辣椒品种对辣椒油品质影响研究

为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果.研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a*值较高,其辣椒红素和辣味物质含量及辣度明显高于其他样品;10个品种辣椒制备的辣椒油共发现46种挥发性风味成分,其中共有成分33种...     

基于主成分分析评价辣椒品种对辣椒油香气品质的影响

为了客观评价辣椒品种对辣椒油的香气品质的影响,以8种辣椒为原料进行辣椒油的制备,采用固相微萃取-气质联用法对不同品种辣椒油的挥发性风味物质进行测定,对检出的香气成分进行主成分分析,并构建香气品质评价模型。结果表明：8个品种辣椒油共检测出香气物质88种,包括醇类13种、萜烯类10种、烷烃类8种、醛类8种、烯醛类8种、酮类8种、酯类8种、酸类13种、吡咯类3种、呋喃类1种和其他类8种。其中线椒辣椒油挥发性成分中以醇类物质所占比值最大;小米椒、板椒和印度椒则以醛类为主;新一代的辣椒以烷烃为主;内黄新一代、二荆条和辣椒王以酸类为主;主成分分析综合得分表明,二荆条制得辣椒油的香气品质最佳,其次是小米椒和内黄新一代。     

辣椒油制作过程中的品质变化研究

辣椒油是我们日常生活中常用的一种调味用油,其品质除了由原料品质决定以外,加工工艺也很重要。本文主要对不同时刻的辣椒油进行理化检测,分析研究辣椒油制作过程中色泽、黏度、酸价等品质变化,以及利用电子舌对其进行味觉分析。     

糍粑辣椒制作辣椒油的影响因素及特色研究

对糍粑辣椒制作辣椒油的过程进行综合分析研究,探讨影响这种辣椒油品质的各种有关因素,研究新型辣椒油风味特色的成因.     

高辣度辣椒油树脂(辣椒精)的提取研究

重点对辣椒精的提取工艺和方法进行研究。同时对红辣椒和青辣椒的辣椒精提取作了比较研究,并对辣椒精中有效成分的测定方法进行了探讨。     

辣椒品种对辣椒油挥发性风味物质的影响

采用6个不同品种的辣椒(线辣椒、朝天椒、二荆条、七星椒、三鹰椒、天等椒)制备辣椒油,测定其感官指标、酸价、过氧化值、色度值和挥发性物质,并结合主成分分析法研究6种辣椒油中特征挥发性风味物质的差异。感官评价结果表明,6种辣椒油的单一风味强度和整体风味强度均存在显著差异(P<0.05)。S5与其他5个样品比较,表现出相对较强的辛香味、胡椒味、香甜味和整体风味,其感官评分最高。辣椒油的酸价为0.11～0.17 mg/g,过氧化值为0.53～1.13 mmol/kg,均达到Q/TRX 0004S—2020《辣椒油(食用调味油)》中指标要求;S4辣椒油的亮度值(L*值)和黄值(L*值)最高,S3的红值(L*值)最大。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检测出60种挥发性化合物,主要有醛类、酯类、醇类和烯烃类,不同品种的辣椒对辣椒油中挥发性物质的含量有显著影响。芳樟醇、正己醛、反-2,4-庚二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、壬醛、乙酸甲酯、β-水芹烯、右旋萜二烯、桧烯、月桂烯和柠檬烯是导致辣椒油风味差异的主要物质,这11种化合物对辣椒油整体香气的组成起着决定性的作用。主成分分析显示,反-2,...     

用糍粑辣椒制作辣椒油

糍杷辣椒原本是川渝黔交界地区的一种特色辣椒制品.当地民间在制作糍粑辣椒时,需要把辣椒加清水先处理润湿,然后再与大蒜、生姜等原料一起放到碓窝里,等到用木槌捣至辣椒碎烂呈茸状,并且看上去像糯米糍粑一样具有很强黏性时,就算做好了.人们把这样加工出来的辣椒制品,都一并称为糍粑辣椒.     

