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乙醇浸泡对方便米饭品质影响及浸泡工艺优化控制 总被引:2,自引:0,他引:2
本文研究了以低浓度乙醇浸泡大米生产方便米饭的工艺。结果表明乙醇浓 度、浸泡温度和浸泡时间对方便米饭的感官指标和复水性能等有较大影响。产品色泽、饭 香与乙醇浓度呈正相关;口感、滋味与乙醇浓度呈负相关;饭香、滋味、口感与浸泡温度呈 负相关;口感与浸泡时间里正相关;饭香与浸泡时间呈负相关;乙醇浸泡后可提高方便米 饭的复水速率。适宜的浸泡工艺为:用 1.0%乙醇溶液于35℃下浸泡30分钟。采用线性规 划方法对浸泡工艺进行优化控制,可得到理想产品品质。 相似文献
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对大豆浸泡、蒸煮等预处理工艺条件进行了研究.结果表明,浸泡工艺最佳条件:在25℃下,豆水按照比例1:3,浸泡时间为12 h,大豆的完全吸水率可达到2.1.使用物性仪分别测定了不同蒸煮温度和时间下大豆的硬度、弹性、咀嚼性,发现其中硬度、弹性、咀嚼性随温度的升高而逐渐下降,而脆性变化无明显规律.大豆的前处理最佳工艺条件:蒸煮温度为112℃,豆水为1:1.2,蒸煮时间为25min. 相似文献
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以早籼稻为对象,通过改变浸泡时间和温度,测定分析浸泡条件对早籼稻的水分含量、蒸谷米VB1的含量以及蒸谷米品质的影响。结果显示,浸泡条件对蒸谷米品质影响明显,当浸泡温度为75℃、时间为3.5 h时,蒸谷米的品质最好,VB1含量最高。 相似文献
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杀青是抹茶加工过程中的重要步骤。采用蒸青和炒青两种方式进行杀青,结合感官评定、理化成分、色泽、香气指纹和滋味等分析,探究不同杀青方式对富硒抹茶品质的影响。结果:蒸青富硒抹茶的水浸出物、茶多酚以及Se、K、Mg、P等矿质元素均明显高于炒青富硒抹茶,而炒青富硒抹茶的游离氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白等营养成分含量略高于蒸青富硒抹茶;色泽评价表明蒸青富硒抹茶比炒青富硒抹茶色泽更绿黄;香气特征指纹主成分分析和判别函数分析能很好区分两种杀青富硒抹茶;电子鼻结果表明:蒸青富硒抹茶可能含一定量的硫化物成分;电子舌能有效区分不同杀青抹茶的品质特性。感官评定表明,蒸青富硒抹茶得分显著(p=0.001)高于炒青富硒抹茶。因此,不同杀青处理的富硒抹茶在理化成分含量、色泽、香气及滋味特征等方面均有所差异;采用蒸青杀青所制抹茶具有较好的感官品质特征,能够更好地固定富硒抹茶的硒元素、茶多酚、总糖等主要营养物质和香气物质,可以作为提高富硒抹茶品质的加工措施。 相似文献
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蒸气杀青在我国绿茶加工中的推广前景 总被引:3,自引:0,他引:3
<正> 我国不但是绿茶主要生产国,而且是出口和消费大国,绿茶在我国茶类结构中占主导地位。绿茶加工中首道工序是杀青,其主要目的:因为存在于鲜叶中的活性酶,在鲜叶离开茶树母体后,将会产生酶促反应,导致绿色成分的转化。鲜叶通过杀青工序,在一定的温度作用下,其活性酶将被钝化,抑制了酶促氧化作用的产生,这也是绿茶与红 相似文献
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以印尼麒麟菜为原料,通过碱液浸泡处理和乙醇沉淀方法制取卡拉胶,研究了碱液浸泡温度对卡拉胶提取率及成品的黏度、凝胶强度、弹性、硫酸基含量、3,6-AG含量的影响。结果表明,浸泡温度升高有利于碱对卡拉胶分子的修饰及去除麒麟菜表面的蜡质皮层,降低蒸煮难度;浸泡温度升高会加剧卡拉胶分子的降解,卡拉胶提取率、成品黏度、硫酸基含量下降,但凝胶弹性、3,6-内醚半乳糖残基(3,6-AG)含量增加,而凝胶强度呈现先增加后减少的趋势,浸泡温度为60℃时,凝胶强度最高;因此可根据卡拉胶应用特性的要求选择碱液浸泡温度。 相似文献
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《食品工业科技》2015,(9)
为了提高甜玉米的发芽率,通过单因素实验和响应面实验对其浸泡工艺进行了优化,得到最佳工艺条件为:浸泡温度23.9℃,浸泡时间24h,浸泡料液比1∶6.3,发芽率理论值为53.16%,验证实验发芽率为52.60%±2.07%,与理论值相近,因此利用响应面法优化甜玉米浸泡工艺是可行的。为了研究浸泡、发芽加工处理对甜玉米营养品质的影响,在最佳浸泡条件下,对未处理、浸泡后、发芽和未发芽甜玉米的10个营养指标进行了检测,并运用主成分分析法对4组不同处理的样品进行了营养品质评价,按评价结果从好到差排序依次为:发芽组、未发芽组、浸泡组、未处理组。因此,浸泡和发芽的加工处理可以提高甜玉米的营养品质,这对甜玉米生产加工具有实际指导意义。 相似文献
