制曲原料

制曲原料周恒刚（北京右内轻工宿舍１５门１３２单元，１０００５４）土壤不同，生长出来的植物也不一样，制曲原料即是微生物的土壤。曲坯是微生物的培养基，也是酶的贮存库。所以制曲原料成分，支配着微生物的种属及其生育与代谢。培养所用曲料不同或曲料成分不同，菌的...     

试论《齐民要术》制曲原料处理的合理性

贾思勰著《齐民要术》（５３０～５５０年）记载的酿酒技术 ,是我国古代酿酒技术最完整的记录。其中记载的制曲方法共有１９种。有许多制曲原料采用蒸、炒、生混合的方法。如三斛麦曲法 :“蒸、炒、生各一斛”。神曲法 :“麦蒸、炒、生三种齐等”。其中有的曲中添加中草药。这些方法根据现在试验结果证明 ,是很有道理的。对文献记载我个人有以下几点体会 ,写出来供与参考 ,不当之处请同道者批评指正为盼。１蒸、炒、生各有特点１．１蒸料在蒸料过程中起到杀菌作用 ,将原料上附着的野生生酸菌杀死 ,使发酵得以顺利进行。使原料淀粉糊化 ,便于曲霉菌旺盛生长繁殖。试验证明 ,凡是蒸料曲坯上的曲霉菌都是优势菌。１．２炒料通过炒料加热杀死由原料带来的生酸菌。炒料最大优点在于水分少 ,加热时 ,水分少的原料中的蛋白质难以因加热而变性 ,有利于根霉菌的生长。由于根霉菌缺乏酸性羧基蛋白酶难以分解加热变性蛋白质 ,所以在熟料上生长得不好。炒料就不存在这个问题。１．３生料保留部分生料 ,主要利用在原料颗粒上附着大量野生菌及其孢子在曲坯上起到接种作用。生料最大优点是能使根霉旺盛生长繁殖。尽管如此 ,推论在制曲时可能采取 :“曲信（曲母）”接种。在制曲配料上...     

中国五大发明之一—制曲酿酒术

中华民族具有悠久的历史，曾一直是人类文明和科学文化的中心之一，为人类社会的发展做出了具大的贡献。中国酒的起源和发展与中华民族的文明史密不可分。饮酒文化的发展是中国古代科学技术、社会风俗、文学艺术、政治经济等众多学科发展的综合，是中国古代灿烂文化的重要内容和组成部分。用曲酿酒是我国在世界上最早利用微生物的例证，是中国古代劳动人民对人类生产实践作出的重大贡献。现在国内外许多有识之士认为，用曲酿酒术也应列为中国古代科学技术的又一大发明，为中国五大发明之一。我国是一个产酒和饮酒大国，谈酒、饮酒是社会上常…     

古典制曲原料与水分今释

古代经典著作中多有关于制曲原料及制曲水分的经典论述,制曲原料要严格筛选,要求干净,无虫蛀,强调用细料,除用小麦,糯米外,亦加入了豆类,现在制曲原料较之广泛,因曲种而异,古代制曲用水较讲究,作神曲时多用沸水放冷,水曲则用新井水,水分控制以“干湿得所,带软为佳”,“……不可贪水,握得聚,扑得散,是其诀也”,但现在有些厂家制曲水分过低,亦不可取。     

制曲与CO2

制曲与CO2@周恒刚...     

