烹调食用油知多少（之一）

食用油基本分为植物油和动物油两大类别;动物油又可以分为水生动物油和陆生动物油两类。 一、植物油 花生油 花生油,是用花生仁榨取的油。花生的含油量为40％—50％。花生油主要产于河北、山东等省。花生油是烹饪食品的常用油,但是不宜生用。花生油属于优质油,含不饱和脂肪酸80％以上,其他20余种营养成分的含量也较丰富,因此,花生油的营养价值比一般的动物性食物高,对儿童的智力发育有独到的好处,对老年人有滋养补身的功效,长期食用,可降低血压、胆固醇,防止动脉粥样硬化、高血压等病。     

烹调中的小妙招

★烹调时，放酱油时若错倒了食醋，可撒放小许小苏打，醋味即可消除。 ★菜太酸，将一只松花蛋捣烂放人，即可减轻酸味。 ★菜太辣，放一只鸡蛋同炒或放些醋可减低辣味。 ★菜太苦，可以滴人少许白醋。     

烹调“炒”法知多少

生炒：也叫火边炒,以不挂糊的原料为主,先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,配料是易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好,这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩,     

烹调绿叶菜用微波炉

微波炉已是家家必备的厨房好帮手，除了平时加热食物，人们也用它来炖蛋、炒菜，甚至熬汤，既便利，还免去油烟之苦，尤其受主妇们欢迎。但微波烹调相对平时的煎炸煮炖，是好是坏呢？     

认清烹调用酒

在烹调中使用酒，不仅能除异增香、提色和味、杀菌防腐，而且还具有刺激食欲、增进风味的作用，是烹饪中不可缺少的调味品。     

烹调用醋有学问

食醋酸而醇厚,香而柔和,是烹饪中常用的调味佳品。 食醋的酸味主要来自醋酸,也称乙酸。根据产地、品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大约为5％至8％。食醋的酸味强度的高低,主要是由其中所含醋酸量的大小决定。例如山西老陈醋的酸味较浓,这是由于其     

烹调用汤制作技术综述

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛，烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时，那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是，如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了，而改用鸡精、味精来调味，从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上，鲜汤的制作要求较高，工艺也较为复杂，且种类繁多，制作起来有一定的难度。笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面，将制汤技术综述如下：一、鲜汤的种类鲜汤因选料、制…     

用醋调味有讲究

醋是调制菜肴酸味的主要调味品，在川菜的２０多种基本味型中，不同程度地用到了醋参与调味的，就有糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、煳辣荔枝味、陈皮味、芥末味、怪味、红油味等１０余种，其中糖醋味、酸辣味、荔枝味、姜汁味等还带有明显的醋香味。平常喜欢烧菜做饭的朋友恐怕都知道，醋在烹调中有时能起到某种奇妙的作用，不过若是要把醋真正用好，那还需要深入地了解醋的作用及性能，同时还需掌握好用醋调味的技巧。这里，笔者便将自己烹制菜肴时用醋调味的一些经验和体会介绍给大家。一、醋在烹调中的作用１．醋能解…     

以苦引鲜香——浅谈苦味在烹调中的应用

在人们的印象中。苦味总是与涩味联系在一起的，所以才会有那么一种“苦不堪言”的感觉。其实在生活中，大家与苦味接触还是很广泛的。啤酒、茶叶可以说是“朋友”，苦瓜、苦笋、苦菜，现在被许多人视为餐桌上的佳蔬。陈皮、柚皮、砂仁、豆蔻、西洋参等，虽说不是天天与大家见面．但将其用于卤菜或汤肴中时．也总是给人以深刻的印象。随着人们对苦味菜肴食疗保健作用认识的加深，那些带有苦味的天然食物——苦瓜、苦笋、苦菜等，以及用苦香味调料烹制出来的川式菜肴，都愈来愈受人们的欢迎。     

怎样用微波炉烹调

1、蒸奶汁鱼 鲫鱼300克、鲜奶100克，料酒、盐、葱粒、姜片、生抽、胡椒粉适量。 做法：将鲫鱼洗净放在盆里，用上述调料腌20分钟．再倒入鲜奶，放入瓷盘中．盖上微波炉专用膜，用450w的火力蒸20分钟即可。在拿掉薄膜时．在鱼上撒点香菜末，这样一盘色、香、味俱佳的奶汁鱼就做成了。     

