茅台酒生态环境中酿造微生物多样性的研究及展望

茅台酒的酿造过程是一个以固体原料为代谢底物的多菌种混合式的发酵过程。从茅台酒生态环境中酿造微生物种类、数量、代谢、遗传等方面的微生物多样性进行了探讨，了解茅台酒生态环境中酿造微生物多样性，同时对茅台生态环境酿造微生物多样性的价值研究进展望。     

我国白酒酿造微生物多样性的研究现状及展望

对我国白酒酿造微生物多样性的研究现状进行了综述。对比了不同酿造区系、地域环境、香型种类以及不同检测技术中酿酒微生物菌群结构及其消长规律的差异,总结了现阶段存在的问题并进行了展望,对进一步研究微生物代谢机制与酒体风味形成之间的关系奠定了基础。     

酿造废水处理系统中微生物多样性的分析

利用PcR_DGGE技术,对酿造废水处理系统的微生物多样性进行分析研究。分别对厌氧罐中活性污泥以及加入酿造废水后不同时间段的活性污泥进行微生物总DNA提取,特异扩增16SrDNA基因的V4-6可变区,并结合DGGE技术,对优势条带进行克隆测序及序列分析。结果表明：酿造废水厌氧处理系统中的微生物种类较为丰富,但有明显的优势种群,在不同时间段微生物多样性丰度也有明显变化。DGGE图谱中17优势条带测序比对后,初步确定了12种菌属。     

贵州茅台酒独特酿造环境的研究

贵州茅台酒高踞世界三大蒸馏名酒之一。通过对茅台酒及酿造地区进行研究,发现茅台酒生产区域环境具有其他地区不可复制的特点,对茅台酒品质起决定性作用。该文从地质结构和土壤特征、优越的河流生态环境和水质中微量元素、适宜的气候环境和微生物群落特征三个方面进行了综述,对茅台酒厂未来发展方向、环境保护以及相关研究有一定的参考价值。     

白酒酿造微生物的生物多样性归纳分析研究

微生物的种群结构影响着白酒的产量、品质及风味.目前众多研究采用现代生物学技术分别研究不同酿造区系、香型种类白酒酒醅、酒曲及窖泥中微生物菌群结构的消长规律和分布情况,总结白酒中所含微生物的多样性变化情况.本文归纳总结相关研究内容,分析白酒酿造与酒体色、香、味、格之间的关系,总结其微生物多样性,以期为相关研究成果应用于...     

葡萄酒酿造过程中微生物多样性的研究现状

葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。葡萄酒的酿造过程本质上是包括酵母、细菌、丝状真菌在内的多种微生物复杂作用的过程。本文主要阐述了从葡萄收集直到葡萄酒后发酵过程中,微生物的种类及数量的变化情况及葡萄酒酿造中微生物之间的相互作用对微生物多样性的影响。     

酿造微生物研究方法之管见

我国食品酿造历史悠久,源远流长,产品种类繁多,风味独特。在几千年漫长历史过程中,由于广大生产者的不断实践,逐步总结、完善,从而形成了一整套行之有效的酿造工艺。恩格斯在《自然辩证法》一书中指出:“科学的发生和发展一开始就是由生产决定的。”食品酿造的历史就是人类在长期的生产斗争中认识自然、改造自然,并推动了科学发展的历     

用于酿造微生物培养基的研究

微生物与人类关系密切，有些微生物对人类有益，有些对人类有害。微生物的生长和繁殖，需要一定的营养物质，这种营养物质就称为培养基。培养基的用途主要有：促使微生物生长繁殖；分离微生物纯种；鉴别微生物和制造微生物制品。本文参照国内外     

酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展

酱油作为一种传统餐桌饮食的调味品,深受广大消费者的欢迎.在酱油酿造过程中,多种微生物群落及其酶系相互作用,独特的发酵工艺使酱油色、香、味俱全.文章对酿造酱油微生物多样性及风味物质形成的研究进展进行了综述,旨在为酿造酱油菌株的选择、筛选和酱油风味的改善提供新思路.     

习酒镇特殊生态环境及酿造微生物多样性的研究与展望

习酒镇是贵州省名特优十大品牌之一——习酒的产地.本研究综述了习酒镇特殊的生态环境及酿造微生物的种类、数量与分布情况,并提出对习酒镇特殊生态环境进行科学改良与保护的必要性.     

调控春季工艺参数,确保酿酒安全度夏

确保酿酒安全度夏应在春季生产时就对各生产条件工艺参数及发酵期做以调整，如此才能为秋季转排生产创造有利条件。     

白酒酿造中产正丙醇的微生物溯源研究

利用生物信息数据资源,对白酒酿造过程中产正丙醇微生物进行定向补充筛查,并对筛查后的菌株进行了发酵验证。结果表明,基于KEGG数据库明确了正丙醇的产生途径为丙酸代谢途径,其催化的关键酶为丙二醇脱水酶、1,3-丙二醇脱氢酶和1-丙醇脱氢酶;通过NCBI数据库确定了表达该3种关键酶的微生物种类信息,结合白酒发酵过程中的微生物群落构成,确定乳杆菌属（Lactobacillus）具有代谢产生正丙醇的潜在特性;发酵结果显示,面包乳杆菌（Lactobacillus panis）代谢生成正丙醇的能力相对较强,产量为263.7 mg/L。该研究结果表明,乳酸杆菌是白酒酿造中产正丙醇的重要微生物来源之一。该研究为白酒酿造过程正丙醇的调控提供新的研究方向,同时该方法也可以为其他食品发酵过程中目标风味物质的微生物溯源提供新思路。     