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为了提高甜玉米的发芽率,通过单因素实验和响应面实验对其浸泡工艺进行了优化,得到最佳工艺条件为:浸泡温度23.9℃,浸泡时间24h,浸泡料液比1∶6.3,发芽率理论值为53.16%,验证实验发芽率为52.60%±2.07%,与理论值相近,因此利用响应面法优化甜玉米浸泡工艺是可行的。为了研究浸泡、发芽加工处理对甜玉米营养品质的影响,在最佳浸泡条件下,对未处理、浸泡后、发芽和未发芽甜玉米的10个营养指标进行了检测,并运用主成分分析法对4组不同处理的样品进行了营养品质评价,按评价结果从好到差排序依次为:发芽组、未发芽组、浸泡组、未处理组。因此,浸泡和发芽的加工处理可以提高甜玉米的营养品质,这对甜玉米生产加工具有实际指导意义。 相似文献
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以豇豆为代表性原料,添加食盐、食醋等常见辅料,探讨不同盐度条件下,豇豆无水快速发酵过程中的pH值、酸度、产乳酸速率以及亚硝酸盐含量的变化,最终采用感官评价法确定该工艺最适盐度为3%,发酵76 h后即达最佳成熟点pH值3.75,所得豇豆成品色泽美观、质地脆嫩、咸度适度且风味独特。与此同时,将无水发酵与浸泡发酵工艺进行对比,并借助其他蔬菜验证了快速无水发酵方法的可行性。与传统浸泡发酵蔬菜相比,无水快速发酵工艺具有发酵速度快、食盐及亚硝酸盐含量低、节省水资源、环境友好、生产成本低、应用范围广、产品风味好等诸多优势,值得进一步开发和利用。 相似文献
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Legume seeds (soy bean, lupin and bean seeds) were soaked in 0.5% sodium bicarbonate in attempt to evaluate their nutritional quality and protein solubility index. Soaking process led to an increase in the hydration coefficient, seed weight, total protein, ash, fat, fiber, while non protein nitrogen, total carbohydrates, starch, stachyose, raffinose, reducing sugars, and minerals (except Na) were decreased. All antinutritional factors such as phytic acid, tannin, trypsin inhibitor and hemagglutinin activity were decreased during soaking in 0.5% sodium bicarbonate; it was the same for the protein solubility in different solutions, while the in-vitro protein digestibility and available lysine were increased. 相似文献
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该研究以黑树莓为原料、荞麦原浆酒为酒基制备黑树莓泡制酒,通过单因素及响应面试验优化其泡制工艺条件,并采用小鼠高尿酸血症模型和急性痛风性关节肿胀模型评价黑树莓泡制酒的抗痛风功效。结果表明,黑树莓泡制酒的最佳制备工艺条件为:液料比1∶1(mL∶g)、泡制时间60 d、荞麦原浆酒酒精度49%vol。在此优化条件下,黑树莓泡制酒的黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率为42.68%,总黄酮含量为0.97 mg/mL;黑树莓泡制酒高剂量组能显著降低模型小鼠血清中尿酸含量、XOD活性及升高尿液中尿酸的含量(P<0.05),血清中尿酸含量、XOD活性分别降低121.93μmol/L、13.93 U/L,尿液中尿酸含量升高131.78μmol/L,且急性痛风性关节肿胀度下降5.37%。黑树莓泡制酒具有明确的抗痛风功效,为产品开发提供了基础数据。 相似文献