不同品种辣椒发酵豆瓣酱的品质分析

为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响,本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明,不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异（P<0.05）。‘成胡18’（CH18）、‘成胡23’（CH23）、‘通蚕鲜6号’（TCX）品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸,尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品（P<0.05）。所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸,但味道强度值（taste active value,TAV）分析表明鲜味氨基酸谷氨酸（Glu）对郫县豆瓣呈味贡献突出,尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣。采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分,以酯类和醇类化合物为主,相对含量分别为28.19%~39.47%、23.16%~28.82%;且不同品种间差异较大,其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高,醇类相对含量最低。基于ROAV>1共筛选出11种关键风味物质,而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662（YD）郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言,CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣,但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷,因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素,企业生产过程中要加强原料品种的筛选。

     

高辣度辣椒油树脂(辣椒精)的提取研究

重点对辣椒精的提取工艺和方法进行研究。同时对红辣椒和青辣椒的辣椒精提取作了比较研究,并对辣椒精中有效成分的测定方法进行了探讨。      

不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响

为探究湖南不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响,以13种辣椒为原料,对其风味及品质进行分析。研究结果表明不同品种剁辣椒品质差异较大,发酵后pH、蛋白质含量、L^*降低,分别为4.63～4.88、5.53%～11.47%、31.92～38.88,总酸、氨基酸态氮含量上升,分别为1.45%～2.21%、0.36%～0.97%,色差在7.86～15.31之间,蛋白质含量和L^*对感官品质有显著影响。发酵成熟的剁辣椒嗅觉上不易区分香气差异,但通过HS-SPME-GC-MS测定出挥发性成分差异较大,共检测出162种,包括醇类31种、酯类43种、醛类15种、酚类7种、烃类47种、酮类10种、酸类5种、其他类4种,醇类和酯类为发酵剁辣椒中的主要呈香物质,所有品种中H12和H13挥发性化合物最丰富。PCA和聚类分析结果表明H10与其他品种相比风味差异大。供试品种H2、H7和H12不仅感官上色泽明亮,咀嚼性好,具有典型乳酸发酵香味,而且蛋白质、氨基酸态氮含量较高,挥发性风味成分丰富,适宜加工成剁辣椒。     

影响辣椒油品质的因素

对辣椒油的制作过程进行综合分析研究,通过大量实验,探讨出影响辣椒油品质的各种有关因素,总结辣椒油最佳制作方法,指导辣椒油日常应用技巧.     

不同品种辣椒油制品的品质研究

以14种辣椒为研究对象,经油制制成辣椒油制品—辣椒油和油辣椒,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对辣椒油制品的挥发性香气成分进行测定,并对挥发性成分进行主成分分析和聚类分析,同时还测定了影响辣椒油制品品质的其他指标,比较研究了不同辣椒油制品各成分变化。通过挥发性成分鉴定,辣椒油共检出48种挥发性成分,油辣椒检出52种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类,其中酯类和烯烃类是辣椒油制品主要的挥发性香气成分,含量达到30%～70%;将辣椒油48种挥发性成分和油辣椒52种挥发性成分通过主成分分析可简化成12种成分,累计贡献率分别达98.402%、98.016%;通过聚类分析辣椒油和油辣椒分别分为4大类和3大类,能更好地对不同品种辣椒油制品进行区分。     

油温对辣椒油品质的影响

利用色差仪、气相色谱-质谱联用和紫外可见光分光光度计等仪器对不同油温浸提辣椒油的色泽、挥发性成分及辣椒素进行分析.结果表明:油温为140℃时辣椒油色泽鲜红,随着油温上升,辣椒油的色泽逐渐变亮,红色程度降低;当油温超过180℃后,辣椒油色泽明显变暗变黑.辣椒油中挥发性成分共有58种,分为13类,分别为醛类化合物、醇类化合...     

不同品种辣椒发酵豆瓣酱的品质分析

以二荆条、美国红和千斤红辣椒为研究对象,探讨辣椒品种及复配制备豆瓣酱发酵前后的色泽、辣度、有机酸、氨基酸和挥发性组分的变化,采用多元数据分析评估品质差异。结果表明,豆瓣酱经发酵后色泽变暗、辣度降低、有机酸和氨基酸增加、主体风味类似。二荆条为原料的豆瓣酱的总辣椒素含量为（0.39±0.02） g/kg,高于其他两种原料;而美国红则是氨基酸和挥发性组分含量较高,分别为（37.31±0.45） g/kg和（14.24±0.70） mg/kg;千斤红仅有机酸含量较高,为（50.12±0.17） g/kg。多元数据分析结果表明,发酵改变了豆瓣酱的品质特点,一定程度上减弱了品种带入的品质差异。综合分析认为,二荆条和美国红混椒用于新型豆瓣酱能改善品质。     

