浅谈西式肉制品工艺在广式腊制品生产中的应用

主要对中、西式肉制品的生产技术进行了比较,初步探讨了西式肉制品工艺在广式腊制品生产中的具体应用,旨在促进广式腊制品生产的现代化.     

浅谈西式肉制品工艺在广式腊制品生产中的应用

主要对中、西式肉制品的生产技术进行了比较，初步探讨了西式肉制品工艺在广式腊制品生产中的具体应用，旨在促进广式腊制品生产的现代化。     

西式肉制品工艺在腊制品生产中的应用

肉食制品作为一种深受广大消费者欢迎的食品,在食品工业中一直占有相当重要的地位。而且有悠久历史的广式腊制品,因其独特的风味、易于保存及鲜艳自然的色泽,在当前异常激烈的市场竞争中仍能占有一席之地。然而,随着80年代西式肉制品的生产设备大量进入我国,西式肉制品的生产工     

影响西式肠类感观质量的因素

西式肠类制品是世界上产量最高、品种最多的肉制品。它采用肠衣(包括天然肠衣和人造肠衣)为其包装材料,其内容物一般是经分切、绞碎或斩拌后,拌匀装入肠衣内,食用很方便。西式肠类制品可以提高原料的利用率和产品得率,可以丰富肉食品的种类和风味,因而生产和消费都颇受欢迎。 西式肠类的质量主要从感观上去评定,其感观质量的优劣直接影响其商品价值。西式肠类正常感观指标是:肠衣干燥完整,并与内容物密切结合;肠身坚实有弹性,切面坚实而湿润;皮呈紫红色,色泽鲜艳;肉呈均匀的蔷薇红色;烟熏制品带有核桃壳式皱     

血红素在肉制品中的应用

我国肉制品以营养丰富、风味别致、色泽鲜艳、便于携带贮存,食用方便等特点,赢得广大消费者的青睐。随着高效率、快节奏的社会主义现代化、家务劳动社会化和食物结构营养化的需要,肉类西式灌肠制品将会日益普遍地进入家庭餐桌。目前我国肉类加工制品企业,生产规模有大有小,生产工艺有传统中西式和现代西式等。但其调味配方则从我国传统的烹调技术为基础,往往偏于鲜艳色泽、味咸、浓香,故在生产加工过程中多数厂家添加亚硝     

用改性淀粉加工西式火腿肠的试验报告

1 前言 近年来,西式火腿肠是国内肉制品加工中发展最快的一种灌肠类制品,以其鲜嫩的口感,独特的风味,繁多的花样品种,较高的出品率而备受生产者和消费者的青眯。淀粉作为赋型剂和粘着剂被广泛地用于肉制品加工中,它的质量和性质直接影响着制品的质量。为了提高和改善肉制品的质量,提高产品的出品率,我们试用改性淀粉代替原淀粉,在西式火腿肠加工中应用,收到了满意的效     

中式和西式肉制品谁比谁更好？

近几年来,国人对中西式各类肉制品青睐有加。为迎合消费者需求,中式肉制品厂家不断推出新品种,国外的西式肉制品也纷纷进军中国市场。各大商场、超市中各类中、西式肉制品琳琅满目,在副食行业中唱起了重头戏。那么,中、西式肉制品究竟孰优孰劣？对此笔者做了一番考察。 肉制品指运用物理或化学的方法,配以适当的辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理后,最终得到的产品。 对原料肉进行加工的目的主要有两个：一是改善制品风味,增加其营养价值;二是提高制品的储存性能。 肉制品按照地域风味特点分为中式肉制品和西式肉制品。中式肉制…     

西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用

介绍了西式肉制品加工过程中常用的加工技术,并对其工艺原理和在肉制品加工中的作用进行了概述;然后针对西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用,分析了注射率、注射液成分、滚揉时间、滚揉温度、肉块重量对酱卤肉制品出品率和品质的影响。     

猪皮乳化胨的制作及应用

在西式灌肠制品的生产中,为了提高肉制品的感观质量和营养价值,需要添加一些改善产品品质的添加剂,如胶凝剂、乳化剂、保水剂等。通常所用的乳化剂和胶凝剂有大豆蛋白和食用明胶等。下面介绍一种应用于西式灌肠制品和肉类罐头制品的猪皮乳化胨的制作方法。将无毛的猪皮清洗干净,用刀刮去皮下脂肪及表面污垢,按1:1的皮水比例在微沸的情况下进行熬煮,时间约1.5～2小时,以手指穿插易透为准。然后过滤,将汤与皮同     

