川人川味

四川有什么？有青山、有绿水,有丰富的农产品,有满面纯朴和沧桑的老乡,更有吃也吃不过来的川菜美味。本期我们邀请了6位四川人,每人都带来一道家乡的特色家常菜,地道的川味,家常的做法,少了餐厅的套路却多了一份浓浓的川情。     

皖味徽韵家常菜

常见《四川烹饪》介绍各地的家常菜，每次参照烹制出来，都感觉确实有特色。今日我也来把自己的两款家常菜介绍给大家。     

市场流行“走味”上海菜

谁也没想到,在这个冬季里,饮食圈里最流行的不是火锅,也不是生猛海鲜,老饕们竞相品尝的新宠居然是多年不起眼的上海家常菜。用风靡两个字形容上海家常菜的走俏实不为过,在号称美食之都的香港,上海菜重新抬头;在北京,吃上海菜成了时     

品味西餐中的"家常菜"

在我国，民间家庭餐桌上常见的菜品被俗称为家常菜。但是如今，家常菜的定义范围越来越广，除了量大之外，菜品也是越来越精美。不过，提起西餐中的家常菜恐怕你就没有那么熟悉了．地处丽都美食圈的EUDORA西餐厅为大家介绍几款西餐中的“家常菜”以飨读者。[编者按]     

京味斋 万般品咂为良品

众口难调,标准口味界定很艰难 家常菜是亲民菜,正是由于家常菜的朴实平常,往往每个人对每道菜都能点评个一二,这也是经营难度最大的地方。特色菜,吃的好与不好,习惯不习惯都可以用特色二字唐突,顾客群体也相对限制了范围,对口就来,喜欢就趋之若骛。但是家常菜门槛低,人人评价,人人要求。     

学做冬季进补家常菜

又到了冬季进补时节，我国民间素有“三九补一冬，来年无病痛”之说。冬季进补并不是一定要吃好东西，一些看起来很简单的菜肴，只要用得时候适当，也能起到意想不到的良好效果。鉴于此，笔者将所收集到的数款很适合冬季食用的家常菜介绍如下，以飨读者。     

苦瓜煎蛋 夏天就要吃点苦

我在潮汕的酒店厨房学习时基本上是学不到家常菜的,最想学的潮州牛肉丸也是学不到的,都是做鲍参翅肚,高级的海鲜比较多。但是厨师们下班了得自己做饭吃呀,那时的食材就很简单了,也就是我们平时吃的家常菜。这道菜就是我当时跟着厨师学     

善用麻辣的川味复合调味料

复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,目前我国复合调味料已进入快速成长期,其中川味复合调味料,以麻辣味、半固态、发酵型的鲜明地方风格从占全国80%以上的膏状、粉状和液态复合调味料中脱颖而出,自成一家。该文从川味善用麻辣的由来、川味中常见的辣、麻味型、重要的川味复合调味料基料、几款知名的麻辣川味复合调味料等方面阐述了川味复合调味料的特征。     

“蚂蚁上树”背后那一片孝心

说起“蚂蚁上树”，很多人很难相信这是一道菜名。不过，它的确是一道四川名菜，也是四川人家中常吃的一道家常菜。     

家常菜请别走了样

这几年,沪上的一些餐饮企业不断推出新花样以招徕食客,继甲鱼、蛇菜之后,生猛海鲜又登台亮相。去年起,火锅业在申城冉次走红,上海人在饱口福尝新之后,还是怀念土生土长的家常菜,于是,不少餐饮企业调整经营方向,又推出家常菜。 顾名思义,家常菜是沪上市民家中经常吃的菜如四鲜烤夫、百叶结烧肉、肉饼炖蛋、油焖竹笋、咸菜炒毛豆等等。这些菜货源充沛,价格也不贵,滋味鲜美,     

