紫外可见分光光度计法测定郫县豆瓣制曲过程中的蛋白酶活力

文章对紫外可见分光光度计法测定郫县豆瓣制曲过程中的蛋白酶活性进行了详述.以蛋白酶的活力为指标,最终确定郫县豆瓣最佳制曲条件:制曲温度34℃、制曲时间3 d、曲精量:豆瓣量为1:6666.     

郫县豆瓣工业生产流程的研究

以四川省郫县豆瓣生产过程为研究对象,对目前利用信息工业化技术生产传统风味的郫县豆瓣的工艺进行了综述,初步探讨了流水线式规模化、工业化流程的生产过程对郫县豆瓣风味、口感、香气等感官特性的影响。结果表明:利用现代化培养条件,工业化生产的郫县豆瓣风味未发生改变,同时缩短了制作工艺周期和发酵时间,并且在采用酶法、优化菌种制曲工艺的情况下,有效地减少了自然发酵条件下的污染菌和有害菌,但是在色泽上不如传统方法发酵的郫县豆瓣酱鲜艳,风味物质基本相同,因此采用先进的现代化监测手段生产郫县豆瓣酱是可行的。     

响应面法优化郫县豆瓣制曲工艺

本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上,选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素,以成曲质量指标（蛋白酶活力和α-淀粉酶活力）综合评分为响应值,建立回归模型,并结合实际操作情况,得出郫县豆瓣最佳制曲工艺条件为：曲精量0.28%、制曲温度33.50 ℃、制曲时间32.50 h,此时成曲质量指标综合评分为98.23。     

优质米曲霉筛选及复合菌剂构建提升郫县豆瓣蚕豆曲品质

郫县豆瓣是我国优势传统发酵食品,其高品质生产具有重要的工业与文化价值。蚕豆曲制备是郫县豆瓣生产的重要工序,目前使用米曲霉沪酿3.042纯菌株作为工业菌剂。米曲霉沪酿3.042水解酶活力较高却酶系不均,获得新的、具有更高且更均匀酶系的优质菌种或复合菌剂用于蚕豆曲生产,将对郫县豆瓣生产品质提升有极大促进作用。该研究自传统酿造食品微生物菌种库中筛选获得并鉴定2株米曲霉菌株,LBM 30007及LBM 30008,经基础发酵表型研究,2株菌在发酵性能方面优势互补：LBM 30007分泌的水解酶活力及分布均匀度高,LBM 30008孢子萌发速率极快。基于此,结合工业米曲霉沪酿3.042的发酵性能,该研究设计了3菌株复合菌剂制曲。经检测,经复合菌剂制作的蚕豆曲中,酸性和中性蛋白酶活力、亮氨酸氨肽酶活力、氨基酸态氮含量及鲜味氨基酸含量较沪酿3.042单菌制曲均有所提升,特别是对郫县豆瓣酿造至关重要的酸性蛋白酶活力提高了23.25%,鲜味氨基酸含量上升11.33%。该研究获得的优质米曲霉菌株/菌剂及复合菌剂构建思路,对包括郫县豆瓣在内的传统高盐高氮发酵食品生产有潜在应用价值。     

电子鼻鉴定米曲霉生长繁殖可行性研究

目的研究PEN3电子鼻检测郫县豆瓣制曲过程中米曲霉的生长繁殖程度的可行性。方法分别利用PEN3电子鼻检测郫县豆瓣制曲过程中挥发性气体的特征数值及荧光定量PCR(quantitative real-time PCR,QPCR)检测豆瓣制曲过程中米曲霉的生长繁殖程度,通过雷达图分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)、线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)、支持向量机(support vector machine,SVM)等数据分析方法,结合2种方法的测定结果,判断电子鼻鉴定米曲霉生长繁殖程度的可行性。结果电子鼻侦测数值结合LDA与SVM模式识别均能实现对接种发酵过程米曲霉的增长程度判别,SVM模式识别出不同生长繁殖程度的米曲霉的正确率超过90%。结论电子鼻检测郫县豆瓣米曲霉的生长繁殖是可行的,为郫县豆瓣行业提供了新的快速无损检测方法。     

郫县豆瓣适用蚕豆品种的选择

为探究不同品种蚕豆制作豆瓣曲的适应性,筛选适宜加工郫县豆瓣的蚕豆品种。该文以6种不同品种蚕豆为研究对象,对不同品种蚕豆豆瓣曲的微生物、酶活性、有机酸以及游离氨基酸等指标进行对比评价,进一步通过对理化性质,包括pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮进行差异分析,并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)以及感官评价方法对不同品种豆瓣曲品质进行综合评价。结果表明,6个品种豆瓣曲品质存在显著差异(P<0.05),通过PCA将6个品种豆瓣曲分为三类,结合感官评分显示,CH19、CH23和CDDB豆瓣曲品质优良;TCX和SCZG豆瓣曲品质中等;YD豆瓣曲品质较差。综上所述,该研究认为CH19、CH23和CDDB品种蚕豆具有更优秀的豆瓣酱制曲特性,适宜作为加工郫县豆瓣的蚕豆品种。     

