精挑妙选买干货（下篇）

上期我们认识了鱼翅、鲍鱼和海参这三件海中珍品，今天我们再来一起了解一下珍稀的燕窝、鱼肚和瑶柱，具备了基本战略常识以后，也不能忽略了实战经验，现在就拿起口袋，到干货市场转一圈吧!     

吃干货——什菌拌支竹

干货，新鲜食材脱水而成，虽少了一分水灵，却多了十分滋味，在新鲜食材匮乏的时候可以用来丰富餐桌，在口中无味时可以用来拉动胃口。本期介绍的6道干货菜肴，是中国南方巧手主妇们多年总结的经验，无论是来自广东的冬菇云耳蒸滑鸡，还是来自江浙的梅干菜鱼扇，抑或来自湖南的腊肉脆笋丝，都能让你体会到干货的美味。     

素味蔬香 干货有“耗”味

紧接着上一期李锦记《蚝气干云》系列之海味干货登场的是更显平易近人的植物性干货。植物性千货在我们的生活中，各式各样的餐厅、饭店，甚至是大型企业餐厅的餐桌上，都少不了它们的身影。而事实上，植物性干货频繁的亮相及受欢迎程度．已经引起了大厨们更深层次的思考——如何跳脱固有思路，是否有充满新意的料理方式令一道笋干、一盘木耳或者一道豆皮菜肴让人们怦然心动？     

菜名的名堂（二十三）

在中国入的餐桌上。每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有怪名。还有译成外文令人尴尬的菜名。     

厨艺讲坛（八）鱼肚篇

一、认识鱼肚 事实上,我们多数内地人对鱼肚知之甚少,即便一部分专业厨师凭书本上的资料对鱼肚有一些了解,那也如雾里看花.为此,我们特意走访了多家经营海货的商家.各家的老板中,有的是自己也不明就里,有的要么语焉不详.要么故意闪烁其词……反正要搞清鱼肚的前世今生还真的不容易!我们还了解到,市场上有的鱼肚一斤只卖几十元钱,有的一斤却要卖五六百元钱,由此可见,这鱼肚市场的水还有点深.     

中国名牌启示录（上篇）

2009年10月1日,新中国成立60周年庆典举世瞩目。在这个如诗如画般的金色秋天里,装饰一新的北京天安门广场上,那些威武雄壮的海、陆、空、武警、民兵方队,一架架雄鹰般的战机在蓝天列队飞翔,现代化科技装备令人眼前一亮;那些五彩缤纷的游行队伍和彩车装满丰收的喜悦;     

联盟之困（上篇）

【序】 这事儿靠谱吗？ 前段时间，记者走访多个区域市场，发现很多经销商对于“联盟”这一概念的热衷，有的是构想，有的已经有了大致的雏形．在经销商谈论完自身对联盟的构想之后．紧接着便会抛出诸多问题，“你怎么看这种模式？”“其他区域市场他们是怎么做的？”等等，用一句话来概括，那便是“这事儿靠谱吗？”。     

别样豆腐一样鲜（七）

关于豆腐的民谚，仔细研读起来颇为耐人寻味。喻人高风亮节，做事明白：小葱拌豆腐——一清二白；喻入窝囊平庸：马尾穿豆腐——提不起来；说为人难缠、不可理喻：豆腐掉在灰堆里——吹不得、弹不得；说为人虚假：上庙不烧香——干逗佛（干豆腐）……豆腐不仅在餐桌上有滋有味，同时它也潜移默化地介入了我们的生活，方方正正、清清白白。固然是豆瘸自身写照。我们做人、修身的精神追求也类此吧。     

菜名的名堂（十）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有怪名，还有译成外文令人尴尬的菜名。     

菜名的名堂（十一）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有坚名，还有译成外文令人尴尬的菜名。     

菜名的名堂（九）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有怪名，还有译成外文令人尴尬的菜名。     

菜名的名堂（二十二）

在中国入的餐桌上。每道菜肴都有个菜名。有雅名。有巧名。有趣名。有俗名。也有怪名。还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出现了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名的作用不可小视，小菜名有大名堂，也展示着中华餐饮文化的发展脉络。     

喜庆香润蹄（冰糖蹄膀）

年夜饭必备 蹄膀，肥润丰满的蹄膀寓意家肥屋润，寄托了人们希望来年风调雨顺收获甚丰的美好愿望，蹄膀在年夜饭餐桌上出现时最好整烧，保留蹄膀雄壮丰硕的外形为宜。     

饮食随想（三则）

关于刀功人为刀俎,汝为鱼肉。放在案板上的食物,在此刻任其宰割。剔骨、抽筋、去瓤、剥皮,种种出神入化的刀功和技巧,一时竟入木三分;滚刀切、乱刀斫、快刀削、薄刀片,     

年年有余（香辣脆皮鱼块）

年夜饭必备 鱼，全国各地的年夜饭餐桌上似乎都会出现它的身影。只因中国人讲究年年有余，而“鱼”又与“余”同音，所以年夜餐桌必有鱼。     

菜名的名堂（三）

中中国人的餐桌上，每道菜都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名也有怪名，还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出现了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名作用不可小视，小菜名有大名堂，也展示着中华餐饮文化的发展脉络。2012年，本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆先生读解菜名里各种各样的名堂。     

快手宴客菜（一）

鲈鱼1条，香菇4朵，笋半根，葱3根，姜2片，食用油适量。 调味料：酒1大匙，鱼露2大匙，糖半茶匙，胡椒粉少许，油半大匙。 做法1．鲈鱼洗净，先将头尾切下备用，再剖开两片鱼肉，去除中间大骨，并将鱼肉切厚片。     

菜名的名堂（七）

在中国人的餐桌上，每道菜肴都有个菜名。有雅名，有巧名，有趣名，有俗名，也有怪名，还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出出了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名作用不可小视，小菜名有大名堂，也展示着中华餐饮文化的发展脉络。2012年，本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆先生解读菜名晨各种各的名堂。     

菜名的名堂（二）

在中国人的餐桌上,每道菜肴都有个菜名。有雅名,有巧名,有趣名,有俗名,也有怪名,还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出现了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名作用大可小视,小菜名有大名堂,也展示着中华餐饮文化的发展脉络。2012年,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆先生解读菜名里各种各样的名堂。     

绝好海味鲜汤（二）

芋泥马哈鱼羹 原料：马哈鱼肉300 g,香芋200 g,葱丝、姜片各少许。 调料：精盐1小匙,胡椒粉少许,绍酒1小匙,味精少许。 做法：1.将马哈鱼肉洗净切块,加精盐、葱、姜、味精腌渍10 min,入滚水滑散捞出备用。