几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响

利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究。以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合。优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19%,魔芋精粉0.60%,蛋清蛋白粉4.50%。在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2 330.68(g.cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g.cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72。     

响应面法优化马铃薯素食肠加工

以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方。实验结果显示:马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为:马铃薯(薯泥:薯粉=4:1),大豆分离蛋白添加量3%,玉米淀粉添加量12%,木薯醋酸酯淀粉添加量5%,鸡蛋添加量6%,其中鸡蛋(p<0.01)、大豆分离蛋白(p<0.01)、木薯醋酸酯淀粉添加量(p<0.05)对马铃薯素食肠感官品质具有显著影响,由回归方程预测在此条件下感官评分的理论值为(42.0±0.3)分,生产验证得到感官评分为41.3分。验证实验显示,在该工艺条件下制得的马铃薯素食肠口感较好,食用方便,可以作为工业化生产的基本加工条件。     

淀粉类对低温乳化香肠品质的影响

以鸡肉和猪肉为主要原料,采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠,研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明:在7种淀粉中,添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差,而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠的保水保油性最好;对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉(SH50),其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉(P0170)、木薯醋酸酯化淀粉(T0170)、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉(DURAT010)。添加木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠感官评分最高。     

响应面法优化南美白对虾即食虾滑的加工工艺

为开发即食虾滑新产品,以南美白对虾为原料,研究不同辅料(金线鱼鱼糜、淀粉、大豆分离蛋白)添加量对虾滑凝胶强度、质构特性、持水性、白度和感官评分的影响。在单因素试验基础上,以感官评分和凝胶强度为响应值,利用响应面法对即食虾滑配方进行优化,结果表明:最适合添加到即食虾滑中的淀粉种类是木薯醋酸酯淀粉,影响即食虾滑产品品质的因素从高到低为金线鱼鱼糜添加量、大豆分离蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量,最终得出即食虾滑的最优配方为:100 g虾仁,虾肉块、虾糜质量比3∶2,添加食盐1%、鸡蛋白粉0.3%、魔芋粉3%、金线鱼鱼糜12.68%、木薯醋酸酯淀粉3.30%、大豆分离蛋白1.14%、谷氨酰胺转胺酶0.3%、虾味剂0.4%、复合磷酸盐0.3%、饮用水8%,该条件下所得即食虾滑的口感爽滑、鲜味十足,感官评分和凝胶强度的综合评价结果最优,分别为90.50分和1 339.87 g·mm,与预测值相近,说明利用响应面法优化南美白对虾即食虾滑加工工艺的方法可靠、可行。     

响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究

为生产出凝胶效果更好的盐焗骨泥鸡肉肠,本文应用响应面分析（RSA）法优化盐焗骨泥鸡肉肠的生产配方。选用骨泥干基添加量、猪肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素,其中骨泥粒度为30-50μm,以鸡肉肠凝胶强度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析优化鸡肉肠配方,在基本配方（肉40%,淀粉6%）基础上,确定其最佳配方为骨泥干基加量2.28%,猪肉/总肉0,变性淀粉/总淀粉0.47,在此配方下,鸡肉肠凝胶强度可达到3787.59g.mm。     

复合保水剂对乳化肠保水性保油性的影响

研究芋头、卡拉胶、异抗坏血酸钠和大豆分离蛋白4种复合保水剂对乳化肠保水性保油性的影响,以保水性、保油性和感官评定为指标,通过单因素试验和中心组合试验,运用响应面法优化工艺参数,建立多元二次回归方程,优选出乳化肠保水性保油性的最佳工艺参数。结果表明芋头添加量7.03%、卡拉胶添加量0.54%、大豆分离蛋白添加量5.12%、异抗坏血酸钠添加量0.06%时,得到乳化肠的感官评分为45.63,验证试验结果为45.40分,相对误差0.50%,表明该模型拟合度好,采用Box-Benhnken响应面法分析乳化肠保水性保油性的配方是可行的。     

响应面法优化微波辅助酶解制备木薯抗性淀粉的工艺研究

本研究采取微波糊化辅助,普鲁兰酶酶解方法制备木薯抗性淀粉(resistant starch,RS)。以木薯RS得率为衡量指标,开展单因素试验和Box-Behnken响应面试验。验证优化试验结果证实:当木薯淀粉乳浓度值为14.5%,脱支时间为2.0 h,普鲁兰酶添加量为125.5 U/g时,可获得最大木薯RS得率值(38.31%),实测值与回归方程理论值相对偏差<1%。试验表明,采用Box-Behnken响应面法获得的优化加工工艺精确性高。根据红外谱图官能基团变化,证明制备木薯RS过程中发生了化学变化。木薯淀粉和木薯RS理化指标测定结果显示:木薯RS与木薯淀粉相比,其持水性增强,膨胀度降低,溶解度升高,直链淀粉含量增大,而冻融稳定性方面,木薯淀粉反而比木薯RS好。     

基于响应面法优化工艺参数改善速冻汤圆品质

为改善速冻汤圆加工与贮藏品质,采用响应面分析法对速冻汤圆的品质进行优化。在单因素试验基础上以水、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为影响因素,以综合评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用4因素3水平响应值试验设计优化。结果表明,加水量和3种改良剂的最佳配比为,水添加量79%、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉添加量6%、单甘脂添加量0.15%和CMC-Na添加量0.3%,在此条件下得到的综合评分为92分,与预测值92.3基本一致。     

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉(醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现:添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著(P>0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠(P<0.05),其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示,添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。     

滚筒干燥黑蒜粉工艺条件的研究

为优化滚筒干燥黑蒜粉的工艺条件,研究玉米淀粉添加量、滚筒温度和滚筒转速对成膜率的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验对干燥工艺条件进行优化,得到优化的工艺条件为淀粉添加量20%、转速4r/min、滚筒温度135℃。该条件下的成膜率达到95.8%。较热风干燥法和真空干燥法相比,该法时间短,质量好,表明滚筒干燥法是适宜的制备黑蒜粉的方法。     