郫县豆瓣自然发酵过程中真菌群落的演替及黄曲霉毒素B1的消长

以四川省郫县豆瓣为研究对象,运用PCR-DGGE指纹图谱技术研究豆瓣自然发酵过程中真菌群落的演替,采用酶联免疫吸附法(ELISA)检测豆瓣样品中黄曲霉毒素B1(AFB1)含量。结果表明:郫县豆瓣自然发酵过程中的优势真菌有米曲霉(Aspergillus oryzae)、淀粉丝菌(Amylomyces rouxii)、米根霉(Rhizopus oryzae)、异常毕赤酵母(Pichiaanomala)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)的近缘种,其中米曲霉是制曲阶段和发酵初期的优势真菌,淀粉丝菌和米根霉是制曲阶段的优势真菌,异常毕赤酵母和汉逊德巴利酵母是发酵初期的优势真菌。各发酵时间点样品的AFB1含量均低于国标(5μg/kg);在制曲和发酵初期阶段,AFB1的含量均不断增加,但在第14天后趋于稳定。因此,对AFB1的含量生物防治可重点集中在制曲阶段。     

郫县豆瓣的历史辨析及使用价值探讨

郫县豆瓣是川菜烹饪中最重要的调味品,被誉为"川菜之魂"。通过对文献资料的梳理,笔者认为,郫县豆瓣的雏形——盐渍辣椒的出现距今已有200多年,而郫县豆瓣真正意义上的出现距今已有150多年。郫县豆瓣具有独特的使用价值,它不仅是川菜第一个具有典型代表意义的复合味调味品,而且郫县豆瓣的家常风味奠定了川菜平民化的底色。     

郫县豆瓣晒场现代化改进探究

文章通过对传统郫县豆瓣的酿晒环境条件及重要环节"翻、晒、露"的作用进行了解析,并结合当前对郫县豆瓣酿晒发酵过程中微生物变化及代谢规律对形成郫县豆瓣风味的已有研究成果进行分析,对郫县豆瓣晒场的改进提出了建议。     

浅谈豆瓣生产过程中的安全控制

豆瓣在原料贮存、菌种选育和保藏、制曲等加工过程中易产生黄曲霉毒素。各个国家和地区对不同食品中的黄曲霉毒素含量都有所规定。有效地控制豆瓣中黄曲霉毒素的含量,对提高豆瓣质量尤为重要。     

“郫县豆瓣”色价和辣度的分析

以某品牌特、一、二级"郫县豆瓣"为样本,分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素,通过分光光度法检测其吸光度,对比分析色价差异;采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量,采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示"郫县豆瓣"的辣味程度。结果表明:丙酮超声波提取法提取效果最好,可用于"郫县豆瓣"的色价测定,各等级"郫县豆瓣"的色价均高于0.4,随着等级的降低而减小,但各等级间差异不显著;超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级"郫县豆瓣"的辣度为23~28;一级为14~21;二级为13~15。     

郫县豆瓣工艺技术研究现状与产业发展探讨

该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状,较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展,并从整个郫县豆瓣产业出发,思考了现存问题以及对郫县豆瓣的研究方向进行了展望,为进一步研究郫县豆瓣和开发新产品提供一定的参考。     

郫县豆瓣挥发性物质变化规律及特征香气物质形成机理

利用气相色谱-嗅闻仪-质谱联用和电子鼻研究郫县豆瓣中香气化合物形成过程及变化规律。分析原料、制曲、甜瓣子发酵(保温发酵)、后发酵阶段香气化合物的变化,对特征香气物质形成机理进行探究,并对不同阶段的郫县豆瓣香气物质进行相关性分析。结果发现:郫县豆瓣挥发性物质呈现先增加后减少的趋势;苯甲醇转化形成苯甲醛,糠醛主要来源于糖类降解,异戊醇由亮氨酸转化生成,4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要来源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪来源于蚕豆,苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代谢合成,3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成。制曲阶段对香气贡献最小,保温发酵期间香气积累较多,椒醅对后发酵前期香气贡献较大,但后期大量椒醅会导致部分香气浓度下降。郫县豆瓣从后发酵开始到后发酵6个月的香气成分变化较小,在后发酵6~12个月期间香气成分出现显著的变化,在后发酵1 a以后挥发性物质呈现逐渐减少的趋势。通过相关性分析表明发酵前期和发酵后期香气物质差异较大。     

"郫县豆瓣"剖析

本文从现代发酵调味品科研与生产的视角出发,论述了"郫县豆瓣"的产地范围、气候环境、原料特点、工艺特征、执行标准等现状,着重针对目前业内对"郫县豆瓣"认识的七个误区,进行了逐一分析和论证.阐明了自己的认识和观点.并在此基础上提出了"郫县豆瓣"研究发展的趋势.     

