盐渍肠衣红变菌的分离与鉴定

<正> 盐渍肠衣是我国传统出口产品之一,长期以来盐渍肠衣在腌制贮藏过程中,每年入夏至中秋这段时间往往会出现盐卤或肠衣表面变红。肠衣厂习惯称之为“长红霉”。虽然这种红色物质可以将其从肠衣上洗掉,但影响了产品的感官质量。红变现象已成为腌制肠衣生产的关键的工艺问题之一。为此,我们对盐渍肠衣的红变原因进行了研究。     

浅谈肠衣生产中的科学用盐(-)

在我国近百年的肠衣生产史上,食盐因其“防腐作用”与“廉价特点”而被广泛应用。但是,由微生物污染而导致的肠衣“红变”及“黑变”至今尚未得到根治这一点,足可说明食盐对肠衣的防腐作用并非完全有效。     

肠衣的红变及防治

<正>盐渍商品猪肠衣在藏贮过程中其表面所发生的红色变化称为红变.又因该变化能使盐、卤着色,故俗称盐红.     

国内外人造胶原肠衣的理化特性比较研究

对比研究国内外部分人造胶原肠衣质构特性、色泽、分子量分布和化学成分差异,以期为中国肠衣质量改进提供参考。研究结果表明,①化学成分:国外肠衣在水分含量、脂肪要稍高于中国肠衣,但是其水分活度、总糖含量低,蛋白质含量没有明显差异。②色泽上,L值相差不大,国外肠衣的红度a值要高于中国肠衣,黄度b值低于中国肠衣。③质构特性:中国肠衣的纵向拉力、横向拉力、伸长率均高于国外肠衣,但是在抗张强度、弹性模量上要低于国外肠衣,这与国外肠衣的柔软触感比较一致。④蛋白质分子量分布:相比于国外肠衣,中国肠衣蛋白质分子量分布较窄,0～1 000Da占据比例大,而分子量1 000Da以上占据比例均小于国外肠衣,这可能会导致肠衣机械性能不好。通过比较得出,中国肠衣与国外肠衣存在一定的差距。     

猪肠衣的嫩化

天然的猪肠衣较之人工合成的肠衣,由于它本身的适嚼性而深受消费者的欢迎。适嚼性在日本叫“Hagotae”。有些肠衣,特别是中国产的猪肠衣,是用来灌制猪、牛肉混合香肠的,其韧性很强,不是很适于食用。德国的里查德曾在1996年验证:运用蛋白分解酶使可食用的猪肠衣变嫩变软。而在我们的研究工作中,已研究出了用有机酸和蛋白酶来嫩     

梧州蛋白肠衣更上一层楼

我国惟一生产蛋白肠衣的广西梧州蛋白肠衣厂 ,多年来在引进国外生产技术的基础上 ,深入研究蛋白肠衣生产工艺 ,不断进行产品开发。目前 ,除广泛用于生产腊肠、风干肠及色拉米香肠的广式腊肠肠衣外 ,又研制出适合生产近年来国内流行的台湾烤香肠肠衣 ,其产品在烤肠机上电烤和油煎时可承受 12 0℃高温 ,炭火烤时可承受 16 0℃高温。特别是近期小口径烟熏蒸煮肠衣品质上更有重大改善 ,新开发出的ＷＥＣ型套缩肠衣 ,自动扭结效果好、口感脆嫩。由于这种肠衣无论外观还是性能均接近进口蛋白肠衣 ,而价格又低于同类进口产品2 0 %以上 ,因此被许多…     

