抗氧化剂在油脂食品中的应用及研究现况

介绍了油脂食品变质的主要机理及其危害性,抗氧化剂在油脂中的应用吧及各种主要抗氧化剂的性能比较。     

抗氧化剂在食品中的应用

对常见抗氧化剂的类型及其在食品贮藏、食品添加剂、食品防腐剂、食品包装以及肉制品中的应用现状进行综述,为人们了解认识抗氧化剂的应用提供依据.     

脱氧剂抗氧化剂在食品保鲜中的应用

人们在发展食品生产和食品加工的同时，食品保鲜受到高度重视。为达到食品防病、保鲜，延长食品保质期和货架期的目的，人们采用了各种保鲜技术，如冷藏、辐照等。但最为方便和经济的技术则是采用食品脱氧剂、抗氧化剂和食品保鲜剂。下面着重介绍一下脱氧剂、抗氧化剂在食品保鲜中的应用。     

天然抗氧化剂及其在食品中的应用

本文综述了天然抗氧化剂的种类,来源及其在食品保存中的应用与进展。     

食品抗氧化剂及其进展(Ⅰ)

抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。食品中的油脂可发生两种化学变化;水解和氧化。水解一般受脂肪酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油醋和游离脂肪酸,可通过加热、精炼,以破坏或消除脂肪酶而达到保护作用。更普通和重要的是油脂的氧化,这是一个十分复杂的过程。也是使用抗氧化剂的主要目的。１　油脂氧化基本过程脂类的氧化主要是脂类与氧分子的直接反应,称“自动氧化”,另有光敏氧化及酶氧化。其中最主要的是自动氧…     

复合抗氧化剂在油脂及炒货食品中的应用研究

本文介绍了以特丁基对苯二酚为主的复合抗氧化剂应用于油脂和炒货食品。     

以茶多酚为主的复合型抗氧化剂对油炸食品保鲜作用的研究

本文研究了茶多酚及由茶多酚与ＢＨＴ、ＴＢＨＱ混合，并用柠蒙酸作增效剂组成的复合型抗氧化剂对油炸食品的保鲜作用。结果表明：茶多酚对油炸食品有很强的保鲜作用，它与ＢＨＴ、ＴＢＨＱ组成的复合型抗氧化剂有明显的增效作用。保鲜效果顺序为茶多酚＋ＴＢＨＱ〉茶多酚＋ＢＨＴ〉茶多酚。     

食品中的抗氧化剂

对于抗氧化剂，我们耳熟能详，它能够阻止人体细胞氧化的速度，延缓人的衰老。然而食品中的抗氧化剂却让人生疑惑，作为添加剂，它在食品中起什么作用？常用的有哪些抗氧化剂？它的安全性如何？[编者按]     

防腐剂和抗氧化剂在肉制品中的应用

肉制品已逐渐成为我国的主要食品之一，人们在生活中对它的要求，除了营养和良好的质地外，适当的保质期同样也很重要，特别是现代社会，生产相对集中，而销售又比较分散的情况下，肉制品的防腐保鲜尤为重要，科学地选择、规范化地使用防腐剂确实是很必要的。     

植物油脂中的天然抗氧化剂

众所周知,在相同条件下,植物油脂的抗氧化性能胜过一般动物油脂,究其原因,是植物油脂中普遍存在着多种天然抗氧化剂。本文将近年来国内外学者们研究的有关成果作简要介绍。     

食品中的天然酚类抗氧化剂

近年来由于崇尚天然食品,因此与合成酚类抗氧化剂相比,天然的酚类抗氧化剂愈来愈受到人们的重视。生育酚和类黄酮已被证实具抗氧化活性并进行工业化生产。另外,在自然界的植物性食品（黄豆、花生、棉籽、芥菜、油茶籽、大米、芝麻籽和茶叶等）、香辛料、真菌及烟熏材料中亦含有天然酚类抗氧化剂,本亦将做一介绍。     

抗氧化剂的研究与应用现状

本文综述合成抗氧化剂和天然抗氧化剂的各类、来源、抗氧效能的比较及其在食品工业中的应用前景。     

油炸花生抗氧化剂原理及应用研究

花生中含有大量油脂,因为这些油脂均属于不稳定的油脂范畴,所以常常会导致花生尤其是油炸花生出现油脂氧化酸败（以下简称氧化酸败）、变味等问题。然而,由于没有专业的研发技术,无法合理使用抗氧化类食品添加剂,使得很多企业难以解决这一特性所诱发的一系列问题,     

抗氧化剂在啤酒生产中的应用

针对氧对啤酒质量的影响，主要阐述啤酒常用抗氧化剂的抗氧化作用，效果和使用方法。