贮存条件对蔬菜及其食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响

对不同温度、容器等贮存条件下蔬菜及菜汤中NO3-和NO2-含量状况的研究。结果表明:不论是在新鲜蔬菜还是菜汤中,这两种有害物质的含量均随贮存温度的升高而相应增加,且含盐菜汤中的含量高于无盐菜汤;在同种温度条件下,3种不同质地容器贮存的菜汤中NO3-特别是NO2-的含量差异较大,均为铝容器>不锈钢容器>铁容器。     

家庭贮藏加工对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

采用比色法检测蔬菜中的亚硝酸盐含量。试验结果表明,不同蔬菜的亚硝酸盐含量在贮藏(常温和4℃冰箱)加工(不同煮沸时间)过程中变化明显,且有亚硝化峰现象。两种贮藏温度下,4℃冰箱贮藏可降低蔬菜中亚硝酸盐含量,并使亚硝化峰延迟出现;6种蔬菜中亚硝酸盐含量峰值比较为:菠菜、白菜芹菜、四季豆番茄、白萝卜;按蔬菜中亚硝酸盐限量值4.0mg/kg计,番茄和白萝卜中亚硝酸含量均未超标,而菠菜和白菜中亚硝酸含量均超标。煮沸时间在5 min~20 min内,6种蔬菜中亚硝盐含量均不超过3.5 mg/kg。以菠菜为例,煮熟后室温放置24 h~32 h期间,其亚硝酸盐含量和细菌总数迅速增加,放置至32 h,亚硝酸盐含量达到5.2 mg/kg。     

蔬菜在冷藏条件下亚硝酸盐含量的变化

将常见的5种蔬菜于相同冷藏条件下储存11天,每2天测定1次亚硝酸盐含量,观察其变化规律。结果发现,虽然不同蔬菜在相同冷藏条件下产生的亚硝酸盐含量不同,但都遵循冷藏时间越长亚硝酸盐的含量就越高这个规律。     

加工蔬菜中亚硝酸盐的消除技术研究进展

加工蔬菜制品深受广大消费者的喜爱,然而降低其亚硝酸盐的含量也是目前研究关注的焦点之一。文中综述了加工蔬菜中亚硝酸盐的形成机制、亚硝峰产生规律和亚硝酸盐消除技术的最新研究进展。同时阐明了加工蔬菜中亚硝酸盐的来源和产生机理,分析了食品源抗氧化剂(抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚、竹叶黄酮、藤茶、苹果提取物等)消除亚硝酸盐的机理和作用剂量关系,以及益生菌代谢清除亚硝酸盐和其他植物提取物消除亚硝酸盐的可能作用机制,并展望了亚硝酸盐的消除技术应用前景和发展方向。     

原料牛乳贮存温度引起亚硝酸盐含量变化的研究

研究了贮存温度引起牛乳亚硝酸盐含量的变化。结果表明，牛乳亚硝酸盐的含量变化主要受贮存温度和受污染情况的影响、次之是pH值、贮存时间、贮存时微生物数量的多少而变化。研究表明，对牛乳亚硝酸盐的控制首先使新榨出的乳尽快地降到5℃，同时尽量避免外界污染及缩短贮存时间是避免原料牛乳亚硝酸盐升高的最好措施。     

玉林市蔬菜亚硝酸盐含量调查及食用安全评估

蔬菜的亚硝酸盐含量是影响其食用安全性的一个重要的指标,本课题对玉林市市售蔬菜的亚硝酸盐含量进行抽样测定,分析评估当前玉林市蔬菜的健康风险;并依据日常的加工方式和贮藏习惯,探究加工方法和贮藏条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明:在所测定的38种蔬菜中,各类蔬菜亚硝酸盐含量均低于国家限量标准,叶类和根茎类蔬菜亚硝酸盐含量相对较高,茄瓜类和菌菇类含量较低。全株贮藏过程,不同种类的蔬菜亚硝酸盐含量变化无一致的规律。韭菜、枸杞菜热烫后冷藏贮存有利于抑制亚硝酸盐含量增加,苦瓜热烫后常温和冷藏放置亚硝酸盐含量无明显区别。莴笋、土豆、莲藕经鲜切保鲜处理后在常规货架期(3天)内亚硝酸盐含量指标均未超出国家限量标准。     