人造胶原肠衣的研究进展

肠衣作为食品包装材料,对维持肉制品的品质、延长货架期具有重要作用。随着肠衣需求量的增加,天然肠衣市场供不应求,为人造肠衣的出现和发展提供了机会。其中人造肠衣包括塑料肠衣、纤维素肠衣和胶原肠衣。在加工过程中每种肠衣都体现出各自的特点同时存在不同的亟待解决的问题。人造胶原肠衣在可食性、收缩性、黏着性等性能方面与天然肠衣相似,在资源稳定性和食品安全性等方面优于天然肠衣。胶原肠衣兼有天然肠衣和人造肠衣两者的优点,因此具有非常大的市场前景。本文在综述了肠衣类型的基础上,对比了国内外胶原肠衣的研究进展,总结了胶原肠衣的制备方法,并对胶原肠衣尤其是水产胶原肠衣的发展前景进行了展望,以期对胶原肠衣的研究提供理论基础。     

可食性人造肠衣的制作

近年来,由于香肠需求量的逐年增加,天然肠衣遂告紧张,而且天然肠衣的成本也比较高,于是人们便寻求代用品--人造肠衣。人造肠衣分为三大类:纤维素肠衣、胶质肠衣和塑料肠衣。其中胶质肠衣又分为可食性肠衣和不可食性肠衣两种。在美国,目前灌肠所使用的肠衣中,天然肠衣只占0.5%,而人造     

胶原蛋白人造肠衣及其生产技术

一、概况肠衣是肉制品工业的一种重要原料。生产中使用的肠衣分为天然肠衣和人造肠衣两类。天然肠衣有羊、猪、牛、马等肠衣。人造肠衣分类如下:     

胶原蛋白肠衣的使用

目前我国使用的蛋白肠衣主要来源有三家：国产的梧州市蛋白肠衣厂生产的肠衣（规格直径１８～５０ｍｍ），德国那图林公司的肠衣（规格直径１７～４３ｍｍ），雅鉴公司经销的国外肠衣。以上三家销售的蛋白肠衣在性能、尺寸、价格上都有所差异。厂家在选择肠衣时根据自己厂家的实际情况选择使用。 胶原蛋白肠衣使用时应注意以下事项。１肠衣储存方式 （１）为保证肠衣的性能，那图林胶原蛋白肠衣需保存在阴凉、清洁、干燥、远离蒸汽管道及锅炉以及避光的地方，为保证延长肠衣的使用寿命，肠衣保存的最佳条件是温度５～１５℃，相对湿度在６０…     

人造肠衣

八十年代,西德市场上的人造肠衣品种有塑料肠衣和纤维肠衣两大类。塑料肠衣分为KX型PVDC(聚二氯乙烯)肠衣和Perfekt型尼龙肠衣。KX型肠衣又分为上光型和不上光型。纤维素肠衣系列产品有F-plus型、FVP型、FR/FR-Net型、FRO型、FBL型、FBs/FBs-Net型、FE型及FEL型。各类肠衣质量符合联邦德国《人造肠衣》规定的要求,安全可靠。彩色的人造肠衣不含任何迁移的色素成分,并且符合食品法规以及消费者协会的规定与要求。     

红外光谱法鉴别天然肠衣真伪的研究

为了快速准确地鉴别天然肠衣,为天然肠衣提供可靠快速的检测手段。采用红外光谱法对天然肠衣进行测定,通过比较天然肠衣和样品肠衣的红外谱图的相似性和特定谱峰相似性,对样品肠衣的真伪进行鉴别。天然肠衣在3296、2961、2927、2852、1663、1558、1457、1403、1339、1240、1083、675cm-1处有较强的特征吸收峰。根据谱图对比分析和特征谱峰相似性能快速确定样品肠衣的真伪,红外光谱法可以作为天然肠衣真伪鉴别的一种快速检测方法。     

抑制盐渍猪肠衣色变方法的研究

肠衣为我国大宗出口商品,在国际市场上占有一定的地位。肠衣质量的好坏直接影响到我国肠衣商品的出口量,而肠衣质量的重要方面之一与肠衣色泽紧密相关。因为肠衣色泽的     

肠衣在香肠中的应用研究进展

在香肠生产加工和发展历程中肠衣发挥着重要的功能,因为它不仅影响着香肠的完整性、大小和形状,还影响着香肠的食用性和风味。在当今的香肠生产加工中,除了传统的天然肠衣,还使用了不同类型的人造肠衣。该文研究概括天然肠衣和胶原蛋白、纤维素、塑料等人造肠衣的原料、功能特性及应用特点,并重点研究总结新型共挤肠衣的加工应用特性,以期为香肠加工中肠衣的选用提供理论参考。     

