全国各地烹饪精英创新菜选登(二)

米汤长寿鱼，小肥羊浸莜面，特色羊肉墩，鱼翅灌汤鲜竹盒，御膳极品羹，缠丝鲍汁花枝丸……     

面面俱道

说来也奇怪——我这百分百的南方人却喜食北方人的主食：面条。无论苏式面、本帮面、杭帮面、东台鱼汤面、河南羊肉烩面、武汉热干面，还是兰州清汤牛肉拉面、山西刀削面、西北莜面、北京炸酱面，抑或台湾红烧牛肉面、广东云吞面，     

能量食品燕麦——莜面窝窝

用料： 莜面 300g 羊肉 100g 葱、姜各2g 辣椒 胡椒 各2g 盐1／2汤匙（7g）     

开发传统营养美食为地方旅游文化添彩记张北第三届坝上草原旅游节暨张北燕麦美食节莜面美食展

莜面有五大系列，蒸、炸、汆、烙、炒．共有38个品种．其中蒸莜面有窝窝、馀馀(鱼鱼)、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。莜面有两种吃法，热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变．常在巧妇手下搓、推、擀、卷．花样翻新．由乡村大妈现场制作，明档厨房，食用前观赏一翻民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调，凉拌，也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜白行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼．一种特殊的莜面香味令你回味无穷。     

民俗莜面食市场空间大

5月18日，北京西贝莜面村餐饮有限公司在北京裕龙大酒店举办了莜面食品高层研讨会。会上，7位农业和食品行业的专家谈了莜面的历史文化，燕麦的研究培育、营养与配餐、医疗保健作用、燕麦食品及餐饮市场开发等方面的内容。这次研讨会是北京西贝莜面村餐饮有限公司举办的首届莜面文化节的活动内容之一。让古老的地方乡土美食为更多现代人所认识、所接受和喜爱，是主办者的初衷。常吃莜面远离现代社会文明病什么是莜面？莜麦和燕麦是不是一样的东西？莜面对人体究竟有哪些好处？到会专家一一解答了这些问题。“从营养保健角度看，莜面是防治现…     

西贝莜面村风味美食

莜面卷卷莜面即裸燕麦，产于我国内蒙古乌兰察布盟，山西燕北地区和河北张家口地区，它所含丰富的膳食纤维，有降低血脂和胆固醇含量的作用。莜面卷卷又叫莜面窝窝，山西人又叫莜面栲栳栳。莜面大妈先用一小团莜面在面板上推成薄片，顺手把薄片绕在食指上，栽在蒸笼里，很像蜂窝。莜面卷卷蘸了汤料后入味香甜。Youm西贝金牌烧羊棒西贝金牌烧羊棒选用两岁左右的羯羊后腿棒骨，按部位、重量和尺寸三重标准精挑细选出来后，用18种调料自制的老汤泡煮4小时以上，然后过油炸制而成。成品色泽金黄，咸中蕴香，外酥里嫩，香气四溢，是西贝莜面村的…     

尝尝没吃过的

我是傍晚时分到达内蒙古的,第一顿晚餐留给我印象最深的是荞面与莜面。 东道主问我主食上荞面、莜面行不行?我知道他们想让我尝尝我没吃过的草原风味食品,其实我本人也很想尝尝。如果到了内蒙古还是顿顿大米饭,那就难以体会到草原风味了。我说:“行!” 我这人除了尖头辣椒不行,其它各种怪里怪气的东西都能尝尝。 待荞面、莜面端上来,那样子与我们江南的炒面差不多,我一尝味道,也吃不出有多少特别之处,这是一种我完全能接受的食物。据我知道,荞麦与莜麦都是一年生植物,其籽磨成粉,可制成面,与我们江南的大麦、小麦一样,只是品种不一样罢了。 依我看,这荞面、莜面实在算不上内蒙古最特别的,到内蒙古最有特色的风味食品就是羊肉、奶制品与     

冷冻莜面的研制

莜麦中含有丰富的蛋白质、脂肪、Vg等营养素，莜面食品具有药食兼备的作用，对糖尿病、高血脂、高胆固醇患者具有良好的食疗效果。主要研究冷冻莜面生产工艺条件，试验得出的最佳工艺条件是：白面与莜面用量的比例为3：7，食盐用量为0．5％，加水量为72％。     

记忆最深的西北面食

<正>"五花八门"的莜面莜(yóu)面是由莜麦加工而成的面粉,在山西、内蒙古、河北坝上地区是莜麦面食品的统称。莜面也是西北地区的重要面食。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。莜面中含有一     