不同条件下蔬菜中亚硝酸盐含量的变化

研究8种蔬菜在室温下(20～25℃)、低温下(4℃)贮藏后水浸泡和不用水浸泡情况下亚硝酸盐含量的变化.试验结果表明:室温条件下贮藏的蔬菜亚硝酸盐含量在1～2 d内会达到高峰,然后出现下降,随着时间继续延长,亚硝酸盐含量会逐渐升高.亚硝酸盐含量低温条件下较室温下低.不论室温下还是低温下贮藏的蔬菜,用水浸泡1 h后,其亚硝酸盐含量都会比不浸泡低.     

蔬菜在不同储存条件下亚硝酸盐含量的变化

本文挑选具有代表性的几种蔬菜,在不同条件下存放,利用国标方法测定其亚硝酸盐含量。研究其随时间长短含量的变化以及在不同条件下含量变化的大小。     

蔬菜放置中亚硝酸盐的变化

研究不同的加工放置方式对蔬菜中亚硝酸盐的含量变化产生的影响。结果显示,不同蔬菜样品在不同的加工放置中亚硝酸盐的含量在常温、冷藏和冷冻处理下变化明显,并出现"亚硝峰",而加热放置只呈现急剧上升趋势。不同加工放置中蔬菜亚硝酸盐含量变化顺序为:加热>常温>冷藏>冷冻。     

不同储存方式对蔬菜中亚硝酸盐含量变化的影响

研究不同的加工储存方式对蔬菜中亚硝酸盐的含量变化产生的影响.结果表明:不同蔬菜样品中亚硝酸盐的含量在常温、冷藏和冷冻处理下变化明显,并出现"亚硝峰",而加热常温储存后只呈现急剧上升趋势.不同加工储存方式中蔬菜亚硝酸盐含量变化顺序为:加热>常温>冷藏>冷冻.     

储藏时间对不同种类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

亚硝酸盐是蔬菜中主要有害物质之一,长期食用亚硝酸盐含量高的蔬菜将严重影响人的身体健康.本研究旨在通过对不同储藏时间蔬菜中亚硝酸盐含量的测定,明确储藏时间对各类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响.基于重氮化耦合反应原理,利用改良的分光光度法测定了10类主导蔬菜在储藏0、1、2、3d后的亚硝酸盐含量,结果显示:预处理阶段活性炭的使用可以显著提高对蔬菜中亚硝酸盐含量的检测精度.亚硝酸盐在新鲜蔬菜中含量最低,但随着储藏时间的延长,亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度提高,其中油菜、小白菜、韭菜、芹菜等叶菜类亚硝酸盐的最终含量显著高于黄瓜、土豆、萝卜、大蒜等根茎类蔬菜.因此,在购买蔬菜时,应尽量选择新鲜蔬菜和根茎类蔬菜,减少亚硝酸盐对健康的不良影响.     

家常菜和蔬菜中亚硝酸盐含量的变化

以6种家常菜和6种蔬菜为试验材料,研究在室温和低温(4℃)贮藏条件下以及炒制前后6种样品蔬菜中亚硝酸盐的变化情况。结果表明:在低温和室温条件下储藏12.5h,家常菜和蔬菜的亚硝酸盐含量不会超过4mg/kg的国家标准;叶菜类的亚硝酸盐含量高于根茎类;和室温相比,低温条件能够延迟叶菜的亚硝峰的到来,室温下叶菜的亚硝峰出现在7.5h,低温下叶菜的亚硝峰出现在10h,且亚硝酸盐的含量也少于常温。不同的蔬菜在炒制前后亚硝酸盐的变化不同。通过聚类分析,可以根据亚硝酸盐含量将24个试验样品分为两类。     