新型抗菌肠衣盐对肠衣保存的性能研究

制备了新型抗菌肠衣盐,按照肠衣盐用户企业操作规程对肠衣半成品进行处理,以盐渍保存后肠衣微生物学、物性及色泽检测结果作为衡量新型抗菌肠衣盐性能的评判标准。结果显示,新型抗菌肠衣盐能起到很好的抑菌效果,并且经其处理后肠衣的弹性,比经传统肠衣盐处理后肠衣的弹性平均能提高18.9%,肠衣韧性也有相应提高;经新型抗菌肠衣盐处理后的肠衣,比经传统肠衣盐处理后肠衣的L~*值有了明显的提升,而a~*值和b~*值均降低;食用安全报告显示新型抗菌肠衣盐,有着与氯化钠同样安全的级别,为肠衣的品质提升和长期保存提供了更好的保障。     

脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响

以肠衣色泽为评价指标,研究脂肪含量和脂肪氧化程度对肠衣色泽的影响。结果表明:脂肪含量对肠衣色泽有显著影响,乙醇处理后肠衣脂肪含量降低,肠衣△E值显著降低。肠衣色泽劣变与肠衣脂肪氧化相关性系数超过0.9,肠衣脂肪氧化是肠衣色泽劣变的重要因素。     

浅淡影响广式腊肠质量的因素

广式腊肠是一种传统的肉食制品。其感官质量的优劣直接影响到商品价值。厂式腊肠正常感官指标为：肠衣干燥完整、紧贴肉馅、无粘液及零点,坚实有弹性,切面肉馅有光泽。肌肉呈灰红至玫瑰红色,脂肪呈乳白色,具有腊肠固有的风味。影响广式腊肠感官质量的因素较多,可以从以下几个主要方面加以控制。1原材料的选用原料质量的好坏直接影响成品质量的好坏。用于制作腊肠的原料肉,要求符合国家标准,瘦肉需肉纹幼细、色泽鲜红,最好选择猪后腿肉,因其肉质结实、结缔组织较少,颜色较鲜明;肥膘最好选用背部皮下脂肪,因其较厚、致实。肠衣则不论是天然肠衣还是人造肠衣,均要求完整、无破损,没有发霉现象;其它辅料,如糖、盐、酒等,则要按有关国......     

国外对人造肠衣的研究和开发

国外对人造肠衣的研究和开发张平远随着灌肠生意量的增加，天然肠衣已远远不能适应需求，因此，近年来国内外人造肠衣的发展十分迅速。人造肠衣的特点是口径、规格、标准一致，能适应机械化大生产，生产效率高、省工省时、保质期长等，因此在自行上人造肠衣已大量生产并用...     

冰白肠衣的工艺原理

<正>肠衣的色泽在其价值中占首要地位,乳白色肠衣为当今国际市场上的热门货,因此,如何生产出颜色和光泽俱佳的肠衣,是目前肠衣行业的课题之一。     

牛肠衣生产新工艺

牛肠衣除了供给人们食用外,还具有多种肉食品生产包装的功能,是肉食品行业较好的包装材料。牛肠衣生产工艺复杂,技术性强。目前我国对牛肠衣生产仍没有什么先进经验,为了提高牛肠衣的使用价值,我们对牛肠衣生产进行过反复试验,已较好地解决了牛肠衣加工的技术问题。具体工艺如下: 一、修剔脂肪。在整理牛内脏的同时用尖刀或剪刀修去小肠上的脂肪。修剔脂肪时