主编的话

烹饪是文化,是科学,是艺术;关食,既是烹饪的结果,也是文化、科学、艺术在人们饮食活动中的核心体现。关食的魅力不仅在其流派纵横、沁人心脾的风味个性,且也在其绚丽多姿、变化万千的艺术风格;而美食的文化内涵则更是历史进程中铢积寸累的结果。     

主编的话

烹饪是文化,是科学,是艺术;关食,既是烹饪的结果,也是文化、科学、艺术在人们饮食活动中的核心体现。关食的魅力不仅在其流派纵横、沁人心脾的风味个性,且也在其绚丽多姿、变化万千的艺术风格;而美食的文化内涵则更是历史进程中铢积寸累的结果。     

王子辉的《周易与饮食文化》

记得是20世纪80年代在原商业部饮食服务局工作时,认识了西安的王子辉先生。他当时是西安烹饪研究所和西安烹饪技术培训站的负责人,并集中精力于饮食烹饪研究上。子辉先生文思缜密,眼界开阔,常发表些与众不同的见解,有些虽系一家之言,可却对人多有启发。最近几年,他将饮食文化研究与中国传统文化的源头活水———《周易》紧密联系起来,先是发表了“和是中国烹饪审美文化的精髓”、“和是中国饮食文化根本之道”等文章,现又撰写了《周易与饮食文化》一书准备出版,嘱我写几句话作序。我翻了他给我的目录和部分文稿,开始还以为他找错了人。因为…     

营养问题(上)

<正> 最近,《中国食品报》发表了烹饪与营养教育专业学生崔竹梅的来信,并由此展开讨论:“酒楼饭店到底需不需要营养师?烹饪与营养教育研究该怎样搞?”这引起了笔者的关注和兴趣,个中原因在于,引发这场讨论的,不仅是崔竹梅这样的学生,即使烹饪专业老师也会遇到中国烹饪营养问题的困惑。而且,透过这种烹饪营     

守住一方心灵的净土——记四川烹饪高等专科学校熊四智教授

<正> 在我国烹饪理论界,不知道熊四智教授的人恐怕不多。担任着中国烹饪协会理事、《中国烹饪》杂志编委、烹饪专业教师高级职务评审委员会主任、四川省民俗学会常务理事、四川省政协委员等社会工作的部级优秀专家熊老师。20年来夤夜以继、潜心研究,迄今为止已出版专著22部,发表文章400余篇,参与编写《中国烹饪辞典》等大型工具书4部。成果之丰,令人瞩目。在国际国内有关烹饪理论、烹饪文化的学术研讨会上,他的论文,他的发言,几乎每次都能得到很高的赞誉;在国际国内的一些中国菜烹饪大赛中,在评委席上常能看到他的身影;国内一些知名餐饮老店的大庆典活动,也盛情邀他为上宾且引以为荣。然而,熊老师最可敬的还不是这些荣誉的光环,而是他在不     

《论语》中"食"文化意蕴探赜

《论语》是阐发儒家思想的重要著作,也是阐发"食"文化的代表性著作.《论语》中"食"不仅表现在古人用以滋养生命上,亦反映在"食"与古人生活方式、文化情趣的互动中,"食"中涵养着养生智慧,体现着仁礼思想,蕴藉着政治追求,呈现着精神境界,"食"以微观的小展现着纷繁世界宏观的大.通过对《论语》中饮食文化探原究委、爬梳抉微,有利于传承优秀传统文化,对现代人们的健康饮食观塑造给以有益的借鉴和启示.     

烹饪与典籍

<正> 烹饪是人类为满足生理与心理需要,把可食原料用适当方法加工成食用成品的活动,成品必须具有营养、卫生、美感的特性,因而人类在创造食用成品的时候,不仅需要运用技术,而且需要运用社会科学和自然科学知识。把这些技术和科学知识总结记载下来并力口以论述,便出现了丰富多彩的烹饪典籍。从古至今,中国和西方国家都有数不胜数的烹饪典籍,并且随着交流的日益频繁,它们所记载和论述的范围     

《四川烹饪高等专科学校学报》征稿启事

<正>《四川烹饪高等专科学校学报》是以烹饪、旅游为主的综合性学术刊物,是中国高职高专核心期刊、四川省高校特色科技期刊。本学报现为双月刊,一年6期,印制精美,主要栏目有饮食文化、烹饪工艺、餐饮管理、旅游论坛、旅游开发、餐旅教育等。根据国家新闻出版总署有关文件精神,《四川烹饪高等专科学校学报》实施《<中国学术期刊>(光     

罗孝建:传播中国烹饪文化的使者

罗孝建是海外华人中餐业者的杰出代表。他撰写了四十本以上的中国菜谱等烹饪文化著作，在欧美等国有着广泛的影响。罗孝建在传播中国烹饪文化方面有着不可替代的作用，在中外饮食文化交流史上有着重要的地位，是传播中国烹饪文化的使者。     

世纪之交的中国烹饪

<正> 烹饪,是人类健康生存的永恒主题之一,是一门大学问。研究烹饪事业的发展,与国计民生息息相关,具有深刻的经济意义与社会意义。 (一)两个必须明确的前提认识 1、烹饪是什么? 通常理解为烧饭做菜,是一门手艺,是技术问题。 其实不然。烧饭做菜仅是烹饪的组成部分之一,并非烹饪的全部。 烹饪,《中国烹饪百科全书》这一具有学科建设意义的著作,已经对它作了完整、准确的定义:包含从烹调到饮食的全过程的全部内容。     

