古代食醋的生产技术 (一)食醋的起源及不同原料的食醋生产

一、食醋的起源根据庄颁著《物原类考》的考证,认为“酱成于盐,同时已有醋,一名苦酒,周时称醯,汉始称醋。”《物原》食原中第七,四十条中记有“殷果作醋,周公作酱芥辣”。周礼云:“醯人掌共五齐,七(?)”。礼记云:“大功之丧不食醯酱”。又云:“宋襄公葬其夫人醯醢百甕”。从这些记载看来,食醋到周以及战国时期已很发达,为帝王贵族的食品并作丧礼之用。那么食醋的起源,当在周朝之前,所以《物原》认为“殷果作醋”的提法是可取的。     

醋的历史与祖师爷

醋是我国古代主要调味品之一,是酸味的代表。酸味,作为调味品在烹饪中应用,至少有四五千年的悠久历史;而醋的发明、酿造与其在烹饪中的应用,也有二、三千年的历史。 醋,据李时珍《本草冈目》卷25《谷部》记载,醋有醯、酢、苦酒等多种名称。 先说醯,在人工酿造醋发明之前,远古人们使用的酸性调料是天然的梅果。《尚书·说     

醋意正浓

醋的出现,在我国至少有着近三千年的历史。它在东汉以前叫做“醯(xi音希),据《周礼·天官·冢宰》中记载,周王朝官制里有“醯人”一职,专门掌管宫中的醋政。东汉以后改名叫酢(zuo音作),《隋书·酷吏传》曾引用当时长安的民谣说:“宁饮三升酢,不见崔弘度。”那时虽然有醋字,但含义与现在完全不同,《说文解字》解释醋字为“客酌主人也”。宴会中,主人向客人敬酒称“献”,客人回敬主人则称作“醋”。至于醋字具有今天的意义,已经是唐代以后的事了。有趣的是,后来酢字反     

《齐民要术》中的酿醋

醋古称为酢,也称为醯、苦酒或酐。《齐民要术》(下称《要术》)的第七十一篇作酢法,即酿醋法。酿醋在我国有悠久的历史,春秋时代已有记载,但仅是提到醋,关于酿醋方法则少有记载。《要术》系统而详细地总结了我国劳动人民从上古至后魏时期的酿醋实践经验和科学技术成就,是一篇关于醋酸发酵的微生物学经典文献。《要术》中酿醋用的原料,有谷物(     

中国古代食醋酿造技术

根据庄颁著《物原类考》的考证,认为“酱成于盐,周时已有醋,一名苦酒,周时称醯,汉始称醋。”《物原》食原中第七,四十条中记有“殷果作醋,周公作酱芥辣”。周礼云:“醯人掌共五齐,七菹”。礼记云:“大功之丧不食醯酱”。又云:“宋襄公葬其夫人醯醢百瓮”。从这些记载看来,食醋到周以及战国时期已很发达,为帝王贵族的食品并作丧礼之用。那么食醋的起源,当在周朝之前。所以《物原》认为“殷果作醋”的提法是可取的。     

山西老陈醋

说起山西,人们首先就会想到老陈醋。谈及老陈醋,如果没有山西这一定语,似乎就没有想象中的那么香,那么甜,那么酸,那么醇。的确,山西和老陈醋似乎结下了不解之缘,就象形影不离的好兄弟,不论走到哪里,山西和老陈醋始终是这样的亲,这样的近。 历史文化 醋是我们每天离不了的东西,正如茶文化、酒文化一样,醋也是一种文化。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。远在公元前七百多年的春秋时代已有酿造醋的记载。后魏贾思勰在《齐民要术》中也详细地阐述了酿醋的过程。历史学家郝树侯在对太原考证后认为,在公元前四七九年晋阳城建立的时候就有了醋的制造者。外地人将山西人称为“老西儿”,就是古字“醯”的谐音,把古代的醋字作为山西人的代名词从中反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。因此,可以说山西是醋的发源地,醋的酿造至少也有两千四百八十多年的历史了。     

常吃醋可治疗妇科疾病

醋不仅能调和菜肴滋味，增加鲜香，还有诸多药用。早在汉代张仲景所著的《伤寒杂病论》中，就有用醋来治疗疾病的记载，并称醋为“苦酒”。《本草纲目》里记载了醋的药用功效：“大抵醋治诸疮肿积块，心腹疼痛，痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取酸收之意，而又有散淤解毒之功。”     

