甜高粱糖浆酒发酵工艺的研究

以甜高粱糖浆为原料,采用纯种发酵工艺,借鉴朗姆酒工艺,研究甜高粱糖浆酒的发酵工艺。首先通过耐糖性实验,确定发酵的初始糖浓度,然后通过单因素试验探究装液量、接种量、发酵温度、发酵时间对糖浆酒发酵的影响。在单因素实验的基础上,采用正交实验法优化发酵工艺。确定最佳发酵工艺为装液量80%,接种量0.4%,发酵温度18℃,发酵时间11d,在此条件下糖浆酒的出酒率最高,酒精度为50%vol。所得的甜高粱糖浆酒酒体协调,口感清雅,具备高端基酒属性。     

紫甘薯酒发酵工艺条件研究

采用新型发酵原料酿酒是开发新型果酒的重要方法。以紫甘薯为主要原料初步研究了紫甘薯酒的酿造新工艺。在单因素试验优化了主发酵时间、发酵方式、发酵温度、pH、接种量和装液量的基础上,采用Box-Behnken中心组合设计优化了主发酵温度、发酵pH、酵母接种量和装液量参数。结果表明,紫甘薯酒酿造的较优工艺为主发酵温度27.90℃、pH3.81、接种量3.97%、装液量60.99%;较优的储酒(后发酵)温度为14℃、时间60 d,酒精度为9.80°。在此工艺下生产的紫甘薯酒澄清透亮、口感极佳,且具有紫薯香气,因此该酒具有一定的商业潜力。     

基于响应面法优化高产乙酸乙酯清香型白酒大米查酒醅发酵工艺

以清香型白酒大米查酒醅发酵工艺为基础，采用单因素试验探究发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间等影响因素对清香型白酒发酵过程酒醅中乙酸乙酯形成的影响，并在单因素试验基础上，以乙酸乙酯产量为评价指标，通过响应面试验优化清香型白酒发酵工艺条件。结果表明，发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间对酒醅中乙酸乙酯的形成具有一定影响，最佳发酵工艺为：大曲添加量12.2%，发酵温度28℃，水添加量118%、发酵时间21 d。在此优化条件下，酒醅中乙酸乙酯含量最高，为（0.91±0.02）g/kg。     

响应面法优化黑加仑果酒发酵条件的研究

以黑加仑果汁为原料,利用自选的优良酵母菌株Y-21,进行黑加仑果酒发酵条件的研究。采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,通过响应面分析装液量、接种量、发酵温度、发酵时间、初始糖度对黑加仑果酒发酵的影响,并优化了发酵工艺参数。结果表明,自选酵母发酵黑加仑果酒的最佳工艺条件为接种量7%、初始糖度22°Bx、发酵温度24℃、发酵时间10d、装液量73.6%,该条件下得到黑加仑果酒的酒精转化率为97.4%。     

响应面法优化刺梨果醋的发酵条件

以刺梨为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制刺梨果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计,通过响应面分析,对刺梨果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明:刺梨果醋发酵的最佳工艺条件为接种量11.7%、发酵时间10天、发酵温度32℃、装液量11.6%。在此条件下发酵所得刺梨果醋的醋酸产量为4.98g/dL,醋酸味酸醇厚,液香柔和,营养丰富。     

基于响应面法优化高产乙酸乙酯大曲清香型白酒二米查酒醅恒温发酵工艺

以大曲清香型白酒大米查酒糟为发酵底物,二米查酒醅发酵工艺为基础,以酒醅中乙酸乙酯含量及酒精度为考察指标,采用单因素试验及响应面试验对二米查酒醅恒温发酵工艺进行优化。结果表明,最优大曲清香型白酒二米查酒醅恒温发酵工艺条件为大曲添加量12%,辅料添加量8.8%,水分添加量44%,发酵温度28℃,发酵时间21 d。在此优化条件下,二米查酒醅中乙酸乙酯含量最高,为（0.69±0.01）g/kg,比优化前（0.39 g/kg）提高76.9%。     

红枣醋生产中醋酸发酵阶段最佳工艺条件的研究

对红枣醋生产中醋酸发酵阶段的最佳工艺条件包括醋酸菌的筛选、发酵温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始pH值、装液量等对红枣醋醋酸发酵的影响进行了研究.结果表明:红枣醋醋酸发酵的最佳工艺条件为采用醋酸菌A1为发酵菌种,发酵温度34℃、接种量11%(v/v)、初始酒度为7%(v/v)、初始pH值3.0、装液量40%(v/v),发酵时间5 d,最终总酸含量可达到41.3 g/L.     