HP——90西式火腿混合粉研制报告

<正>西式火腿是近几年进入我国副食消费市场的一类肉制品,与我国传统的肉制品相比,具有品种多,口感鲜嫩,食用方便,便于工业化大规模生产,经济效益显著等优点,深受广大消费者的欢迎,生产规模不断扩大,成为肉制品市场的主导产品.西式火腿生产工艺中,需要使用一种腌     

大江集团成功投资冷冻食品倍受青睐

<正> 位于上海的现代化农牧企业大江股份有限公司,面向全国,又瞄准国际市场,发展集团化、规模化经营取得了可喜的成绩。该集团利用三年时间、斥资近亿元人民币建成一家专门生产冷冻方便食品的肉类深加工企业,每年为市民提供数万吨以鸡肉为主要原料的冷冻方便食品、西式肉制品、速冻点心及腌腊制品。     

方便肉制品的发展趋势

近几年来,以三文治火腿和西式灌肠为代表的方便肉制品以其丰富的营养、多样风味而日益走俏市场,从目前各生产企业和市场状况来看,此类方便肉制品必将呈快速的发展趋势。 三文治火腿是在原西式火腿基础上,化小肉块、改进工艺配方,采用进口收缩膜包装的易开易食、风味多样、规格品种齐全的新一代产品,比西式火腿更合国人口味。但就目前三文治火腿市场来说,在利益驱动下,各厂家在出品率及价格上展开竞争,出品率越提越高,价格越来越低,口感越来越差,不少企业     

我国肉制品的发展趋势

通过分析我国肉制品尤其是熟肉制品的发展现状后,指出我国肉制品特色不突出,以及引进西式肉制品中存在的问题,对未来熟肉制品和肉肠类制品的发展趋势进行了预测。     

宁夏羊肉肉夹馍的制作

以宁夏优质滩羊为原料,利用西式肉制品的嫩化加工方法和微波高温杀菌,生产出快捷、方便,可随意夹入多种面点中的夹馍肉.     

淀粉对西式火腿品质的影响

<正>西式火腿是近几年国内肉制品加工企业中发展较快的一种熟肉制品,以其鲜嫩的口感、独特的风味、品种多样而备受消费者青睐.而且加工周期短,出品率高,采用现代化的加工设备,产量大,给企业带来可观的经济效益.淀粉是西式火腿制品加工中的主要辅料,其质量的优劣,直接影响到西式火腿的质量,是产品质量管理中一个不可忽略的因素.     

我国肉制品的发展趋势

当今我国的肉制品是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成。中国传统风味肉制品在全国上市品种约有 50 0多个 ,但大多在节前才能见到 ,平时在市场上能见到的品种不多 ,主要是为数不多的腌腊、酱卤、烧烤、干制品和一些低档的肠类制品 ,品种比较单一。肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理 ,产品科技含量低 ,产品开发能力不足。可概括为三多三少 :即高温肉制品多 ,低温肉制品少 ;初级加工多 ,精深加工少 ;老产品多 ,新产品少。这反映了我国肉类科技与加工水平较低 ,不能适应肉类生产高速发展和人们消费的需要 ,特别是肉制品产…     

辐照辅料延长低温西式肉制品货架期的实验

为了延长西式肉制品的货架期，本研究采用了两种方法：辐照肉制品和辐照生产西式肉的辅料。实验结果表明：未经处理的西式肉的货架期只有１～３天，经辐照的西式肉的货架期为８～１２天，而用经辐照的辅料生产的西式肉制品的货架期从微生物学的角度来看，理论上可达２年。     

西式肉制品加工环境与卫生管理

本文分析了西式肉制品加工过程中的主要微生物污染途径及其控制措施,强调清洗与消毒、温度控制和质量监控是做好西式肉制品加工环境与卫生管理的重要环节。     

台式香肠的质量控制

台式香肠是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的低温肉制品。由于其风味独特和营养价值高而倍受广大消费者青睐,近年成为我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。然而,在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题,直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。为此,我     

发酵西式火腿加工工艺的研究

本实验是以传统的发酵肉制品、西式发酵肉制品和西式火腿的加工理论为基础,结合现代发酵技术,对发酵西式火腿的加工工艺进行了研究。通过植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)为发酵剂进行发酵西式火腿的研究,得到最佳工艺为:35℃,107个/g,Ls:Lp:Pc=2:3:3,发酵48h,RH75%～85%,并对制品进行理化特性的研究。