中国烹饪产业化发展的趋势及其原则

产业化发展是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性，烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺上需要切合产业经济的特点进行优化，凸现餐饮市场效率化、产品生产工业化、烹饪文化多元化等产业特征，从而推动中国烹饪的良性发展。     

《中国烹饪研究》1996年 征稿启事

由扬州大学商学院主编出版的《中国烹饪研究》是烹饪学术研究理论杂志。自1984年创刊以来,先后出版41期,深受全国各地烹饪界学者和有关人士的欢迎。 《中国烹饪研究》集中反映全国各地烹饪工作者的研究成果,主要栏目有:烹饪工艺学、烹饪原料学、烹饪卫生学、烹饪生理生化、烹饪营养学、烹饪保健学、中国烹饪改革、饮食文化、烹饪美学、烹饪民俗学、烹饪教育研究、饮食企业经营管理学、国外烹饪研究、国内烹饪经验等。     

《四川烹饪高等专科学校学报》征稿启事

<正>《四川烹饪高等专科学校学报》从1999年开始为全国发行的公开刊物,是以烹饪、旅游为主的综合性学术刊物,主要栏目有饮食文化、烹饪工艺、餐饮管理、人才拓展、旅游论坛、旅游开发等。根据国家新闻出版总署有关文件精神,《四川烹饪高等专科学校学报》实施《<中国学术期刊>(光盘版)检索与评价数据规范(试行)》,现     

《四川烹饪高等专科学校学报》征稿启事

<正>《四川烹饪高等专科学校学报》从1999年开始为全国发行的公开刊物,是以烹饪、旅游为主的综合性学术刊物,主要栏目有饮食文化、烹饪工艺、餐饮管理、人才拓展、旅游论坛、旅游开发等。根据国家新闻出版总署有关文件精神,《四川烹饪高等专科学校学报》实施《<中国学术期刊>(光盘版)检索与评价数据规范(试行)》,现将有关事项敬告作者。     

发刊词

经国家新闻出版署批准 ,原《中国烹饪研究》从本期开始公开发行了 ,同时更名为《扬州大学烹饪学报》。这不仅是本刊发展中的大喜事 ,也是烹饪界以及烹饪教育界、学术界同仁们值得同喜同贺的大喜事。《中国烹饪研究》自 1984年创刊以来 ,致力于探索总结烹饪理论 ,继承弘扬饮食文化 ,成为我国办刊最早、层次最高、影响最大的烹饪理论学术期刊。十多年来 ,它得到了来自各方面的关心与呵护 ,尤其是广大读者和作者的无私支持。正因为如此 ,才有了它在烹饪研究领域的地位 ,才有了它实现新跨越的今天。值此《扬州大学烹饪学报》发刊之际 ,我仅代表…     

《周易》和中国烹饪

从《周易》经传的符号系统和文字系统的一般概念着手,初步对其与中国烹饪的关系作较为系统的探讨,相关的结论分为《周易》经传文字本身所反映的古代中国烹饪或饮食的名物制度、《周易》义理和中国烹饪、《周易》蕴含的辩证思维方法和中国烹饪等三个方面,其中以第三点最值得作深入探讨.它对当代中国烹饪事业的发展仍具有指导意义.     

我国禽蛋的烹饪应用渊源钩沉——基于对《齐民要术》中鸡（鸭）蛋烹饪应用的文化解读

《齐民要术》书中,记录的用鸡（鸭）蛋制成的菜肴有11款,是目前能够检索到的魏晋南北朝及其以前历史书籍中记录最多、最全面的资料。《齐民要术》中的鸡（鸭）蛋,在烹饪中既作主料,又作辅料,还作着色剂。根据史料记载,我国在夏代已食禽蛋,先秦时期,以煮熟的整个鸡蛋的食用方法为常见,西汉时已有用鸡蛋烹饪制成的莱肴,隋唐以后鸡（鸭）蛋肴馔丰富多样。禽蛋的饮食营养价值在古代已为中医、养生学者们所重视。     

有感于地中海美食之旅

为弘扬中国烹饪文化、加深对法国烹饪的了解，进一步增进中西方烹饪文化的交流，2005年6月，应法国马赛酒店管理学校的邀请．我们四川烹饪高等专科学校一行6人前往法国马赛．进行了为期一个月的友好交流与访问。在此期间．我们对马赛酒店管理学校的校园环境、教学设施、教学方式、教学特点，对马赛当地的酒店、     

中国烹饪园地的辛勤耕耘者——聂凤乔

聂凤乔先生仙逝,至今已有十个年头。他生前曾任扬州大学商学院副教授、中国烹饪系主任。在中国烹饪界,很少有像聂凤乔一样身怀数技者,他是美食家,是研究者,是教育家。他写得一手精致的小品文,还对金石有研究。聂凤乔先生一生著述丰硕,他把中国的烹饪文化讲述得生动透彻,妙趣横生。他和他一生的学术成果在国内外都产生了影响。     

滨州西瓜豆瓣酱

<正> 酱品是食物和食盐的产物,是中国烹饪史上历史较悠久的咸味食品、咸鲜味调味品,是与人们的日常饮食生活联系密切的食品,上至达官,下到平民无一不晓。春秋时代,孔子的“不得其酱不食”,足以说明酱品的起源应先于春秋。 酱品经过长期的社会实践,其品种多种多样。最初的酱“从肉从酉,酒以和酱也”(《说文》)。《周礼·庖人》著有“青州之蟹胥”,释文:“胥,蟹酱也。”(青州,古为齐国之地)。《周礼·