮了身板，也吃出了一些学问，还通过吃悟出了一些烹饪艺术的真谛，通过吃为我当厨师奠定了基础。这大概就是人们常说的“歪打正着”吧。吃能够给人带来享受，吃能够给人带来快乐。而快乐的人才有激情，快乐的人才富有创造力。因…