共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
对6%食盐浓度下未添加紫苏鲜叶,添加8 g紫苏鲜叶,添加16 g紫苏鲜叶的自然发酵泡菜进行试验比较,检测储藏过程中各项指标的变化规律。结果表明:添加紫苏鲜叶对泡菜pH、总酸度影响不大,增加了感官综合评分,明显增加了亚硝酸盐和氨态氮含量。 相似文献
2.
3.
4.
5.
6.
7.
利用直投式乳酸菌粉发酵制备黄瓜泡菜。研究不同菌粉添加量下黄瓜泡菜发酵过程中的pH值、亚硝酸盐含量、盐度、酸度、色泽、菌落总数的动态变化,并应用模糊综合评判法筛选较优发酵工艺条件。结果表明:随着发酵时间的延长,黄瓜泡菜液中pH值逐渐降低,酸度逐渐增加;黄瓜中盐度先增加后稳定,色泽逐渐变浅,亚硝酸盐含量先增加后下降并趋于稳定,且其最高峰值远低于GB 2714—2003规定的亚硝酸盐小于20mg/kg的要求。感官分析表明:添加0.4%的乳酸菌粉发酵24h条件下制作的黄瓜泡菜感观分值最高。直投式乳酸菌发酵可有效地缩短黄瓜泡菜发酵时间,可广泛应用于方便型泡菜的生产。 相似文献
8.
为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异,该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵,对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析。结果表明,发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜,其中,感官评价为87.0分,菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和1.01×107 CFU/g,pH值4.80,总酸1.73 g/kg,亚硝酸盐含量11.82 mg/kg,DPPH自由基清除率84.60%,有机酸含量1543.69 mg/100 g,生物胺含量30.03 mg/kg,其各项理化指标均位于试验品种前列。此外,发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物,总含量达21.0 μg/g,优于平均水平。该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础。 相似文献
9.
为了改进发酵蔬菜的工艺,以不加"泡菜老汤"的自然发酵甘蓝为对照,研究其对发酵甘蓝品质的影响.通过对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的变化、有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化以及对制品感官的分析.结果得出用"泡菜老汤"发酵的甘蓝中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低,且未出现自然发酵甘蓝初期出现的"亚硝峰";"泡菜老汤"发酵甘蓝中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少,乳酸菌数量较自然发酵的多;"泡菜老汤"发酵甘蓝感官分析优于自然发酵.说明用"泡菜老汤"发酵甘蓝的品质优于自然发酵加工的制品. 相似文献
10.
11.
12.
13.
该文主要综述了稻米、糙米在不同的储藏条件下脂肪酸、发芽率、黏性等品质的变化,并介绍了多种较为合适的储藏方法。 相似文献
14.
泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是大众喜欢食用的风味之一。文章主要论述了近10余年来对泡菜风味研究的进展,特别对改善泡菜风味的新技术、新方法以及对泡菜风味物质的研究现状进行了介绍。 相似文献
15.
16.
大豆在储藏期间的品质变化 总被引:4,自引:0,他引:4
在深入了解大豆储藏期间品质变化的机理,准确把握大豆质变内在规律的基础上,结合当地气候条件,并依据储藏期内的具体情况,及时调整储藏工艺参数和技术指标,合理运用低温、低氧、干燥、通风、覆膜密闭等手段,调节外界环境影响因素,控制大豆的温度、湿度,从而降低大豆的呼吸强度,抑制微生物和害虫的活动,有效减缓大豆品质的变化,保证大豆的安全储藏. 相似文献
17.
该研究选用分离自枣阳酸浆水的15株发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentatum)和15株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发 酵制作泡菜,并对泡菜的质构特性和泡菜水的理化性质进行分析,同时,采用电子舌、电子鼻和主成分分析(PCA)、典型相关分析(CCA)对泡菜水的风味进行检测和评价。 结果表明,发酵乳杆菌发酵泡菜的咀嚼性显著高于植物乳杆菌(P<0.05),硬度、脆性差异 不显著(P>0.05),且纯种发酵泡菜的硬度、脆性及咀嚼性均高于自然发酵组;植物乳杆菌发酵的泡菜水中乳酸含量与自然发酵组无 显著差异(P>0.05);植物乳杆菌发酵的泡菜水酸味值和芳香型气味值显著高于发酵乳杆菌(P<0.05),且略高于自然发酵组。综上,枣阳酸浆水来源的植物乳杆菌和发酵乳杆菌具备开发为直投式发酵剂的潜力。 相似文献
18.
19.
20.
四川泡菜工业化加工中主要成分变化研究 总被引:10,自引:0,他引:10
对四川泡菜罐头加工过程中主要成分变化研究表明,Vc破坏主要发生在杀菌和预腌过程,乳酸发酵有利于Vc保存,发酵操作中还原糖,氨态氮降低,酸分增加,亚硝酸盐含量产品高于原料,其积累主要发生在预腌过程。 相似文献