醋的食疗保健作用

据传醋为造酒时所创制,在《礼记》、《论语》、《周礼》、《楚辞》诸书皆有记载.周朝宫廷设官员“醯人”,掌管用醋之事.东汉崔寔《四民月令》已载作酢之法.北魏《齐民要术》一书中已记载制醋之法达20余种.以后各代都有名醋出现,如唐代“桃花醋”、宋代“莲子醋”、元代“杏     

关于“醯”、“酢”、“醋”、“苦酒”的考译

在具有中国民族特色的烹调技术中，醋是不可缺少的佐料，它的发明、发展和传播，无疑是对人类饮食文化的一大贡献。醋在古代文献中相继有过醯、酢、醋、苦酒等与之相关的名称。这些名称之间究竟有何关系，在考察酵的历史时应首先搞清楚。远古时期，具有较强酸味汁液的梅子，可以说是中国先民最早的酸味调料。《尚书·说命下》中有：“若作和羹，尔惟盐梅”，其意是说要做有味的汤，就要用咸盐和酸梅来调味。由此推测周代或周代以前的人们将这种酸味汁液加工成梅汁或梅酱用来调味。但由于梅系天然果品，产量有限，难以满足人们的需求，于是就…     

论醋之起源

醋在我国被列为开门七件事之一,在中国人的生活中占有重要地位。醋源于醪醴的酸败,以粮食为原料,经酒精、醋酸发酵而成。经考证认为,醋起源于夏商,醋从自然界酸味汁液,到商周的醯,汉朝的酢,西晋的苦酒,唐代的醋,经历了三千多年。从醯到酢,到苦酒,到醋,不仅是一种名字的演变,也是工艺的演变,更是质量上的演变。这种演变促进了醋的发展。     

食醋流通趣事录

食醋是人们日常生活所必需的调味食品。在食醋的流通领域 ,我国历史上流传着许多有关制售和购买食醋的佚闻趣事。制售食醋又称发醋、卖醋或贩醋。旧时油盐店经常悬挂或摆放着“本号发卖香油、精酢 (即食醋 )、酱油”的招幌吸引顾客。 (参见附图 )油盐店坐地幌采自《老北京店铺的招幌》贩醋可以追溯到公元三世纪初的曹魏时期 ,当时担任中书监职务的刘放曾提出“官贩苦酒与百姓争锥刀之利 ,请停之”的建议。苦酒指食醋 ;锥刀喻小利。“官贩苦酒”即是政府实行专卖制。而唐代 ,在都畿道的新郑 (今河南省新郑市 )也有被称为“醋驮”的贫士 ,用驴…     

开门七事话酱醋

“开门七件事 ,柴米油盐酱醋茶。”这则流传了近千年的中华谚语 ,列举了普通百姓日常生活所必需的七种物品。其中以植物原料加工制成的酱类和食醋属于酿造调味食品。利用酱和醋调味 ,我国古已有之。公元前 50 0余年的春秋时期已有“醯醢盐梅 ,以烹鱼肉”的说法。最初用于祭祀 ,能够享用的也仅限于贵族人群。象微生高那样的鲁国穷士就只能讨醋了。秦汉以后豆酱和食醋逐渐进入先民的生活领域。这从《史记·货殖列传》和《急救章》中关于“通邑大都……醯 (醋 )酱千 (即缶 )”以及“芜荑盐豉醯 (醋 )酱浆”和“酸咸酢 (醋 )淡辨浊清”等记载…     

酿造醋有益于健康

食醋的历史十分久远,人类将食醋用于治病,于今至少已有两千几百年长时间的实践。 中医的经验 1973年湖南长沙马王堆3号汉墓出土的11种医学帛书,其中具有很高历史价值的《五十二病方》,是迄今已发现的最古医方,据考证,此书大约抄成于公元前3世纪秦汉之际。书中记述治疗癲痫、小便癃闭、疝气、痔疮、痈、癣、白癜风、灼伤、狗咬、疯狗咬伤等多种疾病的17个处方中都用醋,出现有古代表明醋的醯(音希)、和苦酒的共有20处;有内服汤剂、丸剂、有热石淬醋外熨等多种疗法,醋煮黑豆和醋、酒煮黍子、小米用于治疗小便癃闭的处     

说酸道醋

醋,自古有之.说起醋的历史,可谓源远流长,远于周朝就有文献记载.《礼记》“擅弓”记述:“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”.醯,乃醋的古称.宋襄公是春秋战国时期的守国君,公元前650～公元前637年在位,以此推算,醋距今已有2600余年历史了.     