关于烹调中合理用醋和勾芡

菜肴勾芡时,我们都必须进行及时适当的翻拌.其目的一方面是将芡汁中的淀粉颗粒在菜肴中分散均匀,容易达到淀粉糊化     

略说熘菜用火方法——烹调用火系列谈之二

熘菜在烹调中占有相当重要的位置。熘法不仅可以单独成肴,而且有些大菜在组合制作过程中也多有应用。我觉得,如果将熘菜的用火与做法确切地掌握好,那很多速成菜肴便可迎刃而解,拿来就做,且能达到理想的烹调效果。     

不要用不粘锅烹调肉类食品

不粘锅具有轻便、易清洗等优点,受到许多家庭主妇的青睐。但很多人忽略了它的一个使用禁忌:不能烹调肉类食品。这是因为,不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯,它有一个先天缺陷,就是结合强度不高,不能完全覆盖在不     

略谈塌菜用火方法——烹调用火系列谈之十

菜,做工特别细腻,用火非常讲究。它是属于油熟法菜肴,在家庭中不常做,一般主妇也不会做：在业内做的也不多,因为它不能速成和批量制作。一般说来,在比较讲究的套餐或具有一定规格的宴席上有一款塌菜上桌,不仅是视觉上的陶醉,而且在饮食上也是一种品味。     

略说炒菜用火方法——烹调用火系列谈之一

炒菜,系用炒之方法做成的菜肴。它用料广泛,操作灵活,方便快捷。其成品具有汤汁少,质爽嫩,味清馨,色鲜艳,急火成的特点。在中式烹调中是颇具代表性的菜肴,也是餐桌上的主要内容。不论是饮食业,还是家庭中炒菜是我们常见的副食品种。一、炒菜基本概念炒,是将原料切成较小的片,丝、条、丁等各种形状,投入盛有底油并炸锅后的锅中,烧旺火,少添汤,加调料,急速翻炒成肴的一种方法。炒是烹调菜肴中最为广泛应用的一种方法,也是我们最常见、最受欢迎的一种方法。不论是生料,还是熟料;也不论是动物性原料,还是植物性原料,大多都能充当主料来炒制成肴。因为炒菜用料不同,所以方法就有一定差别。实践中可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。     

略说炸菜用火方法——烹调用火系列谈之九

炸莱,在家庭和业内经常制作和食用。比如,正餐中的“油炸带鱼”,可以佐食下饭;闲暇中的“油炸花生米”,可以举杯饮酒。炸法因高油温,传热快,故烹饪方便、灵活、快捷。在当下一切快节奏的今天,炸菜不仅给我们生活节奏加拍提速,而且还给我们饮食内容增光添彩。     

略说煨菜用火方法——烹调用火系列谈之十一

煨莱是一种工夫菜。说它是工夫菜,并不是说在制作煨菜时需要我们具备多么精湛的烹饪功力,而是在时间上要有工夫。其实,煨菜不仅在业内供应,而且家庭中也可经常制作。尤其在冬天的农家,小火炉一支,小锅坐在火炉上,锅里煨着菜肴,不仅散发出诱人的香味,而且还飘逸出家庭的温馨。若在业内,用大锅一次性多量煨菜,既满足众人同时就餐,提高服务质量,又可节省劳动成本和燃料费用,这岂不是一举多得的好事。     

略说酱菜用火方法——烹调用火系列谈之八

酱菜,是熟制凉食之肴,不论什么饮食场合都可上桌。它的质量好坏,不仅影响就餐者的食趣,而且还会决定餐桌(或宴席)饮食内容的优劣。一、酱菜基本概念酱,是将大块的动物性原料或用水锅焯过,或用油锅炸过,或用汽锅蒸过,或直接放入酱汤锅中烧火制烂的烹饪方法。然后捞出切片或剁块,码盘上桌食用。     

略说烧菜用火方法——烹调用火系列谈之六

烧菜,是混合熟法之肴,由两种或两种以上加热方法做成。因为烧法在操作程序上比较繁琐、复杂,加之耗时又长,所以成品便具备了双重烹调方法的特点,深受大家欢迎。一、烧菜基本概念烧,是将原料改刀后,经炸、煸、煎、煮、蒸等初步熟处理后,再另起锅,放底油,烧热炸锅,加主辅料,添     

略说炖菜用火方法——烹调用火系列谈之四

炖,是比较传统而古老的烹调方法,其以成品质地软烂,丰满实惠,老少皆宜而著称。炖菜,不论是家庭,还是业内,都会经常制作和食用。由此说来,炖菜,不仅可以登上大雅之堂,而且也是人见人爱的好食品。一、炖菜基本概念