贮存条件对蔬菜及其食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响

蔬菜是一种易于富积硝酸盐的植物性食品,据White等报道,人类摄取的硝酸盐80%以上来自蔬菜。虽然硝酸盐对人体的直接毒害性不大,但它很容易被还原成为亚硝酸盐,导致人畜患高铁血红蛋白症;更为严重的是,亚硝酸盐还可在人和动物体内与摄入的次级胺等含氮物结合,转化形成公认的强致癌物——亚硝胺,从而诱发消化系统癌变。因此,控制硝酸盐及亚硝酸盐的摄入量,对于维护人体健康至关重要。本文以几种常见的高富积硝酸盐蔬菜为试材,就不同的温度、不同质地的炊具和容器等贮存及烹制条件对鲜菜或菜汤中硝酸盐和亚硝酸盐含量状况的影响进行了初步研究…     

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的污染

综述了硝酸盐和亚硝酸盐的危害、污染来源、蔬菜中的污染现状、蔬菜中硝酸盐积累机理及控制措施。     

食品加工处理对银耳中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

采用盐酸萘乙二胺比色法检测了银耳中硝酸盐和亚硝酸盐的含量,同时也比较了不同储存温度下不同处理方法对硝酸盐和亚硝酸盐的影响。结果表明,室温和4 ℃条件下储存48 h后,银耳所含的亚硝酸盐含量分别由25.43 μg/g增加至128.11 μg/g和98.64 μg/g,硝酸盐含量分别由458.24 μg/g降低至364.64 μg/g和394.11μg/g;而经巴氏灭菌后,亚硝酸盐增加至39.76 μg/g和43.59 μg/g,硝酸盐则降低至430.52 μg/g和438.17 μg/g。煮沸30 min后,硝酸盐和亚硝酸盐分别由458.24 μg/g、25.43 μg/g降低至89.09 μg/g、6.50 μg/g。食品加工处理可以降低银耳中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。     

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量分析与评价

通过对7种蔬菜不同处理的硝酸盐及亚硝酸盐含量进行分析,探讨其在蔬菜中的变化情况,为人们合理食用蔬菜提供科学依据。     

处置方法对菜品中亚硝酸盐含量的影响

为了减少亚硝酸盐对人体的伤害,本研究通过盐酸萘乙二胺法测定了经过不同加工方法及在4℃冰箱存放不同时间的芹菜、黄瓜和猪肉菜品中的亚硝酸盐的含量,发现在冰箱中存放的大部分菜品中的亚硝酸盐的含量前3天或前4天随着存放时间的延长而减少,从第4天或第5天开始增加或剧增,同时发现爆炒菜品在存放时间超过4d以后其中的亚硝酸盐含量往往是正常值的几倍甚至几十倍。建议人们食用新鲜菜品,冰箱存放食物的时间不要超过3d。     

蔬菜存放过程中亚硝酸盐含量的变化研究

对菠菜、芹菜和油菜中的亚硝酸盐含量进行了分析和检测,结果发现,在自然存放过程中,蔬菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的变化而变化.     

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的测定及含量分析

采用超声提取、活性炭柱脱色和微孔膜过滤等步骤对蔬菜进行预处理,离子色谱法测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。探讨不同贮藏条件下4种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化情况。结果表明:无论常温贮藏还是低温贮藏,贮藏7d内,4种蔬菜中硝酸盐含量变化基本上是呈下降趋势,亚硝酸盐含量均呈现先急剧上升后近于平稳的趋势,但常温贮藏的亚硝酸盐含量高于低温贮藏,除韭菜外,其它蔬菜中亚硝酸盐含量均低于限量标准4mg/kg。     

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的污染

综述了硝酸盐和亚硝酸盐的危害、污染来源、蔬菜中的污染现状、蔬菜中硝酸盐积累机理及控制措施。