搓鱼儿

搓鱼儿,用手控制的面食,状若鱼,故名。 搓鱼儿是山西民间的家常面食,在广大农村尤为流行,城镇面食馆和小吃摊点亦时有出售。 搓鱼儿的制作,在一般面点书籍中难得一见,在去年新出的权威性著作《中国烹饪百科全书》中亦未见记载,只有在王长信、亚飞合编的《山西面食》一书中林林总总的记载了八个品种,即搓条面、滚子面、煮鱼鱼、莜面搓鱼、干炒面、南瓜焖鱼、烧羊肉焖鱼、土豆焖莜面鱼。虽然远不够充分和完善,但总算受到重视,在山西面食中占有了一席之地。     

山西美食的传说（三）

唐国公初尝栲栳栳 莜面栲栳栳本来叫做莜面窝窝，因为它的形状像用柳条编成的笆斗。所以才有了这个雅号。它是云中高寒山区人们非常喜爱的一种家常主食，也是山西特有的一种地方名吃。多少年以来，雁北地区的新媳妇过门后，在婆婆家第一次上锅做饭，必须先要在做莜面上露一手。     

舌尖上的草原

正莜面莜面是莜麦磨成的面粉,在内蒙古一些地区非常流行莜麦面食品。据研究证明,莜面的营养成分约为其他面粉营养成分的七倍,莜面中还含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成分。莜面食品有五大系列——蒸、炸、氽、烙、炒,总共有数十个花样,其中蒸莜面最常见的就有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色的十余种做法。     

小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响

为了研究小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响,将小麦面筋蛋白以不同比例添加到莜麦粉中制成冷冻莜面。研究小麦面筋蛋白对莜麦粉的糊化特性的影响,进而探究对冷冻莜面蒸煮品质、质构特性、水分状态与分布以及微观结构的影响。结果表明:添加质量分数10%小麦面筋蛋白能够显著(P0.05)降低冷冻莜面的蒸煮损失和断条率,明显降低莜面粘连度,可冻结水含量下降,冷冻莜面的微观结构更加致密,感官品质变好。     

莜面与其他面粉蛋白质含量的比较

莜面是西北地区的一种特产。本实验采用考马斯亮蓝法对莜面和几种生活中常食面粉的蛋白质含量进行比较。结果表明莜面中蛋白质含量为20%左右,约为黄豆面的一半,而是小米面和小麦面的2倍,是玉米面和大米面的3倍。从而得出莜面是一种高蛋白面粉的结论。     

莜面马铃薯口蘑保健饼干研制

以莜面为主要原料,并加入易消化吸收的马铃薯和富含微量元素的口蘑,开发新型莜面土豆口蘑保健饼干。通过单因素和正交试验确定的最佳配方为50 g莜面、土豆添加量20 g、口蘑添加量3.5 g、植物油添加量7.5 g,此时所获得的产品感官品质最佳。     

塞外小镇的莜面

莜面是用莜麦制成的。莜麦也称裸燕麦、油麦,是内蒙古、山西等地的一种特产。夜麦营养丰富,蛋白质含量高达15～23％,并含有赖氨酸等多种营养成份。内蒙古武川县的莜面小吃,有着浓厚的地方特色,是北方粗粮细做的典型。人们把它列为内蒙古“三宝”（土豆、莅面、羊皮祆）之一。浪面的制作十分讲究。先要等莅麦充分成熟了才能收割,收割下来的过麦要倒在特制的锅里充分炒熟,然后才能磨成面粉。盛上一碗磨得细细的莅面,浇上滚烫的开水和好,心灵手巧的农家妇女把它控成又细又长的条,俗称莅面鱼鱼;或者在乎整光滑的小石板上,用手将进面…     

制作莜面的奥秘

随着人民生活水平提高,患糖尿病、心血管病的人数在逐年增加,再加之人们保健意识的增强,因此莜面越来越受到人们的欢迎,全国各地各种以莜面为主卖点的餐馆也应运而生。可是,在南方品尝过莜面制品的食客往往抱怨说莜面的口感不如北方,有感于此,内蒙古财院烹饪系的周宇教授在一番细致研究之后,带读者探寻“制作莜面的奥秘”。     

Shanghai

Able登陆虹桥天都；Miiow运动服重磅推出；Storm中国首家旗舰店开幕；阳澄湖莲花岛好得来蟹庄；西贝莜面村.     

丹阳的羊肉面

羊肉面是我们古镇丹的一道传统名肴。每年的重阳节一过，羊肉就开始上市了，无论街头巷尾都贴有“羊肉面上市”（或羊肉面开张）的红纸广告。满街的羊肉香味，随风指面，引来了一批批先尝为快的食客。     

爽滑劲道的牛肉时蔬炒莜面

蒸好的莜面爽滑劲道，带有独特的清香，搭配牛肉和各类蔬菜同炒，营养又美味。