制曲过程微生物的研究

曲酒的整个酿酒发酵过程都是依赖大曲中的微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。参予酿酒发酵的微生物种类很多,究其来源,主要是制曲过程富集于大曲中的微生物,故通过对大曲微生物的研究,了解大曲中微生物种类、数量、分布情况及生化性能,无疑将对探索大曲酒发酵的奥秘,从而揭示其酿酒发酵机理是有益的。一材料和方法1.样品来源四川省古蔺县仙潭酒厂制曲车间;     

制曲两大流派初析

制曲是亚洲人的擅长,亚洲制曲存在两大流派。一派以中国为代表的生料制曲;一派以日本为代表的熟料制曲。生料制曲是利用自然界野生微生物,其中以根霉为主,在生料上培养。熟料制曲是人工培养微生物,以纯种曲霉为主,在熟料上培养。由于所用培养原料的生熟不同、培养方法不同,导致微生物群及其酶系各异,最终反映在酒的质量上,各具其不同风格。两个流派的形成,既有地理条件的客观因素,也有历史的来由。     

试述主原料在制曲过程中的作用

本文试述主原料大豆在制曲过程中的作用.用多方面的测试数据证明,大豆提供的酶源甚少,从而为“主原料不制曲”制酱新工艺提供了科学依据.     

制曲与水份

固体曲的优越性 1.培养基单纯,只是谷物和水。 2.成品曲水份少,自然浓缩,体积小便于保存。 3.大曲无前期培养,自然接种设备简单。 4.在与自然条件相近似的情况下制曲,工艺容易掌握。 5.在低水份培养基上培养,对细菌控制有明显效果,因而很少失败。一千多年前,从缺乏微生物知识的时代就开始制固体曲,延续至今,这与水份低密切相关。不言而喻,水是微生物生育不可缺少的物质,但微生物种类不同,需水量亦不同。一般对水份的要求是细菌>酵母>霉菌。因而固体曲在开放式生产条件下,不致遭     

平面密闭通风制曲与敞开通风制曲

平面密闭制曲的生产工艺,在全国各地已有不少厂家投入使用,但对这个工艺流程到底效应如何、则报道很少。我厂自行设计建造年产三千吨立体型酱油车间生产流水线,《平面通风制曲机械化的新尝试》一文,曾在《中国调味品》杂志1985年第3期和第11期作了介绍。本文专门对嘉善酿造厂密闭通风工序的设备特点和操作管理方法介绍给大家。把我们多年来的操作实践中总结出来的成功经验供同行们参考讨论。     

复合原料造粒制曲与酱油酿造的研究

以豆粕25%、大米蛋白粉30%、豌豆蛋白粉15%、炒小麦20%、面粉10%为原料进行复合造粒,在润水量80%、蒸料温度106℃、蒸料时间10min条件下处理,并进行通风制曲,获得的成曲酸性和中性蛋白酶活力分别达到了1094.87,3183.71U/g。按曲和盐水1∶2.5(质量比)加入浓度为12%的盐水进行发酵,发酵温度45℃,发酵时间20天时,所得酱油中氨基酸态氮含量达1.203g/dL,蛋白质利用率达84.19%,感官良好。     

生料制曲与生料酿酒技术

传统酿酒都是先将生原料蒸熟糊化后进行糖化发酵的 ,随着生物技术特别是酶工程的飞跃发展 ,生料不经加热糊化而直接经酶制剂作用糖化发酵已变为现实。由于生料酿酒技术简单易学、投资少 ,劳动强度低 ,安全卫生 ,出酒率高 ,酒糟又是很好的蛋白饲料 ,且酒质香气纯正 ,入口绵甜净爽 ,效益明显而深受中小型酒厂的欢迎。由于生料酒曲是由多种活性微生物和复合酶组成 ,含糖化剂、发酵剂。它们虽能水解各种生淀粉变成葡萄糖 ,但其水解速度与淀粉种类有关 ,一般原料被水解的速度依次为大米 >小麦 >玉米 >高粱 >木薯 >红薯 >马铃薯 ;大体上谷类比块根…     

制曲专业化发展趋势与泸州制曲生态园建设前景

制曲专业化是酿酒行业的一个全新命题,旨在引起酿酒行业对工业化进程的关注。制曲专业化既是历史发展之必然,也是工业化进程的必由之路,符合我国工业化进程的国情和国策,它是高新技术与传统产业相结合的纽带。泸州制曲生态园的建设为制曲专业化首吃螃蟹的杰出之作,其有着得天独厚的自然条件、丰厚的文化底蕴、优越的软硬件设施,泸州老窖勇敢地扛起了“制曲专业化”的大旗。     