桂花红枣果醋的醋酸发酵工艺研究

以桂花、红枣为原料,通过单因素及正交试验,研究了桂花红枣果醋的醋酸发酵工艺条件。对发酵桂花红枣酒醪预处理、碳源、无机盐、发酵温度、初始酒精度、接种量、初始pH、转速、装液量等条件进行了优化,桂花红枣酒醪液不灭菌,初始酒精度调节为5%(V/V),加1%葡萄糖、0.05%磷酸二氢钾以及0.05%硫酸镁,调节初始pH值至5.0,接种量8%,发酵温度30℃,转速160r/min,装液量40%,发酵时间5天,得到的桂花红枣果醋颜色红亮,花香、枣香、醋香协调,怡悦适口,风格独特。     

库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯工艺的优化

基于风味导向技术从山西传统清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒清香风格且高产乙酸乙酯的库德毕赤酵母FJZ。采用固态发酵技术,以乙酸乙酯和总酯含量为检测指标,通过单因素及响应面试验优化发酵工艺,确定库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯发酵工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间7 d,接种比例3%,辅料添加量4%,该条件下高粱固态发酵醅中的总酯含量为(8.13±0.08)g/100 g,乙酸乙酯含量为(1.30±0.014)g/kg。以上研究为该菌株在清香型白酒生产中的开发应用奠定了基础。     

响应面法优化红树莓果醋的醋酸发酵条件

以红树莓为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制红树莓果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,通过响应面分析,对红树莓果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明:红树莓果醋的最佳发酵工艺条件为:醋酸菌接种量为11%、发酵时间为9 d、发酵温度为31℃、装液量为14%,在此条件下发酵所得红树莓果醋的醋酸产量为4.76 g/100 m L,果香浓郁,酸味柔和。     

结冷胶发酵生产工艺研究

通过新型制备菌种等原料发酵制备结冷胶。研究通过单因素实验和正交试验,以发酵所得结冷胶的黏度和产胶率为指标,对发酵时间、接种时间、装液量、接种量、温度、pH、摇床转速等条件进行优化。结果表明:优发酵时间为60h,接种时间为20h,装液量为10%,接种量为10%,温度为30℃,pH为7.2,摇床转速为220rpm时产胶率达到1.41%。为工业化发酵制备结冷胶,提高产胶率提供参考。     

白贝自然发酵调味液制备工艺的优化

以新鲜白贝肉为原材料,以氨基酸态氮含量为评价指标,采用单因素试验结合响应面设计试验,对白贝自然发酵调味液的制备工艺进行优化,并分析其理化指标。结果表明：白贝自然发酵调味液最佳制备工艺条件为：食盐添加量14%,烘干温度50 ℃,烘干时间30 min,发酵温度50 ℃,发酵时间16 d。在此优化工艺条件下,自然发酵调味液氨基酸态氮含量为（0.72±0.01）g/100 g,总酸含量为（35.28±0.03）g/L,总氮含量为（1.02±0.01）g/100 g,pH值为5.43±0.02。     

发酵型无花果果酒加工工艺的研究

以无花果为试验试材,通过单因素试验和正交试验,研究了发酵温度、发酵时间、初始发酵pH以及酵母接种量对无花果酒发酵的影响,优化了无花果酒液态发酵工艺,得出最佳工艺条件为:选择葡萄酒用高活性干酵母酿造,接种量为0.04%(质量分数),pH为3.5,在25℃的恒温培养箱内培养7d,最终测得酒精含量为9.24%。     