不同品种柑橘汁胞的品质比较研究

汁胞是柑橘汁胞饮料中重要的组成部分,其品质决定了柑橘汁胞饮料的色泽、口感等一系列感官指标。本文以夏橙、赣南脐橙、温州蜜柑和湘西椪柑四种柑橘作为研究对象,比较了四种不同柑橘汁胞可溶性固形物含量、可滴定酸、汁胞柄长度、色度等理化指标的差异,并对不同品种的柑橘汁胞进行了感官评定,综合二者进行评价。结果表明,四个不同品种柑橘汁胞中VC含量在20~45mg/100m L之间,其中赣南脐橙的VC含量最高,湘西椪柑可溶性固形物含量最高;除湘西椪柑与赣南脐橙之外,四个品种两两之间色度差异较大;感官分析结果表明湘西椪柑汁胞具有最良好的感官特征。      

辣椒油树脂、辣椒红素及辣椒素提取工艺的研究

目的：研究回流提取法中各因素对辣椒中辣椒油树脂、辣椒红素及辣椒素提取效果的影响。方法：采用L16(45)正交试验,以辣椒油树脂质量及其中辣椒红素相对量、辣椒素含量为指标,确定回流提取法各因素对辣椒中有效物质提取效果的影响,同时研究粉碎粒度对辣椒中各成分提取效果的影响。结果：辣椒最佳回流提取工艺为粉碎度20 目、料液比1:10(g/mL)、体积分数95% 乙醇、70℃回流提取5h、提取3 次。     

不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果影响研究

为了研究不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果的影响,文章对比分析了四川二荆条等9种常用辣椒制作的香辣牛肉干成品品质指标。研究发现新疆铁皮椒辣椒素含量最高,其制作的牛肉干色度表现最佳;辣度适中的四川二荆条、贵州灯笼椒2种辣椒制作的香辣牛肉干感官评分较高;香辣牛肉干中共检测出45种挥发性成分,贵州灯笼椒制作的种类最多。研究发现辣椒品种直接影响香辣牛肉干的调味效果,选择合适的辣椒品种有利于更好地体现香辣牛肉干的风味特点。     

辣椒油树脂、辣椒红素、辣椒素提取工艺研究

研究超临界CO2萃取法中各因素对辣椒中辣椒油树脂、辣椒素、辣椒红素提取效果的影响。采用正交试验L16（45）方法,以辣椒油树脂得率、辣椒红素色值、辣椒素含量为指标,确定超临界CO2萃取的最佳工艺条件,同时研究整粒粉碎细度对辣椒中各成分提取效果的影响,并对不同产地辣椒品种提取辣椒油树脂的品质和得率进行比较。结果：超临界CO2萃取辣椒中多种有效成分的最佳工艺条件为过筛孔径4 mm的整粒辣椒粉,萃取压力25 MPa,萃取温度40℃,萃取时间4 h,夹带剂乙醇质量分数10%,乙醇体积分数95%;此条件下供试辣椒品种中,重庆石柱朝天椒提取的辣椒油树脂得率较高6.7%,香辣味很好,辣椒红素色值E460=26.9,辣椒素含量8.54%,其次是贵州小米辣及河南洛阳新一代辣椒品种。     

高盐辣椒坯的品质研究

通过现有检测技术结合国家相关标准,分析6种高盐剁辣椒坯的理化和气味滋味等品质指标。结果表明:样品中氯化钠质量分数16%～29%,其脆度和亚硝酸盐的差异可能与样品原料产地和保存时间有关。采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)并结合电子鼻进行气味分析表明,6种高盐辣椒坯的主要挥发性成分数量均在20种以上,以酯类和醇类数量居多,初步判定酯类和醇类物质是高盐辣椒坯挥发性成分的主要组分。利用电子舌比较其差异,得出高盐辣椒坯的风味主要表现在涩味、苦味、鲜味和丰富性等方面。     

不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响

以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考。结果表明,不同品种辣椒酱中的pH值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势。黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70%和1.48%,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的pH值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg。通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考。