山西老醯儿陈醋“酸”天下

山西人爱“吃醋”,家家都有醋,村村镇镇会做醋,祖祖辈辈离不了醋,缴枪都不交醋葫芦。据说,火车进了“娘子关”,声音也变成了“吃醋、吃醋”…… 虽说前话有些夸张,但山西确是醋的故乡。据史料记载,早在公元前479年,古晋阳（太原）城里就有了酿醋业,并有专门管酿醋的“醯（Xi即醋）人”,后来人们称山西人为“老醯儿”。北魏时期,大农学家贾思勰亲临山西境内考察制醋的经验,在《齐民要术》中总结了二十种制醋法,“八月取渣,别瓮贮之,盆和泥头,待停数年”。基本上就是指山西老陈醋的陈酿法。到了宋代,城乡家家户户都会酿醋,有“家家有醋缸,人人当醋匠”的美誉。民间酿醋各显身手,传说在太行山一带的农民,曾将特酿的醋进贡皇帝,得到嘉奖。     

食海短曲四则

滴醋袁枚在《随园食单》的“作料须知”中写到了醋。他认为：镇江醋颜色虽佳，但味不甚酸，失酷之本旨。他特别推崇的醋是极浦醋，“板浦醋为第一，浦江醋次之。”板铺即江苏灌云，板浦醋创始人为汪氏，清代康熙年间他所开字号为“汪恕有”。传说乾隆下江南路过海州（今连云港）时，知府献上的土特产中就有“汪恕有滴醋”O它不用糯米也不用小米作主料，而用高粱，再加适量酒曲等酿制而成，香、酸而醇。所谓“滴”，意思是：由于香醇至极，一次只用数满即可。袁枚是美食家，他的评论总是有一定道理的。制醋，各地所用主料都不相同，高粱只是…     

吃“醋”古今谈

醋,又名苦酒、醇酢、酢酒、醯、米醋,为米、麦、高粱或酒和酒糟等酿成的含有乙酸的液体,是人们日常生活中常用的调味品,以酸味而闻名,以妙用而传世。 我国有许多醋的传说。据传,夏代君王杜康的儿子黑塔,奉命在镇江一带造酒,到二十一天酉时开缸时,只闻香气扑鼻,尝之酸中带甜,黑塔就把这种酸的液体起名为醋,即二十一日加酉的意思,于是,“杜康造酒儿造醋”的     

酸如一柄利剑

用于调酸味的醋到了汉代才普遍使用，而且直到唐代才正式以“醋”字代替以前的“醯”字。先秦时期，楚国人烹鱼时用于解腥的调料只是酸溜溜的梅子，这从出土的鱼骨中掺杂有不少梅核便可得知。醋也好，梅子也好，说来说去都离不开一个“酸”字。酸的特性是什么？如果说辣是一把火，苦是一剂药，甜是一罐蜜，那么酸就有如一把剑。它是那么犀利，“唰”地一下钻入你的喉咙，直达胃部，让你全身为之震撼、收缩与痉挛。按照新加坡作家尤金的说法：酸是一种十分奇特的味道，它刚一入口，唾液、胃酸便一齐泛上来。然后五官扭曲，舌尖颤抖，鼻子收缩…     

醋饮料如何走出发展的误区

醋在中国具有悠久的酿造历史和厚重的饮食文化，《周礼》、《苟子正名》等书中均有文字记载。相传，夏朝时期，黑塔跟父亲杜康学酿酒，他在江边开设了糟坊，引水浸泡酒糟到二十一日酉时，打开缸盖品尝其味，其酸中带甜且香，但色泽却偏黑，可谓独具风格，于是黑塔将二十一日竖写成“昔”，左边加个“酉”字，取名为“醋”。     

四川保宁醋

中国四大名醋中,四川阆中保宁醋堪称一绝。 阆中系国家历史文化名城,古为巴子国国都。秦灭巴置县。两千三百多年来,历代郡、州、军、府、道治多设于此。五代唐天成四年(公元九二九年)设保宁军治,意指保卫安宁;元、明、清至民国初均为保宁府治所。早在春秋战国时期,巴人善酿酒。《水经注·江水》载:“江之左岸有巴乡村,村人善酿……”《郡国志》称巴人善酿“巴乡村酒”;汉代,醋被称为“苦酒”;唐代阆中“丁缸醋”作