新型黑米酒发酵工艺的研究

以黑豆、黑米、糯米为原料酿造出的黑米酒具有酒体深红,酒味香醇的特点。在单因素实验的基础上通过正交试验对黑米酒发酵工艺中的接种量、黑豆添加量及黑米含量进行了优化。结果表明:在接种量0.7%、黑豆9%、黑米含量35%、发酵温度28℃及发酵时间48 h的条件下可获得感官评分较高的黑米酒。     

含香兰素冬虫夏草发酵液的制备工艺研究

该研究采用传统培养分离法从大曲、酒醅等原料中分离筛选能以葡萄糖为底物产香兰素的芽孢杆菌,并通过分子生物学技术对其进行鉴定。利用该菌株发酵冬虫夏草,并以香兰素含量为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺进行优化。结果表明,分离筛选得到一株香兰素产量较高的菌株B4-9,经鉴定,为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）,其发酵冬虫夏草的最佳工艺参数为料液比1∶30、装液量20%、pH 7、接种量10%、培养温度43℃、摇床转速200 r/min,发酵时间9 d,在此条件下,冬虫夏草发酵液中香兰素含量可达到4.6 mg/L。     

乳酸菌和酵母菌共酵改善食醋品质的研究

以黄河大米为原料进行乳酸菌和酵母菌的共生发酵,在单因素试验的基础上,采用正交试验探讨了乳酸菌、酵母菌的接种量、发酵时间及发酵温度对食醋的酒精度和乳酸含量的影响,并对其发酵工艺条件进行了优化。结果表明,当酵母菌接种量为1.0‰、乳酸菌接种量为5%、发酵温度为30 ℃、发酵时间为72 h时,发酵所得的酒醪中酒精度为7.8%vol,乳酸含量为0.54 g/100 mL。用该酒醪经液态深层法酿造的食醋中不挥发酸和酯类含量较优化前分别提高了10.25倍和1.62倍,并最终改善液醋的感官品质。     

响应面法优化酸浆果酒发酵工艺的研究

以酸浆为主要原料,对酸浆果酒酵母菌生产发酵条件进行了研究。采用单因素试验和响应面法优化发酵工艺,确定酸浆果酒发酵最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间9 d,酵母接种量0.3%,初始糖度18%,SO2添加量55 mg/L。在此最佳发酵工艺条件下,酸浆果酒酒精度为11.9%vol。     

液态发酵甘蔗醋饮料的研制

以甘蔗汁为原料,探究了液态发酵的最优生产条件和甘蔗醋饮料的生产方法,通过单因素和正交试验优化了酒精发酵和醋酸液态发酵的生产工艺。结果表明:酒精发酵的工艺参数为糖度18%,温度28℃,接种量3%,pH值4.5。以这种组合进行酒精发酵3天,酒精度达到9.5%(V/V)。醋酸液态发酵的最优条件为酒精度7%(V/V),接种量10%,装液量75mL,温度32℃。以这种组合进行醋酸发酵5天,总酸含量达到4.86g/dL。     

紫甘薯-甘蔗酒发酵工艺条件的优化

以紫甘薯和甘蔗汁为原料,研究紫甘薯-甘蔗酒的生产工艺。通过单因素试验考察不同的发酵温度、初始pH、紫甘薯酶解液/甘蔗汁质量比、发酵时间、接种量对紫甘薯-甘蔗酒的酒精度和综合评分的影响。选取4因素3水平的正交试验对紫甘薯-甘蔗酒发酵工艺进行优化。结果表明,在发酵温度为24℃,初始pH值为4.0,紫甘薯酶解液/甘蔗汁质量比为1∶2,发酵时间为4d,接种量为6%的条件下可酿出一种新型的紫甘薯-甘蔗酒。     

响应面优化桑葚白兰地原料酒发酵工艺

以干桑葚为原料,研制桑葚白兰地原料酒。通过单因素试验,研究初始糖度、发酵温度、酵母接种量对桑葚白兰地原料酒发酵工艺的影响。在单因素试验基础上,设计响应面试验优化桑葚白兰地原料酒发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度21.9℃、初始糖度28.7°Bé、酵母接种量0.2%。此发酵条件下,原料酒的酒精度为14.56%vol,甲醇含量为112.7 mg/L,各因素影响桑葚白兰地原料酒发酵工艺的主次顺序为初始糖度>发酵温度>酵母接种量。