低度茅台酒产生沉淀的原因分析及解决措施

低度茅台酒生产中产生的主要沉淀为：可逆性的白色絮状沉淀、黑色细颗粒沉淀和灰白色絮状沉淀。生产过程加入少量电解质、两种带相反电荷胶体溶液混合及加热等是加速白酒胶体聚沉、破坏白酒稳定性，产生沉淀的原因。生产过程中控制低度茅台酒产生沉淀的原因和解决措施主要有合理设置和控制过滤工序的工艺参数、加强水处理工序的控制和水源的管理。（孙悟）     

清香型白酒酿造核心功能微生物的研究与应用

研究清香型白酒酿造过程中核心功能微生物群及其代谢过程,既有利于提高原料的利用率和出酒率,又有利于揭示风味与活性物质生物合成与代谢调控机制,进而优化发酵过程,提升酒体品质。该文对近年来清香型白酒生产过程的微生物群落、核心功能菌及其代谢产物的有关研究成果进行了总结归纳,旨在推陈出新,进一步推动利用现代生物技术去解决清香型白酒业面临的难题。     

浓香型白酒地域性及窖泥微生物研究进展

为了筛选优良果蔬发酵用益生菌,从益生菌剂及土法发酵的酵素液体中分离并鉴定了9株益生菌,并对其耐酸、耐胆盐能力进行分析。经初筛选出4株性能优良的益生菌株,并对它们进行了产酶、产酸、自由基清除等益生特性的研究。结果表明：9株益生菌均具有一定的耐酸耐胆盐能力,其中菌株B1的耐酸能力最强,在pH为1.0条件下的存活率为（93.69±2.25）%;菌株B8的耐胆盐能力最强,在胆盐浓度1.5%的条件下的存活率为（81.74±1.52）%。综合耐酸耐胆盐能力及益生性能,最终获得了具有产淀粉酶、DPPH自由基清除（91.46%）及产酸（13.14 g/L）能力的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）B6,可作为优良菌株进行研究与开发。     

酱香型白酒高温堆积糟醅中酵母菌分离、选育及其分类学鉴定

我们以酱香型白酒高温堆积糟醅为含菌样品，经分离得多株耐温、耐酸酵母菌株，对它们的发酵力、产香特征及次生代谢产物分析测定，确认Y1、Y5－1、Y5－2、Y6－1为主要功能菌。通过形态特征、生理生化特征的测定，它们分别归属于酵母属中的意大利酵母、地生酵母、酿酒酵母、间型假丝酵母。     

基于高通量测序对茅台镇酱香白酒主酿区霉菌菌群结构多样性的解析

为系统性研究茅台镇主酿区生产大曲和酿造环境霉菌菌群多样性结构,基于MiSeq平台采用高通量测序技术对茅台镇酱香白酒7个主酿区大曲和环境样品霉菌进行解析,共检出霉菌95个属,其中从大曲样品中检出68个属,环境样品中检出89个属.明确了Aspergillus、Byssochlamys、Monascus、Thermoascu...     

浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展

浓香型白酒具有窖香浓郁,口感柔和,尾净余长等特点,深受消费者喜欢,产量占白酒总产量的70%。根据浓香型白酒的最新研究报道,分别从浓香型白酒的酿造工艺、微生物的组成、风味物质形成、微生物及风味物质的鉴定方法等方面进行综述,旨在为今后浓香型白酒的研究提供思路,为深入探究微生物组成与风味物质形成之间的关系奠定基础。     

Identification of microorganisms producing lactic acid during solid‐state fermentation of Maotai flavour liquor

Lactic acid is the main acid produced during the Maotai liquor brewing process, influencing the quality of the base liquor and fermentation process. However, the microorganisms responsible for lactic acid production have not been identified. In this work, the dynamic changes in bacterial community structure in the Zaosha round (second sorghum feeding and fermentation) of the brewing process were analysed by 16S rRNA high‐throughput sequencing. Results show that lactic acid bacteria (LAB) and Bacillus spp. are the dominant bacteria in the brewing process, where Bacillus spp. are found in the early stage, whilst LAB are found throughout the brewing process. Furthermore, 10 types of LAB and five Bacillus spp. were isolated from Zaopei (a mixture of fermented grains including sorghum and wheat) by a culture‐dependent method. Lactobacillus panis accounts for 68% of the LAB, and Bacillus amyloliquefaciens for 54% of Bacillus spp. Solid‐state fermentation experiments were performed with L. panis and B. amyloliquefaciens and lactic acid production was consistent with the accumulation of lactic acid in Zaosha. The results showed that L. panis was the main producer of lactic acid in pits, while B. amyloliquefaciens plays an important role in the production of lactic acid in the early stages of fermentation. The approach used in this study may facilitate the identification of key microorganisms with specific functionality involved in other food and beverage fermentation processes. © 2018 The Institute of Brewing & Distilling