一种郫县豆瓣芥末酱的开发

为丰富郫县豆瓣食用方式,本研究开发了一种郫县豆瓣芥末酱,该产品以百年传承的川菜之魂郫县豆瓣和西方开胃美食芥末酱为主要原料,将郫县豆瓣的浓郁醇厚与西式芥末酱的辛辣清爽完美组合,开发出既传统又新颖、既健康又美味的中西风味有机结合的液态豆瓣芥末酱。通过单因素实验和响应面优化得到最佳配方:郫县豆瓣14.0%、芥末籽17.5%、酱油8.0%、复配增稠剂(黄原胶∶变性淀粉=1∶2)3.2%。并通过感官评价和挥发性风味物质分析可以看出该郫县豆瓣芥末酱形态均匀稳定,风味柔和。     

郫县豆瓣：打造中国地方特色品牌样板

川菜享誉天下,川菜之精髓归结于其使用的佐料,而“郫县豆瓣”则被誉为川菜的魂魄,广泛用于川味烹制烧菜、炒菜及火锅底料,分外提色增香,是烹调川菜的必备调料,被誉为“川菜之魂”。在全国乃至世界各地都广为流传,深受欢迎。郫县豆瓣是郫县实施品牌战略的成功样板,郫县豆瓣产业是全国地方传统特色产业标杆。郫县以郫县豆瓣为核心打造中国川菜产业园区,汇集了一批知名食品企业。在成都现代工业港,则汇集了一批在国内外知名度高、竞争力强的现代工业品牌。郫县的品牌产业集群正在形成。     

一种郫县豆瓣颗粒调味品的开发及挥发性风味物质研究

为弥补郫县豆瓣缺乏在固体调味料方面应用的缺陷。将郫县豆瓣烘干粉碎以后经过造粒技术开发出郫县豆瓣颗粒,利用模糊数学结合响应面法优化得到郫县豆瓣颗粒最佳配方,并通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其进行挥发性风味物质分析。结果表明,郫县豆瓣颗粒最佳配方为玉米淀粉添加量10%、含水量6.5%、豆瓣干粉添加量15.5%、食用盐25.0%、味精34.5%、麦芽糊精1.0%、白砂糖5.5%、食品用香精香料1.50%。在此优化条件下,郫县豆瓣颗粒的感官评分为90分。GC-MS分析结果表明,郫县豆瓣颗粒共检出82种挥发性香味物质,其中醇类23种、酯类9种、酸类10种、醛类24种、酚类6种、酮类7种及醚类3种。郫县豆瓣颗粒作为一种新型固体调味料,可以为菜肴提供酱香汁香。     

复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力

为改善郫县豆瓣成曲酶系活力,对传统酿造酱制品中高产蛋白酶霉菌进行分离鉴定,并以蚕豆瓣为原料,利用单一菌株和复合菌株共培养制曲,比较2种制曲方式主要酶活力。实验中分离到2株高产蛋白酶菌株QM-6和QH-3,经形态学和生物学鉴定分别为米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)。米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养制曲比单一菌株周期短,且豆瓣成曲曲香浓郁;利用复合菌株制曲,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶比单一米曲霉制曲酶活力高,最高分别为1 532、1 164和151 U/g,酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力最高分别为513、121和574 U/g,比单一米曲霉或黑曲霉制曲提高约1倍。综合制曲过程中的曲料菌丝、孢子、颜色、气味、质地等变化与酶活力比较,米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养复合制曲能有效提高蚕豆曲酶系活力,弥补单菌株制曲酶活力不足的缺陷,且成曲品质优良。     

郫县豆瓣中重金属含量测定及其发酵期香气成分测定分析

利用微波消解法对郫县豆瓣中的矿物质元素和重金属元素进行测定，结果表明工厂郫县豆瓣中30个样品的矿物质元素Mg、Ca、Fe、Al、Mn和Zn的最大值分别是最小值的3.2,3.74,2.23,10.03,5.41,15.71倍；家庭郫县豆瓣中20个样品的矿物质元素Mg、Ca、Fe、Al、Mn和Zn的最大值分别是最小值的3.01,4.15,8.41,18.66,4.84,8.37倍；工厂加工的豆瓣中超标的重金属包括Cr、Pb和Hg,家庭加工的豆瓣中没有重金属超标情况发生。此外，通过电子鼻和电子舌分析郫县豆瓣香气成分中的氮氧化合物、硫化物、萜类化合物和甲基类化合物在豆瓣中的贡献情况，线性方式分析得到豆瓣中主要成分的贡献率为94.85%(超过90%),能够清晰地区分不同发酵期的豆瓣，说明利用电子鼻和电子舌系统可以检测郫县豆瓣的发酵程度，对郫县豆瓣的实际生产有重要意义。     

豆瓣香飘飘万里——关于四川豆瓣酱起飞的战略初探

四川豆瓣酱历史悠久,以蚕豆为主要原料,采用生料制曲的特殊工艺精工酿制而成.以鲜辣著称。如郫县生产的郫县豆瓣酱和重庆市生产的元红豆瓣酱都是传统四川豆瓣酱的典型,都是川菜烹饪不可缺少的密友。川菜能在我国八大菜系中,以其色、香、味、形俱佳而闻名世界,首先是得助于川味调料。而川味调料之明珠,又首推四川豆瓣酱。烧豆瓣鱼不能离开郫县豆瓣酱,炖牛肉也要用元红豆瓣酱,其味自是香在其中、鲜在其中、辣在其中、乐在其中。