吃豆腐的科学

豆腐，一道国人家喻户晓的家常菜，几乎人人都吃过，人人都爱吃。鲁迅笔下的豆腐西施（做豆腐的美人），也是江浙地区民风民俗的一道靓丽色彩。     

吃在四川——漫谈四川美食文化的特点

人们都说吃在广东,而我却说吃在四川,这固然是因我在四川生活十余年之久,有过第二故乡的亲切感情,但更主要的还是四川美食文化之高,给我印象之深,使我毕生难忘!我不是美食家,对于四川美食文化,当然说不上有什么研究.但我饱尝了四川美食的风味,享受了四川美食的口福,对于四川美食文化的特点,从感性到理性的认识,也有我可能是一得之愚的独特看法.一般说来,所谓四川美食文化,主要集中表现在城市饭馆业的四川菜和四川小吃两大部分,而散布在广大农村千家万户的家常菜,却因受着空间限制,没有走入市场,成为商品,故少列入.其实家常菜中也有一些特殊风味,具有美食文化和商品价值的小菜之类,例如四川泡菜、四川榨菜,都是来自家庭、经过工厂加工、采用塑料小袋装璜的商品形式,进入市场,很受广大顾客的欢迎,就是一例.可见家常菜商品化的可能性和发展前途都是很大的!虽说现在已经有些饭馆也以家常风味菜来吸引顾客,如北京最近出现的一家名叫“家常菜饭馆”的字号,但实际上那都是商业性的广告宣传,而非真正的家常风味菜!回忆四十年前,我在重庆吃过一位四川朋友从农村家中带来自制一荤两素菜,那才是真正道道地地的家常风味菜!一荤菜名姑且叫做“烟熏猪肝”,是属于腊味菜性质,都不是广东腊味菜的制法,但与广     

鸡豆花与雪花鸡淖

“鸡豆花”与“雪花鸡淖”都是川味传统名菜。这两款菜的主、辅料都用鸡脯茸、鸡蛋清、水豆粉和高级清汤(或鸡清汤),成菜均属咸鲜味型。这是这两菜的相同点。但由于使用的烹制方法不同,火候不同,烹制出来的菜又具有不同的风味特色。“鸡豆花”咸菜后色泽洁白,形似豆花,吃鸡不见鸡,味道含蓄隽永,比真正豆花更胜一筹。“雪花鸡淖”成菜后颜色洁白,松泡如雪,滑嫩爽口,味道鲜香,油而不腻。     

乡村小炒鸡

这是一道川味乡土菜。炸过的鸡腿肉不需长时间烹煮，用短短的时间就很容易炒熟，吃起来肉质更加香嫩。     

新概念冬令滋补每一天野菌

在这风行所谓“家常菜”的年代里,如何突破用料上的旧框框,使一大批新、奇、绝的菜式脱款而出,以吸引新老客户?在这追求返朴归真健康美食、绿色无污染的饮食潮流中,如何迎合人们的消费心理,用最实惠的价格,享受上品位的佳肴,而不失“富有者”的风度? 现今,一个严峻的现象是,真正具有消费能力的人群,吃鸡、牛、猪,怕人工饲养的激素,怕不断听到的瘟疫;吃暖房佳蔬,怕农药残留遗患于人体内积聚作怪;而吃海河鲜,吃一百家饭店也不过是那么几个味,再不可能变出什么丰富或别致的风味来,岂不平淡乏味?     

“东坡肉”与“坛子肉”

“东坡肉”的烹制特点是十三个字,即“慢着火,少着水,火候足时它自美”。此外,就是罐装加蓋入锅蒸,因而肉质酥烂,肥而不腻。它是四川的传统名菜,也是杭州很有代表性的地方名菜。 四川有“坛子肉”,也是传统名菜,是老一辈厨师受苏东坡烧肉十三字诀的启发,创制出的一种地道的川味家常菜。在烹制时也要将原料装入瓦坛内,所以称之为坛子肉.坛子是要封口的,用微火烧煨数小时,使水份蒸发,保持     

宫爆鸡丁·片福·甲鱼俱乐部

读过上期《中国烹饪》的朋友，大概会对这样两段文字印象深刻。一个是据《咬文嚼字》杂志调查，有六成多的餐厅把名菜宫保鸡丁错写成“宫爆鸡丁”。“宫爆鸡丁”因此上榜，成为2009年中国十大常犯语文差错中唯一的错误菜名。另一个是知名烤鸭大师对现如今时兴在烤鸭鸭胚上书写“福、禄、寿”等祝福词语的做法表示异议。他认为，     

大片回锅肉

回锅肉是一道典型的四川家常菜，大片回锅肉又将这道名菜推陈出新，听起来响亮，看起来解馋，吃起来过瘾，而且做法并不复杂，花费也不大，有兴趣的朋友不妨一试。     

脆肠菜肴五款

前些年很少看到猪胎盘登上大雅之堂，笔者抱着试一试的态度推出几款川味胎盘菜肴，大受食客青睐。现呈上五款，以飨读者。     

调味即食姜片的研制

以盐渍生姜为原料开发出两种川味即食姜片。通过单因素和正交试验确定了制作姜片的最佳工艺,即:姜片厚度2mm、脱盐时间40min、杀菌温度70℃、杀菌时间5min。开发出红油味和麻辣味两款典型川味姜片,红油味姜片:红油添加量20%,麻辣味姜片:辣椒油添加量25%、花椒粉添加量0.2%。开发的姜片产品品质良好,食品安全有保障,可以进行生产推广。