纯素肉脯加工工艺研究

介绍了以大豆组织蛋白为主要原料加工纯素肉脯的工艺流程、操作要点。该产品不含蛋、奶、味精、酒精、蒜、韭菜等,属于一种纯净的素食。通过单因素试验和正交试验对纯素肉脯的各种主要原辅料配比进行了研究,得出了变性马铃薯淀粉、变性玉米淀粉和变性木薯淀粉的最佳添加量为:1.5%、1.0%和2.0%。各种原辅料的最佳用量为:复水大豆组织蛋白35%、大豆分离蛋白5%、白糖18%、食盐1.5%、调和油12%、素肉精粉0.25%、红曲红0.03%,按此用量可以生产出口感和组织结构最佳的产品。     

变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响

为了探究变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响,本研究比较了在添加马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉与马铃薯醋酸酯淀粉后非发酵面团冻融品质的变化。结果表明：变性淀粉未能有效控制冻融面团的失水率,但冻融面团深层结合水相对含量均有所增加,凝胶能力下降,且不受变性淀粉添加量与种类的影响。冻融面团剪切力均随着变性淀粉添加量增加呈现“下降-上升”的趋势,且均低于对照组。变性淀粉添加量较少时基本能较好地改善熟面坯的质构特性,高添加量反而不利于熟面坯的质构特性。添加木薯醋酸酯淀粉不利于面团流变性的改善,而其余3 种变性淀粉在添加量较低（＜5%）时,有利于改善面团的流变特性。因此,变性淀粉在添加量较少时对非发酵面团冻融品质有一定的改良作用。     

响应面法优化鸡肝肠加工工艺的研究

本研究以鸡肝为主要原料,利用响应面分析法优化其加工工艺。采用物性仪对鸡肝肠硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等分析,得出斩拌时间、水分添加量、大豆分离蛋白添加量对鸡肝肠质地的影响。进而采用Box-Behnken响应面设计试验,得到鸡肝肠的最优工艺条件。最佳鸡肝肠的加工工艺为斩拌时间8.3 min、大豆分离蛋白添加量为1.99%、水分添加量39.98 mL。采用上述方法,以感官分值和弹性为指标,鸡肝肠的综合品质较好,感官分值可达到92.90,弹性0.85,工艺优化结果具有良好的生产前景。     

基于模糊数学与响应面法对黑蒜茶树菇酱加工工艺进行优化

酱体是生活中最常见的调味品,常用于烹饪和调味,是生活中不可或缺的调味料。该研究以茶树菇和黑蒜为材料,以感官评分为指标,通过单因素试验、模糊数学评价和正交试验研究淀粉添加量、食盐添加量、植物油添加量、葱、姜、蒜添加量和白砂糖添加量对黑蒜茶树菇酱加工工艺的影响。研究结果表明,黑蒜茶树菇酱的最佳加工工艺为淀粉添加量1.0%、食盐添加量2.0%、植物油添加量6.0%、葱、姜、蒜添加量0.8%和白砂糖添加量1.0%,此时黑蒜茶树菇酱的感官评分为86.56分,该条件下加工的黑蒜茶树菇酱香气醇厚,色泽光鲜,黏稠度适中。     

北京蒜味烤香肠加工工艺研究

以猪肉、鸡肉为原料,通过添加蒜粉,制作蒜味烤香肠。并研究该低温肉制品的加工工艺。通过材料及加工工艺的改良,对其色泽、质地、组织形态及口感,进行系统化的感官评价。结果表明,添加猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg,制成的蒜味烤香肠,具有独特的老北京风味,深受广大老百姓的喜爱。     

复合保水剂及异抗坏血酸钠对乳化肠乳化性的影响

研究复合保水剂芋头、卡拉胶、大豆分离蛋白和异抗坏血酸钠对乳化肠保水性与保油性的影响,以总压出汁液率、蒸煮损失、保油性和感官评定为指标,通过单因素试验和中心组合试验,运用响应面法优化工艺参数,建立多元二次回归方程,优选出乳化肠的保水性与保油性的最佳工艺参数。结果表明芋头添加量7.02%、卡拉胶添加量0.51%、大豆分离蛋白添加量5.13%、异抗坏血酸钠添加量0.06%时,与预测值基本一致。     

杂粮面条工艺配方的优化

以中筋面粉为主要原料,添加不同比例的小米粉、玉米粉、谷朊粉、木薯淀粉制作杂粮面条。首先采用单因素试验考察各因素对面条烹煮品质的影响,再运用正交试验优化最佳工艺配方。结果表明:最佳工艺配方为小米粉添加量17%、玉米粉添加量14%、谷朊粉添加量4%、木薯淀粉添加12%,在此条件下,杂粮面条的综合评分最高。     

辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯在乳化桔子香精中的应用

以辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯作为乳化桔子香精的乳化稳定剂,研究了相应的优化工艺条件.结果表明,辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯可用于桔子乳化香精中,添加辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯能制得较为稳定的乳化体系.优化工艺条件为:辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯质量分数14%、取代度0 017、桔子香精质量分数6.5%、均浆温度为20℃、均浆时间为5min.在此条件下制得的乳化香精,稀释后仍有一定的稳定性.     

木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的比较

摘要：本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响,并测定了二种木薯醋酸酯交联淀粉、二种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉和鱼糜加工相关的冻融稳定性、透光率、溶解性、膨润度和凝沉性等特性。并将木薯淀粉和四种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明：木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、溶解性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。     

木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响

本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响。首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和4种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明:木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。