酿造酱油制曲工艺设备的探讨

酿造酱油制曲工艺设备的探讨何新路（上海万泰饮料调味品厂）制曲是酱油酿造工艺中必不可缺的一道主要工艺，因此，制曲设备则是酿造酱油全过程中的重要设施之一。目前制曲设备的形式繁多，根据不同要求选择的合理与否、将直接影响到企业资金的投入、车间规模式样、生产量...     

《齐民要术》制曲部分试解

贾思勰:《齐民要术》(530-550年)记载:“屋予前数日,数著猫,塞鼠窟,泥壁令净,扫地”。制曲室在使用前几天,将猫管好,堵塞鼠洞,用新泥涂好墙壁,将地面扫净以保持曲室清洁。说明古时制曲很重视准备工作和讲究清洁卫生和曲室保温。“西厢东向,东向开户屋中,净扫地,地上布曲……七月中旬已前作曲为上时,……凡瓦屋皆得作,亦不必要须东间开户草屋也”。古人对曲房是很考究的,主张西厢向东,中旬开门,将地面扫净始能摆曲,并重视节令,农历七月中旬以前是制曲的好时机(伏曲)。伏曲可以用瓦房,不必强调用面向东开门的草房。华北地区西北风多,曲房面东是很有道理的。夏季温度高,湿度大,空气微生物密集,所以此时不用瓦房也可以。草屋制曲有一定优越性,保湿保潮好,又能存留大量孢子,对制曲大有益处。“有行秽者不使,不得令人室近团曲,当日使讫,不得隔宿”。污秽不洁之人不能用,不准进入曲室接近曲块。非常重视制曲者个人卫生。润好曲料当天用完不能隔宿,放置一夜会使乳酸     

加盐制曲酿制酱油工艺初探

制曲是酱油酿造的主要工序，它直接影响着产品的质量和原料利用率。笔者首创加盐制曲法，该法采用8°Be盐水代替清水润料制曲。加盐制曲具有升温缓和不烧曲，方便发酵操作，提高蛋白质利用率和产品质量高等优点。值得进一步研究和应用。     

移料制曲床的研究

制曲是我国酿造工业一项传统技术，是酱油酿造的重要环节，没有良好的曲子就不能酿造出优质的酱油，曲子是酿造酱油的基础。目前在我国制曲的原料准备和蒸煮工艺、设备均有了一定的发展，特别是管道式连续蒸料机的应用，为酿造工厂大型化奠定了可靠的基础，生产过程做到了连续化、均衡生产，配套设备选型可相应减少，电耗、汽耗都可减少。我国制曲床采用的多为高位平床，即在高位平床上研制翻料机、出曲机，其目的是为了摆脱笨重的体力劳动、改善操作条件，提高劳动效率。在高位平床安装翻料机和出曲机，优点是适应面较广泛，无论是建设新厂…     

生料糖化菌菌种培养及制曲工艺条件

我国现在人工培养微生物产生糖化酶的优良菌种都是以熟料糖化为标准选育出来的,例如 UV——11、UV——48等都是糖化熟料的优良菌种。生料酿制白酒可节约能源、降低成本,并减轻劳动强度;其关键在于筛选出对生淀粉糖化能力高的菌种。廊坊地区食品研究所经过3年的努力,已选育出对生淀粉糖化能力高的比较满意菌种——2号。通过几年来的大生产试验证明及试验推广结果,2号菌种对玉米原料生料酿制白酒5排平均原料出酒率达50.3%,高粮原料生料酿制白酒5排平均原料出酒率达54.08%。用生料酿制优质浓香型白酒,原料出酒率为34.92%(65°计),清香型为47.8%,酱香