基于菜肴呈味的构成元素论调味

味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成.     

小议补充性调味

菜肴的灵魂是味,而味是运用各种调味原料和佐料采用有效的调味手段,使调味料之间及调料和主配料之间相互作用,协调配合,产生一定理化反应,从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种,如果按照烹饪原料受热的标准来分,一般分为原料在加热前调味,原料在加热过程中调味,原料在加热后调味(属第三阶段调味,可称为补充性调味或辅助性调味)。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值,有其独特的一面。     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

味觉变化对菜肴调味的影响

菜肴调味是烹制莱肴的一个极其重要的方面。调味与味觉之间的关系十分密切。本文分别以味觉的生理变化、味的分类、味的阈值、调味中的味觉变化等几方面,论述了味觉变化与菜肴调味之间的相互关系。     

烹饪解疑

为什么菜肴要调味? 调味是在烹饪原料加热过程中或加热前后用各种调料和调味手段进行调制,使菜肴除去邪味,增加美味。这一过程既有化学变化,又有物理变化。 对于鱼、虾、内脏、牛羊肉等,调味品扩散到原料内部发生化学变化,以除去其腥膻气味,突出原料的主味。 有些原料本身没什么味道或味道很淡,就要加入足够的提鲜增香的调味品。如名贵的鱼翅、海参、燕窝等,就必须加鲜汤、味精、黄酒等调味品,使其吸附大量风味物质,以     

味觉与调味

调味是烹制菜肴的重要环节。调料的投放多少及先后顺序直接关系到菜肴的成败。人的味觉器官大部分分布在舌面上,形状像小乳头一样,叫“味蕾”。每个味蕾又由数十个味细胞组成,并与味神经紧紧相连。当人们饮食时,食物中呈味物质溶于唾液中,便对味蕾产生刺激,通过神经冲动传到大脑的味觉中枢,最终使人产生味觉。人     

川菜佐料调味力的分光光度测定法研究

为了在相关菜肴烹饪及食品加工调味过程中,方便、有效地调控川菜佐料的调味效果和能力,通过分光光度法和斯柯维法的综合运用,研究利用分光光度法,测定川菜佐料调味力的可行性及技术方法.相关研究表明,依据川菜佐料调味力与人的味感能力之间的相关性,用分光光度法能够有效测定川菜佐料的调味力.     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。     

新型调味基料在休闲食品中的应用

利用生物技术从天然蛋白质物料中制备的、分子量500～1500Da之间的寡肽具有良好的呈味功能,新型调味基料富含上述寡肽而成为良好的调味原料,具有原料天然、风味自然、口感鲜醇、厚味绵长的特点.新型调味基料用于休闲食品调味,与休闲食品制作过程产生的小分子香味物质形成互补和互动,丰富休闲食品的风味.     

酿造酱油呈味物质及其来源分析研究进展

酱油是中国传统的调味品，酱香独特，滋味鲜美，是中式菜肴中最主要的调味佐料之一，其具有丰富饱满的鲜、甜、咸、酸等口感。随着现代科技的发展，人们对酿造酱油中的营养成分和呈味物质进行了大量的研究，文章主要综述了酿造酱油的呈味物质及其来源分析等，为后续研究酿造酱油呈味物质和品质提升提供了一定的理论基础。     

大锅做菜技巧漫谈——调味

一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈     

新型调味基料在休闲食品中的应用

利用生物技术从天然蛋白质物料中制备的相对分子量500～1500 Da之间的寡肽具有良好的呈味功能,新型调味基料富含上述寡肽而成为良好的调味原料,具有原料天然、风味自然、口感鲜醇、厚味绵长的特点.新型调味基料用于休闲食品调味,与休闲食品制作过程产生的小分子香气物质形成良好的互补和互动,丰富休闲食品的风味.     

调味味型与复合创新

菜肴中的调味简单的讲，就是运用各地区的各种不同的调味料，进行合理的复合，使之对菜肴中的原材料发生各种不同的影响，从而形成各种不同味型的菜肴，使“调味”作为一种艺术，充实着繁华的餐饮市场。     

佐餐佳品--番茄沙司

味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉,也就是常说的滋味。味可分为基本味和复合味两大类。基本味是一种单一滋味,如咸、甜、酸、辣、苦等;复合味就是两种或两种以上的基本味混合而成的滋味,如酸甜、麻辣等。调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质作调味用的物料。按所含呈味成分,分单味调味品和复合调味品两类。基本味里的酸味,在调味中很重要,是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用,所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有醋、番茄酱、山楂酱等。复合味中有酸甜味的调味品要数番茄…     

鱼香风味物质的高效利用技术研究

考虑到传统调味法在利用特色调味佐料,鱼香风味的呈味要素——鱼香进行调料时,存在"利用率低、有季节限制"的特点,即习惯上仅使用鱼香的鲜嫩芽、叶及其干籽粒做调味佐料(它们的产量相对较少,一般仅占鱼香生物产量的6%~8%),因此相对于传统调味法,鱼香调料的产出率、利用率都很低。另外,因鱼香鲜嫩芽、叶产出的季节性限制,需要使用鱼香鲜嫩芽、叶作特色佐料及呈味要素的鱼香风味系列菜肴的烹饪,也相应受到鱼香鲜嫩芽、叶产出季节的影响。因此,按大众食俗与风味爱好,利用复合调味料的制备原理和方法,提取鱼香枝、叶与相关调味辅料的风味物质,复配成调味特点突出、使用方便的新型鱼香调味料。相对于传统调味方法,能使鱼香风味物质的利用率提高70%以上。     

调味中的科学

中国菜肴素以色、香、味俱佳而著称于世。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。人们要饮食,就必定先要品其味。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感,只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽,而菜有的味道平淡、如同嚼蜡、难以食用,那么这就不能称之为美食,只能叫做食物的观赏。善于调味,是我国烹饪的一大特色,也是中国烹调技艺名播世界的重要原因之一。外国人对中国烹饪中调味的多变大惑不解,称之为“魔术”。其实,调味既是一门精湛的技艺,也是涉及到物理学、化学等多门学科的科学。从千百年的中国烹饪历史来看,中国烹饪特别讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味品和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。     

谈烹饪调味之"酸辣味"

“酸辣味”简单地讲，就是指由“咸酸味”与“香辣味”二者相互复合在烹饪过程中所形成的一种口味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的北方地区运用非常广泛，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷、热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。     

调味的基本原理和方法

调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，从而赋予食品良好的风味。     

谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

调味的基本原理和方法

调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合,产生新味,其过程应遵循味强化原理、味掩蔽原理、味派生原理、味干涉原理和味反应原理等5个调味基本原理。调味还是一个非常复杂的过程,是动态的,随着时间的延长,味还会变化,调味时了解味的增效作用、味的增幅效应、味的抑制效应和味的转化等4种形式,运用调味公式,根据原有调味品的香味强度,考虑加工过程产生香味的因素,在成本范围内确定出相应的使用量。确定香辛料组分的香味平衡,依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰,使之产生新味,就会调出成千上万的味汁,从而赋予食品良好的风味。